烹飪對營養(yǎng)價值的影響教學課件

烹飪對營養(yǎng)價值的影響烹飪對營養(yǎng)價值的影響烹飪對營養(yǎng)價值的影響N第五章烹對營養(yǎng)價值的影響第一斧營養(yǎng)素在烹加。工中的變化摘要：語文課本中編排的文學作品比例較高，語文教師在教學文學作品時往往會由于把握不住課文的整體性和文學性而將學生引入“只見樹木、不見森林”的尷尬境地。從整體上把握課文，進而從文學欣賞的角度鑒賞課文，這正是許多語文界同仁在教學實踐中所探索、研究的問題。一、四大誤區(qū)語文教學中，忽視課文的整體性和文學性的教法，歸結(jié)起來，大概有以下四種誤區(qū)：1.孤立課文《九年義務教育教學大綱》所編選的基本篇目，是一個科學的系統(tǒng)。每一冊、每一篇課文、每一個目標都只是這個系統(tǒng)中的子系統(tǒng)。教師應該統(tǒng)覽整個教材體系，明確本冊、本課在母系統(tǒng)中的地位與具體目標，這樣教學才能有的放矢。但有些教師卻未能做到這一點。教某篇課文，只鉆研這一篇課文，把課文孤立起來，豈不成了大海中的一葉浮舟?其目標準確率能有多高可想而知了。2.肢解課文有的教師在教學中，把一篇文質(zhì)優(yōu)美的課文肢解成單獨的段落、句子、詞語。更有甚者，撇開課文的整體藝術(shù)不談，肢解其中語段做練習，設計題目卻跳不出結(jié)構(gòu)、詞匯、語法這些理論化的框架。教完一篇課文，老師只是給學生注入了一些零散的知識點，說不上培養(yǎng)能力，更談不上閱讀欣賞。長此下去，學生對語文課的興趣就無從談起了。3.忽視閱讀且不說漢語有很強的音樂美，單就理解文意來說，語文教學中閱讀就非常必要。有的教師總以為讀書耽誤時間，或者怕引起學生的厭讀情緒，不如講解來得快，所以對課文思路的整理總是以教師講解為主。閱讀教學也列成題目形式，只有“分析”，沒有“閱讀”。致使學生在考場上遇到課本外的“閱讀材料”，便覺得無從下筆了。究其原因，還是閱讀太少了。4.題海戰(zhàn)術(shù)不可否認，在應試教育向素質(zhì)教育轉(zhuǎn)軌的過程中，一時半會還不可能完全抹去應試教育的影子。比如許多應試有方的教師，把“題目內(nèi)容系列化、教學內(nèi)容題目化、答案要點規(guī)范化”化為經(jīng)驗之談。這種題海戰(zhàn)術(shù)式的語文教學，應付眼前的考試或許會有短暫的效應，但學生根本無法理解課文的整體藝術(shù)美。從長遠角度來看，與提高語文教學效率的目的是背道而馳的。二、四大對策針對語文教學忽視整體性和文學性的四大誤區(qū)，結(jié)合我在語文教學中的實踐與思考，要體現(xiàn)語文教學的整體性和文學性，須從以下四個方面著手：1.強調(diào)閱讀的重要性古人云：“讀書百遍，其義自見?！薄白x書百遍”，固然是笨辦法，但說明讀書對理解的重要作用，語文課本上所選的美文，都有很強的可讀性，教師要充分運用閱讀教學，加強學生的直觀感知。為了防止學生重復閱讀的厭煩性和盲目性，可靈活采用多種方法進行閱讀教學，可以采用富有魅力的范讀、朗讀技巧的指導，閱讀與分析有機的結(jié)合等多種方式方法。比如教朱自清的《春F--文，可通過配樂范讀讓學生走進課文所描繪的春景中。要讓學生進一步體會作品的自然美，指導學生在朗讀中如何停頓之外，還在語調(diào)和語氣上加以指導。如“春風圖”的描寫，“母親的手”和“撫摩”兩處重音要處理得語重而情深，令人覺得溫煦而舒坦?！扒宕唷薄巴疝D(zhuǎn)”“應和”“嘹亮”讀音重，使人感到耳畔似乎響起一支充滿青春活力的春天交響曲。學生自己在掌握朗讀技巧以后，有表隋地朗讀、分角色朗讀、齊讀、男女輪讀，既能避免學生厭讀情緒的產(chǎn)生，更能從中得到美的享受。2.理清思路的條理性每一篇課文，作者都有一個清晰的思路，抓住了這條思路，學生就對課文有了一個整體認識。拿《藤野先生》來說吧，題目寫“藤野先生”，課文開頭為什么要寫在東京的所見所聞呢?引導學生思考分析，明白寫對東京的失塑情緒，對清國留學生的厭惡之情，是作者到仙臺見到藤野先生的緣由。其中蘊涵的救國救民于水深火熱的感情也與全文愛國主義思想是一脈相承的。弄清了作者的思路之后可以幫助學生認識作者構(gòu)思的巧妙，從整體上把握課文，做到高屋建瓴，這為學生進一步深刻理解文意，也打下了基礎(chǔ)。3.把握目標的系統(tǒng)性從系統(tǒng)性角度來說，任何子系統(tǒng)的功能都融匯于母系統(tǒng)之中。所以正確把握每篇課文的具體目標，都與本冊、本套教材的整體目標息息相關(guān)。這就需要教師熟悉大綱，統(tǒng)覽教材體系。制定準確的教學目標，并有計劃地逐步地實現(xiàn)目標，是提高語文教學效率的首要一環(huán)。4.欣賞作品的文學性語文課本中有許多古今中外的精妙佳作。那動人的畫面、精彩的修辭、鮮明的感情、個性化的人物等，使這些作品具有豐富的美學內(nèi)涵和深厚的藝術(shù)底蘊。當然，初中階段的“欣賞”和高中、大學的欣賞要求是不同的。