食堂規(guī)則制度匯總10篇

食堂規(guī)則制度匯總食品衛(wèi)生“五四”制度11、由原料到成品實(shí)行“四不制度”即：（1）采購員不買腐敗變質(zhì)的原料；（2）保管驗(yàn)收員不收腐敗變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐敗變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐敗變質(zhì)的食品，不用費(fèi)紙、污物包裝食品。2、食物（成品）存放實(shí)行“四隔離”（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。3、食品用具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定制度”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡、理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。個(gè)人衛(wèi)生管理制度21、上班時(shí)間必須穿工作服，系好圍腰，戴好帽子、口罩工牌號，儀表干凈、整齊。2、做到“四勤”，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽子、口罩。3、男員工不準(zhǔn)留長發(fā)；女員工工作時(shí)間，長發(fā)不允許披肩和外露，不準(zhǔn)佩戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手鐲上崗。4、定期體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。6、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。7、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度31、炊事員應(yīng)嚴(yán)禁隨地吐痰，亂扔瓜皮屑，亂倒污水和各種垃圾。2、餐廳和廚房定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干負(fù)責(zé)。餐餐小掃除，每周一次大掃除。周圍環(huán)境專人掃除干凈，室內(nèi)下水道明顯暢通，垃圾及時(shí)清理。私人物品一律不準(zhǔn)帶入操作間，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。3、刀板、爐臺(tái)、水池必須經(jīng)常擦洗，保持衛(wèi)生干凈。生熟餐具嚴(yán)格分開。不得亂用。抹布每晚必須洗凈、過清、消毒，以防污染。4、清洗拖布、抹布應(yīng)在指定專池進(jìn)行，不得在廚房餐具池和洗菜池內(nèi)清洗。5、隨手關(guān)門窗，采取有效措施滅蠅、滅鼠、滅蟑螂，廚房內(nèi)不得留吸鼠疾，蒼蠅、蟑螂必須控制在滅四害規(guī)定的最低范圍內(nèi)。熟食品排放時(shí)應(yīng)加蓋紗布，蒼蠅拍子應(yīng)放置在固定地點(diǎn)，廚房及餐廳定期粉刷，保持干凈。6、非本部門及未佩帶健康證人員不得進(jìn)行操作間，以防止交叉感染。餐具、用具清洗消毒制度41、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。2、洗刷餐飲具必須有專用水池。3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。4、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)。5、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)記。6、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。7、每日或每次加工工作結(jié)束后，均應(yīng)進(jìn)行食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。8、食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進(jìn)行，不得隨意簡化，更改。9、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。10、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有衛(wèi)生死角。11、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后須對清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。12、清洗、消毒工作須有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。衛(wèi)生檢查制度51、中心設(shè)置一名專職衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)食堂、餐廳的經(jīng)常性衛(wèi)生檢查、監(jiān)督工作。每次檢查必須有記錄，并隨時(shí)將檢查結(jié)果向中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。2、各食堂、餐廳必須設(shè)置一名衛(wèi)生監(jiān)督員，負(fù)責(zé)所在食堂、餐廳的日常衛(wèi)生檢查、監(jiān)督工作。3、食堂衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)經(jīng)常對庫存的食品及發(fā)出食品進(jìn)行抽樣抽查。不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)嚴(yán)禁使用。4、各食堂、餐廳應(yīng)支持和歡迎上級、愛衛(wèi)會(huì)等有關(guān)單位的衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)予以糾正，杜絕食品衛(wèi)生事故發(fā)生。5、食堂、餐廳經(jīng)理每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，每次檢查必須有記錄，并隨時(shí)將檢查結(jié)果向主管領(lǐng)導(dǎo)反映。6、主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)每周進(jìn)行一次全面檢查。庫房管理制度61、地面保持干燥，每天要清除三次，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，保持庫房內(nèi)無垃圾，無廢紙、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)、無老鼠。2、主食原料分類上架，存放要離墻、離地，前后左右要留空間20公分，保證通風(fēng)透氣，不使米、面腐爛變質(zhì)。3、庫房要有防盜、防蠅設(shè)備，容器要扣蓋加罩，各種物品要有標(biāo)識(shí)，做到：防毒，防害，防盜，防破壞，防化學(xué)污染。4、副食調(diào)料存放有序，缸、桶、壇、罐干凈，蓋見本色，室內(nèi)無蠅，無鼠，缸內(nèi)無蛀，有專人負(fù)責(zé)。5、雜物存放整齊，有架上架，無架合理存放。要注意食品保質(zhì)期限，防止霉變。粗加工間衛(wèi)生制度71、有專用加工場所和驗(yàn)收制度，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2、清潔池做到葷素分開，上下水電暢通，下水道和生活垃圾要隨時(shí)打掃，清理干凈。3、加工食品原料要放在清潔容器內(nèi)，（肉禽、魚類要用不透水容器）不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。涼菜間衛(wèi)生制度81、做到“五專”，即：專用房間，專人制作，專用工具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手設(shè)施。2、室內(nèi)做到無蠅，并配有流動(dòng)水洗手池，消毒容器，紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。3、刀板容器、衡器每次使用前進(jìn)行清洗、消毒，空間消毒要用紫外線燈照射30分鐘空氣消毒。4、出售食品使用售貨工具，包裝材料符合衛(wèi)生要求。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。6、熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒，當(dāng)天銷售，過夜隔夜回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，夏季過夜剩余全部倒掉，不得再回鍋銷售。7、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其它物品不得在涼菜間存放。烹調(diào)衛(wèi)生制度91、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗，變質(zhì)，有毒有害的食品。2、食品必須切成小快，充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、刀、墩、案、盆等工具生熟分開，不用配菜盤裝熟菜，不用抹布擦碗、盆，不用勺品味，食品容器不落地存放。6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)不濫用色素、味精、雞精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶臺(tái)、地面、墻面等的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。食品留樣制度101、食堂為師生提供的每餐食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2、留樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的容器中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。