浙江大學(xué)食品微生物課件第4部分共四部分

三、氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：專性好氧菌：在正常大氣壓下進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌.兼性厭氧菌：有氧呼吸，發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能，有氧條件下能更好生長(zhǎng)。微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活。厭氧菌耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無(wú)毒害專性厭氧菌：只能生長(zhǎng)在無(wú)氧或基本無(wú)氧條件下，氧劇毒過(guò)氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制厭氧菌氧毒害的機(jī)制：由于厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD，無(wú)法消除02.-，后者反應(yīng)力很強(qiáng)，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細(xì)胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對(duì)生物非常有害好氧與耐氧菌驅(qū)除02.-機(jī)制：四、氧化還原電位勢(shì)好氧微生物：>+0.1V；最適+0.3至+0.4V；厭氧微生物：<-0.1V;產(chǎn)甲烷細(xì)菌：-330mV；微生物生長(zhǎng)過(guò)程中培養(yǎng)基氧化還原電位的變化五輻射

不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同，可見(jiàn)光部分（400-800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長(zhǎng)較短的紫外線（13.6-400納米）、X-射線（0.06-13.6納米）、r-射線（0.01-0.14納米）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。六滲透壓微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響）根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長(zhǎng)）嗜鹽細(xì)菌中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長(zhǎng)）低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長(zhǎng)）耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)）耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)）*普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長(zhǎng)

七pH值根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌不同的微生物最適生長(zhǎng)的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對(duì)pH值的要求也不同，在發(fā)酵工業(yè)中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要產(chǎn)檸檬酸，pH2.5-6.5以菌體生長(zhǎng)為主，pH7時(shí)以合成草酸為主各類微生物生長(zhǎng)的最適pH值：細(xì)菌為6.5-7.5，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為4-6

各種微生物的生長(zhǎng)與pH微生物最低pH值最適pH值最高pH值圓褐固氮菌4.57.4~7.69.0大豆根瘤菌4.26.8~7.011.0亞硝酸細(xì)菌7.07.8~8.69.4氧化硫硫桿菌1.02.0~2.84.0~6.0嗜酸乳桿菌4.0~4.65.8~6.06.8放線菌5.07.0~8.010.0酵母菌3.05.0~6.08.0黑曲霉1.55.0~6.09.0

鮮乳中的微生物活動(dòng)曲線pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響由于氫離子與細(xì)胞膜上的酶相互作用,氫離子也影響細(xì)胞壁中的酶活性;pH值影響培養(yǎng)基中有機(jī)化合物的離子化,從而間接影響微生物;pH值影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解度;pH影響代謝產(chǎn)物的積累;抑制雜菌生長(zhǎng).

pH對(duì)有機(jī)酸滲入細(xì)胞的影響酸堿添加劑的抑菌機(jī)理無(wú)機(jī)酸可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性作為食品防腐劑的有機(jī)酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的措施堿類物質(zhì)可引起細(xì)胞物質(zhì)的水解或凝結(jié)，以殺死或抑制微生物，食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用表面消毒劑：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑類型名稱及使用濃度作用機(jī)制應(yīng)用范圍重金屬鹽0.05-0.1%升汞0.1-1%AgNO3使蛋白質(zhì)變性非金屬物品，器皿皮膚，滴新生兒眼睛酚類3-5%石炭酸2%煤酚皂（來(lái)蘇兒）蛋白質(zhì)變性，損傷細(xì)胞膜地面、家具、器皿皮膚醇類70-75%乙醇蛋白變性、脫水、溶脂皮膚、器械醛類0.5-10%甲醛蛋白質(zhì)變性物品消毒、接種室熏蒸氧化劑0.1%KMnO4蛋白質(zhì)變性皮膚、尿道、水果蔬菜鹵素及其化合物0.2-0.5mg/L氯氣10-20%漂白粉0.5-1%漂白粉2.5%碘酒破壞細(xì)胞膜、酶、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性飲水、游泳池水地面、廁所飲水、空氣、體表皮膚表面活性劑0.05-0.1%新潔爾滅破壞膜及蛋白質(zhì)、皮膚、黏膜、手術(shù)器械染料2-4%龍膽紫蛋白質(zhì)變性皮膚、傷口第四節(jié)

