點心制作工藝培訓課件

西式點心的分類清酥類點心混酥類點心小西餅其他類點心。（果凍、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等）1點心制作工藝7/20/2023一、清酥類點心（起酥類點、帕夫點心）概念面團包入黃油,經反復壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中黃油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、起司條等。第七章、清酥制作工藝2點心制作工藝7/20/20231、面粉：清酥點心宜選用蛋白質含量為10~12%的中強筋面粉。2、油脂：可用奶油、麥淇淋、起酥油或其他固體動物油脂，現在常用專用的起酥用麥淇淋——片狀起酥油。三、原料的選擇

3點心制作工藝7/20/2023二、清酥類點心的酥松原理

第一，利用濕面筋的烘焙特性，它像氣球一樣，可以保存空氣并承受烘焙中水蒸氣所產生的張力，而隨著空氣的張力來膨脹；第二，由于面團中面皮和油脂有規(guī)律的隔絕所產生的層次，油脂將面層隔開，阻止了面層之間的相互粘結，烘烤時水蒸氣和氣體不能穿越油脂，留在層間的氣體受熱膨脹，形成層狀結構，油脂熔化滲入面皮中，使產品酥脆。4點心制作工藝7/20/2023四、清酥點心的基本配方

全清酥面團：油脂和面粉的量相等。3/4清酥面團：油脂量為面粉量的3/4。半清酥面團：油脂量為面粉量的一半。其中3/4清酥面團較為常用。5點心制作工藝7/20/20233/4清酥面團的基本配方:配方（水油皮）中筋粉：1500g黃油：100g食鹽：15克（或糖100克）水：750g片狀起酥油：1000g6點心制作工藝7/20/2023五、清酥的制作工藝皮面的調制→包油→搟開折疊（多次）

→成形→烘烤→裝飾→成品1、水油面團（面粉、水、食鹽、黃油）→調制→水油面團→靜置2、油脂→包油→搟制→冷藏→搟制（反復多次）→成形→烘烤→裝飾→成品7點心制作工藝7/20/2023西點的制作工藝

清酥類西點制作工藝

1．面團調制：將面粉放在工作臺上圍成一個圓圈，圈內放入軟化的油脂。將鹽溶化在水里后倒入圈內，用手和刮板將所有的用料拌在一起，反復揉搓成均勻細膩的面團，靜止20min。8點心制作工藝7/20/2023（一）面團調制水油面團的調制：（手工）9點心制作工藝7/20/2023水油面團的調制：（手工）10點心制作工藝7/20/2023（二）包油11點心制作工藝7/20/2023（三）搟疊12點心制作工藝7/20/2023（四）成形（五）烘烤13點心制作工藝7/20/2023第二節(jié)、混酥類點心概念：是將面粉、油脂、糖、雞蛋等原料調成的酥松面團，經過成形、烘烤等工藝制成的沒有層次、口感酥松的制品?？梢灾谱鞒筛鞣N派類食品、塔類食品、餅干類以及各式蛋糕的底部材料和甜點的表面裝飾等。14點心制作工藝7/20/2023一、混酥類點心的酥松原理油脂本身是一種膠性的物質，并具有一定的粘性和表面的張力，在與面粉有機的結合時，脂肪會吸附在蛋白質分子表面，使表面形成一層不透性薄膜，阻止水分向蛋白質膠粒內部滲透，使面筋得不到充分脹潤；混酥面團中的油脂是緊緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉顆粒被油脂所包圍，顆粒與顆粒之間被分開，顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當面團在烘烤時,空氣受熱膨脹，使得制品由此而產生酥松性。15點心制作工藝7/20/2023二、原料選用㈠面粉混酥類點心的特點是口感酥松，在選擇面粉時一般情況下應選擇筋力較小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白質含量以10%左右為宜，一般不選用高筋粉。㈡油脂混酥類點心要求產品的結構酥松，同時為了便于操作和具有完美的形狀，生產混酥類點心的油脂必須具有較高的熔點、良好的可塑性和起酥性，如豬油、黃油、人造奶油、起酥油等。㈢液體原料對于面團中面筋的產生以及面團的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。㈣糖生產混酥類點心時，以細砂糖、糖粉、棉白糖為好。㈤食鹽食鹽的主要作用是調節(jié)混酥類點心的風味。㈥雞蛋在混酥面團中，雞蛋與液體有類似的功能，起韌性作用，有利于面團的形成。16點心制作工藝7/20/2023混酥面團的配方:面粉：500g黃油：270g糖粉：120g雞蛋：1個17點心制作工藝7/20/2023三、混酥類點心的生產工藝要點

