紅樓夢中的點心課件

《紅樓夢》中的點心

相傳東晉時期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點點心意”。自此以后，“點心”的名字便傳開了，并一直延用至今。點心的由來清顧張思的《土風(fēng)錄》卷六，“點心”條下云：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”由文中可知點心古時亦指晨饌。周輝《北轅錄》云：“洗漱冠柿畢，點心已至?！焙笪恼f明點心為饅頭、餛飩、包子等，在唐朝已有此名了。而茶食一名，據(jù)《土風(fēng)錄》云：“干點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”豆腐皮的包子，棗泥餡的山藥糕，糖蒸酥酪，梅花香餅兒，糖腌的玫瑰鹵子，桂花糖蒸新栗粉糕，菱粉糕，雞油卷兒，藕粉桂花糖糕，松瓤鵝油卷，螃蟹小餃兒，奶油炸的各色小面菓子，吉祥果，如意糕，奶油松瓤酥……

《紅樓夢》中的點心

《紅樓夢》第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪，寶玉命留與襲人吃。后來李嫫嫫見蓋里是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是說了給襲人留著的”李嫫嫫聽了又氣又愧，便說道：“我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應(yīng)該的。”糖蒸酥酪市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。

——沈太侔《東華瑣錄》奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之?！薄扃妗辞灏揞愨n》

據(jù)說，仁信雙皮奶的創(chuàng)始人——董潔文與其父董孝華以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎。但是當時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，制成了最初的雙皮奶。雙皮奶

棗泥山藥糕是《紅樓夢》中一美食，為秦可卿病中所服之滋補品。棗泥山藥糕易于消化，味道清甜，而紅棗可以補氣血，山藥可以健脾胃，對可卿這些病中之人，是不錯的補養(yǎng)小食。糕點

第三十七回寫襲人遣老宋媽媽給史湘云送兩個小掐絲盒子去，一個里面裝的是紅菱與雞頭兩樣鮮果，一個是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。

栗糕見于南宋《武林舊事》一書，足見以栗子制糕為時甚早。清袁枚《隨園食單》也有“栗糕”條云：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也。”又云：“新出之栗爛煮之，有松子香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。”賈府用新栗制糕上加桂花，當系極講究的美味佳點。丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰?！逗ｉ队噤洝饭鸹ǜ庖延腥俣嗄隁v史。相傳，在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥的小販，從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用蜜糖浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。后來，糕的品種越來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等。

松穰鵝油卷，就是以松子仁做餡心，以鵝油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品種。果仁蜜餞餡是制作糕點最常用、最受老幼婦孺歡迎的餡心，而松穰即松子仁、核桃、葡萄干等又是最重要的成分。松穰為主料做餡心，加胡桃仁、松仁、榛仁、嫩蓮肉、葡萄干、干柿、熟藕、銀杏、熟栗等，皆細切，用蜜、冰糖、姜末、鹽、蔥調(diào)和。松穰鵝油卷

卷是酵面制品成形的重要方法，先把面團搟成大薄片，涂油、鋪餡心，卷成圓筒，切成薄片，即成為露出螺旋餡心的各式美觀的花卷。繼而可進一步加工，可以單卷、可以雙卷。其它還可以制作鴛鴦卷、四喜卷、荷葉卷、秋葉卷、牡丹卷、菊花卷、銀絲卷等各式花卷。荷葉卷四喜卷銀絲卷鴛鴦卷菊花卷早茶，廣州人把飲早茶稱為“嘆茶”（即享受之意）。至今仍流傳著“嘆一盅兩件”（即享受一盅香茶、兩件點心之意）的口頭禪。螃蟹小餃兒這是江南的一種佳味食品。其形狀小，“一寸來大”，其口味“油膩膩的”，其餡料是螃蟹。這是一種蒸餃。餃子“一寸來大”，自然“小巧可愛”。

江南一帶用蟹肉配肉餡，做蒸餃，講究蒸熟以后，湯汁滋潤，咬開以后油汪汪的。

明代文學(xué)家張岱《陶庵夢憶》夸贊：“膏膩堆積如玉脂珀屑，甘腴雖八珍不