水產(chǎn)食品學(xué)原營養(yǎng)料的成分

水產(chǎn)食品學(xué)原營養(yǎng)料的成分第1頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題水產(chǎn)食品原料有哪些營養(yǎng)成分不同種類的水產(chǎn)品營養(yǎng)成分是否一樣，與陸上動物是否一樣，這些營養(yǎng)成分各有什么特點水產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分與人們生活有什么關(guān)系水產(chǎn)品營養(yǎng)成分和加工技術(shù)有什么關(guān)系為什么世界各國都熱衷于海洋食品第2頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分主要原料：魚類、甲殼類、軟體動物類、藻類肌肉組成：水分70％－80％蛋白質(zhì)16％－22％脂肪6.5％－20％無機質(zhì)1％－2％碳水化合物1％以下維生素不等第3頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月一、魚貝類的蛋白質(zhì)魚類粗蛋白質(zhì)：16％－22％，貝類8%-15%;比較：魚類蛋白（干基）：60％－90％豬牛蛋白（干基）：15％－60％第4頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1魚貝類的肌肉組成魚肌肉：普通肉和暗色肉（見圖）第5頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月魚肌肉結(jié)構(gòu)魚肌肉：普通肉和暗色肉——由肌節(jié)重疊而成橫紋?。很|干肌肉平滑?。菏车?、腸道、胃、部分血管斜紋?。耗~外套膜、牡蠣閉殼肌等——肌節(jié)由肌纖維構(gòu)成，50－150根肌纖維集束，由一個結(jié)締組織隔膜包被起來，成為大小不等的肌纖維束。直徑50－250μm?！±w維：主要為肌原纖維(見圖1－1－2)第6頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月橫紋肌的構(gòu)造第7頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月暗色肉存在：活動性強的中上層魚類，如鮐魚、沙丁魚——暗色肉含量高，也叫紅肉魚類。體側(cè)線的表面，背側(cè)部和腹部之間（組成的纖維較細）特點：含血紅蛋白和肌紅蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂質(zhì)、糖原、維生素——能適當緩慢持續(xù)地洄游運動第8頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月普通肉

普通肉：也叫白色肉存在：活動性不強的底層魚類較多特點：能適應(yīng)急速運動——獵食、跳躍、避敵第9頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食用性和加工貯藏性

白色肉優(yōu)于暗色肉

為什么？

——肌肉的化學(xué)組成的差異第10頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2魚貝肉的蛋白質(zhì)組成第11頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1肌原纖維蛋白含量：占全部蛋白質(zhì)含量的60％－70％組成：粗絲和細絲有規(guī)律的交替排列（肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白）粗絲：肌球蛋白細絲：肌動蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣蛋白

——在ATP存在下形成肌動球蛋白

——與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)第12頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月肌球蛋白:重鏈和輕鏈組成分子量：5.0x105鹽溶性頭部（輕鏈）：白色肉3條，暗色肉2條

——具有酶活性，催化ATP水解，釋放能量

——不同魚類的3根輕鏈的分子質(zhì)量大小不同，同種魚類是一定的，利用此性質(zhì)作魚種鑒別。桿子（重鏈）：由二條α－螺旋肽鏈彼此纏繞而成第13頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月肌球蛋白的兩種特性鹽溶性具有分解ATP的酶活性——判斷肌肉蛋白質(zhì)變性的重要標志與陸上動物相比，魚肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易受外界因素的影響而發(fā)生變性，以致品質(zhì)下降魚種之間肌原纖維的熱穩(wěn)定性差異很大，熱水性魚類較穩(wěn)定。冷水性魚類不穩(wěn)定如：加熱或冷凍使蛋白質(zhì)變性，則鹽溶液中溶解度下降，ATP的酶活性降低或消失第14頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2肌漿蛋白

含量：占全部蛋白質(zhì)含量的20％－35％存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱（也溶于稀鹽溶液）——很多是酶類，與代謝有關(guān)——還存有色素蛋白，可區(qū)分白色和暗色肉——可以利用酶的種類特性，進行魚種鑒定——熱凝溫度較高（較肌原纖維高）第15頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3肌基質(zhì)蛋白：膠原和彈性蛋白

