舌尖上的文化培訓(xùn)課件

舌尖上的文化目錄壹貳中國飲食文化的發(fā)展歷史中國飲食文化的菜系2舌尖上的文化壹中國飲食文化的發(fā)展歷史中國有句古話：“民以食為天”。作為世界文明古國之一，中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長(zhǎng)。在充饑果腹之外，人們賦予了飲食更多的文化意味，即所謂的“食文化”。中國飲食文化從有巢式的茹毛飲血到燧人氏的鉆木取火，正式進(jìn)入了石烹時(shí)代。經(jīng)過了伏羲氏首創(chuàng)烹飪，神農(nóng)氏發(fā)掘草蔬，黃帝興灶作炊、發(fā)明蒸鹽業(yè)，人們不僅懂得了烹還懂得了調(diào)。到了周秦時(shí)期飲食文化正式形成，以谷物和蔬菜為主食，漢代通過中西飲食文化的交流豐富了食物，唐宋和明清則達(dá)到了發(fā)展高峰，滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。3舌尖上的文化貳中國飲食文化的菜系我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時(shí)候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。4舌尖上的文化魯菜川菜粵菜蘇菜豫菜5舌尖上的文化魯魯菜6舌尖上的文化魯菜歷史魯菜歷史極其久遠(yuǎn)?！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。此書對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(zhǎng)的歲月中，很多著名的廚師、美食家對(duì)魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。7舌尖上的文化魯菜特點(diǎn)咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味以“爆”見長(zhǎng)，注重火功精于制湯，注重用湯烹制海鮮有獨(dú)到之處，對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣8舌尖上的文化魯菜流派膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、海帶等海鮮。濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長(zhǎng)。“食不厭精，膾不厭細(xì)”,是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳?？赘私?jīng)過千萬廚役的勞動(dòng)，自成一派。9舌尖上的文化魯菜代表菜糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸油爆雙脆蟹黃魚翅蔥燒海參10舌尖上的文化川川菜11舌尖上的文化川菜歷史川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。歷代典籍和各個(gè)朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對(duì)于川菜的記載。12舌尖上的文化川菜特點(diǎn)七滋八味七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸八味：魚香、麻辣、酸辣、干燒、紅油、怪味、椒麻13舌尖上的文化川菜流派蓉派，以成都和樂山菜為主。用料精細(xì)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，通常都頗具典故。渝派，以重慶和達(dá)州菜為主。大方粗獷，花樣翻新迅速，用料大膽，不拘泥于材料。14舌尖上的文化川菜代表菜魚香茄子魚香肉絲宮保雞丁重慶辣子雞麻婆豆腐15舌尖上的文化粵粵菜16舌尖上的文化粵菜歷史粵菜發(fā)源于嶺南，廣義由廣州菜、東江菜、潮州菜（也有被歸入閩菜）發(fā)展而成，以廣州菜為代表，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，在國內(nèi)外都享有盛譽(yù)。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通，其中一個(gè)很重要的原因就是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。其風(fēng)味、品種、烹調(diào)和型格都自成體系，且由于緊鄰港澳，面向東南亞，優(yōu)越的地理位置和自古以來的開放性，對(duì)外來或新的美食較具開放心態(tài)，使粵菜美食名楊四海，融匯了中外飲食精華。17舌尖上的文化粵菜特點(diǎn)粵菜有三大特點(diǎn)一：以鳥獸蟲魚均為原料，

烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二：即開刀、即烹和即席烹制，

獨(dú)具一格，吃起來新鮮火熱；三：以夏秋清淡、冬春香濃，

深受大眾的喜愛。18舌尖上的文化粵菜代表菜梅菜扣肉清蒸海河鮮老火靚湯紅燒乳鴿白切雞20舌尖上的文化蘇蘇菜21舌尖上的文化蘇菜歷史江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大中國漢族八大菜系之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜22舌尖上的文化蘇菜特點(diǎn)玲瓏細(xì)巧清雅多姿清強(qiáng)調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。23舌尖上的文化蘇菜菜系揚(yáng)州菜，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，主料突出、原汁原湯、擅長(zhǎng)悶燉、甜咸適中、鮮而平和蘇錫菜，注重造型、配色絢麗、善于調(diào)味、清爽舒適徐海菜，鮮咸為主，無味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠徐海菜，鮮咸為主，無味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠24舌尖上的文化蘇菜代表菜25舌尖上的文化現(xiàn)場(chǎng)品嘗桂花糯米藕紅棗銀耳蓮子羹26舌尖上的文化豫豫菜27舌尖上的文化豫菜歷史豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海匯通。豫菜發(fā)祥于夏代，商、周兩代形成制度；經(jīng)漢、唐的發(fā)展,于北宋時(shí)期漸趨完備；其體例隨著朝代的更迭，政治中心的遷徙而傳播南北；元代以后在和外來文化的交流中調(diào)整變化；清代中后期形成固定風(fēng)格。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。豫菜作為中原烹飪文明的代表，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。豫菜堅(jiān)持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，突出和諧、適中，平和適口。豫菜口味居中，和眾家之長(zhǎng)，兼具南北特色。28舌尖上的文化豫菜特點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季分明刀工精湛，善于搭配精于用火，講究制湯五味調(diào)和，口感適中29舌尖上的文化豫菜流派開封菜：是豫菜的主流，它選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重火候，強(qiáng)調(diào)刀工，口味清淡，素油低鹽，扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多鄭州菜：注重色澤，推崇火候，看重營養(yǎng)，味偏咸鮮洛陽菜:以水席為代表，被稱為天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜帶湯，味呈酸辣，清爽利口。豫南: