《藥膳制作實例》實訓指導

《藥膳制作實例》實訓指導蘿卜絲鯽魚湯一、簡述：鯽魚味甘性溫，有很好的益氣健脾，通脈下乳的功效，而白蘿卜被稱為土人參，有下氣消食、除痰潤肺、解毒生津、利大小便的作用。二、學習目標.知識目標：熟悉鯽魚與蘿卜的食用功效。.技能目標：能夠運用鯽魚與蘿卜的搭配制作一道湯。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳烹調(diào)的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。五、原料配方.主料：鯽魚（約7兩一條）.輔料（配料）：白蘿卜半根、枸杞適量.料頭：老姜片、蔥白段、香菜.調(diào)味：鹽3克、胡椒粉1克、麻油1克六、工藝流程：原料初加工-煎制-制湯-調(diào)味-裝盤七、詳細的制作流程.鯽魚宰殺先洗凈，白蘿卜切成絲備用。.放少量油煎魚至兩面黃，再放魚入砂鍋中，上覆白蘿卜絲，澆水至淹過魚面，喜湯者可多加少量。.用文火慢燉25分鐘，可按自己口味酌量添加姜絲、香菜等等，然后裝盤，放入幾顆枸杞點綴。八、評價標準九、技術(shù)要領(lǐng).柚子肉一定要去除干凈梓，否則湯味會發(fā)苦。.水量要控制好，否則湯味清淡。十一、營養(yǎng)功效柚子肉燉雞有健胃，下氣、化痰、止咳的功效，廣東民間常以治療慢性支氣管炎、支氣管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多氣喘等。十二、舉一反三：柚子皮也是可以做成菜肴。十三、思考題為什么不能和柚梓一起燉？10蓮子雞丁一、簡述：蓮子性平味甘微澀，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素，還有很多水溶性的多糖含黃酮類物質(zhì)，以及生物堿和超氧化物歧化酶等成分，屬于藥食兩用的食材，其食用、藥用價值都很高，吃蓮子對人體的功效作用有：1、清熱降火：蓮子能清熱降火，特別是對于心火旺盛的人來說，吃一點蓮子能夠有效的降心火、清心安神。另外對于因為上火所引起的口舌生瘡，也有很好的調(diào)理作用。2、促進睡眠：蓮子中含有很多維生素和微量元素，具有很好的調(diào)節(jié)情感、放松情緒的作用，經(jīng)常吃蓮子能夠有效的鎮(zhèn)靜安神，促進入睡，提高睡眠質(zhì)量。3、降低血壓：蓮子中含有大量微量元素，特別是鉀元素相對較多。鉀離子能夠有效的維持心臟的功能，參與體內(nèi)的新陳代謝，降低中老年人中風的風險，并且還能擴張外周血管，有效的幫助降低血壓。4、防癌和抗癌：蓮子中含有的氧化黃心樹寧堿，能夠有效的抑制鼻咽癌、子宮癌、肺癌等等，患有此類疾病的人群可以通過吃點蓮子粥，喝點蓮子羹來幫助滋補身體，抵抗癌細胞對人體的傷害。二、學習目標.知識目標：了解蓮子的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)老師的要求制作一道蓮子雞丁的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對蓮子藥膳的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、刀具、筷子、湯古、砧板等。五、原料配方.主料:雞胸肉250克.配料：蓮子60克、香菇10克、火腿肉10克.料頭：生姜適量.調(diào)味：鹽、蛋清、水淀粉、雞精、料酒適量。六、工藝流程：原料初加工-腌制-烹制-調(diào)味-成菜裝盤七、詳細的制作流程.將雞胸肉切丁，然后用蛋清、淀粉、酒拌勻，腌制片刻備用。.香菇泡軟，同火腿切成小丁狀；蓮子去心蒸熟備用。11.熱鍋燒油，放入雞丁拉油至7成熟撈出控油備用。.再熱鍋放入少量有炒香料頭，下乳雞丁、香菇、蓮子、火腿、鹽、雞精、料酒一起翻炒至熟，加入水淀粉勾英，淋入尾油即可裝盤。八、評價標準色彩豐富，味道咸鮮適口，蓮子軟糯，雞肉滑嫩九、技術(shù)要領(lǐng).蓮子一定要去心，否則出品會發(fā)苦。.雞丁切配、上漿腌制要均勻。十一、營養(yǎng)功效這道蓮子雞丁具有健脾補腎，養(yǎng)心強身的功效。適宜食欲不振、消化不良、肢軟無力、眩暈健忘、心煩失眠者食用，健康人群使用則可以強身健體、延年益壽。十二、舉一反三：蓮子也可以用于燉湯。十三、思考題蓮子心也可以藥用，為什么要取心留肉？12黨參黃精蒸雞一、簡述：黨參味甘，性平，歸脾、肺經(jīng)，功效與人參相似，惟藥力薄弱，有補中益氣、止渴、健脾益肺、養(yǎng)血生津的功效，常用于脾肺氣虛、食少倦怠、咳嗽虛喘、氣血不足、面色萎黃、心悸氣短、津傷口渴、內(nèi)熱消渴等癥。黃精，中藥名。為百合科黃精屬植物黃精的干燥根莖。具有養(yǎng)陰潤肺，補脾益氣，滋腎填精的功效。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗷，脾虛乏力，食少口干，消渴；腎虧腰膝酸軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，須發(fā)早白，體虛羸瘦，風癩癬疾。二、學習目標.