《大綱》明確規(guī)定“初步具有欣賞文學作品的能力?！边@關(guān)系到教師的文學素質(zhì)和個人氣質(zhì)。一個好的語文老師能用生動活潑的教法和感染學生的氣質(zhì)來教讀文學作品。有一位教師在教《春》一文時，一邊配樂范讀、生動講解，一邊用板書畫了一幅“孔雀開屏圖”，課文的結(jié)構(gòu)層次全都反映在板書上。這節(jié)課，不僅給學生以視聽的美感，還激發(fā)了學生欣賞課文的激情。語文作為母語。語文教學歷來就具有鮮明的民族特色。傳統(tǒng)的語文教學中一向重視作品的整體性和文學性，這一點至今仍值得我們借鑒和學習。在當今的語文教壇上，許多有識之士也已在這方面作了探討并取得了可喜的成績?？傊?，語文教學是一項系統(tǒng)工程，要切實提高語文的教學效率，還須在教學方法、課堂結(jié)構(gòu)、教師素質(zhì)等方面下工夫。一、調(diào)查背景《全日制義務教育語文課程標準》指出，初中生要在閱讀能力方面達到這樣的水平：能初步理解、鑒賞文學作品，受到高尚情操與趣味的熏陶，發(fā)展個性，豐富自己的精神世界。課外閱讀是閱讀的主要形式，因此筆者對每一屆初一學生的課外閱讀都會做一個調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每一屆的調(diào)查結(jié)果都會有較大的變化。二、調(diào)查對象和方法筆者對2010級和2013級的兩個實驗班學生的課外閱讀現(xiàn)狀進行了調(diào)查，調(diào)查表都相同。如下：初一學生課外閱讀調(diào)查問卷表親愛的同學們：這是我精心制作的一份有關(guān)你課外閱讀情況的調(diào)查問卷，你只需要寫上字母就可以了，所以我不能辨認出你的筆跡，希望你能根據(jù)你自己的實際情況，對下面的問題進行如實回答。謝謝！1.你喜歡閱讀嗎？（）A.喜歡B.較喜歡C.一般D.不喜歡2.你在班級中的語文成績（）A.較好B.一般C.較差3.你覺得你的文學鑒賞能力（）A.較好B.一般C.較差4.談談你對課外閱讀興趣（）A.特喜歡B.喜歡C.有點喜歡D.不喜歡5.你是自己喜歡閱讀還是應老師、家長的要求？（）A.喜歡閱讀B.據(jù)老師要求才閱讀，被迫的C.據(jù)家長要求才閱讀，是被迫的6.你經(jīng)常閱讀的課外書類型是（）A.文學名著B.教輔資料C.青春校園D.網(wǎng)絡小說E.武俠小說F.漫畫G.有什么看什么7.你根據(jù)什么來選擇課外閱讀書籍（）A.老師推薦B.同學介紹C.看書籍簡介D.其他8.你閱讀課外書的目的（）A.休息娛樂B.豐富知識，開闊視野C.提高語文水平，提高考試分數(shù)D.消遣，打磨時間9.你一般同一本書閱讀幾遍（）A.都看兩遍以上B.喜歡的多看幾遍，不喜歡的不看或粗略地看C.基本只看一遍10.你的課外書來源（此小題可以多選）（）A.自己選購B.父母購買C.教師指定D.圖書室借閱E.網(wǎng)絡11.你有閱讀計劃嗎？（）A.有長期的計劃B.有短期計劃C.沒有計劃，想看就看12.你在閱讀時是否做閱讀筆記？（）A.經(jīng)常記B.偶爾記C.從來不記13.在一般情況下你的閱讀時間（）A.每天閱讀B.每周閱讀C.每月閱讀D.基本不讀14.你每周的課外閱讀總時間約為（）A.1小時以B.1～3小時C.3～10小時D.10小時以上15.你一個學期的閱讀量為（）A.10本以上B.5～10本C.1～4本D.幾乎不進行課外閱讀16.家長是否經(jīng)常硬性要求增加閱讀量？（）A.頻繁B.有時C.很少D.從來沒有17.你閱讀通常采取什么方法？（）A.精讀B.一邊讀一遍做摘錄和旁批C.大致將內(nèi)容瀏覽一遍18.你是否在網(wǎng)絡上閱讀小說和新聞？（）A.經(jīng)常B.有時C.從來不19.你的家長是否經(jīng)常閱讀？（）A.頻繁B.有時C.很少D.從來沒有三、調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計下面對2010級50位學生和2013級50位學生其中對比明顯的幾項進行統(tǒng)計分析。1.在第四項調(diào)查“閱讀興趣”中，選“特喜歡”“喜歡”的學生中，2010級40人占80%，2013級有45人占90%；填“不喜歡”的學生中，2010級5人占10%，2013級有1人占2%。2.在第五項調(diào)查“你是自己喜歡閱讀還是應老師、家長的要求才閱讀”中，選“自己喜歡閱讀”的學生2010級有30人占60%，2013級有40人占80%；選“被迫的”的學生2010級20人占40%，2013級有10人占20%。3.在第六項調(diào)查“閱讀課外書類型”中，喜歡閱讀漫畫與青春校園的學生2010級20人占40%，2013級有25人占50%；喜歡文學名著的學生2010級15人占30%，2013級有20人占40%。4.