環(huán)境中微生物的抑制、殺滅與防止（一）、消毒、滅菌和防腐消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細(xì)菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。滅菌(sterilization)：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽胞在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物。商業(yè)滅菌(commercialsterilization)：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后,按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法,在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出,或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)谑称繁２剡^(guò)程中,是不可能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的,這種滅菌方法,就叫做商業(yè)滅菌抑菌(bacteriostasis)：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素。防腐(antisepsis)：防止或抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法。細(xì)菌一般不死亡。無(wú)菌(asepsis)：不存在活菌。熱力滅菌法輻射殺菌法濾過(guò)除菌法超聲波殺菌法干燥與低溫抑菌法（二）物理消毒滅菌法干熱滅菌法—

焚燒：廢棄物、尸體灼燒：接種環(huán)、試管口干烤：玻璃器皿紅外線：醫(yī)療器械濕熱滅菌法—

巴氏消毒法：61.6-62.8℃30min或71.7℃15-30s,主要用于牛乳消毒。

超高溫法：只要在135-150℃下維持2-6s煮沸法流動(dòng)蒸汽消毒法間歇蒸汽消毒法高壓蒸汽滅菌法一.熱力滅菌法紫外線

波長(zhǎng)200-300nm的紫外線具有殺菌作用。

其主要作用于DNA，使一條DNA鏈上相鄰的兩個(gè)胸腺嘧啶共價(jià)結(jié)合形成二聚體，導(dǎo)致細(xì)菌變異和死亡。電離輻射

高速電子、X射線、射線，使其他物質(zhì)氧化或產(chǎn)生自由基(OH·、H·)破壞和改變生物大分子的結(jié)構(gòu)，以抑制或殺死微生物。微波

波長(zhǎng)1mm~1m，通過(guò)熱產(chǎn)生殺死微生物的作用二.輻射殺菌法賽氏濾器玻璃濾器薄膜濾器三.濾過(guò)除菌法不耐熱的液體培養(yǎng)基的滅菌

是一種機(jī)械的作用因素，每秒超過(guò)2萬(wàn)次振動(dòng)的聲波即為超聲波。常用的超聲波發(fā)生器能產(chǎn)生20-100千赫的聲波?？墒辜?xì)菌細(xì)胞壁裂解而死亡。四.超聲波殺菌法

干燥法低溫法：低溫可使細(xì)菌的新陳代謝減慢，常用作保存細(xì)菌菌種。冷凍真空干燥法是目前保存菌種的最好方法。五.干燥低溫抑菌法消毒劑的種類：酚類、醇類、重金屬鹽類、氧化劑、表面活性劑、烷化劑。消毒劑的應(yīng)用：病人排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手。（三）化學(xué)消毒滅菌法消毒劑的性質(zhì)、濃度與作用時(shí)間微生物的種類與數(shù)量溫度酸堿度有機(jī)物（四）影響消毒滅菌效果的因素浙江大學(xué)食品系

第七章微生物的遺傳和育種第一節(jié)微生物的遺傳性與變異性第二節(jié)遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)第三節(jié)基因突變和誘變育種第四節(jié)基因重組第五節(jié)基因工程第六節(jié)生產(chǎn)菌種的保存第七節(jié)菌種保藏機(jī)構(gòu)微生物的遺傳和育種第一節(jié)微生物的遺傳性和變異性遺傳性

所謂遺傳性就是具有產(chǎn)生與自己相似后代的特性，世代相傳，使親代的種類能夠長(zhǎng)期保存下去并保持“種”的穩(wěn)定性。變異性

遺傳不是絕對(duì)的，隨著環(huán)境的改變，遺傳性也會(huì)發(fā)生變異，改變生物的代謝機(jī)制以及形態(tài)結(jié)構(gòu)，這就是變異性遺傳是相對(duì)的，變異是絕對(duì)的。遺傳和變異矛盾的統(tǒng)一，推動(dòng)了生物的發(fā)展。微生物的遺傳性和變異性的特點(diǎn)個(gè)體易于變異比表面積大便于建立純系第二節(jié)遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)一、遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)是核酸二、DNA的分子結(jié)構(gòu)和復(fù)制三、遺傳信息的傳遞四、遺傳物質(zhì)的存在形式一、遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)是核酸1、轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)2、噬菌體的感染實(shí)驗(yàn)3、病毒的重建實(shí)驗(yàn)1、轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)2、噬菌體感染實(shí)驗(yàn)用含32PDNA(核心)的噬菌體作感染實(shí)驗(yàn)