知識目標：熟悉黨參、黃精的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道黨參黃精蒸滑雞的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、蒸屜、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：（光）母雞1只（1000克）.配料：黃精30克、黨參30克、山藥30克.料頭：生姜、川椒適量.調(diào)味：鹽、糖、雞精、料酒適量六、工藝流程：原料初加工-砍件-調(diào)味-蒸制-成菜裝盤七、詳細的制作流程.光雞清洗干凈，不要內(nèi)臟，剁成3cM左右的塊，然后焯水3分鐘撈出洗干凈血污備用。.準備一個氣鍋，放乳雞、蔥、姜、食鹽、川椒、味精、再加入黃精、黨參、山藥、蓋好鍋蓋，上蒸籠蒸3個小時即可。八、評價標準湯色清澈，味道鮮美，雞肉軟爛，營養(yǎng)豐富13九、技術(shù)要領(lǐng).藥材需要用水清洗干凈雜質(zhì)，否則影響口感。.不用防水。十一、營養(yǎng)功效這道菜具有益氣補虛的功效。適宜體倦無力、精神疲憊、體力下降者服用。十二、舉一反三：黨參還可以做蒸瘦肉、燉羊肉、燉烏雞等菜肴。十三、思考題食用黨參有副作用嗎？14麻油鴨血糕一、簡述：鴨血為家鴨的血液。以取鮮血為好。味咸，性寒。鴨血的功效是補血解毒,作用是治療貧血，比如紅細胞減少、血小板減少。可以治療中毒，比如常見的有粉塵中毒、重金屬中毒，都可以通過口服鴨血使毒素排出體外。鴨血對于人體有相當多的營養(yǎng)，來源于鴨血中含有很多的鐵元素，鐵元素進入人體之后不僅可以補充血細胞，而且還可以預防老年人的冠心病、動脈硬化、腦血管病。鴨血在日常生活中不僅可以入藥，而且還可以進行食補，都有非常好的療效。真鴨血在加工過程中經(jīng)過了高溫脫氣脫味處理，沒有血腥味,而是飄著一股鴨香;假的鴨血掰開以后里面有蜂窩狀氣孔，往往在加工過程中添加了淀粉和其他的一些化學品，所以一般有韌性，可以拉伸。真鴨血則比較脆。二、學習目標.知識目標：了解鴨血的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道麻油鴨血糕菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、蒸屜、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：鴨血糕（或米血糕）100g.配料：桂圓干適量，黑麻油3大匙.料頭：姜蒜適量.調(diào)味：蛇油、米酒六、工藝流程：原料初加工-煎-調(diào)味-燒制-成菜裝盤七、詳細的制作流程.黑麻油炒香配料后下鴨血糕（火勿大）用半炸的方式略炸鴨血糕備用。.米酒泡桂圓干備用（亦可泡好撈起跟鴨血糕一起略炸增加口感）.下所有的調(diào)味與泡桂圓干的米酒~加少許的水煨至收汁即止。八、評價標準味道鮮美，香味濃郁，口感軟糯，咸香適口15九、技術(shù)要領(lǐng)1.鴨血糕需要用小火煎制。2.桂圓酒需要提前泡好。十一、營養(yǎng)功效鴨血的功效是補血解毒十二、舉一反三：還可以做鴨血飯、鴨血粥等。十三、思考題鴨血和雞血的作用有區(qū)別嗎?16枸杞羊肉粥一、簡述：枸杞子，為茄科植物枸杞的成熟果實。夏、秋果實成熟時采摘，除去果柄,置陰涼處晾至果皮起皺紋后，再暴曬至外皮干硬、果肉柔軟即得。枸杞子富含枸杞多糖，枸杞多糖是一種水溶性多糖，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖這6種單糖成分組成，具有生理活性，能夠增強非特異性免疫功能，提高抗病能力，抑制腫瘤生長和細胞突變。二、學習目標.知識目標：了解枸杞和羊肉的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道麻枸杞羊肉粥的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：羊肉100克、羊腎1只、粳米100克.配料：枸杞200克、甘草10克.料頭：生姜、小蔥適量.調(diào)味：基本味，胡椒粉，酒，生姜，大蔥，其他去腥調(diào)料六、工藝流程：原料初加工-腌制-煮粥-調(diào)味-成菜裝盤七、詳細的制作流程.羊腎洗凈切小丁用蔥姜酒汁腌制備用；.羊肉洗凈剁碎用蔥姜酒汁腌制備用；.枸杞放入鍋中加水煎煮后去渣留汁，然后將備好的羊腎和羊肉，以及粳米、蔥白末一同放入鍋中，和藥汁拌均勻后，先大火燒開然后用小火熬制成粥然后調(diào)味即可食用。八、評價標準粥水交融，味道鮮美17九、技術(shù)要領(lǐng).羊腰必須要去掉羊騷膜，否則異味很重。.熬粥必須是小火慢熬，直到粥水融合為止。十一、營養(yǎng)功效鴨血的功效是補血解毒十二、舉一反三：枸杞干鍋羊肉、枸杞湯等菜肴也能達到滋補的目的十三、思考題多吃枸杞有輔助用嗎？18當歸咖喔炒飯一、簡述：當歸（學名：Angelicasinensis,）別名干歸、秦哪、西當歸、多年生草本，高0.4-1米。中國1957年從歐洲引種歐當歸。