畢業(yè)設(shè)計(jì)桂花花生乳飲料的研制

本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）桂花花生乳飲料的研制學(xué)院輕工化工學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程2010年6月

摘要以花生、桂花為主要原料，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化桂花萃取工藝條件和花生乳制備工藝（包括花生烘烤、浸泡以及磨漿的最佳工藝的研究）。首先對(duì)各原料組分如乳化劑、桂花提取液、脫脂奶粉等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上選出3個(gè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的因素做正交試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)確定最佳配方。研究結(jié)果表明：桂花最佳浸提條件為在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨漿可得最高出汁率6.2%。以每100g花生漿為基準(zhǔn)，添加10g白砂糖、0.08g檸檬酸，0.1g甘油單硬脂酸酯、關(guān)鍵詞：桂花，花生，浸提，正交實(shí)驗(yàn)，最佳配方

AbstractInthisstudy,takepeanutsandOsmanthusfragransasthemainrawmaterials,andsearchfortheoptimizationofextractionconditionsforOsmanthusandpreparationofpeanutmilk(includingpeanutroasting,soaking,andthebestrefiningtechnologystudies)intheapplicationoforthogonalexperimentaldesign.Conductsinglefactortestsonthecompositionofvariousrawmaterialssuchasemulsifiers,Osmanthusfragransextraction,skimmedmilkpowder.Selectthreefactorsaffectingproductqualitymostlyfororthogonaldesigns,finallydeterminethebestformulaaccordingtothesensoryqualityevaluation.Theresultsshowthat:Osmanthusoptimumextractionconditionswereat80℃for60minwithwaterequalingto60timesweightofOsmanthus;Bakepeanutsintheovenat120℃for20min,thenadd10%NaHCO3at60℃for6hsoaking,andgrindingpeanutswithwarmwaterwillgainthehighestextractionrateof6.2%.Takeper100gofpeanutslurryasthebase,adding10gsugar,0.08gcitricacid,0.1gglycerolmonostearate,0.1gCMC-Na,0.8gmilkpowderand25gOsmanthusfragransextractionsolution,thenutrientOsmanthusfragranspeanutmilkbeveragewithKeywords:Osmanthusfragrans,Peauts,Extration,Orthogonalexperiment,optimumformul目錄1緒論 11.1概述 11.1.1桂花簡(jiǎn)介 11.1.2花生簡(jiǎn)介 11.2資源分布和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11.2.1桂花資源和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11.2.2花生的資源分布和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 21.3食療功效 21.3.1桂花的食療功效 21.3.2花生的食療功效 21.4國(guó)內(nèi)外的研究概況及存在問題 21.4.1花生國(guó)內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀 21.4.2桂花國(guó)內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀 31.4.3花生蛋白飲料常見的質(zhì)量問題及原因分析 31.5研究的目的和意義 41.6論文構(gòu)成及研究?jī)?nèi)容 41.6.1研究桂花最佳提取條件 41.6.2花生烘培、浸泡及磨漿條件進(jìn)行研究 51.6.3原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究 51.6.4桂花花生飲料的最佳的配方 52.材料和方法 62.1材料 62.1.1原料 62.1.2化學(xué)試劑 62.2儀器與設(shè)備 62.3生產(chǎn)工藝流程 72.4操作要點(diǎn) 72.4.1桂花提取液的制備 72.4.2花生漿液的制備 72.4.3桂花花生乳的制備 82.5實(shí)驗(yàn)方法 92.5.1桂花最佳提取工藝條件的確定 92.5.2花生最佳烘烤條件的確定 92.5.3花生最佳浸泡條件的確定 92.5.4花生磨漿加水量的確定 102.5.5原料添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 102.5.6最佳配方的確定 112.6分析評(píng)價(jià)方法 112.6.1有機(jī)組分的測(cè)定 112.6.2桂花花生乳飲料感官評(píng)定項(xiàng)目和方法 123.結(jié)果與分析 133.1桂花最佳提取條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 133.2花生烘烤條件的研究結(jié)果 143.2.1烘烤溫度的選擇 143.2.2焙烤時(shí)間的選擇 153.3花生浸泡工藝的條件的確定 153.4磨漿 173.5配方單因素實(shí)驗(yàn) 173.5.1檸檬酸 173.5.2白砂糖 183.5.3脫脂奶粉 193.5.4單甘酯 203.5.5桂花提取液 223.6最佳配方正交實(shí)驗(yàn) 234.結(jié)論與展望 254.1結(jié)論 254.2展望 25參考文獻(xiàn) 26致謝 28PAGE291緒論1.1概述1.1.1桂花簡(jiǎn)介桂花，屬本犀科，常綠灌木或小喬木，常見的有金桂(花橙黃色)、銀桂(花黃白色)及丹桂、四季桂等，與世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉?qū)偻患易濉９鸹ㄏ銡舛嘉难?，清甜純正，是我?guó)一種珍貴的觀賞芳香植物。花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。桂花已躋身于我國(guó)傳統(tǒng)的十大名花之列，被國(guó)家輕工部等列為我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)樹種。今年來“中國(guó)花卉協(xié)會(huì)桂花分會(huì)”的學(xué)術(shù)組織的成立對(duì)協(xié)調(diào)我國(guó)桂花的科研與生產(chǎn)、優(yōu)良品種的繁育與推廣、桂花產(chǎn)品的加工利用和國(guó)內(nèi)外貿(mào)易等打下了良好的基礎(chǔ)[1]。1.1.2花生簡(jiǎn)介花生又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL(zhǎng)于滋養(yǎng)補(bǔ)益，有胎甲球于延年益壽，所以民間又稱“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一樣被稱為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動(dòng)物性食品媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營(yíng)養(yǎng)食品。1.2資源分布和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.2.1桂花資源和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值桂花在南方l3省(區(qū))大面積推廣種植。尤以桂林、成寧、杭州、蘇州、六安等市栽培最盛，威寧市現(xiàn)有桂花84.7萬(wàn)株，投產(chǎn)受益的約l5萬(wàn)株，桂林市現(xiàn)有成年桂樹20余萬(wàn)株，六安市行署將桂花列為當(dāng)?shù)厝蠼?jīng)濟(jì)樹種之一，現(xiàn)有成年桂樹6萬(wàn)余株，年產(chǎn)鮮花l1．5萬(wàn)斤．產(chǎn)值147萬(wàn)元，居全國(guó)第四。桂花有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。含有22種氨基酸（包括人體必須的8種）和AB族、C、D、E、K等15種維生素，含有10多種人體必須的微量元素和大量的激素、酶、生長(zhǎng)素等。還含有桂花烷、三十碳烷、胡蘿卜素等成份，胡蘿卜素是維生素A的前身，經(jīng)消化后水解，變成加倍的維生素A，具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)身的作用，能促進(jìn)身體發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)角膜、骨骼構(gòu)成、脂肪分解等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，維生素A可以抑制癌物，增加人體的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的作用。桂花花粉主要由香料、色素、糖分和營(yíng)養(yǎng)索組成。據(jù)測(cè)定，每百克糖腌桂花中，含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物26．6克，粗纖維7.2克，灰分2.5克1.2.2花生的資源分布和藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生是世界上重要的油料作物，也是一種很好的植物蛋白資源，在我國(guó)許多的地區(qū)有栽培，年產(chǎn)量?jī)H次于印度，居世界第二位?；ㄉ且豁?xiàng)重要的食品資源，是廣大人民所喜愛的一種高營(yíng)養(yǎng)食品?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)全面，每百克含蛋白質(zhì)25～36g，并具備8種必需氨基酸，還具備腦細(xì)胞發(fā)育和增強(qiáng)記憶力的谷氨酸和天冬氨酸。花生中含脂肪50％左右(主要是不飽和脂肪酸占80％，不飽和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清膽固醇和肌膚潤(rùn)潔細(xì)膩的作用。飽和脂肪酸占20％)，并含有神經(jīng)所需的重要物質(zhì)腦磷脂和卵磷脂，可以延緩腦功能衰退，防止動(dòng)脈粥樣硬化?；ㄉ泻胸S富的鉀(每百克高達(dá)674rag)、B族維生素以及鐵鋅鎂銅等26種礦物及微量元素?；ㄉ屎胸S富的鈣，對(duì)兒童、孕婦、乳母和老年人尤為必需，同時(shí)又是運(yùn)動(dòng)員、宇航員的優(yōu)良保健食品[2,3]1.3食療功效1.3.1桂花的食療功效桂花的果實(shí)、花、根皮均可入藥。中醫(yī)認(rèn)為，桂花性辛溫，有溫中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益腎、舒筋活絡(luò)等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指腸潰瘍、胃下垂和菌痢等病癥，對(duì)咽干、牙痛、口臭等有顯著效果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明。桂花富含鋅，經(jīng)常食用，能促進(jìn)兒童身體發(fā)育和骨骼構(gòu)成，提高人體免疫力。1.3.2花生的食療功效花生能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤(rùn)皮膚?；ㄉ械牟伙柡椭舅嵊薪档湍懝檀嫉淖饔?，用助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。美國(guó)科學(xué)家在花生中發(fā)現(xiàn)了一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇。這種物質(zhì)是腫瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。花生還有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。1.4國(guó)內(nèi)外的研究概況及存在問題1.4.1花生國(guó)內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀花生種子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕點(diǎn)以及花生醬。莖葉為優(yōu)質(zhì)飼料，莢殼可作粘膠的原料，榨油后的副產(chǎn)品花生餅可加工成脫脂蛋白粉，經(jīng)膨化處理可制成花生蛋白肉。花生除供食用外，在醫(yī)藥、印染、造紙工業(yè)上可作乳化劑，經(jīng)干餾、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多種產(chǎn)品。種皮可入藥，對(duì)多種出血性疾病有止血作用。對(duì)小兒?jiǎn)渭冃韵涣加幸欢ǒ熜В⒂墟?zhèn)咳祛痰作用。在紡織工業(yè)上用作潤(rùn)滑劑，機(jī)械制造工業(yè)上用作淬火劑。其中乳源生物活性肽則最具魅力。目前有些生物活性肽已作為保健食品和藥物實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并取得巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。1.4.2桂花國(guó)內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀從保健功能方面看，桂花產(chǎn)品都具有潛在的開發(fā)利用價(jià)值。經(jīng)糖漬和鹽漬后的桂花廣泛應(yīng)用于食品、糕點(diǎn)和飲料的調(diào)香中。桂花浸膏及浸油是一種高檔花香型天然香料，特別適合用于配置高檔香水、香精。國(guó)內(nèi)已有廠家生產(chǎn)用桂花做桂花茶、桂花酒，行銷海內(nèi)外，但在飲料方面的開發(fā)應(yīng)用較少。1.4.3花生蛋白飲料常見的質(zhì)量問題及原因分析[4]花生蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被世人所共識(shí)，但目前生產(chǎn)的產(chǎn)品大多色澤欠白，自然香味不夠或帶有生青味及豆腥味，常產(chǎn)生油圈、油水分離、蛋白質(zhì)沉淀等質(zhì)量問題n引，這嚴(yán)重阻礙了花生蛋白飲料的發(fā)展。生腥味產(chǎn)品的自然香味不濃，且?guī)в猩辔逗投剐任?。原因是：烘烤不夠，未能完全鈍化脂肪氧化酶；滅酶前，用水浸泡過花生，使脂肪氧化酶遇水活性增強(qiáng)。變濃變稠主要表現(xiàn)為存放或銷售過程中，呈現(xiàn)濃稠狀或嫩豆花狀，輕晃可顫動(dòng)，將瓶倒置或傾斜時(shí)，不流動(dòng)或流動(dòng)非常緩慢。分析其原因，可能是：水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；烘烤時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性；植物膠穩(wěn)定劑添加過多，低溫變稠；封口不嚴(yán)，枯草桿菌等微生物人侵。沉淀分層蛋白飲料在存放過程中，短期內(nèi)瓶底出現(xiàn)較多的粉狀或塊狀沉淀，而瓶的上部液面則有約10mm的油圈，嚴(yán)重時(shí)可達(dá)l0—30mm?？赡茉蛴校喝榛€(wěn)定劑選擇不當(dāng)，添加不足或溶解不充分；水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；磨漿和均質(zhì)不夠充分，蛋白粒子太大，導(dǎo)致沉降速度較大，破壞了乳狀液的沉降平衡；原料烘烤過度、殺菌時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高、冷卻不及時(shí)等導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。腐敗變質(zhì)放置數(shù)天后，呈豆花狀，開瓶有惡臭，pH值下降等。可能的原因：生產(chǎn)調(diào)配時(shí)間太長(zhǎng)，引起了微生物過度污染；封口不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物侵人并繁殖；殺菌強(qiáng)度不夠，能徹底殺滅所侵人的微生物。脂肪上浮通過兩種方法降低脂肪含量：一是增加水的用量從而降低花生奶中的花生仁含量，用脫脂奶粉替代全脂奶粉。脫脂奶粉可以減輕產(chǎn)品油脂分層和易氧化的不利影響，此外均質(zhì)作用以減輕油脂分層的現(xiàn)象。1.5研究的目的和意義花生乳是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料精制而成時(shí)一類營(yíng)養(yǎng)型飲料，蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高，且富含多種維生素，并含有Ca，P、Fe，Zn、K等多種對(duì)人體有益的礦物元素，特別是在花生蛋白中，氨基酸種類和數(shù)量豐富．人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的25%，種類齊全，比例合理，花生蛋白消化率達(dá)98%，是一類很有發(fā)展前景的植物蛋白飲料。根據(jù)我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)偏低的現(xiàn)狀和國(guó)情，在原輕工部制訂的“大力發(fā)展植物蛋白飲料”方針的促進(jìn)下，花生蛋白飲料必定有著廣闊的開發(fā)前景。大豆蛋白的利用使各項(xiàng)相關(guān)工藝和技術(shù)日益成熟，花生蛋白飲料在較短的時(shí)間內(nèi)就得到飛快的發(fā)展。人們對(duì)花生蛋白飲料的需求日益擴(kuò)大，推動(dòng)了其加工技術(shù)和裝備不斷改進(jìn)，新產(chǎn)品層出不窮，新包裝不斷出現(xiàn)，各種天然的、復(fù)合的、功能性的花生蛋白飲料不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)。利用桂花提取芳香物質(zhì)，制成乳狀飲料是一種嘗試，而單用桂花則在滋味及質(zhì)感上尚有不足。我們?cè)趨⒖嘉墨I(xiàn)的基礎(chǔ)上，制成了清香爽口的桂花花生飲料產(chǎn)品。本研究以花生為主要原料，輔以適量的桂花，研究了原料配比及生產(chǎn)工藝，并對(duì)影響口感的因素進(jìn)行了分析與探索[5]。然而，花生乳是以蛋白質(zhì)植物油卵磷脂成分組成的復(fù)雜乳狀液，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)，在貯存過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)脂肪上浮，頂部形成脂肪圈、蛋白質(zhì)沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。這一不穩(wěn)定性，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，提高花生乳的質(zhì)量的穩(wěn)定性，是花生生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題。本試驗(yàn)通過對(duì)花生乳加工工藝及穩(wěn)定性的研究與桂花萃取條件的研究，取得了穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品。1.6論文構(gòu)成及研究?jī)?nèi)容1.6.1研究桂花最佳提取條件通過不同浸提溫度、浸提時(shí)間和固液比這三因素做正交試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)研究確定桂花的最佳浸提條件。1.6.2花生烘培、浸泡及磨漿條件進(jìn)行研究通過不同的烘烤溫度和時(shí)間對(duì)花生脫衣程度和感官質(zhì)量的影響程度進(jìn)行打分確定最佳烘烤條件；選取浸泡溫度、時(shí)間以及NaHCO3濃度作三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)花生漿的穩(wěn)定性和出汁率確定出最佳浸泡條件；用磨漿加水量做單因素試驗(yàn)對(duì)花生漿感官質(zhì)量的影響確定磨漿最適合的加水量。1.6.3原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行各原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、脫脂奶粉和桂花提取液對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。1.6.4桂花花生飲料的最佳的配方選取白砂糖、脫脂奶粉和桂花提取液添加量這三個(gè)主要因素作正交試驗(yàn)研究桂花花生飲料的最佳配方。

2.材料和方法2.1材料2.1.1原料A、原輔材料表2.1名稱級(jí)別產(chǎn)地/廠家花生食品級(jí)廣東干桂花食品級(jí)云南脫脂奶粉食品級(jí)雀巢有限公司白砂糖食品級(jí)廣西B、食品添加劑[14]表2.1.1名稱規(guī)格級(jí)別生產(chǎn)廠家甘油單硬脂酸酯100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司抗壞血酸100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司檸檬酸500g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司羧甲基纖維素鈉500g分析純上海淘捷化學(xué)試劑有限公司2.1.2化學(xué)試劑表2.1名稱級(jí)別生產(chǎn)廠家碳酸氫鈉分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠硫酸銅分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠氫氧化鉀分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠次甲基藍(lán)分析純上海賀寶化工有限公司葡萄糖分析純廣州偉伯化工有限公司2.2儀器與設(shè)備A、儀器：燒杯、量筒、溫度計(jì)、玻璃棒、濾布B、設(shè)備表2.2設(shè)備匯總表名稱型號(hào)生產(chǎn)廠家篩網(wǎng)40目/吋浙江上虞市廬江儀器廠烘箱－廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司電熱爐－Mikado蒸汽壓力滅菌鍋LDZX-40上海申安醫(yī)療器械廠高壓均質(zhì)機(jī)GYB上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠電子分析天平JA5003上海安銳自動(dòng)化儀表有限公司臺(tái)秤－廣州市白云山衡器廠榨汁機(jī)JYDE-16A山東九陽(yáng)小家電有限公司不銹鋼鍋—彩塘新聯(lián)工業(yè)區(qū)調(diào)溫調(diào)濕箱WS/08-01A重慶試驗(yàn)設(shè)備廠2.3生產(chǎn)工藝流程水干制桂花浸提過濾桂花提取液輔料與添加劑水NaHCO3花生烘烤脫皮浸泡磨漿過濾花生漿調(diào)配產(chǎn)品灌裝滅菌均質(zhì)2.4操作要點(diǎn)2.4.1桂花提取液的制備（1）篩選：采用干制桂花，要求新鮮，無病蟲害，無腐爛雜質(zhì)。（2）浸提：本試驗(yàn)用水浸提法，通過控制花水質(zhì)量比、浸提溫度和浸提時(shí)間三個(gè)主要因素，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案以最大限度地溶出花的有效成分。（3）過濾：用250目尼龍布過濾去除濾渣。2.4.2花生漿液的制備[6,7]花生仁的選擇：花生要求品種優(yōu)良，成熟新鮮，不得有蟲咬、霉變。粒大衣薄，粒重飽滿，大小均勻，紅衣淡紅無皺有光澤。熱烘去酶：烤箱加熱至110～130℃，加入稱量好的干花生仁10～30min后取出，以八成熟、紅衣不焦黃、易搓去為佳。（花生含脂肪氧化酶，為防止花生仁破碎時(shí)脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生異味，在花生磨漿前通過加熱破壞酶）去皮：用手搓揉脫去花生紅衣，去除皮中單寧和色素等苦澀物質(zhì)，以防止制品帶有澀味和色深現(xiàn)象。浸泡：浸泡用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按表2.5.3的設(shè)計(jì)加入水和NaHCO3，同時(shí)添加1％的抗壞血酸，浸泡3～9h后撈出，徹底用水清洗，洗凈堿液，使其PH值低于7.5，撈出瀝干。磨漿：往榨汁機(jī)中加入5～20倍水，選擇“全漿榨汁”模式（當(dāng)水溫達(dá)到90℃時(shí)連續(xù)6次榨漿）。磨出的花生糊漿應(yīng)細(xì)膩無粗糙感。過濾：料液經(jīng)40目篩網(wǎng)和兩層紗布去渣，取濾液。2.4.3桂花花生乳的制備1）調(diào)漿：以甘油單硬脂酸酯作為乳化劑，CMC-Na為乳化穩(wěn)定劑，配以白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉來調(diào)配桂花花生乳飲料。一次沖漿：將配方量的乳化劑、乳化穩(wěn)定劑和等量的白砂糖并攪勻，加入少量水（85～90℃）二次沖漿：將脫脂奶粉和剩余的白砂糖混均勻，用開水溶解。往鍋中倒入花生漿液和已沖漿溶解的輔料，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值約4～5。2）均質(zhì)：將料漿流入均質(zhì)機(jī)2次，均質(zhì)溫度80℃左右，壓力第一次25～30MPa，第二次20～25MPa。均質(zhì)后尚未灌裝的花生乳在暫貯容器中靜置片刻底部會(huì)聚集熱不穩(wěn)定沉淀物，可經(jīng)離心分離或延長(zhǎng)靜置時(shí)間后分離。3）灌裝：均質(zhì)后料液溫度高于80℃時(shí)，迅速準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝于已滅菌的玻璃瓶中，封蓋。4）殺菌：密封的乳瓶送入高壓蒸汽滅菌鍋，采用1個(gè)工程大氣壓的壓力，預(yù)熱80℃保持10min，加熱100℃保持15min，再恒溫121保持20min，用氣泵加反壓降溫至100℃，2.5實(shí)驗(yàn)方法[8~10]2.5.1桂花最佳提取工藝條件的確定按照表2.5.1A和表2.5.1B的設(shè)計(jì)來浸提干制桂花，對(duì)所得產(chǎn)品從色澤、香氣以及口味等感官因素進(jìn)行感官表2.5.1因素水平A固液比B浸提時(shí)間（min）C浸提溫度11:80306021:60608031:3090100表2.5.1B試驗(yàn)號(hào)ABC固液比浸提時(shí)間浸提溫度1111212231334212522362317313832193322.5.2花生最佳烘烤條件的確定用炒鍋容易因局部過熱而產(chǎn)生焦味，微波爐加熱受熱最為均勻但受到設(shè)備限制，綜合考慮下決定采用烘箱加熱。將等量的花生分別在110℃、120℃、130℃下烘烤15min，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定出最佳烘烤溫度；然后在此溫度下分別烘烤10min、20min、30min，由色澤、味道2.5.3花生最佳浸泡條件的確定按照表.3花生試驗(yàn)號(hào)ABC浸泡時(shí)間/h浸泡溫度/℃NaHCO3/(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）22（6）2（60）2（10）33（9）3（75）3（20）4123523163127132821393212.5.4花生磨漿加水量的確定以最佳烘烤和浸泡條件為基礎(chǔ)，分別加入花生重量5、10、15、20倍的水，用榨汁機(jī)將水加熱到90℃后進(jìn)行62.5.5原料添加量的單因素實(shí)驗(yàn)[11]酸味劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)[19]以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、0.04g、0.08g、0.甜味劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液（由以上實(shí)驗(yàn)確定的最佳生產(chǎn)工藝條件生產(chǎn)所得）為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、5g、8g、12g、16g白砂糖，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，初步確定白砂糖的適宜添加量范圍。脫脂奶粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、0.4g、0.8g、1.2g乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g甘油單硬脂酸酯，配合桂花提取液添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、10g、20g、30g桂花提取液，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，初步確定桂花提取液的添加量范圍。2.5.6最佳配方的確定以影響桂花花生飲料風(fēng)味的3個(gè)主要因素：脫脂奶粉、白砂糖和桂花提取液的添加量作為研究對(duì)象，每個(gè)因素?cái)M定3個(gè)水平（見表2.5.6A），以感官評(píng)價(jià)作為考核指標(biāo)，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)選試驗(yàn)，正交設(shè)計(jì)表見表2.表2.5.6因素水平A脫脂奶粉B白砂糖C桂花提取液10.362020.582530.81030表2.5.6B實(shí)驗(yàn)號(hào)ABC脫脂奶粉白砂糖桂花提取液1111212231334212522362317313832193322.6分析評(píng)價(jià)方法2.6.1有機(jī)組分的測(cè)定[12,13]可溶性固形物含量：采用手持式折光儀測(cè)定；總酸：采用滴定法；總糖：采用斐林試劑滴定法。2.6.2桂花花生乳飲料感官評(píng)定項(xiàng)目和方法桂花花生乳飲料感官評(píng)定采用三種常用的檢驗(yàn)方法：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)法。參與評(píng)定人數(shù)為10人，總分為100分。各項(xiàng)指標(biāo)由10位評(píng)定人員按照各組實(shí)驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考表分別進(jìn)行打分，取其平均值作為該指標(biāo)的感官得分[14,15]。

3.結(jié)果與分析3.1桂花最佳提取條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表3.感官評(píng)定分級(jí)A>88分B>74分）C>53分色澤（20分）黃色/16～20分深黃色/12-15分微黃色/<12分香味（40分）桂花香濃郁，香味持久/36～40分香味濃厚/31～35分淡淡的桂花香;香氣不能持久/<30分口感（40分）微酸，淡淡桂花味/<36～40分口味偏澀，偏酸/31～35分無桂花味/<30分表3.1B桂花浸提實(shí)驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果表試驗(yàn)號(hào)NO.A固液比B時(shí)間/minC溫度/℃評(píng)分11（1：80）1（30）1（60）53212（60）2（80）96313（90）3（100）7242（1：60）128852238562316773（1：30）1365832163933290K1221206183K2240244274K3218229222R7.312.730.3優(yōu)方案A2B2C2通過計(jì)算得出3列的極差分別是7.3、12.7、30.3，顯然第3列即因素C的極差30.3最大，這說明因素C的水平改變對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響最大，所以浸提溫度是我們要考慮的主要因素。其3個(gè)水平對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分平均值分別是61、91.3、74，明顯地第2水平最適宜。同理地由分析可得出結(jié)論：各因素對(duì)各試驗(yàn)指標(biāo)的影響按大小次序應(yīng)該是：C>B>A，最佳方案應(yīng)是A2B2C2?？梢钥闯?，這里分析出來的最好方案在已經(jīng)做過的9次試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)，與其最接近的是第2組試驗(yàn)，在第2組試驗(yàn)中的因素A不是處于最佳水平，而且固液比對(duì)感官影響是3個(gè)因素中最小的，從實(shí)際做出的結(jié)果看出第2組試驗(yàn)中的感官評(píng)分96為最高的，這也說明我們找出的最好方案是符合實(shí)際的為最終確定上面找出的試驗(yàn)方案A2B2C2是否為最好方案，按照所得最佳方案試驗(yàn)一次。分別用60倍和80倍干桂花重量的水在80℃下浸提桂花60min得出產(chǎn)品A和B，由10位小組成員分別對(duì)其打分，結(jié)果如表3表3.1評(píng)價(jià)員12345678910合計(jì)平均值樣品A9594899389908995889289889.8B9690899287918593868991491.4評(píng)分差d-14012-14223161.6d211601411644956采用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析：得到t＝2.753，以評(píng)價(jià)員自由度為9查t分布表，5%顯著水平相應(yīng)的臨界值為t9（0.05）＝2.262，因2.753>2.626,可判斷原假設(shè)不成立，即產(chǎn)品之間有顯著性的差異，且以產(chǎn)品A感官評(píng)價(jià)為優(yōu)，因此，確定因素A即固液比取第2水平。最終確定最佳試驗(yàn)組合為：花水質(zhì)量比為1：60，浸提時(shí)間為60min，浸提溫度為80℃。3.2花生烘烤條件的研究結(jié)果花生經(jīng)過焙烤，使花生仁中的胰原酶阻礙因子等抗?fàn)I養(yǎng)成分被破壞或失去活性，消除了人食用后的不適癥狀。另外，花生經(jīng)過焙烤，使成品避免了生昧和豆腥味，產(chǎn)生了各種令人易于接受的愉快風(fēng)味。3.2.1烘烤溫度的選擇在130℃在110℃下，爐內(nèi)相對(duì)溫度較低，焙烤后花生內(nèi)部未完全成熟，有些抗?fàn)I養(yǎng)成分未被破壞．某些羰基化合物仍存在，使制品仍然臺(tái)有一定的“生”在120℃下，焙烤花生乳白，有花生香味而未糊，花生顏色狀態(tài)較好，成品穩(wěn)定性相對(duì)較好，說明1203.2.2焙烤時(shí)間的選擇表3.2時(shí)間10min20min30min脫紅衣難易+++++++++色澤乳白白色黃褐色味道生腥味濃花生香濃香味濃有苦感注：“++++”表示很容易脫紅皮；“+++”較容易；“++”容易。由表3.2.2知，焙烤30min后的花生其組織受熱破壞嚴(yán)重，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差。由于烘烤20min的感官鑒定較好，為最佳工藝條件。經(jīng)焙烤時(shí)間與溫度的實(shí)驗(yàn)，初步確定焙烤溫度為120℃3.3花生浸泡工藝的條件的確定表3.3花生最佳浸泡條件正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)表試驗(yàn)號(hào)ABC出汁率/%浸泡時(shí)間/h浸泡溫度/℃NaHCO3(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）3.522（6）2（60）2（10）6.233（9）3（75）3（20）2.341234.652312.563125.771322.982135.293213.9k－K－k34.02.64.0－R－圖3.3浸泡正交試驗(yàn)出汁率曲線浸泡目的在于軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時(shí)的能耗和設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取，改善花生奶的色澤和白度。采用熱浸泡并適量加入NaHCO3可縮短浸泡時(shí)間。在80℃下，花生中球蛋白發(fā)生熱變性和凝固現(xiàn)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)得率低。40℃溫度太低，比較難以溶出花生仁中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，由圖3.3看出60℃浸泡得到的出汁率高，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)花生的蛋白質(zhì)溶出的穩(wěn)定性都有一定的關(guān)系。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)溶出率越高，但在夏天，時(shí)間長(zhǎng)了容易腐敗，所以時(shí)間不易過長(zhǎng)，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)溶液毒物質(zhì)特別是酸性物質(zhì)浸出，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定，同時(shí)可以更好的軟化組織，降低強(qiáng)度，有利于磨漿和提高原料的利用率。圖3.3得知最佳浸泡6h時(shí)得到的出汁率最高。為6.2%。根據(jù)表3.3，通過極差分析可知，不同浸泡條件下影響花生乳蛋白質(zhì)含量的主次順序?yàn)椋築>C>A，且3因素均對(duì)花生乳的蛋白質(zhì)含量有顯著影響。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果作因素水平與指標(biāo)的關(guān)系圖可知，理論上的最優(yōu)組合也為A2B2C2。因此本試驗(yàn)選用的最佳浸泡條件為：浸泡溫度60C，浸泡時(shí)間6h，NaHCO3為10g·3.4磨漿其他工藝條件：A.焙烤溫度為120℃，時(shí)間20min；B.60℃下添加10%NaHCO3浸泡表3.4水：花生漿最佳組合測(cè)試結(jié)果表TestNO.1234水與花生質(zhì)量比5101520感官評(píng)價(jià)提取率低；油脂過多花生味味濃；油脂上浮明顯花生味足；無明顯油脂上浮花生味不足；無明顯油脂上浮加水量越多，蛋白質(zhì)越易溶出，但相應(yīng)含量也將減少。在加人20倍水時(shí)，蛋白質(zhì)不易滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由表3.4數(shù)據(jù)結(jié)果表明：加水量為15倍花生重時(shí)為最佳加水量。磨漿的最佳工藝為加水15倍。3.5配方單因素實(shí)驗(yàn)用前面各組實(shí)驗(yàn)所確定的最佳生產(chǎn)工藝制備花生漿，并以100g花生漿為基準(zhǔn)做配方單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)。3.5.1檸檬酸常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、乳酸，蘋果酸口感有一股淡淡的澀味，乳酸口較為平淡，后口感受較強(qiáng)，可以緩慢釋放，檸檬酸入口較為刺激，味純正，綜合各因素本實(shí)驗(yàn)采用檸檬酸作為酸味劑。對(duì)于花生乳類飲料，pH值直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其在接近等電點(diǎn)時(shí)容易造成蛋白質(zhì)大量沉淀嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此產(chǎn)品的酸度調(diào)節(jié)是本產(chǎn)品研究的基礎(chǔ)。適當(dāng)?shù)奶撬岜炔趴纱俪奢^好的口感以符合質(zhì)量要求，鑒于花生奶類對(duì)酸度的要求，應(yīng)先確定檸檬酸的添加量再進(jìn)一步確定糖的添加量范圍。分別添加0g、0.04g、0.08g、0.14g和0.2g的檸檬酸，所得產(chǎn)品的pH值如表3.5.1所示：表3.5.1檸檬酸對(duì)產(chǎn)品pH序號(hào)12345檸檬酸/g00.040.080.140.2PH4.23.8圖3.5由表3.5.1和圖3.5.1的數(shù)據(jù)表明：當(dāng)檸檬酸添加量≥14g時(shí)PH值≤0<4.2,杯底大約有5mm的糊狀沉淀，沉淀物質(zhì)顆粒較粗且緊密，在倒杯振蕩后大部分分散，口味很酸；檸檬酸量＝<0.04g時(shí)，酸味不足顯得甜味偏濃，即糖酸比不合理，沒有可口的清新爽口感覺；檸檬酸量在0.08g左右時(shí)，pH為白砂糖添加糖可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改善風(fēng)味，又可提高粘度，有利于乳飲料中的穩(wěn)定性。常用的甜味劑的種類很多，在選擇甜味劑時(shí)要考慮安全性高、味覺或口感良好、穩(wěn)定性高和價(jià)格便宜等因素，因此采用白砂糖作為甜味劑。在添加0.08g檸檬酸的基礎(chǔ)上的，分別添加0g、4g、8g、12g白砂糖以確定合理的糖酸比范圍。10位評(píng)分員根據(jù)表3.表3.5.2白砂糖單因素試驗(yàn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考表口感描述甜味突出，酸味弱甜酸適中甜味不足；酸味偏濃無甜味，酸味重評(píng)分4～66～104～60～4圖3.5由圖3.5.2看出添加4g以下的白砂糖明顯地甜味不足而口感欠佳從而突出酸味過濃，這對(duì)酸敏感的消費(fèi)者而言將大大降低可接受度。添加超過12g糖后味道過于甜膩，檸檬酸的味道被完全掩蓋掉，更無爽口感，完全達(dá)不到設(shè)計(jì)的效果。白砂糖添加量為8g左右（6～10g）甜味較為適中，與檸檬酸量結(jié)合較為適中，既體現(xiàn)出刺激的酸味又不是甜蜜感，與設(shè)計(jì)要求比較接近，由此確定白砂糖的適宜添加量范圍為3.5.3脫脂奶粉添加奶粉可改善花生奶的口感，而市場(chǎng)上銷售的脫脂奶粉都屬于部分脫脂奶粉，而非全部脫脂。對(duì)于花生奶成品脂肪上浮的主要原因是脂肪含量較高，若添加的奶粉量太大，則容易引起脂肪上浮甚至產(chǎn)生脂肪圈，影響口感和外觀。分別添加0g、0.3g、0.8g、1.2g的脫脂奶粉，由10位感官評(píng)價(jià)員根據(jù)表3.5.3桂花花生乳飲料穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表進(jìn)行打分，取其平均值為各實(shí)驗(yàn)組的感官得分，如圖表3.5.3指標(biāo)級(jí)別沉淀（40分）色澤（20分）脂肪上?。?0分）總分1無灰白糊狀沉淀/36～40乳白色，均勻一致/18～20無脂肪上浮，無脂肪圈/36～40>902杯底約2mm糊狀沉淀，顆粒細(xì)小疏松，倒置振蕩后均勻分散/31～35杯內(nèi)2/3以上呈乳白色，下面顏色稍暗/15～17杯內(nèi)稍有脂肪上浮，杯壁有脂肪圈/31～35>803杯底約5mm沉淀，沉淀物質(zhì)顆粒較粗，倒杯振蕩后大部分分散/26～30杯內(nèi)2/3以上呈不均勻乳白色，下部為灰白色/10～14杯上部有5mm脂肪上浮，杯壁有明顯脂肪圈/26～30>604杯底約1cm沉淀，顆粒大且排列緊密，倒杯振蕩后顆粒不均勻分散/<25杯上部分1/3呈乳白色，下部2/3為灰色清夜/<9杯上部約1/3乳白脂肪上浮，壁上有較大脂肪圈/<25>59圖3.5.3由圖3.5.3看出當(dāng)加入1.2g奶粉時(shí)口味有些過于油膩，對(duì)口腔和喉嚨有不適感，并有明顯的脂肪圈現(xiàn)象；當(dāng)添加量低于0.3g時(shí)飲料口味過淡，起不到跟花生味互補(bǔ)的作用。奶粉添加量在03.5.4單甘酯乳飲料中添加乳化劑的作用是保水性和提高飲料的粘度，使蛋白質(zhì)分-T-形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止蛋白質(zhì)沉淀。乳化劑的選擇應(yīng)根據(jù)原料中脂肪含量而確定，含脂肪高的原料應(yīng)用HLB值低小的乳化劑，含脂肪少的則應(yīng)采用HLB值高的乳化劑。單甘酯的HLB值3.8，且為GRAS。花生漿液脂肪含量較高，綜合考慮后采用單甘酯為乳化劑。為解決蛋白質(zhì)及固定顆粒聚沉產(chǎn)生的分層沉淀的問題，往往在飲料中加入能夠提高濃度稠度的穩(wěn)定劑，減少顆粒凝聚的機(jī)會(huì)和沉降的速度。穩(wěn)定劑的最佳使用量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)地、口感特征，本實(shí)驗(yàn)采用CMC－Na，添加量為0.1g，穩(wěn)定劑由于具有一定的粘稠度，所以不能直接投入到花生漿中．