《烹飪營養(yǎng)學(xué)》-第十二講-常量元素

烹飪(pēngrèn)營養(yǎng)學(xué)食品(shípǐn)工程學(xué)院旅游烹飪系李超第一頁，共六十三頁。精選ppt（三）鎂1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源第二頁，共六十三頁。精選ppt鎂在自然界的分布——鎂存在(cúnzài)于海水中與綠色植物葉莖中。在人體的分布——正常人體的鎂總含量約25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齒，27%分布于軟組織。在細(xì)胞的分布——鎂是人體中重要的陽離子，主要分布于細(xì)胞內(nèi)。第三頁，共六十三頁。精選ppt1、生理功能①激活多種酶的活性②維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉(jīròu)的興奮性③維護(hù)胃腸道和激素的功能第四頁，共六十三頁。精選ppt①激活(jīhuó)多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與(cānyù)300余種酶促反應(yīng)，可直接作為酶的激活劑激活酶系。酶第五頁，共六十三頁。精選ppt②維護(hù)(wéihù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對促進(jìn)骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉(jīròu)興奮和抑制作用相同。骨細(xì)胞第六頁，共六十三頁。精選ppt③維護(hù)胃腸道和激素(jīsù)的功能鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)泄作用；當(dāng)血漿鎂增加時(shí)，可抑制甲狀旁腺激素分泌；當(dāng)鎂水平極端(jíduān)低下時(shí)，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后即可恢復(fù)。血漿(xuèjiāng)第七頁，共六十三頁。精選ppt※2、影響吸收(xīshōu)因素①氨基酸②磷、草酸、植酸③飲水量第八頁，共六十三頁。精選ppt①氨基酸氨基酸在膳食中促進(jìn)鎂的吸收，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進(jìn)鎂的吸收。②草酸、膳食纖維過多(ɡuòduō)的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收。③飲水量

飲水多時(shí)對鎂離子的吸收有明顯的促進(jìn)作用。第九頁，共六十三頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量①缺乏原因(yuányīn)②缺乏癥③過量癥第十頁，共六十三頁。精選ppt※①缺乏原因吸收障礙、嚴(yán)重腎疾病等?！谌狈ΠY產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；嚴(yán)重出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂、昏迷；

高血壓病、心肌梗塞患者伴有嚴(yán)重鎂缺乏；缺鎂使人對胰島素敏感性下降(xiàjiàng)，誘發(fā)糖尿病。第十一頁，共六十三頁。精選ppt③過量癥鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉，腹瀉是評價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。

惡心、胃腸痙攣（血清(xuèqīng)鎂在1.5～2.5mmol/L）

嗜睡、肌無力（血清鎂增高到2.5～3.5mmol/L）

心臟心搏停止（血清鎂達(dá)到7.5mmol/L或更高）第十二頁，共六十三頁。精選ppt※4、參考攝入量與食物(shíwù)來源成人AI350mg/d；UL700mg/d；

含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜(shūcài)、粗糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。第十三頁，共六十三頁。精選ppt（四）鉀1、生理功能2、缺乏與過量3、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源第十四頁，共六十三頁。精選ppt鉀鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要(zhòngyào)礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀。第十五頁，共六十三頁。精選ppt1、生理功能①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓③維持神經(jīng)(shénjīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能④維持心肌的正常功能第十六頁，共六十三頁。精選ppt①參與(cānyù)碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細(xì)胞膜細(xì)胞(xìbāo)糖原蛋白質(zhì)鉀離子(lízǐ)鉀離子第十七頁，共六十三頁。精選ppt②維持細(xì)胞(xìbāo)內(nèi)正常滲透壓鉀主要存在(cúnzài)于細(xì)胞內(nèi)，鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導(dǎo)作用。第十八頁，共六十三頁。精選ppt③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常(zhèngcháng)功能細(xì)胞(xìbāo)內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)。血鉀濃度(nóngdù)膜電位應(yīng)激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應(yīng)激性降低血鉀濃度膜電位第十九頁，共六十三頁。精選ppt④維持(wéichí)心肌的正常功能心肌細(xì)胞內(nèi)外(nèiwài)的鉀濃度對心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系；鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常。心律失常(xīnlǜshīchánɡ)心電圖表現(xiàn)第二十頁，共六十三頁。精選ppt2、缺乏(quēfá)與過量①缺乏因素(yīnsù)

