動物營養(yǎng)與飼料學第四章脂肪及脂肪酸的營養(yǎng)演示文稿

動物營養(yǎng)與飼料學第四章脂肪及脂肪酸的營養(yǎng)演示文稿本文檔共74頁；當前第1頁；編輯于星期六\0點8分優(yōu)選動物營養(yǎng)與飼料學第四章脂肪及脂肪酸的營養(yǎng)本文檔共74頁；當前第2頁；編輯于星期六\0點8分第一節(jié)脂類性質及其作用本文檔共74頁；當前第3頁；編輯于星期六\0點8分1.概念不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機溶劑能量價值高，是動物營養(yǎng)中重要的一類營養(yǎng)素種類繁多，化學組成各異常規(guī)飼料分析中將這類物質統(tǒng)稱為粗脂肪飼料化學范疇內：乙醚浸出物一、概述本文檔共74頁；當前第4頁；編輯于星期六\0點8分2.組成廣泛存在于動植物體內的有機化合物大部分由C、H、O組成含P、N、S等物質的類脂本文檔共74頁；當前第5頁；編輯于星期六\0點8分3.脂類的分類真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride）類脂（compoundslipide），復合脂類（磷脂、糖脂、蛋白脂）臘類（wax）：由脂肪酸和甘油以外高級醇類組成的酯甾類（steroid）：固醇類化合物萜類：色素物質本文檔共74頁；當前第6頁；編輯于星期六\0點8分真脂肪C、H、O

CH2OHCH2O·COR CHOH+3R·COOHCHO·COR+3H2O CH2OHCH2O·COR

甘油脂肪酸甘油三酯本文檔共74頁；當前第7頁；編輯于星期六\0點8分R為高級脂肪酸的羥基，可相同或不同，分別稱為同酸甘油酯/單純甘油酯，以及異酸甘油酯/混合甘油酯已發(fā)現(xiàn)100多種脂肪酸，絕大多數(shù)為偶數(shù)碳的直鏈高級脂肪酸脂肪酸通式：Cx：y

x：碳原子數(shù) y：不飽和雙鍵數(shù)本文檔共74頁；當前第8頁；編輯于星期六\0點8分CH2O－CO－C15H31CHO－CO－C17H33

OOH

∥∣

CH2O－P－O－(CH2)2－N≡(CH3)3

∣

OH類脂

卵磷脂本文檔共74頁；當前第9頁；編輯于星期六\0點8分皂化油脂用強堿水解，得到脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油，高級脂肪酸的鈉鹽——肥皂！皂化：酯的堿性水解過程（不可逆）本文檔共74頁；當前第10頁；編輯于星期六\0點8分非皂化脂類可皂化脂類脂類簡單脂類復合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素脂類的組成與分類本文檔共74頁；當前第11頁；編輯于星期六\0點8分二、脂類的主要性質1.脂類的熔點取決于脂肪酸成分脂肪酸有固定熔點飽和度相同，與碳原子數(shù)成正比碳原子數(shù)相同，不飽和脂肪酸熔點較低脂肪硬度直接與其飽和度有關熔點越低、魚和蝦對其消化率越高本文檔共74頁；當前第12頁；編輯于星期六\0點8分本文檔共74頁；當前第13頁；編輯于星期六\0點8分油/脂？本文檔共74頁；當前第14頁；編輯于星期六\0點8分2．脂類的水解特性一切油脂都可被酸、堿、脂肪酶水解為甘油和脂肪酸對脂類營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產生某些脂肪酸有特殊異味或酸敗味，可能影響適口性脂肪酸碳鏈越短（特別是4～6個碳原子的脂肪酸），異味越濃本文檔共74頁；當前第15頁；編輯于星期六\0點8分3.脂類氧化酸敗天然脂肪暴露在空氣中，經光、熱、濕、空氣或微生物作用，逐漸產生特有臭味不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化，生成分子量較小的醛、酸及其衍生物的混合物光、熱、高濕可加劇這一反應高溫、高濕、通風不良的情況下，脂肪經微生物作用水解，脂肪酸轉化為低級酮所產生的醛、酮、酸等化合物有剌激性異味，且氧化過程中一些脂溶性維生素被破壞——降低飼料適口性和品質本文檔共74頁；當前第16頁；編輯于星期六\0點8分脂類氧化酸敗自動氧化自由基激發(fā)的氧化，是一個自身催化加速進行的過程微生物氧化一個由酶催化的氧化過程甚至產生毒性（氫過氧化物）酸敗程度可用酸價表示中和1克游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)酸價大于6的脂肪可能對動物健康不利本文檔共74頁；當前第17頁；編輯于星期六\0點8分脂肪的水解型酸敗飼料中的油脂由于微生物、酶的作用而產生臭氣油脂的劣化現(xiàn)象——油的耗敗水解型酸敗是酸敗的一種植物細胞中的或由霉菌產生的脂肪酶作用，生成酪酸、乙酸、辛酸等低分子脂肪酸含水、蛋白質的條件下進行本文檔共74頁；當前第18頁；編輯于星期六\0點8分影響油脂氧化酸敗的主要因素不飽和脂肪酸的含量，雙鍵的數(shù)目以及雙鍵的位置溫度溫度升高氧化速度加快水分水分活度控制在0.3~0.4之間，氧化最慢重金屬的含量銅鐵鋅錳在1ppm水平就可催化油脂氧化本文檔共74頁；當前第19頁；編輯于星期六\0點8分4.脂肪酸氫化在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得到氫而變成飽和脂肪酸脂肪硬度增加不易氧化酸敗，有利于貯存損失必需脂肪酸碘價：100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)本文檔共74頁；當前第20頁；編輯于星期六\0點8分三、脂類的營養(yǎng)生理作用1.脂類的供能貯能作用動物體內重要的能源物質含能高，適口性好熱增耗低轉化為凈能的效率比蛋白質和碳水化合物高5～10％特定動物的主要能源額外能量效應脂肪是動物體內主要的能量貯備形式本文檔共74頁；當前第21頁；編輯于星期六\0點8分脂肪作為能源物質的優(yōu)越性有機化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白質氧化分解時，結構中C-H鍵裂解，釋放能量脂肪化學組成中H較多，O較少，比同等重量的碳水化合物、蛋白質產熱能多，約為2.25倍最佳能量貯備形式本文檔共74頁；當前第22頁；編輯于星期六\0點8分動物營養(yǎng)實踐中如何考慮利用脂類的特性？本文檔共74頁；當前第23頁；編輯于星期六\0點8分脂類的額外能量效應脂肪的額外能量效應/脂肪的增效作用飼糧中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加

