咖啡品鑒-課件

咖啡品鑒內(nèi)容提要咖啡品鑒品鑒原理咖啡的香氣咖啡的滋味咖啡的口感咖啡的風(fēng)味品鑒方法品鑒項(xiàng)目與術(shù)語品鑒程序品鑒原理

品鑒一杯好咖啡，是一件非常個(gè)性和主觀的事情?？Х攘钊擞鋹偟娘L(fēng)味，皆以香氣、滋味和口感呈現(xiàn)。鑒賞咖啡的揮發(fā)香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；順滑口感靠舌腭的觸覺來感受。一、咖啡的香氣咖啡的香氣，即為咖啡的氣化成分一般來說，阿拉比卡豆子被形容為巧克力味、花香味、果香味，或是烤吐司味；而羅布斯塔豆子被形容為木頭味、土味額、霉味。按照咖啡粉是否與熱水接觸，可以將咖啡香氣分為“干香”和“濕香”?！案上恪?，在研磨時(shí)最先釋出包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接著是中度揮發(fā)物，然后輪到低揮發(fā)性成分；“濕香”，需在高溫下才能揮發(fā)，也就是咖啡粉與熱水接觸。花香表明咖啡味道可能偏酸；奶油、焦糖氣味，表明咖啡味道甜感佳；聞到刺鼻的味道，如橡膠、辛辣味，表明咖啡味道刺激。另外，香氣的強(qiáng)度能表明咖啡的新鮮度?？Х认銡廨啽P咖啡36味聞香瓶中的味道二、咖啡的滋味（一）咖啡滋味的類型滋味是指飲食中水溶性的風(fēng)味分子在口腔中被味蕾接收，由神經(jīng)傳達(dá)到大腦，而產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮五大滋味模式。（二）咖啡滋味的來源一般而言，咖啡的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸等30多種有機(jī)酸和無機(jī)的磷酸；咖啡的甜味主要來自烘焙豆子時(shí)產(chǎn)生的焦糖；咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質(zhì)的碳化物。另外，如果咖啡沖煮時(shí)間過長，咖啡中的可溶解礦物質(zhì)分解過多，就會(huì)有苦味；咖啡的咸味來自水溶性鈉、鋰、溴和碘的化合物。太濃或烘焙過度的咖啡，容易突出咖啡的咸味。Q&A：剛開始品鑒咖啡，喝到的為什么僅僅是苦味？首先，咖啡中的苦味來源是綠原酸內(nèi)酯，烘焙過程中是由綠原酸分解成綠原酸內(nèi)酯，適度烘焙的咖啡豆應(yīng)該是溫和的苦味。再繼續(xù)烘焙的結(jié)果是綠原酸內(nèi)酯分解為苯基磷丹，這時(shí)是強(qiáng)有力的苦味，帶有強(qiáng)烈澀感。因此，深度烘焙的咖啡豆是刻意營造苦味。我們的味蕾對各種味道的敏感程度不同，人類分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次是酸味、咸味，而甜味是最差的?？Х榷怪泻瑯O微量的苦味成分，是由烘焙過程中纖維物質(zhì)的焦糖化及炭化反應(yīng)產(chǎn)生，苦味對咖啡味道具有象征意義。咖啡味譜三、咖啡的口感（一）咖啡口感的類型

口感是指咖啡液入口后，口腔觸覺的感受被傳達(dá)到大腦所形成的順滑感與澀感。所謂順滑感（Body），也稱厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于水的咖啡油質(zhì)與纖維質(zhì)所營造的口感，（二）咖啡口感的來源咖啡的順滑與厚薄口感主要是油質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質(zhì)體在口腔所產(chǎn)生的一種奇妙觸感。含量越多，咖啡在口中的黏稠感（或順滑感）越明顯。四、咖啡的風(fēng)味咖啡風(fēng)味（Flavors）是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣和無香無味的口感綜合到一起所形成的一種整體的感覺，由味覺、嗅覺與觸覺共同感知?？Х蕊L(fēng)味是咖啡品鑒過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，體現(xiàn)咖啡的整體表現(xiàn)?？Х蕊L(fēng)味輪品鑒方法