主產(chǎn)甘肅東南部，以岷縣產(chǎn)量多，質(zhì)量好，其次為云南、四川、陜西、湖北等省，均為栽培。具有補血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸、抗癌、抗老防老、免疫之功效。二、學習目標.知識目標：了解當歸的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一份當歸咖喔燎飯的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：米飯（蒸）125克.配料：當歸10克，胡蘿卜20克，牛肉（后腿）50克，番茄50克，青豆15克，雞胸肉50g.料頭：生姜、小蔥適量.調(diào)味：鹽2克，味精1克，咖哩5克，豬油（煉制）15克，紅葡萄酒10克六、工藝流程：原料初加工-藥材取汁-炳燎-調(diào)味-成菜裝盤七、詳細的制作流程.將牛肉切米粒，和當歸一起倒入鍋內(nèi)，加水，用文火炳至肉酥，連肉帶湯盛入碗中。.西紅柿切塊，蘿卜切丁，煽炒后備用；青豆焯水備用。.豬油熬熱后放入適量咖喔粉再炒幾下，倒入冷飯，加鹽炒至飯松散且變黃色，再加糖、牛肉、當歸汁以及煽炒過的西紅柿、蘿卜丁，然后把葡萄酒倒入鍋內(nèi)拌勻，并加水炳燒，聞及香味后撒入青豆，略煮片刻，加味精即可食用。八、評價標準顏色鮮艷，飯軟糯而不爛，顆粒飽滿且鮮明，味道鮮美而且?guī)е目Яㄏ阄?9湯色奶白，鯽魚完整，味道咸鮮可口九、技術(shù)要領(lǐng).鯽魚需要小火煎制，不能糊了，否則湯發(fā)苦。.煮湯的時候先大火煮5分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。十一、營養(yǎng)功效蘿卜鯽魚湯有益氣健脾、利水消腫、舒肝解郁、行氣除脹功效。其作用具有以下幾方面，1.可以用于改善女性產(chǎn)后氣血虧虛而導致的周身乏力、面色淡白、不思飲食等；.哺乳期女性食用，可以促進乳汁分泌，改善乳汁較少、不通暢等；.可以用于改善脾腎虧虛、水液運行障礙導致的肢體浮腫、排尿困難等。另外，蘿卜鯽魚湯中含有豐富的維生素以及蛋白質(zhì)，可以增強機體免疫力。十二、舉一反三：相同的方法可以做魚頭豆腐湯、天麻魚頭湯等十三、思考題為什么要把魚煎至兩面焦黃？九、技術(shù)要領(lǐng).做炒飯的飯要顆粒較硬的米飯。.燒制的過程一定是小火的，不能用大火，否則飯容易焦糊。十一、營養(yǎng)功效當歸味甘而重能補血活血，通經(jīng)活絡。凡婦女月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)，血虛閉經(jīng)，面色萎黃,衰弱貧血，子宮出血，產(chǎn)后瘀血，例經(jīng)（月經(jīng)來潮時，出現(xiàn)口鼻流血）等婦女的常見病，都可以用當歸治療。牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效。十二、舉一反三：當歸除了做炒飯還可以用來蒸雞、燉湯等菜品。十三、思考題如何辨別好的當歸？20當桂圓童子雞一、簡述：桂圓也叫龍眼，富含葡萄糖、果糖、維生素B1及B2、維生素C、鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)成分，新鮮的桂圓肉質(zhì)細嫩、汁多甜蜜、美味可口，適量食用對機體有一定功效：1、益智補腦：桂圓中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、果糖、葡萄糖、鈣、磷、鐵多種維生素，對腦細胞特別有益，適當食用可以增強記憶，非常適用于生長發(fā)育時期的兒童，對于記憶力減退的老年人同樣適用；2、安神保健：由于桂圓中含有葡萄糖、果糖和維生素B族等維生素以及多種礦物質(zhì),可以起到安神保健的功效，特別適合于勞心傷神，容易失眠的人群食用；3、補氣養(yǎng)血：桂圓含有大量的葡萄糖、蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)，可以促進骨髓對血紅蛋白的合成，增加血液總量，常吃桂圓有促進造血的功效，可以用于治療氣血虧損。桂圓雖然營養(yǎng)豐富，但也不是適合所有人群，糖尿病患者不宜服用，因為桂圓的糖分含量非常高，不利于糖尿病患者的血糖控制。二、學習目標.知識目標：了解桂圓的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一份桂圓童子雞的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：童子雞1只.配料：桂圓肉30克.料頭：生姜、蔥適量.調(diào)味：鹽、酒、雞精適量六、工藝流程：原料初加工-焯水-調(diào)味-蒸制-成菜裝盤七、詳細的制作流程.童子雞去毛，挖去內(nèi)臟洗凈，放沸水鍋中氽片刻，以去血水備用。.桂圓30克用清水清洗干凈備用，21.準備一個燉盅放入童子雞、桂圓、適量姜蔥、鹽、適量清水，然后蓋上蓋子上蒸籠蒸一個小時即可出鍋。八、評價標準湯色清澈，味道鮮美，雞肉軟爛九、技術(shù)要領(lǐng).