——含量：占全部蛋白質(zhì)含量的2％－10％，遠低于陸產(chǎn)動物的15％－20％:肉質(zhì)比畜禽更軟

——構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分，膠原蛋白多于彈性蛋白（差4－5倍）

——不溶于水和鹽溶液

第16頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月膠原蛋白：以膠原纖維的形式存在，由三條肽鏈組成，加熱70℃開始分解成溶于水的明膠，如魚皮、魚鱗。彈性蛋白：具有彈性，因此而得名。如鯊魚翅第17頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2魚貝肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值含有的必須氨基酸種類、數(shù)量均一平衡蛋白質(zhì)生理價值(BV)和凈利用率(NPV)：

75－90，與牛肉、豬肉相當。

BV＝被利用的N/被吸收的NNPV=BVx消化率x食物中蛋白質(zhì)含量第18頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月多數(shù)魚類氨基酸計分模式（AAS）值為100AAS＝1g待測蛋白質(zhì)中某種必須氨基酸的mg數(shù)/1g標準蛋白質(zhì)中某種必須氨基酸的mg數(shù)——與豬肉、雞蛋相當，高于牛肉、牛奶部分（AAS）值低于100

如，蝦、蟹、貝類第一限制氨基酸：含硫氨基酸賴氨酸含量特別高

——是面粉第一限制氨基酸魚類蛋白質(zhì)消化率：97％－99％與蛋、奶相同，高于畜產(chǎn)肉。第19頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月二、魚貝類的脂質(zhì)功能作為熱源、必須營養(yǎng)素(必須脂肪酸、脂溶性維生索)、代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)、絕緣物質(zhì)(保溫、絕熱作用)、緩沖(對來自外界機械損傷的防御作用)及浮力獲得物質(zhì)等。特點海產(chǎn)動物的脂質(zhì)在低溫下具有流動性，并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三脂等，同陸上動物的脂質(zhì)有較大的差異。第20頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構(gòu)分類按照組成分：非極性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)——非極性脂質(zhì)中性脂質(zhì)（單純脂質(zhì)、脂肪）衍生脂質(zhì)烴類——極性脂質(zhì)(復(fù)合脂質(zhì))第21頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月按照功能分：貯藏脂質(zhì)和組織脂質(zhì)——貯藏脂質(zhì)：主要是中性脂肪，貯于體內(nèi)，維持生物體正常生理活動所需要的能量，含量受多種因素影響——組織脂質(zhì)：由磷脂和膽固醇組成，分布于細胞膜和顆粒體中，是維持生命不可缺少的部分。含量穩(wěn)定，幾乎不隨魚種季節(jié)等因素影響

第22頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1中性脂質(zhì)組成

1）脂肪酸、醇類（甘油或各種醇類、也有烴類）組成的脂，主要是三酰甘油TG、二酰甘油DG、一酰甘油MG的總稱。

2）蠟類：高級脂肪酸和高級醇形成的蠟脂。第23頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月衍生脂質(zhì)脂質(zhì)分解產(chǎn)生的脂溶性衍生化合物如脂肪酸、多元醇、烴類．固醇、脂溶性維生素等。1.2極性脂質(zhì)-復(fù)合脂質(zhì)

1）甘油磷脂：甘油與脂肪酸、磷酸鹽和其他含氮基團組成，又名磷酸?；视?。

2）神經(jīng)鞘磷脂：鞘氨醇、脂肪酸、磷酸鹽和膽堿組成。

3）腦苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和簡單糖組成。

4）神經(jīng)節(jié)苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和糖類組成。第24頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2魚貝類的脂質(zhì)含量特多脂魚類——大于15％，暗色肉魚，回游性魚。如鰻魚、金槍魚、鰣魚。多脂魚類——5％－15％，中上層魚類，如帶魚、大馬哈魚、藍圓鯵中脂魚類——1％－5％，中上層魚類，如黃魚、鮐魚少脂魚類——1％以下，白色肉魚，底棲魚。如鱈魚、鰩魚、馬面魚。脂量差別——主要是貯藏脂質(zhì):TG。第25頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月影響脂質(zhì)含量的因素環(huán)境條件（水溫、棲息深度、棲息場所）生理條件（年齡、性別、性成熟度）食餌（餌料種類、攝入量）（見下圖）第26頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月遠東擬沙丁魚脂肪含量的周年變化第27頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3魚類脂質(zhì)的組成及分布3.1魚中脂肪酸特點多數(shù)是C14－C16：飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸

——具有二個以上雙鍵結(jié)合的脂肪酸稱作高度不飽和脂肪酸（陸產(chǎn)動物中很少）。特征：富含n-3系的多不飽和脂肪酸（PUFA）。含有20－24碳具有4－6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸高度不飽和脂肪酸的含量高達魚油的70％－80％多為直鏈脂肪酸雙鍵多位順式多烯型酸具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂質(zhì)

脂質(zhì)含量越低的魚類，脂質(zhì)中PUFA的比例越高。第28頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月魚貝類脂質(zhì)的脂肪酸組成（％）第29頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月PUFA的作用——EPA、DHA降血壓、膽固醇防治心血管病第30頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2魚中酰基甘油(甘油酯)——中性脂肪——甘油三酯(TG)作為貯藏脂質(zhì)：存在于脂肪組織(adipose[issae)、肝臟(或者肝、胰臟)等許多組織中。和陸上動物油脂不同，TG往往是混合甘油酯。和陸上動物油脂相同的是TG1位結(jié)合飽和脂肪酸，2位結(jié)合不飽合脂肪酸的比例高。2位結(jié)合碳數(shù)少的脂肪酸，3位結(jié)合長鏈脂肪酸的比例高。第31頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.3魚中烴類

主要存在于鯊魚的肝臟等，如角鯊烯、姥鮫烷（C18H38

）硬骨魚類、動物性浮游生物的脂質(zhì)含量低，一般在3％以下。第32頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.4蠟酯(WE)

以脂肪酸和高級醇形成酯作為主要的貯藏脂質(zhì)取代TG?！Ｑ蟮闹袑雍蜕顚樱锩芏认”。镳D料的供給也不安定，如橈蟲類、南極磷蝦類、烏賊的體組織中存在著大量的脂及WE。生活在餌料供給充足的溫帶、熱帶表層、深海的底層、淡水水域的動物浮游生物及甲殼類幾乎不含WE。表層的魚類貯存形式多為TG，中層及深層魚類，由WE取代TG。第33頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3.5極性脂肪——甘油磷酸脂和鞘磷脂磷脂質(zhì)和膽固醇一起作為組織的脂肪分布于細胞膜和顆粒體中。磷脂質(zhì)的組成，不因動物種類而有大的變動?！字Ｄ憠A(PC)——磷脂酰乙醇胺(PE)——磷脂酰絲氨酸(PS）——磷脂酰肌醇（PI)——鞘磷脂(SM)第34頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月特點魚類肌肉磷脂質(zhì)的75％以上是PC和PE。PC的1位多為16：0、18：1等飽和脂肪酸和單烯酸；

2位往往結(jié)合20：5、22：6等n-3PUFA。鮑魚、牡蠣、扇貝等含有大量的甘油磷酸脂和鞘磷脂。頭足類（章魚、墨魚、魷魚）中膽固醇最高，蝦貝類次之，魚類最少。第35頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月三、魚貝類的糖類

——糖原和多糖

1糖原結(jié)構(gòu)：與支鏈淀粉相似貯存：肝臟、肌肉——能量源含量：因生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成等而異——糖原比脂肪低，貯藏形式是脂肪好魚類的糖原代謝產(chǎn)物：乳酸貝類的糖原：主要貯存形式，含量比在魚類中高，而脂肪含量低，代謝產(chǎn)物為琥伯酸

第36頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月貝類可食部和閉殼肌的糖原含量（％）第37頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2其他糖類

