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食品加工技術(shù)專業(yè)教學資源庫食品中的危害及預(yù)防措施金剛博士教授食品加工技術(shù)專業(yè)教學資源庫食品中的危害及預(yù)防措施危害”(hazard)定義國際法典(CAC2019)會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會(US-NACMCF)“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定義)國際食品微生物規(guī)范委員會(ICMSF)在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。生物危害食品加工技水專業(yè)教學資源庫Biologicalhazard包括有害的病毒、細菌、霉菌、寄生蟲生物危害既可能來源于原料,也可能來源于食品加工過程食品加工技水專業(yè)教學資源庫·食品的細菌污染Bacterialhazardsinfood食品加工技水專業(yè)教學資源庫般將這些在食品中常見的細菌稱為食品細菌其中包括致病性、相對致病性和非致病性細菌食品中的細菌,絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標,同時研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。食品加工技水專業(yè)教學資源庫細菌危由于細菌的作用,食品的組成成分和感官性狀發(fā)生變化,導致食品腐敗變質(zhì)·食品的細菌污染會引起細菌性食源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食物中毒。對人體健康產(chǎn)生危害。食品加工技水專業(yè)教學資源庫某些細菌在食品中存活時,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染食品感染;或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒食品中毒Salmonella食品加工技水專業(yè)教學資源庫食品中微生物的控制目標:殺滅芽孢菌根據(jù)細菌有無芽孢分類:芽孢菌和非芽孢菌·芽孢:是細菌在生命周期中出于休眠階段的生命體,相對于其生長條件下營養(yǎng)細胞或其他非芽孢菌而言,對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗力。食品加工技水專業(yè)教學資源庫芽孢外壁孢衣皮層芽孢核區(qū)恢鴉體}核心芽孢膜芽孢壁2019/123食品加工技水專業(yè)教學資源庫影響細菌生長的主要因素營養(yǎng)成分:食物和水。保持適宜的衛(wèi)生,去除食物殘留(蛋白質(zhì)、糖類、油脂);避免積水。水分活度(aw):微生物能

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