童子雞焯水前要用鹽涂抹全身腌制20分鐘。.桂圓要先清洗干凈再入鍋。.必須要密封蒸制，這樣湯味才純。十一、營養(yǎng)功效適用于心血不足引起的心悸，失眠。十二、舉一反三：桂圓除了用于燉湯，也適用悶燒類的菜肴。十三、思考題如何辨別桂圓肉的好壞？22人參雞肉卷一、簡述：人參被稱之為百草之王，也是藥中之王，具有非常好的補益作用。中醫(yī)學認為它有大補元氣、回陽救逆、生津等非常好的作用。但是在具體臨床使用中，人參有不同種類，其功效也各有偏重，具體內(nèi)容如下：1、黨參甘溫性比較好，熱性比較強，補益作用比較強。但是長久使用會出現(xiàn)口干、舌燥、上火的表現(xiàn)；2、紅參補益作用更強，而且更熱，往往在危重急癥陽氣虛脫情況下使用；3、太子參和西洋參往往補氣力量偏弱，但生津力量有所增強，因此這兩種藥物長期使用熱性并不會很大，而且具有氣陰雙補的作用。二、學習目標.知識目標：了解人參的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道人參雞肉卷的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對參類藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：雞腿200克.配料：生曬參20克.料頭：生姜、小蔥適量.調(diào)味：基本味，胡椒粉，酒，生姜，大蔥，其他去腥調(diào)料六、工藝流程：原料初加工-腌制-煮粥-調(diào)味-成菜裝盤七、詳細的制作流程.雞腿去骨清洗干凈血水，然后抹上一層鹽腌制10分鐘備用。.人參清洗干凈切去末梢須莖，然后改刀成雞腿骨的大小，塞入雞腿肉中，再用紗布伴隨少量姜蔥包裹嚴實，上蒸箱蒸20分鐘。.蒸熟之后，晾涼，除去紗布，切片擺盤即可。八、評價標準雞腿成型，切片均勻，味道咸鮮適口23九、技術(shù)要領(lǐng).過紗布要嚴實，否則雞肉成型不了。.一定要晾涼再切，這樣擺盤精致美觀。十一、營養(yǎng)功效此藥膳有補元氣、固脫生津、安神之功效，適用于勞傷虛損、形體消瘦、食欲不振、氣血津液不足等癥狀。十二、舉一反三：人參功效很廣，大部分用于做雞湯或者骨頭湯，也有用于蒸的菜肴。十三、思考題人參和什么藥物不能同時使用？24龍馬蒸雞一、簡述：海龍作為一味中藥，來源于海龍科植物刁海龍、擬海龍或尖海龍的干燥體,性味甘、咸、溫，歸肝經(jīng)和腎經(jīng)。海龍的功效與作用是溫腎壯陽、散結(jié)消腫，用于腎陽不足、陽痿遺精、^瘤積聚、癟瘍痰核、跌仆損傷、外治癰腫疔瘡。《本草綱目拾遺》稱它功倍海馬，適用于腎陽不足所導致的腎關(guān)不固、遺精、遺尿等。同時海龍又入血分，有助陽活血、調(diào)氣止痛的功效，所以適用于氣滯血瘀所導致的瘤瘤積聚、跌打損傷。海馬味咸、甘、溫。歸肝經(jīng)、腎經(jīng)。功效主要有補腎壯陽、活血散結(jié)、消腫止痛?？捎糜谀I陽虛衰的陽痿精少、宮冷不孕、腰膝酸軟、尿頻等證。海馬還可以用于治療癥瘤積聚及跌撲損傷。此外，尚可以用于治療腎虛作喘，及外治陰疽瘡腫、外傷出血等。孕婦及陰虛者禁服。二、學習目標.知識目標：了解海龍海馬的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道龍馬蒸雞的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對海洋類藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：子公雞1只.配料：海龍10克海馬10克紅棗2顆.料頭：蔥姜適量.調(diào)味：鹽5克、糖3克、味精3克、胡椒粉1克，酒、生姜，大蔥適量六、工藝流程：原料初加工-組合-調(diào)味-蒸制-成菜裝盤七、詳細的制作流程.將子公雞宰殺后，去毛和內(nèi)臟并清洗干凈控水。.海龍、海馬用溫水洗干凈表面雜質(zhì)備用。.將雞整只放在湯盅內(nèi)，并放入海龍、海馬、紅棗、適量姜蔥、料酒、清湯，上蒸籠蒸制熟爛。然后取出，去出姜蔥不用，調(diào)入味精、鹽、胡椒粉即可上桌。八、評價標準湯色清澈，味道咸鮮適口、公雞形狀完整而口感軟爛25A九、技術(shù)要領(lǐng).公雞宰殺后必須要把血水清洗干凈，否則影響湯的口味。.海龍海馬要整個下鍋，并且清洗干凈。十一、營養(yǎng)功效此藥膳有溫腎壯陽、益氣補精的功效。十二、舉一反三：海龍海馬功效相似，同用作用更好，除了煲湯還可以用于做各類蒸制類菜肴。十三、思考題如何辨別海龍海馬的好壞？26參黃魚頭煲一、簡述：黨參是桔?？泣h參屬，多年生草本植物，有乳汁。主產(chǎn)自中國北方海拔1560-3100米的山地林邊及灌叢中。黨參為中國常用的傳統(tǒng)補益藥，古代以山西上黨地區(qū)出產(chǎn)的黨參為上品，具有補中益氣，健脾益肺之功效。現(xiàn)代研究具有增強免疫力、擴張血管、降壓、改善微循環(huán)、增強造血功能等作用。此外對化療放療引起的白細胞下降有提升作用。黃黃，又名綿芭。多年生草本，高50-100厘米。主根肥厚，木質(zhì)，常分枝，灰白色。