釀酒工藝概述

釀酒工藝概述第一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

13.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的飲料和飲品。酒度：酒中酒精的百分含量。

（1）體積分?jǐn)?shù)表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黃酒、葡萄酒采用，測(cè)量溫度為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為20?C。（2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20?C測(cè)量。（3）標(biāo)準(zhǔn)酒度（ProofSpirit）：歐美用于蒸餾酒，體積分?jǐn)?shù)乘于2即為標(biāo)準(zhǔn)酒度的度數(shù)。第二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六1.蒸餾酒

凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％（V/V）的酒精性飲料，稱為“蒸餾酒”。英語(yǔ)名稱“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”

13.1基本概念第三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.1基本概念1.蒸餾酒

1、蒸餾酒的起源：

2、蒸餾酒的分類第四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六第五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六第六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六第七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國(guó)白酒的分類：（1）大曲酒：以大麥、小麥、豌豆等原料，經(jīng)制曲工藝制成塊狀大曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行復(fù)式固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為15～120天，再固態(tài)蒸餾，經(jīng)3個(gè)月至3年的后熟成為產(chǎn)品。大曲酒是中國(guó)蒸餾酒的代表，中國(guó)名酒絕大多數(shù)用此法生產(chǎn)，產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的20％。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國(guó)白酒的分類：（2）小曲酒：大米粉等為原料，經(jīng)過(guò)培菌制成球狀或小塊狀的小曲，用1～3%的小曲第一次釀制，然后經(jīng)過(guò)第二次培菌，以大米或高梁為釀酒原料，采用半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和兩廣一帶。第九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國(guó)白酒的分類：（3）麩曲酒母白酒：以純種曲霉菌培養(yǎng)于麩皮上制成麩曲為糖化劑，以純種釀酒酵母為發(fā)酵劑采用復(fù)式固態(tài)發(fā)酵（3～10天），經(jīng)固態(tài)蒸餾?；蛴靡簯B(tài)發(fā)酵，連續(xù)蒸餾器蒸餾，所得的產(chǎn)品。此法釀制的白酒占白酒總產(chǎn)量的70％以上。第十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六白酒中的名酒是按香型評(píng)定的:現(xiàn)分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。1．醬香型，又稱為茅香型：以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六2．濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3．清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。中國(guó)白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng)，制成曲后，再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱等。第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六1.貴州茅臺(tái)酒:醬香型,具有"醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)"的特殊風(fēng)格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺(tái)酒最大的特點(diǎn)是"空杯留香好"，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿綿，經(jīng)久不散。茅臺(tái)酒在歷次國(guó)家名酒評(píng)選中，都榮獲名酒稱號(hào)。茅臺(tái)酒還是許多重大的外事活動(dòng)的見(jiàn)證人，因而被譽(yù)為"國(guó)酒"，"外交酒"。茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味，除了獨(dú)特的釀造技術(shù)外，在很大程度上，還與產(chǎn)地的獨(dú)特地理環(huán)境有密切關(guān)系。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六2.汾酒

汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽(yáng)縣杏花村汾酒(集團(tuán))公司。作為我國(guó)白酒類的名酒，山西汾酒可以說(shuō)是我國(guó)歷史上最早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數(shù)十種全國(guó)名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學(xué)中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3.五糧液:

原名為“雜糧酒”，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創(chuàng)始于明代。現(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來(lái)的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張“雜糧酒”的技術(shù)秘方。1929年定名為“五糧液。五糧液酒具有”香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處“。被認(rèn)為在大曲酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評(píng)為國(guó)家名酒，屬于濃香型白酒。

第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

4.瀘州老窖特曲酒:

作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國(guó)家評(píng)酒均獲"國(guó)家名酒"的稱號(hào)。第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

5.劍南春:

產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在<<唐國(guó)史補(bǔ)>>中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問(wèn)世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒,屬于濃香型白酒。

第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

6.古井貢酒

該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過(guò)該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來(lái)自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬(wàn)歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息"的特點(diǎn)。第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2.啤酒我國(guó)四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚書》“說(shuō)命篇”有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。中國(guó)近代啤酒是由俄羅斯技師于1900年在哈爾濱建立第一家啤酒作坊（烏盧布列夫斯基啤酒廠）開始的。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠（青島啤酒廠前身）。