用含35S蛋白質(zhì)(外殼)的噬菌體作感染實(shí)驗(yàn)

3、病毒的重建實(shí)驗(yàn)TMV重建實(shí)驗(yàn)示意圖(粗線箭頭表示遺傳信息的去向)

二、DNA的分子結(jié)構(gòu)和復(fù)制三、遺傳信息的傳遞DNADNARNA蛋白質(zhì)復(fù)制轉(zhuǎn)錄（一條鏈轉(zhuǎn)錄）轉(zhuǎn)譯tRNA四、遺傳物質(zhì)的存在形式1、染色體2、質(zhì)粒3、基因4、遺傳密碼1、染色體DNA幾乎全部集中在染色體上原核生物：只有擬染色體，DNA不與蛋白質(zhì)結(jié)合，外無(wú)核膜，許多原核微生物只有一個(gè)單獨(dú)的DNA分子（也叫一個(gè)染色體）。真核生物：DNA和堿性蛋白結(jié)合，構(gòu)成染色體，在染色體外包一層膜，叫核膜，形成真核。2、質(zhì)粒化學(xué)本質(zhì)是DNA細(xì)菌質(zhì)粒的特點(diǎn)：自主復(fù)制轉(zhuǎn)移性質(zhì)粒的不相容性基因操作中的重要工具3、基因基因也可稱為順?lè)醋踊蜃饔米樱z傳學(xué)中將生物體內(nèi)決定遺傳和變異的最主要隱私稱為遺傳因子或基因，物質(zhì)基礎(chǔ)是DNA，是遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能單位基因代表決定某種蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)的相應(yīng)的一段DNA。一個(gè)菌株的遺傳型（基因型）就是它的DNA上堿基特定的排列順序。4、遺傳密碼

遺傳密碼就是指DNA鏈上各個(gè)核苷酸的特定排列順序。每個(gè)密碼子(codon)是由3個(gè)核苷酸順序所決定的，它是負(fù)載遺傳信息的基本單位。各種生物都遵循著一套共同的密碼。由于DNA上的三聯(lián)密碼子要通過(guò)轉(zhuǎn)錄成mRNA密碼后才能與氨基酸相對(duì)應(yīng)，因此，三聯(lián)密碼子一般都用mRNA上的3個(gè)核苷酸順序來(lái)表示

第三節(jié)基因突變和誘變育種一、基因突變二、基因突變的類型三、誘變育種一、基因突變基因突變就是生物體出現(xiàn)與親代不同遺傳性狀的現(xiàn)象，即生物體的表型或基因型發(fā)生了可遺傳的變化。二、基因突變的類型1、形態(tài)突變型2、生化突變型3、條件致死突變4、致死突變1）營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變2）抗性突變型3）抗原突變型三、微生物誘變育種與誘變有關(guān)的幾個(gè)問(wèn)題（1）出發(fā)菌株（2）菌懸液的制備

a宜采用處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)菌。

b菌懸液的濃度

c菌懸液的配制方法（3）誘變劑使用劑量的選擇（4）誘變效應(yīng)的測(cè)定誘變育種的基本程序原始菌株（出發(fā)菌株）純化細(xì)胞或孢子懸浮液制備（活細(xì)胞計(jì)數(shù)）誘變劑處理中間培養(yǎng)突變株分離初篩復(fù)篩生產(chǎn)性能實(shí)驗(yàn)誘變預(yù)備實(shí)驗(yàn)離心收集菌體離心洗滌玻璃珠振蕩分離過(guò)濾誘變劑處理1物理誘變劑有紫外線、X－射線、γ－射線、快中子、α－射線等2化學(xué)誘變劑有堿基類似物、體外化學(xué)誘變劑、移碼突變劑等。3紫外線照射的方法（1）制備菌懸浮液用生理鹽水或緩沖液配制。（2）照射（3）篩選優(yōu)良的突變株。第四節(jié)

基因重組GeneRecombination基因重組

凡把兩個(gè)不同性狀個(gè)體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，進(jìn)重新組合而形成新遺傳型個(gè)體的現(xiàn)象，稱基因重組。一、真核微生物的基因重組育種有性雜交制取單倍體孢子雜交分離2）準(zhǔn)性雜交育種選擇親本強(qiáng)制異合檢出雜合二倍體促進(jìn)變異和篩選高產(chǎn)菌株二、原核微生物的基因重組育種1、轉(zhuǎn)化（Transformation)2、轉(zhuǎn)導(dǎo)(Transduction)3、接合(Conjugation)1、轉(zhuǎn)化（Transformation)