黃黃的藥用迄今已有2000多年的歷史，具有補中益氣、固表斂汗的作用?，F(xiàn)代研究表面其具有增強機體免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗應激、降壓和較廣泛的抗菌作用。但表實邪盛，氣滯濕阻，食積停滯，癰疽初起或潰后熱毒尚盛等實證，以及陰虛陽亢者，均須禁服。二、學習目標.知識目標：了解黨參、黃茜的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道參黃魚頭煲的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對魚類藥膳制作的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：大頭魚魚頭（帶一段魚肉）750g.配料：黨參10g、黃黃10g、陳皮6g、冬筍25g、水發(fā)香菇25g、熟火腿25g、海米少許.料頭：蔥姜適量.調(diào)味：料酒10g、精鹽、味精、胡椒面適量、姜10g、熟豬油50g六、工藝流程：原料初加工-煎制-調(diào)味-煮制-成菜裝盤七、詳細的制作流程.黨參、黃芭切片，兩藥合并水煮，提取黨參、黃芭混合濃汁20ml。也可將黨參、黃茜盛在紗布袋中，與魚頭一起燉，食用前先取出紗布袋。.魚頭去鰥，劈開洗凈。冬筍、火腿切片，蔥切段，姜切片，香菇洗凈。27.鍋內(nèi)放豬油，燒熱，放入魚頭，煎成兩面金黃色。再下入蔥、姜稍煎，然后烹入料酒，放入清水、鹽、味精，調(diào)好口味。.開鍋后，盛入砂鍋內(nèi)，再放冬筍片、火腿、香菇、胡椒面、海米及黨參、黃黃濃縮汁。旺火煮沸后，移于微火燉30分鐘左右。魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，少許熟油淋在青蒜段上即成。八、評價標準湯色奶白，味道咸鮮適口九、技術(shù)要領(lǐng).魚頭煎制的時候不能太過焦糊，否則影響湯的品質(zhì)。.熬制的時候需要先大火燒開再用小火慢煮，直至湯汁較濃。十一、營養(yǎng)功效此藥膳具有補氣養(yǎng)腦，健脾利尿的功效十二、舉一反三：海龍海馬功效相似，同用作用更好，除了煲湯還可以用于做各類蒸制類菜肴。十三、思考題為什么要先把魚頭煎一下再用于做湯？28羅漢果燒兔肉一、簡述：羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物的果實。別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽為〃神仙果〃，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結(jié)果。主要產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)桂林市永?？h龍江鄉(xiāng)、龍勝和百壽等鎮(zhèn)，永福縣和龍勝縣是羅漢果之鄉(xiāng)種植歷史比較悠久，其中永福種植羅漢果已經(jīng)有300多年歷史，龍勝縣種植羅漢果已經(jīng)有200多年歷史，中國百分之九十羅漢果產(chǎn)于永?？h和龍勝縣，羅漢果是桂林名貴的土特產(chǎn)，也是國家首批批準的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰、潤肺美容。果實營養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素C（每100克鮮果中含400毫克?500毫克）以及糖貳、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉蛋白質(zhì)含量高達70%,比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有〃葷中之素〃的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，具有補中益氣，涼血解毒的效果。二、學習目標.知識目標：了解羅漢果、兔肉的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道羅漢果燒兔肉的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生協(xié)作能力和提高學生的烹飪興致。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：凈兔肉300克.配料：羅漢果30g、草豆蔻10g、葛筍丁100g.料頭：蔥姜適量.調(diào)味：料酒10g、精鹽、味精、胡椒面適量、姜10g、醬油10克、植物油20克六、工藝流程：原料初加工-烹制-調(diào)味-收汁-成菜裝盤七、詳細的制作流程.將羅漢果、草豆蔻洗凈，打破備用。.兔肉洗凈，切成3厘米見方的塊；.葛苣去皮，切成3厘米見方的塊；.將炒鍋置火上燒熱，加入素油，燒至六成熱時，下入姜、蔥爆香；29黃精鰭段一、簡述：黃精別名黃雞菜、雞頭參、山姜，為百合蓮科植物。