2020智慧樹,知到 《食品化學(xué)》(20春夏)章節(jié)測試題完整答案

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2020智慧樹，知到《食品化學(xué)》20春夏）

（

章節(jié)測試題完整答案

第一章單元測試

1、單選題：

()不屬于食品的主要質(zhì)量特性。

選項：

A:色澤

B:風味

C:質(zhì)構(gòu)

D:食品添加劑

答案:【食品添加劑】

2、判斷題：

食品包含按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，

也包括以治療為目

的的物品。

選項：

A:對

B:錯

答案:【錯】

3、判斷題：

食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害。

選項：

1

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A:錯

B:對

答案:【對】

4、單選題：

()確定了燃燒有機分析原理，用化學(xué)方程式表達發(fā)酵過程，測

定乙酸的元素成分。

選項：

A:拉瓦錫

B:尼科拉斯

C:泰納爾

D:卡爾舍勒

答案:【拉瓦錫】

5、多選題：

各類反應(yīng)中對食品質(zhì)量和營養(yǎng)安全性有利的是()。

選項：

A:蘋果汁的褐變

B:面包皮顏色的褐變

C:脂類氧化

D:果脯的褐變

答案:【面包皮顏色的褐變;果脯的褐變】

第二章單元測試

1、判斷題：

2

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與周期表中氧原子鄰近位置的氫化物，如CH4、NH3的物理性質(zhì)

相比較，水的表面張力、比熱容、相變熱焓(熔化焓、蒸發(fā)焓、升華

焓)等物理常數(shù)較高。

選項：

A:對

B:錯

答案:【對】

2、判斷題：

水結(jié)冰時體積減小，導(dǎo)致食品凍結(jié)時組織結(jié)構(gòu)的破壞。

選項：

A:錯

B:對

答案:【錯】

3、判斷題：

對于既不具有氫鍵受體又沒有給予體的簡單無機離子，

他們與水

相互作用時僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。

選項：

A:錯

B:對

答案:【對】

4、單選題：

水通過()形成像籠子一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性

3

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物質(zhì)截留在籠子中。

選項：

A:氫鍵

B:范德華力

C:離子鍵

D:疏水水合

答案:【氫鍵】

5、多選題：

可與水形成氫鍵的中性基團有()。

選項：

A:羰基

B:氨基

C:羥基

D:羧基

答案:【羰基;氨基;羥基;羧基】

6、判斷題：

可用冰點以上水分活度預(yù)測冰點以下水分活度的行為。

選項：

A:對

B:錯

答案:【錯】

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7、判斷題：

在MSI曲線的分區(qū)中，Ⅰ區(qū)的低水分端，其水分活度近似等于0，

食品穩(wěn)定性較好，但能引起脂肪的自動氧化。

選項：

A:錯

B:對

答案:【對】

8、單選題：

關(guān)于水分吸附等溫線中不同區(qū)間內(nèi)水的特性,描述正確的是()

選項：

A:Ⅰ區(qū)的水是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水

B:Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水

C:食品的穩(wěn)定性主要與Ⅰ區(qū)中的水有密切關(guān)系

D:Ⅲ區(qū)的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移動的

水

答案:【Ⅱ區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水】

9、判斷題：

水分含量一定時，水分活度隨著溫度的升高而增大。

選項：

A:錯

B:對

答案:【錯】

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