食源性疾病及其預(yù)防概述（食品安全課件）

(一)食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病一、食源性疾病概述1.食源性疾病的三個(gè)基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原體臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.食源性疾病的范疇：①食物中毒；②食源性腸道傳染??；③食源性寄生蟲(chóng)??；④人畜共患傳染病及食物過(guò)敏；⑤食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾病；⑥暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等2023/7/244（二）食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，且漏報(bào)率相當(dāng)高2023/7/245沙門(mén)氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行美國(guó)和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說(shuō)明食品安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)（三）食源性疾病的分類(lèi)按病原物分類(lèi)：1.細(xì)菌及其毒素；2.寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)；3.病毒和立克次體；4.有害動(dòng)物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化學(xué)性污染；8.目前尚未明確的因子二、人畜共患傳染病自學(xué)2023/7/248三、食物過(guò)敏2023/7/249三、食物過(guò)敏（一）食物過(guò)敏的概念1.食物過(guò)敏(foodallergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。2.食物過(guò)敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過(guò)敏的成分2023/7/2410食物過(guò)敏原的特點(diǎn)：(1)任何食物都可能是潛在的過(guò)敏原(2)食物中僅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過(guò)敏源的可變性熱酸等(4)食物間存在交叉反應(yīng)性奶之間、蛋之間等(5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會(huì)有所不同2023/7/2411食物的種類(lèi)成千上萬(wàn)，其中只有一部分容易引起過(guò)敏。同族的食物常具有類(lèi)似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯，如對(duì)花生過(guò)敏的患者對(duì)其它豆科類(lèi)植物也會(huì)有不同程度的過(guò)敏。各國(guó)家、各地區(qū)的飲食習(xí)慣不同，機(jī)體對(duì)食物的適應(yīng)性也就有相應(yīng)的差異，因而致敏的食物也不同。根據(jù)西方的資料，易引起過(guò)敏的食物為牛奶、雞蛋、巧克力、小麥、玉米、堅(jiān)果類(lèi)、花生、橘子、檸檬、草莓、洋蔥、豬肉，某些海產(chǎn)及魚(yú)類(lèi)，蛤蚌、火雞及雞等。(二)引起食物過(guò)敏的食品2023/7/2412在中國(guó)容易引起過(guò)敏的食物有以下幾類(lèi)：⑴富含蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋；⑵海產(chǎn)類(lèi)，如魚(yú)、蝦、蟹、海貝、海帶；⑶有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；⑷有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；⑸某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；⑹某些富含細(xì)菌的食物，如死的魚(yú)、蝦、蟹，不新鮮的肉類(lèi)；⑺某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；⑻富含蛋白質(zhì)而不易消化的食物，如蛤蚌類(lèi)、魷魚(yú)、烏賊；⑼種子類(lèi)食物，如各種豆類(lèi)、花生、芝麻；⑽一些外來(lái)而不常吃的食物。2023/7/2413(三)食物過(guò)敏的癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過(guò)敏等(四)食物過(guò)敏的流行病學(xué)特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率隨著年齡的增加而降低3.人群中實(shí)際發(fā)病率較低2023/7/2414

1.速發(fā)型癥狀多在進(jìn)食某種食物半小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀重，來(lái)勢(shì)兇猛，可有唇舌麻木、咽部及用食道發(fā)癢、喉部阻塞感，全身出現(xiàn)蕁麻疹或有哮喘發(fā)作；有的可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐，甚至有急腹癥表現(xiàn)；有的有胸悶、氣急，可迅速發(fā)生過(guò)敏性休克；有的可有過(guò)敏性紫癜，乃至發(fā)生便血等。

2緩發(fā)型癥狀一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天后才發(fā)?。灰允秤徽?、腹痛、腹瀉、皮疹、紫癜、黏膜潰瘍、關(guān)節(jié)疼痛較多見(jiàn)。

2023/7/2415遺傳在食物過(guò)敏中起主要作用。家族無(wú)過(guò)敏史的，嬰兒過(guò)敏有15%的風(fēng)險(xiǎn)；家族有一名直系親屬過(guò)敏的，嬰兒過(guò)敏有20%-40%的風(fēng)險(xiǎn)；家族有兩名或多名直系親屬過(guò)敏的，嬰兒過(guò)敏有50%-80%的風(fēng)險(xiǎn)。另外，1歲以?xún)?nèi)濕疹嬰兒中，有87％可以找到過(guò)敏食物，估計(jì)跟添加輔食，食物環(huán)境存在過(guò)敏原等有關(guān)。蛋白質(zhì)過(guò)敏

有些人吃了富含蛋白質(zhì)的食品如魚(yú)、蝦、雞、鴨、蛋、豆制品等會(huì)引起過(guò)敏，出現(xiàn)各種皮疹、胃腸道癥狀，甚至?xí)绊懘竽X和身體發(fā)育。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中有種叫苯丙氨酸的成分，有人先天缺乏苯丙氨羥化酶，無(wú)法將蛋白成分正常轉(zhuǎn)化，從而被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病原，免疫系統(tǒng)便產(chǎn)生抗體，機(jī)體釋放出過(guò)敏介質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。2023/7/2416牛奶過(guò)敏

