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面點技術(shù)第六章面點的組合運用3460102第一節(jié)面點組合的意義及運用第二節(jié)宴席面點配置要領(lǐng)347第一節(jié)面點組合的意義及運用348學習目標1.了解面點組合的運用2.掌握宴席面點的配置要領(lǐng)349面點組合是指根據(jù)一定的飲食意義和功能目的,按照特定的工藝標準和規(guī)格要求,從面點的品種用料、質(zhì)和量、色和形、味和香等方面進行有效組配的工作。面點的這種組配工作不僅是對品種和數(shù)量的搭配,而且是在首先考慮其飲食功能目的和就餐意義的前提條件下,對面點的色、香、味、形及盛放器具等進行最合理有效的優(yōu)化搭配,使人們在品嘗美味的同時得到精神的享受。面點組合從色彩、形態(tài)、材料、質(zhì)感等方面產(chǎn)生美感,從風格、種類、特色方面體現(xiàn)飲食文化,從材質(zhì)的選擇和變化運用上、產(chǎn)品的數(shù)量增減和質(zhì)量的變化中體現(xiàn)烹飪的科學性、技術(shù)性和藝術(shù)性。雖然在實際運用中,面點的組合最終歸結(jié)為品種、數(shù)量和風味特色的搭配,但就這種搭配的內(nèi)在含義而言,它包含了上述幾方面的內(nèi)容。350一、面點組合的意義作為飲食產(chǎn)品,面點最基本的功能是充饑果腹。在此基礎(chǔ)上,面點又被逐步衍生出更多的功能意義。隨著這種功能意義的逐漸擴大,單一品種、單一產(chǎn)品似乎不能完全承擔這種功能任務(wù)。只有增加品種,多樣產(chǎn)品進行組合搭配,才能達到所要求的功能目的。面點組合通常具備以下幾方面的意義。1.豐富人們的就餐內(nèi)容面點組合在品種、數(shù)量和內(nèi)容上較單一品種豐富得多,口感、味道有了許多變化,營養(yǎng)成分更加豐富。3512.增加文化內(nèi)涵中式面點的歷史悠久,在其不斷繼承和發(fā)展的過程中,凝聚了千百萬勞動者的智慧和創(chuàng)造力,融入了許多美好的感情、人生的向往與寄托。像餃子、粽子、元宵、八寶粥、月餅、長壽面等,就有很強的代表性。又由于中式面點南北東西各地在選料、技法和工藝處理上各有特點,形成了各自的風格,帶有各地域的風俗民情,因此將各種風格不同、品種花色各異的面點品種加以組合,可以進一步增加其文化內(nèi)涵。3.滿足人們物質(zhì)和精神文化方面的多重需要面點組合給人們的就餐提供了更為豐富的內(nèi)容和文化內(nèi)涵,這更加便于烘托就餐氣氛,增加飲食情趣,使人們在飽享口福的同時得到精神上的享受與滿足。3524.增進烹飪技術(shù)的交流和借鑒創(chuàng)新,促進飲食文化的弘揚和發(fā)展不同地域風格和不同品種風味的面點組合運用,促進了烹飪技術(shù)的交融與學習創(chuàng)新,在這種不斷的交流、借鑒和發(fā)展創(chuàng)新中,傳統(tǒng)的飲食文化得以進一步弘揚和光大,使飲食文化更加繁榮。5.促進餐飲市場的繁榮和發(fā)展伴隨著面點組合運用的花樣翻新,新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn),市場供需也隨之發(fā)生新的變化,從而促進了市場的繁榮和發(fā)展。353二、面點組合的運用面點組合運用的形式有很多,但歸根結(jié)底,功能目的決定面點的具體組合運用形式。在諸多形式中,以宴席面點、全席面點、茶市面點、季節(jié)點心、星期點心、會議點心等的組合運用較具代表性。1.宴席面點宴席面點是指宴席上與菜肴融為一體,具有一定規(guī)格、質(zhì)量的,能滿足客人不同需求的一組面點。宴席面點是宴席的組成部分,與菜肴共同構(gòu)成一個完美的整體。354(1)宴席面點的特點1)可選擇組合的種類繁多,范圍廣泛。2)選料制作精細,烹調(diào)工藝獨特。3)講究設(shè)計藝術(shù),造型精巧優(yōu)美。4)數(shù)量、質(zhì)量、色、形、味、香、器及組合運用技術(shù)與宴席的總體要求一致,與菜肴等相協(xié)調(diào)。5)圍繞宴席規(guī)格來設(shè)計組合,襯托、突出宴席主題。355(2)宴席面點的組合應(yīng)遵循的原則1)與宴席規(guī)格保持一致,高檔宴席一般配4~6道面點,普通便宴配2~4道面點。高檔宴席配花色面點多些,普通宴席配花色面點少些。2)多樣性??谖抖鄻樱筇鹣檀钆?,葷素搭配,酥脆、軟糯、干稀搭配;還要求造型方式多樣,避免雷同。另外,成熟方法也應(yīng)多樣,各種成熟方法兼顧使用,確??诟械淖兓投鄻有?。3)靈活性。根據(jù)客人的飲食習慣、民族風俗、職業(yè)、年齡、性別,以及主人設(shè)宴的目的和季節(jié)時令的變化,靈活安排配置。356(3)面點在宴席中的配置比例宴席一般由冷菜、熱菜、面點、果盤等一整套菜點組成。在整體安排上,各類菜點的成本在整個宴席成本中各占一定的比重,以保持整個宴席中菜點檔次、質(zhì)量的均衡。可參考的成本配比如下:1)普通宴席冷盤約占10%,熱炒大菜約占80%,面點約占10%。2)中檔宴席冷盤約占12%,熱炒大菜約占75%,面點約占13%。3)高檔宴席冷盤約占15%,熱炒大菜約占70%,面點約占15%。3572.全席面點全席面點即整臺宴席幾乎都是面點。全席面點是指集各類風格流派和地域風味特色面點的長處為一席,根據(jù)人們就餐的目的,充分發(fā)揮技術(shù)人員的技術(shù)特長,從眾多面點品種中精選,并加以巧妙設(shè)計和組配,具有一定規(guī)格質(zhì)量的面點。358(1)全席面點的特點1)工藝精巧優(yōu)美、嚴格細致。2)各類面點的配比協(xié)調(diào)、口味多樣。3)講究盛器高雅、與點心格調(diào)和諧一致。4)工藝復(fù)雜,要求高,需要一定的技術(shù)水平相互配合才能完成。5)除具有常規(guī)宴席的特點外,全席面點特別強調(diào)實用性和藝術(shù)性的有機統(tǒng)一,在選料、調(diào)味、造型和配色上獨具匠心。359(2)全席面點的組成配置比例1)較高規(guī)格的宴席,點心拼盤1道,咸點8道,甜點4道,湯羹1道,水果1道。2)中等規(guī)格的宴席,點心拼盤1道,咸點6道,甜點3道,湯羹1道,水果1道。3)規(guī)格較低的宴席,可根據(jù)具體情況減少品種數(shù)量或降低品種的規(guī)格檔次。360(3)全席面點的配置要領(lǐng)1)設(shè)計訂單。訂單決定了整臺面點的規(guī)格、質(zhì)量、風味特點、主題意蘊。2)選料和調(diào)味。選料時要廣泛采用多種原料,精選各原料的質(zhì)優(yōu)部分。3)造型與配色。造型與配色是突出面點藝術(shù)性和技術(shù)性的主要工序,是形成全席面點的藝術(shù)欣賞性的關(guān)鍵。4)組織管理。工作量預(yù)算、人員分工和協(xié)調(diào)安排、原料準備和各工序工作的銜接等都需要周密組織,具體的時間規(guī)定、設(shè)備、工具、衛(wèi)生狀況要求等都需要明確說明,因為整臺全席面點的制作往往靠一兩個人無法完成,要由技術(shù)人員組成的團隊進行分工配合才能做好。5)上點程序。全席面點與普通宴席的上菜程序大體一致,一般是按點心拼盤、咸點、甜點、湯羹、水果的次序上菜。3613.其他組合面點宴席面點和全席面點是面點組合運用最典型的形式,這兩種組合形式代表了面點組合運用的最高成就。除此之外,還有幾種組合形式也極具商業(yè)價值和文化傳播價值,是基礎(chǔ)性的組合運用形式。(1)茶市面點茶市面點是指酒家、茶樓在非正式開餐時間供應(yīng)的面點,分為早茶、下午茶、晚茶三種類型。362茶市面點的特點是:1)原料新鮮新奇,以此招徠客人品嘗。2)口味醇正,質(zhì)感適口,以此確定產(chǎn)品的品質(zhì)特色。3)形態(tài)精巧,色澤鮮艷,盛器精致,以此確定商品的直觀價值。4)花色品種多樣,以適應(yīng)不同口味的客人的需求,數(shù)量應(yīng)不少于20種,咸品多些,甜品少些。5)茶點分量以小件為原則,切忌分量大,每件一般為20~40克,客人往往愿意多品嘗幾個品種。363(2)季節(jié)點心季節(jié)點心又稱四季點心,是指按季節(jié)特點適時應(yīng)市的特色點心,用以調(diào)劑人們四季的飲食口味。(3)星期點心星期點心是指以一星期為周期變換的點心,又稱星期美點。(4)會議點心會議點心是指食客固定、形式統(tǒng)一的小型配套點心,一般用于會議早餐。