營養(yǎng)配餐員高級理論知識試卷05

營養(yǎng)配餐員高級理論知識試卷05單項選擇題。大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點是（）。葉濃綠B.葉淡綠C.耐貯存D.味甜結球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有（）。維生素CB.維生素KC.維生素PPD.維生素U竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應進行（），以去除草酸。涼水浸泡B.鹽水浸泡C.焯水處理D.堿水浸泡含較多的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于（）患者食用。糖尿病B.結石病C.結核病D.心臟?。ǎ┚哂薪笛亲饔枚蔀樘悄虿』颊呤朝熂哑?。佛手瓜B.菜瓜C.絲瓜D.南瓜（)的肉質(zhì)特點是肉色橘紅、肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。石斑魚B.紅鱘魚C.鮐巴魚D.三文魚鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于（）等烹調(diào)方法。清蒸、醬汁、干炸B.紅燒、醬汁、干炸C.糖醋、醬汁、干煎D.紅燒、糖醋、醬汁鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與（）煮湯是治療肝硬化的食療良方。綠豆B.紅小豆C.黑豆D.黃豆蝦所含礦物質(zhì)中，磷和（）的含量最為豐富。鎂B.鐵C.鈉D.鈣補鈣的最好食品是蝦皮和（）。蝦仁B.蝦醬C.蝦片D.蝦的連殼制品畜禽肉中最有食用價值的部分是（）。肌肉組織B.骨骼組織C.淋巴組織D.血管組織兔肉具有（）的營養(yǎng)特點。膽固醇少，卵磷脂少B.膽固醇多，卵磷脂少C.膽固醇多，卵磷脂多D.膽固醇少，卵磷脂多（)骨、皮、肉及內(nèi)臟、脂肪均富含鐵和銅，具有補血功能。珍珠雞B.火雞C.烏雞D.壽光雞用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。牛油或奶油B.黃油或牛油C.黃油或奶油D.牛油或奶酪大豆所含（）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。食物纖維B.礦物質(zhì)C.脂肪D.蛋白質(zhì)現(xiàn)代醫(yī)學研究，檸檬可以預防（）的形成。腎結石B.膽結石C.腸道結石D.泌尿系統(tǒng)結石（）含多種礦物質(zhì)，鉀的含量尤其豐富，每100g果肉含鉀量高達330mg。菠蘿B.香蕉C.檸檬D.甜橙人體需要的能量，來自食物中的（）、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。碳水化合物B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.維生素在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般（）男性。高于B.低于C.等于D.約等于（）包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。新陳代謝活動B.體力活動C.生命活動D.活動食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入（）可增加30%。碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素（）為能量平衡的常用觀察指標。血脂濃度B.心率C.體重D.肺活量蛋白質(zhì)（）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。生物價B.功效比值C.凈利用率D.分解率膽固醇對人體有以下作用，但不包括：（）。是構成細胞的主要成分可轉化為腎上腺皮質(zhì)激素可轉化為性激素經(jīng)日光中的紫外線作用可轉變成維生素D碳水化合物又叫糖類，是由碳、（）、氧三種元素組成的→大類化合物。氫B.氮C.磷D.鈣碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、麥芽糖和（）。果糖B.乳糖 C.葡萄糖 D.淀粉通常認為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的（）的總稱。單糖B.雙糖C.多糖D.復合糖膳食纖維有增強腸道功能，房子便秘，提高免疫功能、預防結腸癌，（），預防膽結石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。降低血糖和膽固醇B.增強骨骼韌性C.提供機體能量C.幫助構成機體組織29.1000IU（國際單位）的維生素A相當于（）微克的視黃醇。A.300B.400C.500D.600腸道菌群類失調(diào)可導致（）。心臟病B.免疫功能下降C.肺炎D.膽囊炎人體體液酸堿平衡的范圍是（）。A.7.5-7.0B.7.0-7.8C.7.35-7.4D.7.4-7.0以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括（）。食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.禁止飲酒及食用含酒精的食品農(nóng)藥包括4大類，即有機氯、有機磷、（）和其他（如除蟲菊酯）。有機蔬B.有機碳C.有機鉀D.氨基甲酸酯發(fā)生細菌性食物中毒以下原因，但不包括：（）。致病菌污染的食物在較高的溫度下存放食物在運輸、儲存過程中未真空包裝炊事人員中帶菌者造成污染生食品在食用前未燒熟煮透、或熟食受到生食交叉污染菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、（）、漂白粉消毒法。