因先加入少量水與羥甲基纖維素鈉一起完全溶解后才能加入花生漿，否則會(huì)存在許多大的塊狀物料。所用水應(yīng)符合飲用水的要求。分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g的單甘酯，由10位感官評(píng)價(jià)員根據(jù)表3.5圖3.5.圖3.5.4看出甘油硬脂酸酯的添加量對(duì)花生乳飲料的穩(wěn)定性影響較大，主要體現(xiàn)在脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀兩方面，當(dāng)添加量超過0.3g后對(duì)色澤影響開始增大，這是因?yàn)檫^多的乳化劑使花生乳飲料的粘度大大增加，透光率大幅度降低從而色澤加深。03.5.5桂花提取液本畢業(yè)設(shè)計(jì)添加桂花提取液旨在制備得到具有獨(dú)特桂花香氣，口感清涼醇香，淡綠色的、給人清爽感的桂花花生乳飲料。因此桂花提取液的添加量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量，為控制關(guān)鍵點(diǎn)之一。分別添加0g、10g、20g和30g的桂花提取液到100g花生漿中，所得產(chǎn)品由10位評(píng)價(jià)員根據(jù)表3.5.5對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，以各指標(biāo)得分的總分為綜合感官得分，取10位評(píng)價(jià)員評(píng)分的均值為各產(chǎn)品的綜合感官得分。結(jié)果如圖3.表3.指標(biāo)級(jí)別外觀（30分）口感（50分）香味（20分）A淺綠色呈乳狀；無脂肪圈和脂肪上浮，無沉淀/26～30酸甜適中，口感順滑，具獨(dú)特桂花味/41～50濃郁桂花清香和花生香味，無豆腥味/16～20B淺綠色呈乳狀，約2mm沉淀，稍有脂肪上浮和脂肪圈/21～25微酸或微甜，口感略帶粗糙，桂花味淡/31～40淡淡桂花香，無豆腥味/12~15C淺綠色，水油出現(xiàn)分離，約6mm沉淀，脂肪圈明顯/15～20過甜或過酸，桂花味淡，口感粗糙/21～30淡淡桂花香，有豆腥味/8~11D淺綠色，水油嚴(yán)重分離，超過1cm沉淀，1/3脂肪上浮/10～14過分甜膩，口感很粗糙，無桂花味/10～20無桂花香，有豆腥味/4~7圖3.5根據(jù)圖3.5.5得出：加入10g以下的桂花提取液得到的飲料中桂花香味很淡，沒能體現(xiàn)設(shè)計(jì)結(jié)果；添加超過30g的桂花提取液后澀味逐步顯示出來，并且部分沖淡了原花生漿的味道；當(dāng)添加量在3.6最佳配方正交實(shí)驗(yàn)由上面5個(gè)因素的單因素實(shí)驗(yàn)得到白砂糖、檸檬酸、單甘酯、桂花提取液和奶粉的各最佳用量為前提，選取影響產(chǎn)品風(fēng)味的重要因素奶粉、桂花提取液白砂糖用量做三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)尋求最優(yōu)化配方。根據(jù)表3.5.5桂花花生乳飲料各項(xiàng)指標(biāo)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表進(jìn)行分析比較確定出最好的水平，從而得出最好的試驗(yàn)方案。表3.6最佳配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表實(shí)驗(yàn)號(hào)ABC實(shí)驗(yàn)總分奶粉白砂糖桂花提取液外觀口感香氣11（0.3）1（6）1（20）1812154522（0.5）2（8）3（30）2521206633（0.8）3（10）2（25）28441890412220241660523118421272631322121852713320191554821215111642932128261266K1159139183－－－－K2180192192－－－－K3208216172－－－－k1534661－－－－k2606464－－－－k3697257－－－－R16267－－－－圖3.6試驗(yàn)結(jié)果平均值與因素水平關(guān)系圖由上表極差分析得知：三因素的影響順序是B>A>C，理論最佳組合為A3B3C2，正好為以上9組試驗(yàn)中的第3組，其感官得分90最高。最終確定實(shí)驗(yàn)最優(yōu)配方為：100g花生漿液中添加桂花花生浸提液25g、白砂糖10g、奶粉

4.結(jié)論與展望4.1結(jié)論本畢業(yè)實(shí)際以選擇花生、桂花為基礎(chǔ)原料，從色澤、口感、產(chǎn)品穩(wěn)定性和風(fēng)味為出發(fā)點(diǎn)探索研究最佳的加工工藝和最佳配方，研制出一種風(fēng)味獨(dú)特且具有保健功能的桂花花生乳飲料。在實(shí)驗(yàn)過程遇到的一些問題并加以方法改造，最后得出以下結(jié)論和改進(jìn)：桂花浸提的最佳條件為：在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min干花生仁置于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h可得到最高出汁率6.2%。加入15倍花生干重的90℃以每100g花生漿為基準(zhǔn)，添加10g白砂糖、0.08g檸檬酸，0.1g甘油單硬脂酸酯、0.1g4.2展望桂花花生蛋白飲料不含膽固醇，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素和不飽和脂肪酸，易被人體吸收，具有很好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，是一種很受歡迎的新型優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料，也是今后飲料工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一。發(fā)展前景：天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲，它不僅顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤(rùn)皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒臼之功效，特受年輕女性消費(fèi)者的青睞?；ɑ芎腥梭w必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素，對(duì)人體具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用。花卉品種與蛋白飲料有機(jī)結(jié)合在未來我國(guó)乳品飲料市場(chǎng)上也將產(chǎn)生巨大的消費(fèi)空間。它可以借助于牛奶中的蛋白營(yíng)養(yǎng)成分及花茶的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)．起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。