②缺乏癥③過量癥第二十一頁，共六十三頁。精選ppt※①缺乏(quēfá)因素過多的運(yùn)動(yùndòng)、勞動；經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過量；鉀、鈉比例大約為2：1，比例不當(dāng)造成缺乏；長期患慢性疾病、多次進(jìn)行外科手術(shù)。第二十二頁，共六十三頁。精選ppt※②缺乏癥肌肉無力(wúlì)或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙。第二十三頁，共六十三頁。精選ppt③過量(guò〃liàng)癥體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)(fǎnyìng)，稱高鉀血癥。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱。第二十四頁，共六十三頁。精選ppt※3、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源成人AI（適宜）2000mg/d；豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子(chéngzi)、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等。第二十五頁，共六十三頁。精選ppt（五）鈉1、生理功能2、缺乏與過量(guò〃liàng)3、參考攝入量與食物來源第二十六頁，共六十三頁。精選ppt鈉成人體內(nèi)鈉含量大約77g～100g，約占體重的0.15%；體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼(gǔgé)中含量也高達(dá)40%～47%；細(xì)胞內(nèi)液含量僅9%～10%；食鹽是人體獲得鈉的主要來源。第二十七頁，共六十三頁。精選ppt1、生理功能①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓②維持(wéichí)酸堿平衡③增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性第二十八頁，共六十三頁。精選ppt①調(diào)節(jié)(tiáojié)體內(nèi)水分與滲透壓鈉主要存在于細(xì)胞(xìbāo)外液，是主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓，并且維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。第二十九頁，共六十三頁。精選ppt②維持(wéichí)酸堿平衡鈉在腎小管重吸收時(shí)與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物,保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量也能影響碳酸氫鹽的比例(bǐlì)，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。第三十頁，共六十三頁。精選ppt③增強(qiáng)神經(jīng)(shénjīng)肌肉興奮性鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉(jīròu)的興奮性，鈉與鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，維護(hù)神經(jīng)肌肉(jīròu)的應(yīng)激性。第三十一頁，共六十三頁。精選ppt※2、缺乏(quēfá)與過量①缺乏原因(yuányīn)②缺乏癥狀③過量癥狀第三十二頁，共六十三頁。精選ppt①缺乏(quēfá)原因禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)而攝入量非常低高溫、重體力勞動、過量(guò〃liàng)出汗胃腸疾病，反復(fù)嘔吐、腹瀉禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)而攝入量非常低；高溫、重體力勞動、過量(guò〃liàng)出汗；胃腸疾病，反復(fù)嘔吐、腹瀉。第三十三頁，共六十三頁。精選ppt②缺乏(quēfá)癥狀早期(zǎoqī)癥狀不明顯通常會有倦怠、淡漠、無神、甚至起立時(shí)昏倒；惡心、嘔吐、血壓下降、肌肉痙攣性疼痛；（失去鈉達(dá)0.5g/kg公斤體重以上）視力模糊、心率加速、昏迷、休克，最終因急性腎功能衰竭而死亡。（失去鈉達(dá)0.75～1.2g/kg公斤體重）第三十四頁，共六十三頁。精選ppt③過量(guò〃liàng)癥狀高血壓；嬰兒中毒甚至死亡；急性(jíxìng)中毒表現(xiàn)水腫、血壓上升等。第三十五頁，共六十三頁。精選ppt※3、參考攝入量與食物(shíwù)來源鈉的適宜攝入量成人AI(適宜)2200mg/d；鈉普遍存在各種(ɡèzhǒnɡ)食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油及腌制品。第三十六頁，共六十三頁。精選ppt三、微量元素鉻鉬鈷錳銅硒鋅碘鐵微量元素第三十七頁，共六十三頁。精選ppt（一）鐵1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源第三十八頁，共六十三頁。精選ppt鐵是人體必需微量元素中含量(hánliàng)最多的一種，人體內(nèi)鐵總量約為4～5g。