大多數(shù)都發(fā)生在嬰幼兒和兒童身上，

一是孩子對(duì)牛奶中的乳糖耐受不良，二是孩子對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)過(guò)敏。牛奶中的異體蛋白質(zhì)是導(dǎo)致人體過(guò)敏的主要過(guò)敏源，這些蛋白質(zhì)能夠被人體消化吸收，但如果人體的消化能力不足，就很容易激活免疫細(xì)胞發(fā)生過(guò)敏，而小兒胃腸發(fā)育尚未成熟，胃腸粘膜通透性強(qiáng)，孩子牛奶過(guò)敏最先表現(xiàn)在腸胃，因?yàn)槟c胃最先接觸到牛奶，如果孩子對(duì)牛奶過(guò)敏，一般多表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道反應(yīng)，皮疹、濕疹也是常見(jiàn)癥狀。2023/7/24179個(gè)月寶寶牛奶過(guò)敏海鮮過(guò)敏海鮮中富含大量的異種蛋白，這些異種蛋白直接或間接地激活免疫細(xì)胞，引起化學(xué)介質(zhì)（主要是組胺、激肽等）的釋放，繼而產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，抗體抗原共同做用，人體就表現(xiàn)出過(guò)敏癥狀了。由于個(gè)體存在差異性，遺傳性過(guò)敏體質(zhì)、體內(nèi)某些酶的缺乏或減少等是過(guò)敏的基礎(chǔ)，機(jī)體在某些生理或病理狀態(tài)下，對(duì)食物的敏感性不同，也可導(dǎo)致過(guò)敏的發(fā)生。還有的人原本吃海鮮沒(méi)事，但當(dāng)他們進(jìn)食了不新鮮的海鮮時(shí)，由于海鮮腐敗后產(chǎn)生大量類(lèi)似組胺的物質(zhì)，被人體吸收后就會(huì)引起過(guò)敏，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致食物中毒。2023/7/2418病例

4歲男孩一吃魚(yú)蝦就拉肚子梁女士的兒子今年才4歲，每次一吃魚(yú)蝦等海鮮就會(huì)拉肚子。梁女士說(shuō)，也不知道是什么原因，醫(yī)生懷疑是遺傳的海鮮過(guò)敏。后來(lái)，她問(wèn)過(guò)不少親戚，得知兒子的姑姑和爺爺都有海鮮過(guò)敏的病史，這才確定是遺傳的原因。2023/7/2419酒精過(guò)敏

癥狀通常在飲酒后約30分鐘內(nèi)出現(xiàn)。表現(xiàn)為面、頸部皮膚潮紅、眼結(jié)合膜充血、心率加快等，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮疹，并導(dǎo)致急性呼吸道癥狀，如胸悶、喘息發(fā)作或嚴(yán)重哮喘發(fā)作。過(guò)敏體質(zhì)大多體內(nèi)缺少乙醛轉(zhuǎn)化酶引起酒精過(guò)敏的抗原，除了酒中所含的酒精外，也可能是酒類(lèi)釀造過(guò)程中加入的酶菌。2023/7/2420芒果過(guò)敏

芒果中含有的果酸、氨基酸、醛酸、各種蛋白質(zhì)等都是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的過(guò)敏原，再加上市場(chǎng)上出售的芒果有的生長(zhǎng)條件不良、農(nóng)藥化肥污染嚴(yán)重等，都極易造成身體免疫細(xì)胞發(fā)生變態(tài)反應(yīng)，以嘴巴四周先出現(xiàn)紅腫癢等居多，部分還出現(xiàn)不規(guī)則分布的淡紅色斑，紅斑上可見(jiàn)密集而細(xì)小的丘疹，嚴(yán)重者還伴有腹痛、腹瀉等胃腸道反應(yīng)。2023/7/24212023/7/2422食物過(guò)敏的防治

1、避免療法。

2、對(duì)食品進(jìn)行加工。

3、替代療法。

4、脫敏療法。脫敏療法主要就是針對(duì)某些易感人群來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、想經(jīng)常食用或需要經(jīng)常食用的食品。在這種情況下，可以采用脫敏療法可用歐敏克。具體步驟是：首先將含有過(guò)敏原的食物稀釋1000至10000倍，然后吃一份，也就是說(shuō)首先吃含有過(guò)敏原食物的千分之一或萬(wàn)分之一，如果沒(méi)有癥狀發(fā)生，則可以逐日或者逐周增加食用的量。四、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病(二)引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學(xué)品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；⑤貯存條件不當(dāng)，貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。(三)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)2、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無(wú)余波3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主4、人與人之間無(wú)直接傳染性(四)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生2.中毒地區(qū)性特點(diǎn)：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)3.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物引起的食物中毒最常見(jiàn)，其次為化學(xué)性食物中毒2023/7/24274.食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低5.食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)6.引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食品為主(五)食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)

食物中毒中最多見(jiàn)的一類(lèi)，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點(diǎn)。沙門(mén)菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等2、真菌及其毒素中毒(mycotoxicfungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等3、動(dòng)物性食物中毒：指食用動(dòng)物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類(lèi)食品：一是天然含有有毒成份的動(dòng)物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。我國(guó)主要是河豚魚(yú)中毒4.有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點(diǎn)因引起中毒的食品種類(lèi)而異5.化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高2023/7/24312004年我國(guó)發(fā)