品鑒項(xiàng)目與術(shù)語

品鑒程序一、咖啡品鑒的項(xiàng)目與術(shù)語濕香氣（Aroma）風(fēng)味（Flavor）余韻（Aftertaste）酸質(zhì)（Acidity）醇厚度（Body）平衡度（Balance）整體印象（Overall）（一）濕香氣品鑒咖啡接觸到的第一個(gè)項(xiàng)目就是熱水沖泡咖啡粉后所產(chǎn)生的濕香氣（Aroma）。一般來說，咖啡濕香氣的特質(zhì)對應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。濕香氣的強(qiáng)度通常與咖啡的新鮮度有關(guān)。所謂新鮮度，是指從咖啡的烘焙日期到使用日期的長短。濕香氣的強(qiáng)度通常隨著水溫下降而減弱。用于評價(jià)濕香氣的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：豐富，像花，像果實(shí)，像草，像紅酒，像香草，像香料等。②負(fù)面：干草味、青澀異味、發(fā)酵味、發(fā)霉味、土腥味、煳味、灰塵味等。（二）風(fēng)味風(fēng)味（Flavor）代表了咖啡的主要特質(zhì)，融合了所有味蕾感知到的滋味與鼻后嗅覺對咖啡的主觀感覺，由味覺對酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味匯總構(gòu)成。風(fēng)味項(xiàng)目的品鑒通過強(qiáng)勁的啜吸和品嘗，讓所有的味蕾都參與，實(shí)際上包含咖啡的味道與濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感以及復(fù)雜度。用于評價(jià)風(fēng)味的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：有特色，厚實(shí)，鮮明，令人愉悅，有深度等。②負(fù)面：清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。（三）余韻余韻（Aftertaste）主要是指咖啡的正面風(fēng)味特質(zhì)（包括味道與香氣）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端殘留的時(shí)間長短。在咖啡喝下或吐掉后，會(huì)發(fā)覺滋味和香氣并未消失。如果余韻無力并出現(xiàn)令人不舒服的澀苦咸或其他雜味，會(huì)降低對該杯咖啡的體驗(yàn)。如果余韻中出現(xiàn)甜香蜜味，就會(huì)提升對該杯咖啡的體驗(yàn)。用于評價(jià)余韻的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：回甘、余韻無雜、口鼻留香、持久不衰等。②負(fù)面：苦澀、雜味、不凈、不舒爽、厭膩等。（四）酸質(zhì)酸質(zhì)（Acidity）主要是指咖啡酸味的品質(zhì)，而不是強(qiáng)弱（酸度）。當(dāng)咖啡入口時(shí)，味蕾立即感受到酸味；舌頭中后段的兩側(cè)尤為敏銳，優(yōu)質(zhì)咖啡果酸入口會(huì)有生津的奇妙口感。酸質(zhì)感受練習(xí)：把一個(gè)青檸檬榨成汁，分等份的三杯，在第二杯里加一小勺糖，在第三杯里加兩勺糖，那么第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高，但這三杯不同類型的酸，我們說是酸質(zhì)不同。①正面：精致、活潑、剛?cè)岵?jì)、酸質(zhì)突出、層次感、豐富、生津、熱帶水果、檸檬、橙子、葡萄柚、蘋果、杏等。②負(fù)面：尖銳、粗糙、無力、呆板、醋味、酸敗、無個(gè)性、礙口等。（五）醇厚度醇厚度（Body）是咖啡液在口腔造成的觸感，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主，包括黏稠度、重量感、滑順感與厚實(shí)感。用于評價(jià)醇厚度的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：奶油感、乳脂感、絲絨感、圓潤、滑順、密實(shí)等。②負(fù)面：粗糙、水感、稀薄等。（六）平衡度平衡度（Balance）包含咖啡的風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)與醇厚度，包括共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或?qū)Ρ鹊母惺?，是一種整體性的評價(jià)。如果一杯咖啡缺乏某種香氣或味道的性質(zhì)或某些特性過于強(qiáng)烈，都會(huì)影響平衡度的評價(jià)。用于評價(jià)平衡度的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：協(xié)調(diào)、均衡、冷熱始終如一、結(jié)構(gòu)性、共鳴性等。②負(fù)面：太過、突兀、失衡等。（七）整體印象整體印象（Overall）是對一杯咖啡香氣、滋味與口感的整體表現(xiàn)的總評價(jià)，用以反映出對這杯咖啡最全面而完整的感受，是否呈現(xiàn)出咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)。該項(xiàng)目主要依個(gè)人觀感做評價(jià)。用于評價(jià)整體印象的常見術(shù)語包括以下幾種：①正面：風(fēng)味豐富、立體感、飽滿、冷熱不失其味、花香蜜味等。②負(fù)面：單調(diào)乏味、不活潑、雜味、死酸味、咸味、澀感等。二、咖啡品鑒方法品鑒香氣

采取遠(yuǎn)近交互的方式聞香，常變換鼻子與咖啡的距離，先遠(yuǎn)后近或先近后遠(yuǎn)均可，能聞到低、中、高分子量的多元香氣。品鑒滋味和口感待咖啡液降溫到70℃開始，通過杯測匙或直接就杯口啜吸，品鑒咖啡的滋味和口感，對咖啡的風(fēng)味、酸質(zhì)、醇厚度和平衡度進(jìn)行評價(jià)。品鑒余韻