微生物與食品安全精講課件

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院·2019年8月第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)第二節(jié)微生物與食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)概念食品受到各種內(nèi)外因素的影響,造成其原有的理化性質(zhì)發(fā)生變化,降低或失去營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值的過(guò)程原因※微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)污染動(dòng)、植物食品組織內(nèi)的酶作用ˇ物理、化學(xué)性污染微生物引起的食品腐敗變質(zhì)過(guò)程的實(shí)質(zhì)食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分解變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程要素:食品上污染微生物—一前提食品含營(yíng)養(yǎng)——天然培養(yǎng)基一—基礎(chǔ)儲(chǔ)藏條件——一關(guān)鍵三者之間的作用斗爭(zhēng)結(jié)果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)程度食品腐敗變質(zhì)的類型蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)—一腐蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗恉肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物(酸味和哈味)如油脂應(yīng)用可根椐食品組分的特點(diǎn)大致推測(cè)出引起食變質(zhì)的主要微生物類群食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)檢查食品的色、香味、組織狀態(tài)等的變化狀況,來(lái)快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況(即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況)化學(xué)鑒定pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標(biāo)—根椐蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象,來(lái)研究食品浸出物量微生物檢驗(yàn)般食品中的活菌數(shù)達(dá)到10°cu/g時(shí),則可認(rèn)為處于初期腐敗階段第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)鮮肉的腐敗變質(zhì)、魚類的腐敗變質(zhì)、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變鮮肉的腐敗變質(zhì)1、鮮肉中的微生物來(lái)源內(nèi)源性:動(dòng)物宰殺后,原存在于腸道呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性:動(dòng)物在屠宰和加工過(guò)程中由于不潔因素造成微生物污染—一主要2、鮮肉中的微生物類型腐生微生物細(xì)菌(主要):假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢杄菌屬等霉菌:芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