額外能量效應的機制飽和脂肪與不飽和脂肪間存在協(xié)同作用延長食糜在消化道的時間，提高營養(yǎng)素的消化吸收率脂肪酸可直接沉積在體脂內影響因素多本文檔共74頁；當前第24頁；編輯于星期六\0點8分動物體內主要的能量貯備形式體內脂肪沉積規(guī)律早期表現(xiàn)為細胞增多，后期表現(xiàn)為細胞容積增大體內各部分脂肪沉積量和速度不一致：皮下脂肪（頸部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉組織褐色/棕色脂肪是魚蝦準備越冬利用的最好能量形式本文檔共74頁；當前第25頁；編輯于星期六\0點8分2.脂類可作為機體結構物質

動物體組織細胞的重要組成部分細胞膜：細胞器：線粒體、微粒體、高爾基體中的磷脂組織：肌肉、骨骼、皮膚、血液、神經內臟器官：肝、腎、肺遍布各組織器官中，動物生長新組織、恢復舊組織，必須由飼料攝取脂肪或形成脂肪的原料本文檔共74頁；當前第26頁；編輯于星期六\0點8分細胞膜結構二．脂類的營養(yǎng)生理作用本文檔共74頁；當前第27頁；編輯于星期六\0點8分3.脂類是機體內、外分泌物質的原料激素（麥角固醇-VD2；膽固醇-性激素）動物產品乳、蛋黃、皮脂、毛本文檔共74頁；當前第28頁；編輯于星期六\0點8分3.其他作用脂類可供作動物體內的溶劑和載體脂溶性維生素的吸收、轉運提供必需脂肪酸作為絕緣、襯墊物質隔熱保溫，保護臟器、關節(jié)節(jié)省蛋白質，提高飼料蛋白利用率魚類對脂肪有較強利用率，分解功能效率達90%以上，減少分解蛋白質功能本文檔共74頁；當前第29頁；編輯于星期六\0點8分四、油脂在飼料加工中的作用提高能量水平改善適口性降低粉塵本文檔共74頁；當前第30頁；編輯于星期六\0點8分第二節(jié)脂類的消化、吸收和代謝本文檔共74頁；當前第31頁；編輯于星期六\0點8分一、脂類的消化、吸收及轉運非極性