受體直接吸收來(lái)自供體的DNA片段，并通過(guò)交換將它們組合到自己的基因組中，從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化后的受體菌稱轉(zhuǎn)化子（Transformant)。轉(zhuǎn)化全過(guò)程轉(zhuǎn)化受體菌的條件可以在其細(xì)胞壁上吸附外源DNA可以讓吸附的外源DNA進(jìn)入細(xì)胞細(xì)胞內(nèi)不存在破壞外源DNA的酶具備將外來(lái)DNA進(jìn)行重組的酶系統(tǒng)2、轉(zhuǎn)導(dǎo)(Transduction)

通過(guò)噬菌體的媒介，把供體菌的部分DNA傳遞給受體菌的過(guò)程，稱轉(zhuǎn)導(dǎo)。轉(zhuǎn)導(dǎo)又分為:普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)

(Generalizedtransduction)

少數(shù)噬菌體外殼蛋白誤包細(xì)菌的DNA片斷，形成了完全不含噬菌體本身的DNA轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體，稱為普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)。

局限轉(zhuǎn)導(dǎo)

(Restrictedtransduction)局限轉(zhuǎn)導(dǎo)：有些噬菌體侵染宿主后并不導(dǎo)致宿主細(xì)胞的裂解，而是將噬菌體本身的DNA整合在宿主的染色體中，這種不引起宿主細(xì)胞裂解的噬菌體被稱為溫和噬菌體。3、接合(Conjugation)

通過(guò)供體菌和受體菌完整細(xì)胞之間通過(guò)直接接觸而傳遞大段DNA的過(guò)程，稱為接合。在細(xì)菌中，接合現(xiàn)象研究得最清楚的是大腸桿菌。發(fā)現(xiàn)大腸桿菌有性別分化，決定它們性別的因子稱為F因子（致育因子）。F因子

一種在染色體外的小型獨(dú)立的環(huán)狀DNA，一般呈超螺旋狀，具有自主的與染色體進(jìn)行同步復(fù)制和轉(zhuǎn)移到其他細(xì)胞中去的能力，此外，其中還帶有一些對(duì)其生命活動(dòng)關(guān)系較小的基因。F因子的分子量為5x107u三、原生質(zhì)體融合技術(shù)細(xì)胞融合技術(shù)是將遺傳物質(zhì)不同的兩個(gè)細(xì)胞融合成一個(gè)新細(xì)胞的一鐘技術(shù)。1、選擇具有遺傳標(biāo)記的新株2、原生質(zhì)體制備a菌齡一般宜采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體。b選擇合適的酶系c酶的濃度d酶解溫度

epH值滲透壓穩(wěn)定劑3、原生質(zhì)體融合4、再生5、重組子的檢出第五節(jié)

基因工程GeneEngineering一、載體和限制性內(nèi)切酶一）載體質(zhì)粒載體噬菌體載體柯斯質(zhì)粒載體YAC載體二）限制性內(nèi)切酶分離目的基因和使載體質(zhì)粒DNA切開(kāi)都需有酶的作用，這種酶稱之為限制性內(nèi)切酶。(三）DNA連接酶將兩個(gè)不同的DNA片斷，一個(gè)片斷是目的基因，另一個(gè)片斷通常是作為運(yùn)載載體的質(zhì)粒DNA拼接起來(lái)，就需要連接酶的作用。二、基因工程的基本操作步驟1、目的基因的取得(1)化學(xué)合成基因(2)基因文庫(kù)的構(gòu)建及目的基因的分離(3)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)獲得基因(4)逆轉(zhuǎn)錄法獲得真核目的的基因2、載體的選擇和目的基因與載體DNA的體外重組3、將重組DNA分子轉(zhuǎn)移導(dǎo)適當(dāng)?shù)氖荏w細(xì)胞內(nèi)4、重組載體引入受體細(xì)胞5、篩選重組DNA分子的受體細(xì)胞克隆基因工程的操作步驟示意圖第六節(jié)