主產(chǎn)于河北、內(nèi)蒙古、陜西、云南、貴州等地。通常在春秋兩季采挖，蒸后曬干。其性平，味甘，具有健脾益腎,補氣養(yǎng)陰潤肺的作用。二、學習目標.知識目標：熟悉黃精與黃鰭的食用功效。.技能目標：能夠運用黃精和黃鰭的的搭配制作黃精鰭段。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳烹調(diào)的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、刀具、砧板等。五、原料配方.主料：凈鰭魚肉250克.配料：黃精10克，枸杞子12克，青椒20克，紅椒10克，香菇10克.料頭：生姜、蒜適量.調(diào)味：鹽3克、醬油5克、味精2克、料酒適量、胡椒粉1克、麻油1克、白糖5克、高湯少許。六、工藝流程：原料初加工-腌制-烹制-調(diào)味-裝盤七、詳細的制作流程.將黃精、枸杞子煮2次，取汁過濾晾涼備用；香菇泡發(fā)洗干凈、青紅椒切片備用。.將鰭魚片放入碗內(nèi)加水淀粉、蛋清、鹽、煮好的藥汁腌制10分鐘備用。然后起鍋放入適量油，燒至3-4成熱，放入鰭魚片劃散，斷生撈出控油備用。.另起鍋熱少量油，放入姜末、蒜末炒香，青椒、紅椒、香菇翻炒，然后放入鰭魚片,撒入料酒嗆鍋，加入鹽、味精、白糖、少許高湯翻炒均勻，然后用水淀粉勾熒，再下少許麻油、胡椒粉即可出鍋裝盤。八、評價標準味道鮮美，色彩豐富，熒汁明亮而不泄水，鰭魚口感綿滑而不碎者為佳。5.再下入兔肉、羅漢果、草豆蔻、葛苣、料酒、醬油、白糖、鹽、味精、鮮湯，燒熟收汁即成。八、評價標準色彩鮮艷、香味濃郁、味道鮮美，肉質(zhì)軟綿九、技術(shù)要領(lǐng).兔肉燒制時最好焯水減少異味。.小火慢慢收汁，最后兩分鐘用大火，這樣湯汁更加明亮。十一、營養(yǎng)功效此膳具有潤肺，止咳，美容。適用于肺熱干咳，肌膚不潤，面色無華等癥的人群食用。十二、舉一反三：羅漢果還可以做羅漢果茶、羅漢果煲湯等等。十三、思考題兔肉焯水有什么左右？焯水期間需要添加什么嗎？30天麻燉豬腦一、簡述：天麻，又名赤箭、獨搖芝、離母、合離草、神草、鬼督郵、木浦、明天麻、定風草、白龍皮等，是蘭科天麻屬多年生草本植物。根狀莖肥厚，無綠葉，菊果倒卵狀橢圓形，常以塊莖或種子繁殖。其根莖入藥用以治療頭暈目眩、肢體麻木、小兒驚風等癥，是名貴中藥，與瓊珍靈芝合用治療頭痛失眠。豬腦中含的鈣、磷、鐵比豬肉多，但膽固醇含量極高，100克豬腦中含膽固醇量高達3100毫克。豬腦所含膽固醇是常見食物中最高的一種。其具有促進傷口愈合、補腦、強身健體等功效。二、學習目標.知識目標：了解羅天麻的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道天麻燉豬腦的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生協(xié)作能力和提高學生的烹飪興致。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：豬腦一副.配料：天麻15克、桂圓5克、枸杞適量.料頭：蔥姜適量.調(diào)味：料酒10g、精鹽、、胡椒面適量六、工藝流程：原料初加工-組合-調(diào)味-燉-出鍋七、詳細的制作流程.天麻和桂圓浸泡5分鐘后清洗干凈備用。.豬腦浸泡在冷水中然后用手輕輕地撕掉表面腦膜，不能把豬腦弄破，然后放流動水中漂洗10分鐘撈出控水備用。.準備一個燉盅，放入豬腦、天麻、桂圓、枸杞、白酒、鹽、胡椒粉、生姜、小蔥白、清水，然后封口上蒸籠蒸1個小時即可上桌。八、評價標準湯色清澈、味道咸鮮適口、豬腦完整而不破損31九、技術(shù)要領(lǐng).豬腦表面腦膜比較腥，必須去除，否則影響口感。.藥材必須要浸泡清洗干凈，雜質(zhì)也會影響湯質(zhì)。十一、營養(yǎng)功效祛風開竅、通血脈、鎮(zhèn)靜、滋補。適宜于肝虛型高血壓、動脈硬化、美尼爾氏綜合癥、神衰、頭暈眼花及腦血管意外致半身不遂等癥。十二、舉一反三：同樣的方法還可以做天麻魚頭湯、天麻筒骨湯等。十三、思考題天麻燉豬腦那么有營養(yǎng)，經(jīng)常吃行不行？32杜仲腰花一、簡述：杜仲，中藥材名。本品為杜仲科植物杜仲的樹皮。為了保護資源，一般采用局部剝皮法。在清明至夏至間，選取生長15?20年以上的植株，按藥材規(guī)格大小，剝下樹皮，刨去粗皮，曬干。置通風干燥處。功能主治為：補肝腎，強筋骨，安胎。治腰脊酸疼，足膝痿弱，小便余瀝，陰下濕癢，胎漏欲墮，胎動不安，高血壓。①《本經(jīng)》：主腰脊痛，補中益精氣，堅筋骨，強志，除陰下癢濕，小便余瀝。②《別錄》：主腳中酸痛,不欲踐地。③《藥性論》：治腎冷臀腰痛，腰病人虛而身強直，風也。腰不利加而用之。④《日華子本草》：治腎勞，腰脊攣。入藥炙用。⑤王好古：潤肝燥，補肝經(jīng)風虛。⑥《本草正》：止小水夢遺，暖子宮，安胎氣。⑦《玉楸藥解》：益肝腎，養(yǎng)筋骨，去關(guān)節(jié)濕淫。治腰膝酸痛，腿足拘攣。⑧《本草再新》：充筋力，強陽道。豬腰子，味甘、咸，性平。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效?？