水溶性乳糜微粒脂類水解水解產物形成水溶性微粒小腸黏膜攝取微粒微粒在小腸黏膜細胞中重新合成甘油三酯甘油三酯進入血液循環(huán)本文檔共74頁；當前第32頁；編輯于星期六\0點8分乳糜微粒十二指腸空腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白本文檔共74頁；當前第33頁；編輯于星期六\0點8分（一）非反芻動物的消化吸收脂肪酶：胃（酶活性低）、胰、幼小動物口腔脂類需乳化至直徑＜0.5?才便于水解酸性環(huán)境不利于乳化，脂類在胃中不易消化主要在小腸中被胰脂酶水解胰液、膽汁作用下，胰脂酶、膽鹽協(xié)同完成磷脂、膽固醇也在膽鹽和相應酶的作用下水解1.消化本文檔共74頁；當前第34頁；編輯于星期六\0點8分消化道前段口腔：幼小動物口腔脂肪酶胃：胃脂肪酶、逆流進胃中的胰脂酶十二指腸：膽汁激活胰脂酶、乳化脂類；甘油三酯水解產生甘油一酯和游離脂肪酸；磷脂水解成溶血性卵磷脂；膽固醇酯水解生成膽固醇和脂肪酸；膽酸、脂類消化產物、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等形成混合乳糜微粒。消化道后段的消化大腸：與瘤胃中類似不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，膽固醇變成膽酸本文檔共74頁；當前第35頁；編輯于星期六\0點8分混合乳糜微粒在與腸絨毛膜接觸時即破裂，釋放出的脂類水解產物主要在十二指腸和空腸上段被吸收，并釋放出膽鹽吸收的長鏈脂肪酸（12C以上）在腸粘膜上皮細胞中，與甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）中、短鏈脂肪酸直接經門靜脈血轉運豬、禽吸收消化脂類的主要部位是空腸

2.吸收本文檔共74頁；當前第36頁；編輯于星期六\0點8分膽鹽的吸收豬等哺乳動物主要在回腸以主動方式吸收能溶于細胞膜中脂類的未分解膽酸在空腸以被動方式吸收禽整個小腸都能主動吸收，但回腸吸收相對較少各種動物吸收的膽鹽，經門脈血到肝臟再從膽汁分泌重新進入十二指腸，形成膽汁腸肝循環(huán)

本文檔共74頁；當前第37頁；編輯于星期六\0點8分脂類水解產物的吸收通過易化擴散過程吸收雞的吸收過程不需要膽汁參加吸收進入細胞是不耗能的被動轉運過程，但進入細胞后重新合成脂肪則需要能量重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇與特定蛋白質結合，形成CM和VLDL，經淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)實際上從腸道吸收脂肪的過程也消耗了能量，只有短鏈或中等鏈長的脂肪酸吸收后直接經門靜脈血轉運而不耗能本文檔共74頁；當前第38頁；編輯于星期六\0點8分3.影響脂類、脂肪酸吸收率的主要因素C鏈長度短鏈>長鏈飽和程度雙鍵多>雙鍵少存在形式游離脂肪酸>甘油三酯本文檔共74頁；當前第39頁；編輯于星期六\0點8分脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸（二）反芻動物對脂類的消化吸收本文檔共74頁；當前第40頁；編輯于星期六\0點8分瘤胃尚未發(fā)育成熟的反芻動物，脂類的消化與非反芻動物類同瘤胃脂類的消化，實質上是微生物的消化脂類的質和量發(fā)生明顯變化1.消化本文檔共74頁；當前第41頁；編輯于星期六\0點8分脂類在瘤胃的消化不飽和脂肪酸氫化，必需脂肪酸減少部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生異構變化脂類中的甘油被大量轉化為揮發(fā)性脂肪酸微生物酶解的產物是甘油而非甘油一酯支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸增加本文檔共74頁；當前第42頁；編輯于星期六\0點8分脂類經過重瓣胃和網胃時，基本上不發(fā)生變化在皺胃，飼料脂肪、微生物與胃分泌物混合，脂類逐漸被消化，微生物細胞也被分解進入十二指腸的脂類由少量瘤胃中未消化的飼料脂類、吸附在飼料顆粒表面的脂肪酸以及微生物脂類構成由于脂類中的甘油在瘤胃中被大量轉化為揮發(fā)性脂肪酸，反芻動物十二指腸中缺乏甘油一酯，消化過形成的混合微粒構成與非反芻動物不同本文檔共74頁；當前第43頁；編輯于星期六\0點8分脂類在小腸的消化成年反芻動物小腸中混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及膽酸構成鏈長<=14C的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接吸收成年反芻動物小腸粘膜細胞中的甘油三酯通過磷酸甘油途徑重新合成進入十二指腸的脂肪酸總量可能大于攝入量消化損失小+微生物脂類本文檔共74頁；當前第44頁；編輯于星期六\0點8分瘤胃中產生的短鏈脂肪酸主要通過瘤胃壁吸收其余脂類的消化產物，進入回腸后都能被吸收空腸前段呈酸性環(huán)境，主要吸收混合微粒中的長鏈脂肪酸中、后段空腸主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸2.吸收本文檔共74頁；當前第45頁；編輯于星期六\0點8分脂類的轉運血中脂類主要以脂蛋白的形式轉運CM、VLDL、LDL、HDL中、短鏈脂肪酸可直接進入門靜脈血液禽類淋巴系統(tǒng)發(fā)育不健全，所有脂類基本上都是經門脈血液轉運游離脂肪酸（FA）通過被動擴散進入細胞內，甘油三脂經毛細血管壁的酶分解成游離脂肪酸后再被吸收；未被吸收的物質經血液循環(huán)到達肝臟進行代謝本文檔共74頁；當前第46頁；編輯于星期六\0點8分脂蛋白的種類乳糜微粒（CM）轉運外源性脂肪極低密度脂蛋白質（VLDL）轉運內源性甘油三脂低密度脂蛋白質（LDL）轉運內源性膽固醇高密度脂蛋白質（HDL）將吸收的或肝外組織中合成的膽固醇脂、磷脂運到肝臟