——粘多糖中性粘多糖：如甲殼類的殼和墨魚骨中的甲殼質(zhì)酸性粘多糖：

——硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素、乙酰肝素、多硫酸皮膚素（魚類軟骨）

——透明質(zhì)酸（眼球、鯊魚皮）

——軟骨素（頭足類的外皮）第38頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月相關(guān)粘多糖的分子結(jié)構(gòu)第39頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月四、魚貝類的提取成分什么是魚貝類的提取成分 魚貝類組織用熱水或適當?shù)某鞍讋ㄈ缫掖?、三氯醋酸、過氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質(zhì)。主要成分：含氮成分、非含氮成分第40頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月提取物作用從生物化學(xué)講調(diào)節(jié)pH、滲透壓等代謝有關(guān)從食品化學(xué)講與呈味、鮮度、腐敗有關(guān)第41頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1含氮成分非蛋白氮含量比非含氮成分高：底層魚類：3－5mg/g，占總含氮量的10％－15％中上層魚類：5－8mg/g，占總含氮量的15％－20％軟體、甲殼類：7－9mg/g，占總含氮量的20％－25％鯊、鰩等軟骨魚：13－15mg/g，占總含氮量的30％以上

第42頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.1游離氨基酸FAA

最主要的含氮成分。有種類差異特性的氨基酸有組氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、賴氨酸(Lys)等，其中以His和Tau最為特殊。第43頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月游離氨基酸紅色魚類中組氨酸含量高如金槍魚7－18mg/g，真鯛、鲆魚0.1rng／g。含組氨酸高的魚類，是引起組氨中毒的一個原因

His細菌作用（脫羧基）：組胺無脊椎動物中主要有

Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、β-Ala、肌氨酸(Sar)等FAA。軟體動物

Tau、Gly、Ala、Pro、β-A1a等含量較高甲殼類

Gly、Tau、Ala、Pro、β-Arg等占多數(shù)。第44頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月?；撬?Tau)——特殊氨基酸

魚貝類中生理功能調(diào)節(jié)滲透壓作用人體中生理功能促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機能防止心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力第45頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2低聚肽量很少三肽：谷胱甘肽，在生物體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用。含有Glu殘基，呈鮮味。二肽：肌肽，鵝肌肽及鯨肌肽

——都含有咪唑基團，故稱咪唑化合物第46頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物核苷酸：堿基、糖、磷酸核苷酸關(guān)聯(lián)化合物：核苷酸的分解產(chǎn)物——核苷、堿基等魚肉中核苷酸：三磷酸腺苷(ATP)

二磷酸腺苷(ADP)5’－腺苷酸(AMP)5’－肌苷酸(IMP)

肌苷(HxR)

次黃嘌吟（Hx)第47頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物

魚類ATP分解途徑核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物可作為鮮活度K值的指標第48頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物軟體動物ATP分解途徑蝦蟹類ATP分解途徑同魚類，也有經(jīng)AdR的第49頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4甜菜堿類甘氨酸甜菜堿(GB；簡稱甜菜堿)：無脊椎、軟體動物

β-

丙氨酸甜菜堿（魚類）

γ-丁酸甜菜堿肉堿，江珧堿，石勃卒堿龍蝦肌堿，葫蘆巴堿，水蘇堿等。第50頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月無脊椎組織中甘氨酸甜菜堿的含量（％）第51頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5胍基化合物種類：含有多種胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚肌堿。

特征：含有胍基(-NH-C-NH-)

精氨酸：無脊椎動物肌酸：脊椎動物功能：同魚貝類的能量釋放和貯存有關(guān)。第52頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.6冠癭堿類(opin，音譯為奧品)

亞氨基酸類，具有的D-Ala（丙）結(jié)構(gòu)，同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞氨基酸類的總稱。如，軟體動物中：章魚肌堿丙氨奧品甘氨奧品?；菉W品