在第十二項調(diào)查“閱讀時是否做閱讀筆記”中，閱讀時作旁批、摘錄習慣的學生2010級20人占40%，2013級有30人占60%；從來不記的學生2010級15人占30%，2013級有5人占10%。5.在第十四項調(diào)查“每周的課外閱讀總時間”中，每周課外閱讀時間在3～10小時的學生2010級10人占20%，2013級有20人占40%；閱讀時間在1小時以內(nèi)的的學生2010級5人占10%，2013級有0人。6.在第十九項調(diào)查“家長是否經(jīng)常閱讀”中，選“頻繁”閱讀的學生2010級10人占20%，2013級有15人占30%；選“從來沒有”的學生2010級10人占20%，2013級有15人占30%。四、調(diào)查結(jié)果分析隨著社會的飛速發(fā)展，所謂的“三年一個代溝”還是有一定的道理的。僅僅三年的時間，同為初一的學生，以上六方面的調(diào)查顯示就有很大的變化。喜歡閱讀并且是自己興趣所在喜歡閱讀的學生比例大大增加，這確實是令我們高興的現(xiàn)象。從“閱讀時是否做閱讀筆記”和“每周的課外閱讀總時間”這兩項調(diào)查來看，結(jié)果也都是讓教師感到欣慰的?？墒?，從學生閱讀課外書類型來看，喜歡閱讀漫畫與青春校園的學生的比例與喜歡文學名著的學生的比例同時增加，這是讓人歡喜讓人憂的。對于“家長是否經(jīng)常閱讀”這一項，從此項調(diào)查來看，家長“頻繁”閱讀和“從來沒有”閱讀的比例也在同時增加，這也是讓人歡喜讓人憂的。五、總結(jié)和設想當今世界處于信息時代，互聯(lián)網(wǎng)等于是向?qū)W生完全開放了整個世界。其實，這些信息源好比一次性消費的“文化快餐”，缺少文學閱讀時的感受、想象、審美和創(chuàng)造，因而是無法替代文學閱讀的。從調(diào)查結(jié)果可以看出，一些家長和學生也知其弊端并在積極改善。家庭是孩子成長的搖籃，家長是孩子的第一任老師。家長的閱讀興趣和閱讀態(tài)度、家庭的閱讀環(huán)境和閱讀資源都對學生的閱讀習慣產(chǎn)生巨大影響。筆者認為，下一步要做的就是做一份家長閱讀習慣的問卷調(diào)查，希望以此調(diào)查來引起家長的重視，從而為學生營造書香家園，使家庭充滿親情，使孩子養(yǎng)成終身閱讀的習慣。N第五章烹對營養(yǎng)價值的影響第一斧營養(yǎng)素在烹加。工中的變化喝合理京低:指根據(jù)不同寒任原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)豪的理化性質(zhì)。合理地采用我國傳統(tǒng)的灰低加工方法,使菜和面點既在色、香、形等方面達到灰飪工藝的特殊要求,又要在京飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素,消除有害物質(zhì),容易消化吸收,更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。合理太飪的意義:①殺滅原料中的有魯生物,②除去或減少某些有害化學物質(zhì),③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素,y④改善食物的感官性質(zhì),做使之易于消化吸收。一、灰飪加工中營養(yǎng)素變化的特點1.食品生物性變化食品原料中的酶促反應對原料營養(yǎng)有定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水失水、蔞蔫或腐砦。2.食品非生物性變化京過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、美拉德反應、集糖化作用。這些與酶元關(guān),有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分,不利的是嚴量影響食品的價值。嘲二、影響京飪加工中營養(yǎng)素變化的因素最大的影響因素是京調(diào)的溫度和時間,“火候》就是掌握好加工過程的溫度與時間。三、營養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價值的影響()營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價值1流失淘洗、鹽潰、研磨等處理會造成營養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30%-40%,礦物質(zhì)丟失25%左右?！?.破壞食品在加工過程中會發(fā)生物理、化學或生物化學變化,使營養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化失去對人體的營養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導致的會