本文檔共74頁；當前第47頁；編輯于星期六\0點8分三、脂類代謝飼料脂類在體內代謝極為復雜，受遺傳、動物種類和營養(yǎng)的影響在飼糧脂類和能量供給充足情況下，體內以甘油三酯的合成代謝為主饑餓條件下則以氧化分解代謝為主本文檔共74頁；當前第48頁；編輯于星期六\0點8分脂肪代謝脂肪細胞中貯存過多的能量，通過脂肪代謝循環(huán)向血漿提供游離FA肌肉細胞中氧化供能肝細胞中攝取血中游離脂肪酸，合成甘油三酯或脂蛋白，轉運至其它組織器官本文檔共74頁；當前第49頁；編輯于星期六\0點8分脂肪合成的部位豬和反芻動物主要在脂肪組織人主要在肝臟禽完全在肝臟，過量則沉積于肝中鼠、兔肝臟和脂肪組織肥肝Foiegras本文檔共74頁；當前第50頁；編輯于星期六\0點8分脂肪肝出血綜合癥本文檔共74頁；當前第51頁；編輯于星期六\0點8分脂肪合成與畜體脂構成飼糧不飽和脂肪酸在豬、禽體內不經氫化直接沉積在體脂肪中魚和蝦、馬、兔體脂肪的飽和程度仍受飼料脂肪較大的影響反芻動物體脂肪硬度大、熔點高、飽和脂肪酸含量多本文檔共74頁；當前第52頁；編輯于星期六\0點8分脂肪的氧化供能肌肉細胞中的脂肪飼糧和內源代謝供給的脂肪酸心肌——氧化β-羥基丁酸供能本文檔共74頁；當前第53頁；編輯于星期六\0點8分脂類的代謝效率脂肪沉積的效率

營養(yǎng)素（前體）脂肪（產物）效率％ 飼糧脂肪體脂肪70-95

乙酸棕櫚酸酯72

葡萄糖三棕櫚酸酯80

蛋白質（魚粉）體脂肪65脂肪氧化供能的效率棕櫚酸凈生成129molATP=(12×8+7×5-2)，效率43%乙酸38％，丙酸39％，丁酸41％，己酸42％，硬脂酸43％，甘油44％本文檔共74頁；當前第54頁；編輯于星期六\0點8分第三節(jié)必需脂肪酸本文檔共74頁；當前第55頁；編輯于星期六\0點8分1.有關概念PUFA：高度不飽和或多不飽和脂肪酸具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸EFA：必需脂肪酸凡體內不能合成，必需由飼糧供給或能通過體內特定先體物形成，對機體正常機能和健康有重要保護作用的脂肪酸動物缺乏在脂肪酸碳鏈上由羧基端第9位C與末端甲基之間合成雙鍵的能力

一、必需脂肪酸及其生物學作用本文檔共74頁；當前第56頁；編輯于星期六\0點8分EFA亞油酸linoleicacidα-亞麻油酸α-linolenicacid花生四烯酸arachidonicacid二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸亞油酸和α-亞麻油酸動物體內不能合成花生四烯酸和γ-亞麻油酸在動物體內合成的量可能很少反芻動物能有效保留飼糧中一定量的EFA本文檔共74頁；當前第57頁；編輯于星期六\0點8分水產動物淡水魚：羅非魚—n-6；虹鱒—n-3海水魚：二十碳以上n-3高度不飽和脂肪酸甲殼類：亞油酸、亞麻油酸、二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸本文檔共74頁；當前第58頁；編輯于星期六\0點8分2.EFA結構特點分子中二乙烯基甲烷鏈節(jié)結構