β-

丙氨奧品作用：同維持嫌氣條件下細胞內(nèi)的氧化還原平衡，抑制滲透壓的上升和pH變化等方面相關(guān)，其生理作用尚有許多未明之處。第53頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月冠癭堿類第54頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.7尿素是哺乳動物尿的主要成分骨魚類和無脊柱動物的組織中只有0.15mg／g,板鰓魚類所有的組織中均含有大量的尿素。數(shù)量：肌肉中可達14-21g/kg。作用：尿素與TMAO一起調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓。魚體死后，尿素由細菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鰓類隨著鮮度的下降生成大量的氨使魚體帶有強烈的氨臭味。第55頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1.8氧化三甲氨數(shù)量：板鰓類肌肉中達10一15g/Kg作用：滲遭壓的調(diào)節(jié)物質(zhì)。白肉魚類的含量比紅肉魚類多。淡水魚中幾乎沒有。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨——魚腥味。（暗色肉含還原酶，比白色肉帶醒味）有些魚（鱈魚），由于組織中酶的作用，發(fā)生分解，生成二甲氨（DMA)——特殊的臭氣。

(CH3)3NO—(CH3)2NH+HCHOTMAODMA甲醛板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的TMAO和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標的VBN法不適于這些魚類。第56頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2非含氮成分主要有：有機酸糖第57頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.1有機酸

主要為：乳酸和琥伯酸來源：糖酵解反應(yīng)生成琥伯酸有呈味作用第58頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2.2糖種類：有游離糖和磷酸糖。游離糖：主要成分是葡萄糖——魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷糖：糖原或葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類生成物。第59頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月五、魚貝類的維生素脂溶性維生素A、D、E水溶性維生素B族和C族第60頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月5.1脂溶性維生素1）維生素A(VitA)

：亦稱為視黃醇。包括了：VitA1（視黃醇)：存在于海產(chǎn)魚類肝臟中

VitA2(3-脫氫視黃醇)：存在于淡水魚肝臟中，二者生理功能、性質(zhì)相似?？捎脕碇谱黥~肝油，如鯊魚肝、馬面魚肝等。含量：魚類肌肉中含量在0.4—3IU／g范圍，海鰻、油鯊、銀鱈等肌肉中含量可達10—100IU／g(IU國際單位)。第61頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月1）維生素A(VitA)作用：視覺相關(guān)；對上皮組織形成、發(fā)育及維護十分重要；對骨骼、牙齒和機體的生長發(fā)育有促進作用；可增加生殖能力。有降低化學(xué)致癌物的致癌作用等。缺乏時會造成夜盲癥，生長停止，骨齒發(fā)育不良，生殖能力明顯下降等。成人對VitA的日需量為2000IU／d，魚肝油和魚卵是最好的VitA的食物源之一。第62頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2）維生囊D(VitD)主要存在于魚類肝油中，但軟骨魚類肝臟中含量少。生理功能：調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣正常水平；促使骨與軟骨、牙齒的發(fā)育。缺乏時，兒童將引起佝僂病，影響其正常生長發(fā)育，成人會造成軟骨病和骨質(zhì)疏松癥，特別是婦女及老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，造成骨折。需要量:在Ca、P供給充足的條件下，成人每日300--4001U。我國1988年推薦供給量成人為200IU／d，日本成人所需量為100IU，WHO建議6歲以下兒童、孕婦和乳母為400IU／d。第63頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月3）維生素E(VitE)又名生育酚，共有8種魚類和貝類等含量多在0.005-0.01g／g范圍，河鰻、長槍烏賊、蝦、蟹總生育酚含量較高，在0.01—0.04mg/g之間。海產(chǎn)魚中α-生育酚含量為90％（活性最強）以上生理功能：是一種天然強抗氧化劑，有效防止脂肪氧化，保護細胞免受不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生毒性物質(zhì)的傷害；也防止VitA、VitC、ATP的氧化，保證其在體內(nèi)的功能，可與硒協(xié)同清除自由基，有效提高機體的免疫能力；還與精子的生成、生殖能力有關(guān)。需量：我國建議的成人為12mg／d。第64頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月5.2水溶性維生素1）維生素B1(VitB1)

：又稱硫胺素含量：多數(shù)魚類在0.001—0.004mg／g范圍有些魚類、甲殼類中含有VitBl

解酶——硫胺酶，會造成Bl的損失，加熱可使其失活。功能：以輔酶的形式參于羧化酶和轉(zhuǎn)羥乙醛酶的催化活性；支鏈氨基酸代謝所必需；對神經(jīng)細胞膜傳送高頻脈沖起重要作用；與心臟活動、食欲維持、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān).第65頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中VitB1含量第