捎糜谥委熌I虛腰痛、水腫、耳聾等癥。“方藥所用，借其引導而已?！保ɡ顣r珍）可作為食療輔助之品。二、學習目標.知識目標：了解杜仲、豬腰的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道杜仲腰花的菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生協(xié)作能力和提高學生的烹飪興致。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：豬腰500克.配料：杜仲12克、大蔥.料頭：姜適量.調(diào)味：黃酒15克，味精3克，醬油8克，淀粉（豌豆）10克，大蒜5克，鹽5克，白砂糖10克，花椒3克，植物油20克，醋5克六、工藝流程：原料初加工-腌制-烹制-出鍋裝盤七、詳細的制作流程.先用花椒煮水10分鐘，取汁晾涼備用；杜仲放酒和水一起熬煮30分鐘取汁濾渣備用。33.大蔥切丁、姜切片備用；.豬腰破開去除腰騷改刀成麥穗花刀，用水清洗干凈然后放入花椒水、加少許鹽、料酒浸泡10分鐘，然后取出濾掉多余的水分，再放入鹽、糖、白醋、淀粉、油腌制備用。.熱鍋燒油，豬腰放入4成油溫中過油至斷生撈出控油。.再熱鍋燒油，放入姜蔥炒香，然后下杜仲汁、鹽、料酒、白糖、醬油、醋、腰花一起炒香，淋入尾油后出鍋裝盤。八、評價標準刀工精細，整齊美觀，色澤誘人，味道鮮美九、技術(shù)要領(lǐng)L腰子要去干凈腰騷，否則影響味道。.刀工均勻，出品才能美觀。十一、營養(yǎng)功效補肝腎，降血壓。適用于腎虛腰痛、步履不穩(wěn)、老年耳聾、高血壓、虛寒性腰腹痛、慢性腎炎、捕經(jīng)、腰膝冷痛、遺精早泄。等癥，溫腎助陽，利水消腫。杜仲含有杜仲膠、樹脂等成分。根據(jù)藥理研究，社仲煎劑有良好的降低血壓作用，炒杜仲的作用比生杜仲更強，并且有擴張血管和減少膽固醇吸收的作用。十二、舉一反三：同樣的方法還可做杜仲豬腰湯、杜仲排骨湯。十三、思考題如何快速去除豬腰的腰騷味？34阿膠燉雞一、簡述：阿膠始于秦漢，至今已有2000多年的歷史了，為傳統(tǒng)的滋補、補血上品,是以驢皮為主要原料，放阿井之水而制成（不放阿井水熬煮的膠為驢皮膠、驢膠）。阿膠原產(chǎn)山東省古東阿縣（今天的陽谷縣阿城鎮(zhèn)古阿井），佳者帶琥珀色，透明，無臭味。亦稱驢皮膠。二、學習目標.知識目標：了解阿膠的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道阿膠燉雞的菜肴。.情感目標：提高同學們對阿膠的認知和對藥膳的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：凈母雞1只（約1000克）.配料：豬蹄300克阿膠30克枸杞、紅棗適量.料頭：姜、蔥適量.調(diào)味：鹽6克、米酒10克、食用油15克六、工藝流程：原料初加工-焯水-組合-燉制-裝盤七、詳細的制作流程.母雞清洗干凈血水備用；.豬蹄焯水后，放入炒鍋煽炒至表面微黃撈出清洗干凈備用。.將整只雞、豬蹄、生姜、蔥白、阿膠、枸杞、紅棗一起放入一個大砂煲中，加入7分滿的開水，然后用大火燒開撇去浮末，轉(zhuǎn)小火煲2個小時，直至湯變得濃稠，雞肉軟爛然后放入鹽調(diào)味即可上桌。八、評價標準雞肉軟爛，湯味鮮美，湯色微黃，口感滑利35九、技術(shù)要領(lǐng).豬蹄一定要先焯水，再煽炒以去除異味。.焯水的過程要注意放入蔥姜酒，也要撇去浮末。十一、營養(yǎng)功效此膳具備活血化淤，促進消化，補氣補血，調(diào)養(yǎng)腎虛，養(yǎng)顏美容、提高精力、健壯人體、減緩機體衰退等作用。十二、舉一反三：同樣的方法可以制作阿膠魚頭、阿膠豬蹄等膳食。十三、思考題如何辨別阿膠的質(zhì)量好壞？36歸地燒羊肉一、簡述：當歸，別名干歸、西當歸、金當歸、當歸身、多年生草本，高0.4-1米。花期6-7月，果期7-9月。中國1957年從歐洲引種歐當歸。主產(chǎn)甘肅東南部，以岷縣產(chǎn)量多，質(zhì)量好，其次為云南、四川、陜西、湖北等省，均為栽培。國內(nèi)有些省區(qū)也已引種栽培。其根可入藥，是最常用的中藥之一。具有補血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸、抗癌、抗老防老、免疫之功效。熟地為玄參科植物地黃的塊根，又名熟地黃或伏地，經(jīng)加工炮制而成。通常以酒、砂仁、陳皮為輔料經(jīng)反復蒸曬，至內(nèi)外色黑油潤，質(zhì)地柔軟粘膩。熟地又名熟地黃或伏地，屬玄參科植物，是一種上好中藥材，具有補血滋陰功效，可用于血虛萎黃，眩暈，心悸失眠，月經(jīng)不調(diào)，崩漏等癥，亦可用于腎陰不足的潮熱骨蒸、盜汗、遺精、消渴等癥，是虛證類非處方藥藥品六味地黃丸主要成分之一。二、學習目標.知識目標：了解當歸、熟地食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道歸地燒羊肉的菜肴。.情感目標：提高同學們相互協(xié)作的能力。