364第二節(jié)宴席面點配置要領(lǐng)365宴席面點是面點組合運用中最常見的一種形式。宴席面點的配置往往根據(jù)賓客的飲食習慣、設(shè)宴的主題、宴席的規(guī)格檔次、季節(jié)、菜肴的烹調(diào)方法及面點的特色而定。366一、根據(jù)賓客的飲食習慣配置宴席面點在配置過程中,應(yīng)考慮賓客的飲食習慣和嗜好、忌諱及特殊要求,這樣配置的面點才能使賓客滿意。賓客的飲食習慣往往受國別、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)、個人嗜好、忌諱等因素的制約和影響。因此,應(yīng)通過調(diào)查了解賓客的有關(guān)情況,在平時注意積累國內(nèi)外不同地域、民族有關(guān)食俗食風的知識,了解不同年齡、性別人群的一般飲食習慣,從而使所配置的宴席面點能充分滿足不同類型客人的需要。367二、根據(jù)設(shè)宴的主題配置設(shè)宴主題往往決定了面點內(nèi)容的安排。根據(jù)主題恰當?shù)卦O(shè)計和精選面點品種,會起到渲染氣氛、烘托宴席氛圍的作用。例如,婚宴的喜慶氛圍用“龍鳳呈祥”“百年好合”等象形圖案的面點品種來映襯就十分貼切,壽宴用“壽桃包”“長壽面”等就十分恰當。368三、根據(jù)宴席的規(guī)格檔次配置不同檔次的宴席所配置的面點從用料和品種數(shù)量、制作工藝和造型風味上都有很大的差別。面點只有適應(yīng)宴席的檔次,才能使菜肴與之協(xié)調(diào)一致,達到整體統(tǒng)一的效果,而不至于出現(xiàn)本末倒置、頭輕腳重、主次不分、不協(xié)調(diào)的情況。369四、根據(jù)季節(jié)配置季節(jié)不同,人們的飲食口味也會有所不同。冬季由于氣候寒冷干燥,人體的熱能耗散較大、代謝指數(shù)增高,因此需要補充較多的脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和無機鹽等,反映在口味要求上,人們就有喜食“肥美濃厚”食物的生理要求。夏季則相反,人們喜食“清淡爽口”的食物。正所謂“冬厚、夏薄、春酸,夏苦、秋辣、冬咸”。人們的口味與進食內(nèi)容依時令不同而異,宴席面點的配置也要依此規(guī)律選擇季節(jié)性強的原料,制作時令點心,同時在成熟方法上也要考慮與季節(jié)相適應(yīng)。370五、根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法配置一桌宴席的菜肴往往是運用不同的烹調(diào)方法制作而成的,面點的配置也應(yīng)隨著菜肴烹調(diào)方法的不同選擇合適的品種,以便與菜肴的口感、質(zhì)感相配合。例如,烤鴨、烤雞、烤全羊等烤制的菜肴常配烙和蒸制的面點品種,而蒸、溜、燴等方法制作的菜肴常配一些酵面類品種。371六、根據(jù)面點的特色配置面點特色和整個宴席菜肴在色、香、味、形、器、口感、營養(yǎng)等方面的具體情況,是宴席面點配量的重要依據(jù)。3721.色的組配(1)順色配或襯色配順色配或襯色配是指以菜肴的色為主,面點的色為輔,順著菜色而配面點。如菜肴為棕紅色,面點配以金黃色,即為順色配;如菜肴為淺色,面點配以天然本色,即為襯色配。順色配和襯色配可體現(xiàn)統(tǒng)一和諧的風格。(2)花色配花色配是指面點色與菜肴色形成一定的反差,使多色面點的花色得到突出,以面點的花色點綴和豐富菜肴的色彩?;ㄉ潆m有反差,但這種反差恰好起到點綴的作用。如在各色菜肴之間放入一盤色彩鮮明的花色面點,會為整桌宴席增色不少。3732.香的組配以面點的本來香氣為主,突出面點的本來香氣,自然會襯托菜肴的香氣。3.味的組配面點與菜肴的口味相協(xié)調(diào),咸配咸,甜配甜。4.形的組配面點應(yīng)選擇恰當?shù)脑煨团c形態(tài),緊扣宴席的主題,襯托菜肴,美化席面。5.器的組配結(jié)合面點的色澤、色彩與造型,恰當?shù)剡x擇面點的盛器,可產(chǎn)生美感。3746.口感的組配口感是指食物入口后產(chǎn)生的味覺、觸覺感受,包括味的留存時間、滋味及食物軟硬、酥脆、松軟、嫩韌程度等。根據(jù)客人的需要和喜好,
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