生產(chǎn)菌種的保存一、生產(chǎn)菌種的保藏Hesseltine等對(duì)生產(chǎn)菌提出了一下的要求菌株在遺傳上必須穩(wěn)定在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)菌株易于保存菌株介入種子罐后能迅速旺盛的繁殖菌株必須式純培養(yǎng)菌株應(yīng)能受誘變劑作用而發(fā)生突變二、菌種保藏的基本原理首先要優(yōu)良或者標(biāo)準(zhǔn)的純種最好式采用它們的休眠體根據(jù)微生物的理化特性，人工的創(chuàng)造適合于休眠的環(huán)境條件三、常用保藏方法定期移栽保藏方法礦油封藏法砂土保藏法土壤保藏法濾紙保藏法麩皮保藏法梭氏真空干燥保藏法液氮保藏法冷凍真空干燥保藏法四、菌種的退化與復(fù)壯微生物的變異是絕對(duì)的，而它的穩(wěn)定性則是相對(duì)的；退化性的變異是經(jīng)常的，而進(jìn)化性的變異卻是個(gè)別的。如果變異朝著不利于生產(chǎn)的方向發(fā)展，則菌種就退化了。菌種的退化1.常見(jiàn)的退化菌落和細(xì)胞形態(tài)的變化生產(chǎn)性能的下降對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的適應(yīng)能力的減弱退化的主要原因有關(guān)基因的自發(fā)突變育種后未經(jīng)分離純化培養(yǎng)條件的改變防止退化的措施控制傳代次數(shù)采用有效的菌種保藏方法利用不同的細(xì)胞進(jìn)行接種傳代選擇適合的培養(yǎng)條件復(fù)壯分離純化寄生復(fù)壯遺傳育種第七節(jié)

菌種保藏機(jī)構(gòu)

比較著名的保藏機(jī)構(gòu)有：美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)菌庫(kù)（ATCC)美國(guó)農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)研究中心菌（NRRL）荷蘭真菌菌種收藏中心（CBS）英國(guó)國(guó)立工業(yè)細(xì)菌菌庫(kù)（NCIB）第八章食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)提綱污染食品的微生物來(lái)源及其途徑食品的細(xì)菌污染食品的腐敗變質(zhì)食品原料與腐敗變質(zhì)食品被細(xì)菌污染后對(duì)人體的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染與腐敗變質(zhì)的控制一、污染食品的微生物來(lái)源及其途徑污染源1、來(lái)自土壤中的微生物土壤是微生物的大本營(yíng)（１）土壤中豐富的營(yíng)養(yǎng)；（２）土壤具有有較好的持水性（３）土壤的酸堿度多數(shù)接近中性，滲透壓在適中。（４）土壤的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)能調(diào)節(jié)空氣和水份的含量。（５）土壤表土以下的溫度一般介于10-30℃之間。（６）土壤覆蓋保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的殺害２、來(lái)自空氣中的微生物空氣中常見(jiàn)的微生物是一些抵抗力較強(qiáng)、耐干燥、耐紫外線能力強(qiáng)的類群。細(xì)菌中的革蘭氏陽(yáng)性球菌、芽孢桿菌以及酵母、霉菌的孢子在空氣中普遍存在而且有較高的檢出率。３、來(lái)自水中的微生物一般來(lái)說(shuō)水中微生物的數(shù)量取決于水中有機(jī)質(zhì)的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽的特性。來(lái)自人體和動(dòng)植物的微生物人及動(dòng)植物均帶有一定的微生物。有些為病原微生物。4、微生物污染食品的途徑通過(guò)水而污染通過(guò)空氣而污染通過(guò)人及動(dòng)物而污染通過(guò)用具和雜物而污染二、食品的細(xì)菌污染1、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌2、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生意義食品中細(xì)菌數(shù)量通常指每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目，用菌落總數(shù)表示。（１）作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志。（２）預(yù)測(cè)食品耐存放程度或期限。食品中微生物的消長(zhǎng)加工前：一般只有增多。加工過(guò)程中：微生物數(shù)量明顯下降，但也有二次污染的問(wèn)題。加工后3、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其食品衛(wèi)生學(xué)意義:（１）人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指標(biāo)菌。（２）作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。但冷凍食品主要以腸球菌作為指標(biāo)菌來(lái)評(píng)定衛(wèi)生質(zhì)量。檢驗(yàn)方法：三、食品的腐敗變質(zhì)（1）微生物引起食品變質(zhì)的基本因素食品的基質(zhì)條件食品的PH值食品的水分滲透壓食品的外界環(huán)境條件溫度氣體三、食品的腐敗變質(zhì)（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程食品中蛋白質(zhì)的分解