1915年在北京由中國(guó)人出資建立了雙合盛啤酒廠。第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2.啤酒

以大麥制得的麥汁為原料，以啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)純種啤酒酵母發(fā)酵，制得的酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富、含有持久細(xì)膩泡沫和二氧化碳的飲料。啤酒的麥芽度（?P）：指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2.啤酒鮮啤酒：經(jīng)過(guò)濾布過(guò)濾，沒(méi)有經(jīng)過(guò)除菌的啤酒，貨架期<7d。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒。純生啤酒：經(jīng)過(guò)過(guò)濾除菌的啤酒為純生啤酒。第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2.啤酒啤酒分類

1、下面發(fā)酵啤酒：用下面啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，用煮出糖化法制備麥汁。是世界上最流行的種類，產(chǎn)量最大。（1）比爾森啤酒（Pilsenerbeer)

（2）慕尼黑啤酒（Munichbeer)

（3）多特蒙德啤酒（Dortmundbeer）（4）青島啤酒第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六2.啤酒啤酒分類

2、上面發(fā)酵啤酒：用上面啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，多用浸出糖化法制備麥汁。英國(guó)最流行，產(chǎn)量所占的比例不大。（1）愛(ài)爾（Ale）淡色啤酒（2）司陶特（Stout）啤酒（3）波特（Porter）啤酒第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六啤酒分類

3、按啤酒色度分類：（1）淡色啤酒（比爾森啤酒、青島啤酒）（2）濃色啤酒（愛(ài)爾啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六啤酒分類

4、按原麥汁濃度分類：（1）低濃度啤酒：原麥汁濃度2.5~8?P，乙醇含量0.8%~2.2%。（無(wú)醇啤酒乙醇含量<0.5%）（2）中濃度啤酒：原麥汁濃度9~12?P，乙醇含量2.5%~3.5%。多為淡色啤酒，我國(guó)大多屬此類。（3）高濃度啤酒：原麥汁濃度13~22?P，乙醇含量3.6%~5.5%。多為濃色啤酒。第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。我國(guó)在公元前138年（漢代）張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒藝人，開始有了葡萄酒。第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六

3.葡萄酒

按酒的顏色分類：

（1）紅葡萄酒：用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。干紅葡萄酒含酒精9％～13％。（2）白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無(wú)色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。（3）桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按含糖量分類：

（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4.0g/L,品評(píng)感覺(jué)不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4.0～12g/L,微具甜味，酒的口味潔凈、舒順，味覺(jué)圓潤(rùn)，并具和諧怡悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤12.1～50g/L,具有甘甜、爽順、舒潤(rùn)的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L，具有濃甜、醇厚、舒適的口味及和諧的果香和酒香。第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按釀造方法分類：

（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵釀制，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖或酒精。（2）加強(qiáng)葡萄酒：用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒；提高酒精含量外還提高糖含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)稱濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。。第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按含不含二氧化碳分類：

（1）平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱靜酒，即靜止葡萄酒。（2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20?C時(shí)保持壓力0.35MPa以上。（3）葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或用人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20?C時(shí)在0.051～0.25MPa之間的酒。第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六4.黃酒

黃酒以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共同作用，釀制而成的，酒精濃度一般在15％～18％之間，營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵原酒。黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，也是世界最古老的飲料酒之一。有4000多年的歷史，在龍山文化時(shí)期，我們的祖先已經(jīng)能用谷物釀酒。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六4.黃酒傳統(tǒng)工藝黃酒（1）淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。（2）攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，爾后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。（3）喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。

新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作，以這樣的新工藝生產(chǎn)的黃酒。第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六4.黃酒表8.1黃酒按含糖量分類表類型干型黃酒半干型黃酒半甜型黃酒甜型黃酒濃甜黃酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）g/100ml<1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.00>20.00第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲生產(chǎn)工藝1、高溫大曲水、曲母↓小麥100％→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房貯存第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲生產(chǎn)工藝2、中溫大曲井水↓小麥60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹鳌敕颗帕小L(zhǎng)霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→出房→貯存→成品曲第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒小曲生產(chǎn)工藝1、單一藥小曲香藥草→干燥→粉碎→過(guò)篩→香藥草粉曲母細(xì)米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接種——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒小曲生產(chǎn)工藝2、純種根霉、酵母散曲

試管菌種→三角瓶種子→淺盤種曲↓麩皮、水→拌料→蒸料→揚(yáng)冷→接種→入池→通風(fēng)培養(yǎng)→烘干↓試管酵母菌種→三角瓶酵母液→麩皮固體酵母→根霉酵母散曲第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產(chǎn)工藝1、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產(chǎn)工藝2、汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產(chǎn)工藝3、茅香型大曲白酒（茅臺(tái)酒）生產(chǎn)工藝第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產(chǎn)工藝4、鳳香型大曲白酒（西鳳酒）生產(chǎn)工藝第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒麥芽制備大麥→粗選→雜谷分離→分級(jí)→浸麥→濕大麥（含水43％～48％）→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽麥汁制備麥芽→粉碎→糊化→糖化（煮出糖化和浸出糖化）→麥汁過(guò)濾→麥汁煮沸（添加酒花）→冷卻→充氧→發(fā)酵第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒發(fā)酵工藝第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發(fā)酵工藝第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發(fā)酵工藝第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發(fā)酵工藝第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒葡萄汁的調(diào)整1、糖分的調(diào)整（保證產(chǎn)生足夠酒精的糖量）

（1）添加白砂糖（加糖必須加蔗糖）（2）添加濃縮葡萄汁（不允許加糖時(shí)）2、酸度調(diào)整（發(fā)酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5）

（1）添加酒石酸和檸檬酸（2）添加未成熟的葡萄壓榨汁第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒二氧化硫的作用1、殺菌作用：細(xì)菌對(duì)二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力較強(qiáng)（250mg/L），適量加入二氧化硫能保證葡萄酒正常發(fā)酵。2、澄清作用：延遲了發(fā)酵，促進(jìn)了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破壞多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止顏色退化和葡萄汁過(guò)早退化。4、溶解作用：亞硫酸有利于色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解蘋果酸和酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，增加了不揮發(fā)酸。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒紅葡萄酒工藝1、前發(fā)酵：進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。溫度：25?C～30?C。殘?zhí)墙档?g/L以下。一般4～6天。2、壓榨：放凈自流原酒，皮渣進(jìn)行壓榨。3、后發(fā)酵：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，澄清作用，陳釀作用，降酸作用。需補(bǔ)加二氧化硫，控制溫度18?C～25?C，隔絕空氣。3～5天，也可持續(xù)1月左右。第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白葡萄酒工藝1、果汁分離：白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）和果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，壓榨在前，發(fā)酵在后。2、果汁澄清：使果汁中的雜質(zhì)降低，避免雜質(zhì)發(fā)酵帶來(lái)異雜味。有二氧化硫靜置澄清、果膠酶澄清、皂土澄清、機(jī)械澄清。3、發(fā)酵：采用人工培育的優(yōu)良酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵。一般在16?C～22?C，主發(fā)酵時(shí)間15天左右。主發(fā)酵使殘?zhí)墙档偷?g/L以下。后發(fā)酵溫度在15?C以下，時(shí)間1個(gè)月，殘?zhí)?g/L以下。第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒葡萄酒貯藏第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地工藝第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地調(diào)配第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地酒齡V.O：VeryOld，很老；V.O.P：VeryOldPale，極老；V.S.O.P：VerySuperiorOld，最老；X.O（或E.O）：ExtraOld，超老。V.O和V.S.O.P白蘭地，酒齡不低于5年；E.O或X.O白蘭地，酒齡不低于10年。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六世界名酒蘇格蘭威士忌品嘗過(guò)蘇格蘭威士忌的人一定都會(huì)對(duì)它的煙熏味留下深刻的印象，而似乎對(duì)單一麥芽威士忌來(lái)說(shuō)，果香和花香已經(jīng)成為酒商們對(duì)外宣傳的要點(diǎn)。麥卡倫的市場(chǎng)人員滿懷信心地告訴我，通過(guò)市場(chǎng)推廣和教育，煙熏味道一定會(huì)為廣大中國(guó)人所接受。但實(shí)際上蘇格蘭的酒商們?cè)谛麄魃洗_實(shí)是在回避這種蘇格蘭威士忌最突出的特點(diǎn)。第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期六世界名酒索力伏特加SolidVodka在波蘭尋覓到歷經(jīng)1