（-CH=CH-CH2–CH=CH-）有兩個或兩個以上雙鍵雙鍵為順式構型（兩側基團相同）羧基遠端的雙鍵在C6、C7或C3、C4處本文檔共74頁；當前第59頁；編輯于星期六\0點8分亞油酸ω-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亞麻油酸ω-3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸ω-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH本文檔共74頁；當前第60頁；編輯于星期六\0點8分PUFA命名ω-編號系統(tǒng)：從脂肪酸碳鏈的甲基端開始計數(shù)，為碳原子編號ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系列

ω-6系列Ｃ18:2ω-6（亞油酸）→Ｃ18:3ω-6(γ-亞麻油酸）→Ｃ20:3ω-6→C20:4ω-6（花生四烯酸）→C22:4ω-6→C22:5ω-6ω-3系列Ｃ18:3ω-3（α-亞麻油酸）→Ｃ18:4ω-3→ C20:4ω-3→C20:5ω-3→C22:5ω-3→C22:6ω-3本文檔共74頁；當前第61頁；編輯于星期六\0點8分2.EFA的生物學功能細胞膜、線粒體膜和質膜等生物膜脂質的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關鍵作用，參與磷脂的合成合成類二十烷的前體物質類二十烷：前列腺素、凝血惡烷、環(huán)前列腺素和白三烯等維持皮膚和其他組織對水分的不通透性降低血液膽固醇水平本文檔共74頁；當前第62頁；編輯于星期六\0點8分1.動物EFA的來源和供給非反芻動物和幼齡反芻動物能從飼料中獲得所需要的EFA幼齡、生長快和妊娠動物可能不足，表現(xiàn)出缺乏癥正常飼養(yǎng)條件下，反芻動物不會產生EFA缺乏瘤胃微生物合成的脂肪能滿足宿主動物脂肪需要的20％，其中細菌合成占4％，原生動物合成占16％，后者合成的脂肪中亞油酸含量可高達20％飼料脂肪在瘤胃中未被氫化部分

二、必需脂肪酸來源及供給本文檔共74頁；當前第63頁；編輯于星期六\0點8分深海魚油主要功效成份：二十二碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）EPA和DHA屬于歐米加-3(Omega-3)不飽和脂肪酸。EPA是人體合成具有控制血液凝固等功能的前列腺素所需的重要成份。DHA是腦組織和視網膜組織中的一種重要成份，在神經組織的傳導中也起著重要作用，有助于提高記憶力，有“腦黃金”之稱。本文檔共74頁；當前第64頁；編輯于星期六\0點8分2.EFA缺乏癥狀病理變化皮膚損害，出現(xiàn)角質鱗片，體內水分經皮膚損失增加，毛細管變得脆弱，動物免疫力下降，生長受阻，繁殖力下降，產奶減少，甚至死亡幼齡、生長迅速的動物反應更敏感生化水平變化體內亞油酸系列脂肪酸比例下降，特別是一些磷脂的含量減少細胞水平的代謝變化影響磷脂代謝，造成膜結構異常，通透性改變，膜中脂蛋白質的形成和脂肪的轉運受阻本文檔共74頁；當前第65頁；編輯于星期六\0點8分EFA缺乏的判定指標三烯酸四烯酸比（triene-te-traene-ratio）EFA缺乏時，ω-6系列的C20:4（花生四烯酸）顯著下降，ω-9系列分子內部轉化增加，ω-9系列的C20:3顯著積累，C20:3ω-9/C20:4ω-6的比值顯著增加比值在一定程度上可反映體內EFA滿足需要的程度建議把0.4作為確定鼠和其他動物亞油酸最低需要標識本文檔共74頁；當前第66頁；編輯于星期六\0點8分世界三大美味佳肴鵝肥肝、魚子醬、地下菌塊FoieGras,caviarandtruffles

三、動物EFA產品的應用

本文檔共74頁；當前第67頁；編輯于星期六\0點8分

FoieGras,thesymbolofgastronomicluxury.

Consideredadelicacythroughtheages,FoieGrasisgradedbythesize,colorandfirmnessoftheliverproducedfromMoulards.GradeAisthelargest,best-coloredandfirmestliver.GradesBandCarestillentirelywholesomeandacceptableforcooking.FRESH-Grade"A"FRESH-Grade"B"FRESH-Grade"C"FROZEN-Grade"C"BonelessMoulardBreasts