201X年下期《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》期末試題及參考答案

..精選實(shí)用文檔..精選2021屆中烹班2021年下期期終考試?烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生?試卷姓名______學(xué)號(hào)___班級(jí)______一、選擇題：〔每題1分，共20分〕1.谷類(lèi)食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最多的是〔〕。2.蔬菜、水果是以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素中的〔〕的重要來(lái)源。3.能用于防治甲狀腺腫大,民間常叫“大脖子病〞的是〔〕.4.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是().5.以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素中不能供應(yīng)熱能的是().6.在人體內(nèi),以下元素屬于微量元素的是().7.蔬菜在加工烹調(diào)等過(guò)程中，以下作法不利于保護(hù)維生素的是〔〕8.脂肪可促進(jìn)()的吸收..精選實(shí)用文檔..精選9.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()10.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于()食物中毒蕈11.以下各類(lèi)物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是〔〕—亞硝基化合物12.茶葉不能存放于〔〕13.凍肉的最正確解凍方法是〔〕14.根據(jù)〔〕規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A.?憲法?B.?民事訴訟法?C.?食品衛(wèi)生法?D.?工商法.?15.以下不屬于脂溶性維生素的是〔〕16.人體內(nèi)的〔〕是消化食物，吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所17.糖類(lèi)物質(zhì)中，不具有甜味的是〔〕..精選實(shí)用文檔..精選A.單糖B.雙糖C.多糖18.目前認(rèn)為膳食中脂肪的供應(yīng)量應(yīng)占每日總熱能供應(yīng)量的〔〕A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%19.日常生活中，以下中的〔〕甜度最大。20.以下蔬菜中，維生素C含量最多的是〔〕A.莧菜二、判斷題:〔每題1分，共20分。在正確的表達(dá)前括號(hào)內(nèi)打∨，在錯(cuò)誤的表達(dá)括號(hào)內(nèi)打。〕1.()糖類(lèi)物質(zhì)是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質(zhì).2.()加堿烹調(diào)只會(huì)使食物中的B族維生素少量損失.3.()任何一種天然的烹飪?cè)隙疾豢赡芴峁┤梭w所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能到達(dá)全面營(yíng)養(yǎng)。4.()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。5.()為了合理營(yíng)養(yǎng)，三類(lèi)生熱營(yíng)養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65％，蛋白質(zhì)約15%，脂肪約20%。6.()鈣是人體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。7.()魚(yú)類(lèi)脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。8.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。..精選實(shí)用文檔..精選9.()植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多數(shù)高于動(dòng)物脂肪。10.()膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對(duì)維護(hù)人體健康毫無(wú)益處。11.()色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。12．()為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13.()維生素E具有維持正常視覺(jué)的功能。14().如果膳食中營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。因此應(yīng)按營(yíng)養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳食。15.()新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會(huì)增加維生素的損失。16.〔〕水產(chǎn)品膽固醇含量不高，但魚(yú)子、蝦子中膽固醇含量很高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g。17.〔〕在豆類(lèi)食品中，脂肪含量最高的是大豆。18.〔〕在食用油脂中，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油。19.〔〕被稱為“百味之母〞的是醬油。20.〔〕茶葉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。..精選實(shí)用文檔..精選三、填空題：〔每空1分，共40分?！?.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上又叫______________,它可分為_(kāi)____、__________和____________三大類(lèi)。3.水可以調(diào)節(jié)人體的____________,能促進(jìn)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的___________、________和_________。4.人體熱能消耗量的大小，主要取決于三個(gè)方面，即①______________,②____________,③_______________.5.大豆富含蛋白質(zhì),含量約為_(kāi)_________;脂肪含量也很豐富,約占________.6.家畜屠宰后,在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生______、______、_________和_________四個(gè)階段的變化。7.營(yíng)養(yǎng)素在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的損失，主要通過(guò)_________和__________兩個(gè)途徑.8.我們把食物在____________內(nèi)分解為_(kāi)_________________的過(guò)程稱為消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化兩個(gè)過(guò)程.9.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程,按其先后順序可分為①________②_________③___________三個(gè)階段.10.實(shí)踐說(shuō)明人體缺乏__________易患夜盲癥,兒童缺乏________將引起佝僂病;維生素____是一種抗壞血病的因子,具有酸性,所以又稱抗壞血酸...精選實(shí)用文檔..精選11.提倡飲食多樣化,食物搭配的品種愈多,_____________的互補(bǔ)效果愈好.由于缺乏__________知識(shí),不合理的膳食結(jié)構(gòu),飲食習(xí)慣,如動(dòng)物性食物的過(guò)多食入,挑食偏食,造成某些維生素的缺乏.12．三大致癌物質(zhì)是：①___________②_____________③__________.四、名詞解釋?zhuān)骸裁總€(gè)3分，共9分。〕2.食品3.食品腐敗變質(zhì)五、問(wèn)答題：〔每題7分，共21分。〕1.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？..精選實(shí)用文檔..精選2.膳食指南的十條是什么？3.食品污染的來(lái)源有哪些？參考答案一、選擇題題號(hào)1234567891011121314151617181920答案BDDBADCCDBDCBCABCCAC二、判斷題1234567891011121314151617181920√×√√√√×√√××√×√×√√××√三、填空題1.蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水2.碳水化合物、單糖、雙糖、多糖3.體溫、運(yùn)輸、消化、吸收4.根底代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用..精選實(shí)用文檔..精選5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐敗7.破壞、流失8.消化管、可吸收的小分子、機(jī)械、化學(xué)9.口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化10.VA、VD、C11.蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)12.黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、苯并芘四、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程稱為飲營(yíng)養(yǎng)。2.食品：是各種供人食用或者飲用起營(yíng)養(yǎng)作用的成品和原料。3.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分與感官性狀的各種變化，這些變化會(huì)使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價(jià)值。五：?jiǎn)柎痤}1.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？答：①蔬菜的維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的主要來(lái)源。②蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。③蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物〞，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。..精選實(shí)用文檔..精選④薯類(lèi)含有一定量的糖和蛋白質(zhì)。⑤食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無(wú)機(jī)鹽，含有維生素B2酶類(lèi)，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十條是什么？答：①食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。②多吃蔬菜水果和薯類(lèi)。③每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品。④常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