殺蟲劑浸泡法B.藥物浸泡法C.酸洗法D.日曬法廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括：（）。儲藏間B.烹調(diào)操作間C.粗加工間D.洗滌間毛利額與銷售價格的比率稱為（）。銷售利潤率B.成本毛利率C.外加毛利率D.內(nèi)扣毛利率《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）頒布，并于（）施行。A.1994年10月30日；1994年12月1日B.1993年10月30日；1993年10月30日C.1996年10月30日；1996年10月30日D.1995年10月30日；1995年10月30日古人云：“食無定味，適口者珍?！币胧癸嬍尺m口，首先應該了解不同就餐者的（）。起居習慣B.飲食習慣C.社會地位D.收入狀況日本人哎喝清酒和我國的（）。葡萄酒B.黃酒C.白酒D.兌配酒新加坡人愛吃桃子、荔枝、梨等鮮果，并且（）。喜食點心B.不喜歡食點心C.喜歡吃辣椒D.喜歡喝烈性酒德國人午飯是主餐，喜歡吃肉，如牛肉、豬肉、火雞、雞、鵝、鴨及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（）為主。生食、煮食B.做菜餡C.燒烤D.炒食俄國人（）中餐的糖醋魚、辣子雞、香酥雞、烤羊肉等菜肴。不喜歡吃B.喜歡吃C.經(jīng)常吃D.都會做美國人的飲食（）。非常講究，飲食禮節(jié)很多B.不注重口味，吃飽就可以C.比較隨便，邊吃邊談D.沒有什么講究，無拘無束美式快餐主要包括：如漢堡包、炸雞、熱狗、（）等，是美國飲食的一大特色。水果沙拉B.蔬菜沙拉C.炸薯條D.通心粉宴會的成本核算工作在（）之前就已完成。酒店開業(yè)B.有人定餐C.宴會開餐D.設計菜單成本卡是準確記述每個菜點的主料、配料、調(diào)料，并（）其成本、毛利率、售價的卡片。準確計算和標示B.科學評價C.預算D.大致表明以雞、鴨、魚、肉、蛋和一般海產(chǎn)為原料，且費用標準不高的宴會為（）。一般宴會B.高檔宴會C.中檔宴會D.酒會宴會費用分配中熱菜是重點，占（)的70%以上。宴會標準B.標準成本C.原材料成本D.費用標準一般宴會通常（）的比例較低，不超過總費用標準的15%。熱菜B.主菜C.主食D.冷菜一般宴會中主食、小吃、水果的比例在（）左右。A.20%B.30%C.15%D.25%宴會菜單要注意（）的多樣性，以滿足營養(yǎng)和口味兩方面的需要。原材料品種B.原材料規(guī)格C.酒水品中D.原材料數(shù)量運用多樣性的（），滿足不同口味、不同質(zhì)地菜肴的需要，才能制作出好的宴會菜肴。刀工方法B.烹調(diào)方法C.加工工具D.烹飪器皿宴會菜單要顧及菜品口味的（），使宴會更加豐富多彩。Ａ．適宜性Ｂ．多樣性C.純正性D.一致性宴會菜單要注意照顧（），要針對其習慣喝特點設計安排菜點品質(zhì)。女性客人B.重要賓客C.陪宴客人D.一般人員營養(yǎng)配餐員開出的宴會菜單要保證膳食的以下平衡，但不包括：（）。鈣磷平衡B.堿酸平衡C.葷素平衡D.情緒與食欲平衡營養(yǎng)配餐員、廚師長和餐廳服務員按照宴會主人提出的宴會費用標準，設計（）。宴會菜單B.宴會規(guī)格C.宴會程序D.宴會種類營養(yǎng)配餐員和餐廳服務員向宴會主人推薦品牌菜，特色菜，擬定一套使主人滿意并能夠接受的宴會標準，再（）安排、設計宴會菜單。按照宴會主題B.領導要求C.廚師感覺D.按照標準宴會主人在定好價格的菜譜上選擇菜肴，選定后，餐廳服務員和營養(yǎng)配餐員可根據(jù)實際情況提出菜點調(diào)整建議，最終由宴會主人確定宴會的（）。標準與菜肴B.種類C.規(guī)格D.程序宴會主人全權委托營養(yǎng)配餐員和餐廳服務員開列菜單，這種情況則以（）確定費用標準。菜肴B.原料價格C.毛利率D.經(jīng)營利潤因經(jīng)營（）有較高的商業(yè)利潤，所以市場上常有假冒的此類商品出售。高檔烹飪原料B.一般烹飪原料C.常用烹飪原料D.新的烹飪原料識別真?zhèn)?，防止假話是高檔原料質(zhì)量檢驗工作的（）。目的B.標準C.最后一項D.關鍵只有（），才能購買到質(zhì)價相符的原料。正確認識B.正確鑒別品級C.靠感官識別D.大概估計好品級對高檔烹飪原料進行含水量鑒別，是質(zhì)量檢驗的（）個環(huán)節(jié)。第一B.第二C.第三D.第四保管高檔烹飪原料重要的是（），同時注意防蟲蛀和霉變。防止中心溫度過高B.防含鹽量過高C.注意防止亞硝酸鹽含量過高D.保持干燥、防止受潮詢問檢驗就是通過詢問尋找蛛絲馬跡，以幫助辨別和確定原料的（）。真?zhèn)蜝.產(chǎn)地C.價格D.生長期對比檢驗是用質(zhì)量可靠的原料實物，與準備采購的原料進行對照比較，甄別其（）。真假和品級B.售價是否合理C.包裝是否合格D.商標名稱（）是識別假貨的最有效手段。對比檢驗B.詢問檢驗C.綜合檢驗D.價格檢驗綜合檢驗是以（）為主，即通過味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗和對比檢驗等手段進行質(zhì)量鑒別?；瘜W檢驗B.生物試驗C.儀器檢驗D.感官檢驗密封保存要注意防止因（）造成原料變質(zhì)。環(huán)境溫度高B.濕度大C.真空袋破損、漏氣D.庫房灰塵大低溫保存高檔食物原料的時間（）。沒有限制，因為低溫環(huán)境下細菌的繁殖被抑制可保存一年不宜過長不能超過三天常溫保存的真空包裝原料要防止（）。潮濕B.重壓C.蟲蛀、鼠咬D.發(fā)霉使用新型除氧劑密閉保存由于能除去密封包裝中的氧，所以食品可（）。保證短期內(nèi)保存不變質(zhì)B.保證一周內(nèi)不變質(zhì)C.保證一月內(nèi)不變質(zhì)D