鐵兩種存在形式功能性鐵鐵的主要存在形式

貯存鐵第三十九頁，共六十三頁。精選ppt功能性鐵血紅蛋白

60%～75%肌紅蛋白

3%含鐵酶類1%血紅蛋白(xuèhóngdànbái)肌紅蛋白血紅蛋白(xuèhóngdànbái)肌紅蛋白第四十頁，共六十三頁。精選ppt貯存鐵——鐵蛋白與含鐵血(tiěxuè)黃素存在于血液(xuèyè)、肝、脾，骨髓中約占25%；在人體器官組織中鐵的含量以肝、脾為最高；其次為腎、心、骨骼肌與腦。第四十一頁，共六十三頁。精選ppt1、生理功能①參與O2與CO2交換②參與紅細(xì)胞的形成(xíngchéng)和成熟③參與其他功能第四十二頁，共六十三頁。精選ppt①參與(cānyù)O2與CO2交換血紅蛋白和肌紅蛋白的鐵參與人體氧的運(yùn)輸；參與人體組織與外界氧氣和二氧化碳(èryǎnghuàtàn)的交換過程。血紅蛋白(xuèhóngdànbái)肌紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白第四十三頁，共六十三頁。精選ppt②參與(cānyù)紅細(xì)胞的形成和成熟鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，缺鐵時(shí)，新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成，還可使紅細(xì)胞壽命(shòumìng)縮短。血紅蛋白(xuèhóngdànbái)紅細(xì)胞第四十四頁，共六十三頁。精選ppt③參與其他(qítā)功能參與β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A；參與嘌呤與膠原的合成；促進(jìn)(cùjìn)抗體生成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；參與脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)；參與藥物在肝臟的解毒。第四十五頁，共六十三頁。精選ppt※2、影響吸收(xīshōu)因素食物(shíwù)中的鐵血色素鐵非血色素鐵動物性食物(shíwù)植物性食物Fe2+卟啉結(jié)合Fe3+胃酸還原吸收第四十六頁，共六十三頁。精選ppt影響(yǐngxiǎng)鐵吸收的因素①鐵的存在形式②食物成分③肉因子④生理(shēnglǐ)因素第四十七頁，共六十三頁。精選ppt①鐵的存在(cúnzài)形式鐵通常有二價(jià)(èrjià)鐵鹽和三價(jià)鐵鹽兩種存在形式，二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用；血色素鐵為二價(jià)鐵，非血色素鐵為三價(jià)鐵；動物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收。第四十八頁，共六十三頁。精選ppt②食物(shíwù)成分維生素C、核黃素、動物蛋白等有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用(zuòyòng)；植酸、磷酸等會降低鐵的吸收率。第四十九頁，共六十三頁。精選ppt③肉因子(yīnzǐ)動物肉類、肝臟可促進(jìn)(cùjìn)鐵的吸收；一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子”或“肉魚禽因子”。第五十頁，共六十三頁。精選ppt④生理(shēnglǐ)因素體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響；當(dāng)貯存量多時(shí)，鐵吸收率降低；貯存量少時(shí)，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長(zēngzhǎng)，鐵的吸收率下降。第五十一頁，共六十三頁。精選ppt腸粘膜(zhānmó)的鐵脫鐵蛋白貯存(zhùcún)形式的鐵蛋白身體(shēntǐ)需要鐵時(shí)鐵從鐵蛋白中釋放運(yùn)鐵蛋白的β-球蛋結(jié)合帶入血液循環(huán)運(yùn)往需鐵的組織失去鐵的脫鐵蛋白新吸收的鐵結(jié)合再次形成鐵蛋白當(dāng)達(dá)飽和時(shí)鐵吸收量相應(yīng)減少甚至停止吸收第五十二頁，共六十三頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥狀③過量癥狀第五十三頁，共六十三頁。精選ppt※①缺乏(quēfá)原因a.食物鐵攝入不足b.機(jī)體對鐵的需要量增加c.某些(mǒuxiē)疾病引起第五十四頁，共六十三頁。精選ppta.食物(shíwù)鐵攝入不足經(jīng)濟(jì)(jīngjì)狀況低下、不良的飲食習(xí)慣；谷類、蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維；茶和咖啡中的酚類化合物。第五十五頁，共六十三頁。精選pptb.機(jī)體(jītǐ)對鐵的需要量增加生長發(fā)育期的兒童(értóng)、妊娠期、哺乳期婦女。第五十六頁，共六十三頁。精選pptc.某些疾病(jíbìng)引起萎縮性胃炎、胃酸(wèisuān)缺乏或服用過多抗酸藥；腹瀉或鉤蟲感染則增加了鐵的消耗。第五十七頁，共六十三頁。精選ppt※②缺乏(quēfá)癥狀a.常見(chánɡjiàn)癥狀無力、心慌，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白等。b.影響生長發(fā)育煩躁、易激惹、學(xué)齡兒童學(xué)習(xí)記憶力降低。c.活動和勞動耐力降低

影響肌肉組織的糖代謝。d.機(jī)體免疫功能和抗感染能力下