㈠面團的調制1、油糖攪拌18點心制作工藝7/20/2023㈠面團的調制2、分次加入雞蛋19點心制作工藝7/20/202320點心制作工藝7/20/202321點心制作工藝7/20/20231、派Pie：是一種圓形的餡餅，以油酥面做皮，口味有咸、甜兩種，從外形看有單皮派和雙皮派。舉例：派Pie、塔Tart的制作22點心制作工藝7/20/20232、塔Tart：又稱撻，它是以油酥面作皮，借助模具成型，經烘烤、填餡、裝飾等工藝制作的一種點心。形狀因模具不同而異，多為小型模具，有圓形、船形、梅花形等。如蛋撻、椰撻、鮮果塔。口感滑嫩，奶香味十足。23點心制作工藝7/20/2023原料選用的原則調制塔皮的基本原料為面粉、黃油、糖粉、雞蛋等。為了突出香味，加入適量的香蘭素或香草精；為了增強松酥性，可加大油脂的用量，或加入適量的膨松劑；為了增加口味，可在調制面團時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。24點心制作工藝7/20/2023基本配方糕點粉：450g黃油：300g糖粉：170g雞蛋：100g香蘭素：3g25點心制作工藝7/20/2023派皮、塔皮的制作工藝面團的調制首先將油脂、糖、雞蛋混合攪拌至細膩，再加入低筋粉拌勻。26點心制作工藝7/20/2023整形操作1、塔皮：將混酥面團搟成片狀，根據模具大小切成小塊，分別裝入塔模，捏制成形后，放置15分鐘左右，用牙簽在底部戳小孔，以防底部拱起變形。2、派皮：將混酥面團搟成3mm厚的面皮，分兩塊，一塊做底，一塊做皮。派盤先刷一層黃油，放入一片面皮，用手指稍稍壓平，先將調制好的餡料倒入，中間略高，再蓋上另一塊面皮，周邊用花夾子將上下兩層的面皮夾牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。27點心制作工藝7/20/2023派、塔餡心的制作蘋果餡：蘋果去皮核，切成小片。蘋果、葡萄干加糖，用黃油炒至七八成熟，加玉桂粉、玉米淀粉繼續(xù)炒透，倒處冷卻待用。28點心制作工藝7/20/202329點心制作工藝7/20/2023第四節(jié)、其它類西點的制作技術一、泡芙制作技術二、冷凍類甜點三、布丁的制作工藝30點心制作工藝7/20/2023一、泡芙泡芙是英文creampuff的譯音，又名氣鼓、哈斗，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過攪打、烘烤或炸制、添餡料等工藝而制成的一類點心制品。31點心制作工藝7/20/2023(二)基本配方1、水或牛奶500g2、黃油200g3、食鹽2g4、面粉250g5、雞蛋400g32點心制作工藝7/20/2023二、冷凍類甜點（一）果凍（二）慕斯類33點心制作工藝7/20/2023（一）果凍1、使用果凍粉:直接加溫開水調勻即可。2、使用結力：先用涼水溶解，吉利的用量約為3~6%，有酸性物質時結力用量要增加。倒入沸水中煮開,冷卻注模。3、模具冷藏成型。34點心制作工藝7/20/202335點心制作工藝7/20/2023（二）慕斯類慕斯——是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣，與其它調味品調和成的松軟性甜食。36點心制作工藝7/20/202337點心制作工藝7/20/20232、慕斯的調制工藝⑴、魚膠或結力片先用水溶解煮開。⑵、蛋黃、蛋清分別打發(fā)，鮮奶油打發(fā)。⑶、巧克力融化。⑷、混合上述原料。⑸、成形：直接擠入玻璃杯，小碗中，或擠到烤好的蛋糕坯、餅干或模具上。⑹、定形：冰箱冷藏定形。38點心制作工藝7/20/2023

三、布丁的制作工藝

布丁——英文pudding，是以蛋黃、雞蛋，白糖、牛奶為主要原料，配以各種輔料，通過蒸和烤制成的一類柔軟的甜點心。39點心制作工藝7/20/202340點心制作工藝7/20/2023黃油布丁⑴、以糖油拌合法調制面糊，即將黃油和細砂糖放在攪拌缸里打松發(fā)。⑵、將雞蛋分三次加入，每加一次雞蛋必須拌松一次，直至加完雞蛋。⑶、面粉與發(fā)粉拌勻過篩，然后與牛奶一起加到攪拌缸中拌勻即可。⑷、將面糊到進抹過油，拍上少許砂糖的模子里，面糊約放六成滿即可。隨后用涂油的防油紙牢牢蓋上，以防蒸汽進入。⑸、放在蒸箱中，蒸約1.5小時，同時根據模子的大小決定蒸制的時間。⑹、取出后，