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：鮮羊肉500克.配料：當歸15克，生地15克，大棗10克.料頭：姜、蔥適量.調(diào)味：鹽3克、糖5克、醬油5克、料酒15克、淀粉、豬油適量六、工藝流程：原料初加工-焯水-烹制-燒制-裝盤七、詳細的制作流程.將羊肉洗凈，切成長約3厘米、粗約0.8厘米的條，入沸水中燙一下，撈出用溫水洗凈備用；.當歸、生地洗凈，大棗用水浸泡后，用溫水洗凈備用；.鍋內(nèi)加入少許豬油，用中火燒至五、六成熱時，用姜絲爆鍋，放白糖炒化，加羊肉煽炒一會，加入料酒，注入清湯，放入醬油、精鹽、當歸、生地、大棗等，用37旺火燒沸，再改用小火燒約1小時，揀去當歸、生地，淋入水淀粉勾成濃溜熒，加味精，翻勻，盛入盤內(nèi)即成。八、評價標準為汁明亮、口感軟滑、味道鮮美、無羊膻味九、技術(shù)要領(lǐng).羊肉焯水時要加入姜蔥酒，焯水后要清洗幾遍減低膻味。.打熒的時候分2-3次，這樣更加均勻。十一、營養(yǎng)功效此膳具有補血和血，調(diào)經(jīng)止痛、溫補氣血、開胃建力的作用。十二、舉一反三：當歸和熟地還可以和豬蹄、老雞搭配做膳食菜品。十三、思考題燒羊肉用高壓鍋行不行呢？38藥膳鴿子湯一、簡述：鴿，一種十分常見的鳥，品種很多，世界各地廣泛飼養(yǎng)，鴿是鴿形目鳩鴿科數(shù)百種鳥類的統(tǒng)稱。鴿子具有以下幾種功效:第一種，具有活血、化瘀的作用，可用于治療女性的月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等疾病；第二種，具有美容、養(yǎng)顏的功效，因為鴿子中含有豐富的維生素，例如b族維生素和維生素a、維生素e等；第三種，具有健腦、益智的功效,可以有效地提高機體的免疫力；第四種，可以增強體質(zhì)，有延年益壽的功效，還可以延緩衰老。二、學習目標.知識目標：了解鴿子的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)要求制作一道藥膳鴿子湯的菜肴。.情感目標：提高同學們相互協(xié)作的能力。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、湯鍋、碟子、刀具、筷子、砧板等。五、原料配方.主料：凈鴿子2只（約300克）.配料：當歸15克，枸杞20粒，大棗5顆，姬菇10朵，干山藥10片.料頭：姜、蔥適量.調(diào)味：鹽、料酒適量六、工藝流程：原料初加工-焯水-組合-燉制-裝盤七、詳細的制作流程.鴿子剁成塊，然后放料酒、生姜用開水焯水5分鐘撈出洗干凈備用；.當歸、紅棗、枸杞清洗干凈備用；姬菇泡發(fā)好清洗干凈備用；.準備一個瓦煲下入鴿子、當歸、紅棗、枸杞、姬菇、料酒、生姜，加入八分滿的水一起燉制L5個小時，調(diào)入適量的鹽即可上桌。八、評價標準湯色渾厚、鴿子軟爛、味道鮮美39九、技術(shù)要領(lǐng).鰭魚肉上漿要均勻適量，不能放太多水淀粉，否則出品不好。.鰭魚肉過油需要控制3-4成油溫，太高溫會極速把魚肉水分抽干，影響口感。十一、營養(yǎng)功效黃精鰭段具有滋腎潤肺，補脾益氣、延緩衰老和降血糖的功效，非常適合中老年人日常飲食。十二、舉一反三：相同的方法可以做黃精肉片、黃精滑雞等菜品。十三、思考題黃精為什么要煮兩次取汁慮渣？九、技術(shù)要領(lǐng).鴿子焯水要焯透，否則影響湯的味道。.焯水的時候需要把血污撇出來，否則影響湯色。十一、營養(yǎng)功效此膳具有活血化瘀，美容養(yǎng)顏，延緩衰老的功效。十二、舉一反三：用此方法還可以做藥膳母雞湯或者藥膳烏雞湯。十三、思考題鴿子不焯水就用于燉煮，有什么影響嗎？40涼拌蟲草花一、簡述：〃蟲草花〃并非花，實質(zhì)上是蟲草子實體，而不是冬蟲夏草子實體。培養(yǎng)基是仿造天然蟲草所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、蛋奶類等，屬于一種真菌類。它主要生長在我國的北方地區(qū)。從草花不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，而且含有30多種人體所需的微量元素，是上等的滋補佳品。二、學習目標.知識目標：熟悉從草花的食用功效。.技能目標：能夠根據(jù)所學制作一道涼拌從草花菜肴。.情感目標：培養(yǎng)學生對藥膳烹調(diào)的熱愛。、建議學時：6個學時四、工具準備：爐灶、炒鍋等用具一套、碟子、刀具、筷子、湯古、砧板等。五、原料配方.主料：鮮蟲草花250克.配料：青椒絲20克，薄豆腐皮絲10克.料頭：蒜蓉適量.調(diào)味：鹽3克、醬油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克。六、工藝流程：原料初加工-焯水-調(diào)味汁-攪拌-裝盤七、詳細的制作流程.把蟲草花的根部折區(qū);用清水浸泡10分，然后清洗干凈備用。.把鹽3克、醬油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克放入