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致謝本論文是我在指導(dǎo)老師姜燕的悉心指導(dǎo)幫助下完成的，她嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵(lì)著我。從題目的選擇到最終完成，姜燕老師都始終給予我細(xì)心的指導(dǎo)的不懈的支持,在此對(duì)姜燕老師表示最誠(chéng)摯的謝意！基于C8051F單片機(jī)直流電動(dòng)機(jī)反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究基于單片機(jī)的嵌入式Web服務(wù)器的研究MOTOROLA單片機(jī)MC68HC（8）05PV8/A內(nèi)嵌EEPROM的工藝和制程方法及對(duì)良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機(jī)溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機(jī)的通用控制模塊的研究基于單片機(jī)實(shí)現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調(diào)節(jié)器單片機(jī)控制的二級(jí)倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強(qiáng)型51系列單片機(jī)的TCP/IP協(xié)議棧的實(shí)現(xiàn)基于單片機(jī)的蓄電池自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機(jī)系統(tǒng)的圖像采集與處理技術(shù)的研究基于單片機(jī)的作物營(yíng)養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機(jī)的交流伺服電機(jī)運(yùn)動(dòng)控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機(jī)的泵管內(nèi)壁硬度測(cè)試儀的研制基于單片機(jī)的自動(dòng)找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機(jī)的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機(jī)的液壓動(dòng)力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測(cè)儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機(jī)實(shí)現(xiàn)一種基于單片機(jī)的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機(jī)沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機(jī)的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機(jī)的噴油泵試驗(yàn)臺(tái)控制器的研制基于單片機(jī)的軟起動(dòng)器的研究和設(shè)計(jì)基于單片機(jī)控制的高速快走絲電火花線切割機(jī)床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機(jī)的機(jī)電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機(jī)的智能手機(jī)充電器基于單片機(jī)的實(shí)時(shí)內(nèi)核設(shè)計(jì)及其應(yīng)用研究基于單片機(jī)的遠(yuǎn)程抄表系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究基于單片機(jī)的煙氣二氧化硫濃度檢測(cè)儀的研制基于微型光譜儀的單片機(jī)系統(tǒng)單片機(jī)系統(tǒng)軟件構(gòu)件開發(fā)的技術(shù)研究基于單片機(jī)的液體點(diǎn)滴速度自動(dòng)檢測(cè)儀的研制基于單片機(jī)系統(tǒng)的多功能溫度測(cè)量?jī)x的研制基于PIC單片機(jī)的電能采集終端的設(shè)計(jì)和應(yīng)用基于單片機(jī)的光纖光柵解調(diào)儀的研制氣壓式線性摩擦焊機(jī)單片機(jī)控制系統(tǒng)的研制基于單片機(jī)的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機(jī)的旋轉(zhuǎn)變壓器-數(shù)字轉(zhuǎn)換器的研究基于單片機(jī)的光纖Bragg光柵解調(diào)系統(tǒng)的研究單片機(jī)控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機(jī)的多生理信號(hào)檢測(cè)儀基于單片機(jī)的電機(jī)運(yùn)動(dòng)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)Pico專用單片機(jī)核的可測(cè)性設(shè)計(jì)研究基于MCS-51單片機(jī)的熱量計(jì)基于雙單片機(jī)的智能遙測(cè)微型氣象站MCS-51單片機(jī)構(gòu)建機(jī)器人的實(shí)踐研究基于單片機(jī)的輪軌力檢測(cè)基于單片機(jī)的GPS定位儀的研究與實(shí)現(xiàn)基于單片機(jī)的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機(jī)系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機(jī)的時(shí)控和計(jì)數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機(jī)和CPLD的粗光柵位移測(cè)量系統(tǒng)研究單片機(jī)控制的后備式方波UPS提升高職學(xué)生單片機(jī)應(yīng)用能力的探究基于單片機(jī)控制的自動(dòng)低頻減載裝置研究基于單片機(jī)控制的水下焊接電源的研究基于單片機(jī)的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機(jī)的氚表面污染測(cè)量?jī)x的研制基于單片機(jī)的紅外測(cè)油儀的研究96系列單片機(jī)仿真器研究與設(shè)計(jì)基于單片機(jī)的單晶金剛石刀具刃磨設(shè)備的數(shù)控改造基于單片機(jī)的溫度智能控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)基于MSP430單片機(jī)的電梯門機(jī)控制器的研制基于單片機(jī)的氣體測(cè)漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機(jī)的CAN/USB協(xié)議轉(zhuǎn)換器基于單片機(jī)和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測(cè)技術(shù)研究基于單片機(jī)的膛壁溫度報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)基于AVR單片機(jī)的低壓無功補(bǔ)償控制器的設(shè)計(jì)基于單片機(jī)船舶電力推進(jìn)電機(jī)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)基于單片機(jī)網(wǎng)絡(luò)的振動(dòng)信號(hào)的采集系統(tǒng)基于單片機(jī)的大容量數(shù)據(jù)存儲(chǔ)技術(shù)的應(yīng)用研究基于單片機(jī)的疊圖機(jī)研究與教學(xué)方法實(shí)踐基于單片機(jī)嵌入式Web服務(wù)器技術(shù)的研究及實(shí)現(xiàn)基于AT89S52單片機(jī)的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機(jī)的多道脈沖幅度分析儀研究機(jī)器人旋轉(zhuǎn)電弧傳感角焊縫跟蹤單片機(jī)控制系統(tǒng)HYPERLINK"/