食品工藝學(xué)相關(guān)資料

緒論（名詞解釋）食品工藝學(xué)：：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門應(yīng)用科學(xué)。根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。第一篇食品原料和材料果蔬中水分的存在形式和加工特性P7果蔬中的水分有兩類：自由水（游離水）、結(jié)合水自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。2.淀粉的加工特性（書本）P9α－淀粉的β化淀粉的糊化淀粉的水解α－淀粉的β化：無(wú)序的淀粉分子重新形成有序的分子結(jié)構(gòu)。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。3.蛋白質(zhì)的加工特性（了解）(1)酶促褐變：酪氨酸參加酶促褐變，是重要的底物（2）美拉德反應(yīng)：蛋白質(zhì)和氨基酸存在是該反應(yīng)的基礎(chǔ)（3）遇熱變性凝固：用穩(wěn)定劑、乳化劑和酶法改性工藝可防止此現(xiàn)象4.果膠形成凝膠的原理P10：果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。高甲氧基果膠的糖的含量超過(guò)50%。當(dāng)PH=4時(shí)，由于糖的存在破壞了果膠表面的水膜；低PH降低了果膠所帶的電荷，因此而破壞了果膠的穩(wěn)定性，使之形成凝膠。5.單寧的加工性質(zhì)（詳細(xì)了解）P14（具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類物質(zhì)。）澀味（脫澀方法：溫水浸泡；酒浸泡法；二氧化碳脫澀法；乙烯脫澀法）變色a、pH高時(shí)，酶促褐變b、pH低時(shí)酸性加熱條件下的自身氧化縮合c、金屬離子：遇鐵變黑色—容器等不用鐵質(zhì)材料；遇錫離子變玫瑰紅，馬口鐵包裝時(shí)注意錫離子溶出d.堿引起變色：遇堿變黑，用堿液去皮時(shí)注意。（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝：果汁澄清6．加工過(guò)程中如何防止酶促褐變P16(1)加熱破壞酶的活力40-60℃（2）調(diào)pH降低酶的活力（3）加抗氧化劑:亞硫酸鹽、維C（4）與氧隔絕：鹽水1%7.豆腥味的形成及去除方法P27形成：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。去除方法：（1）加熱（輕度加熱達(dá)鈍化）（2）調(diào)整pH（3）閃蒸（除產(chǎn)生異味的成分）（4）添加還原劑和鐵離子絡(luò)合物(5)采用生物工程法8.肉持水性的定義，決定持水性的重要因素P46持水性：是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。重要因素：凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9.什么是牛乳酸度？其來(lái)源是什么？P70牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1000mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)來(lái)表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡(jiǎn)稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。牛乳酸度分為自然酸度和發(fā)酵酸度，自然酸度也稱固有酸度。自然酸度主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。發(fā)酵酸度源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。10.熱處理對(duì)乳的影響P80形成薄膜、褐變反應(yīng)、形成乳石、乳蛋白質(zhì)的熱變性、乳糖的變化、其它成分的變化11.食品添加劑：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。分為：防腐劑和抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑和漂白劑、酸味料和甜味料、食用香料、乳化劑和增稠劑第二篇罐藏食品工藝1.食品的罐藏：就是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌→使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染→同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活→從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。2.裝罐的要求P128原料合理搭配；防止夾雜物混入罐內(nèi)；裝罐迅速及時(shí)；質(zhì)量一致，重量一定，符合要求；留有適當(dāng)?shù)捻斚?；（質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生）【原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。裝罐量必須準(zhǔn)確，要求凈重偏差不超過(guò)±3%，含量包括凈含量和固形物含量裝罐質(zhì)量：按大小、成熟度分級(jí)裝罐，無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃罐更應(yīng)注意。應(yīng)保持一定的頂隙，頂隙過(guò)小的影響：a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過(guò)小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因?yàn)闆](méi)有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。頂隙過(guò)大的影響：a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會(huì)影響封口的嚴(yán)密性?！?.排氣的作用P130防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；→有利于食品色、香、味的保存；→減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞；防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕；有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)；防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞；4.什么叫做頂隙——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。5.預(yù)封的作用（好處）：(1)保證在熱排氣或真空封罐過(guò)程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。(2)對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來(lái)說(shuō)．可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品;避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷及避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度。(3)防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是對(duì)于方罐和異形罐。5.什么是罐頭真空度？指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力，常用mmHg表示，影響罐頭真空度的因素：①外界氣溫和氣壓的變化，外界條件變化也會(huì)影響罐內(nèi)真空度(大氣壓降低，真空度也降低)②罐內(nèi)頂隙的大小。③排氣溫度和時(shí)間.排氣的時(shí)間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。④食品的密封溫度.罐頭排氣后，封罐前的時(shí)間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。⑤食品原料的種類和新鮮度。⑥食品的酸度。6.殺菌的目的P148=1\*GB3①將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死=2\*GB3②破壞食品中酶的活性=3\*GB3③具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織7.影響罐頭熱殺菌的因素P149（1）影響微生物耐熱性的因素①食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類、污染微生物的數(shù)量）②食品的酸度③食品的化學(xué)成分④罐頭的殺菌溫度（2）影響罐頭傳熱的因素①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（流體食品傳熱速度快、半流體食品主要靠傳導(dǎo)傳熱、固體食品主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢、流體和固體混裝的食品傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在）②罐藏容器的物理性質(zhì)（容器材料的物理性質(zhì)和厚度、容器的幾何尺寸和容積的大?。酃迌?nèi)食品的初溫④殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置⑤罐頭的殺菌溫度8.罐內(nèi)外壁腐蝕的類型P171均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、罐外腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕防止罐外壁銹蝕的措施P177采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫度、濕度（貯藏過(guò)程中避免罐頭“出汗”）涂防銹油9.果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問(wèn)題預(yù)防措施P199=1\*GB2⑴糖的晶析?？刂瓶偺堑暮?，一般不宜超過(guò)63%，保證轉(zhuǎn)化糖的含量不低于30%。=2\*GB2⑵果醬的變色。去皮、去核，或切分后的果肉應(yīng)迅速浸于稀鹽水、稀酸液等護(hù)色液中護(hù)色。盡快加熱破壞過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性。添加抗壞血酸等抗氧化劑護(hù)色。嚴(yán)防果肉與鐵、銅等金屬離子接觸。含花青素多的深色水果如楊梅、草莓等不得使用素鐵罐。加工要快速，盡量縮短操作時(shí)間，尤其在加熱濃縮時(shí)間更要嚴(yán)格控制。=3\*GB2⑶果醬的霉變?cè)颍?.原料本身被霉菌污染加工中又沒(méi)能殺滅2.操作不當(dāng)，裝罐時(shí)醬體污染罐邊及瓶口又沒(méi)有及時(shí)采取補(bǔ)救措施3.裝罐后密封不嚴(yán)4.加工操作和儲(chǔ)藏過(guò)程衛(wèi)生條件惡劣.措施：原料必須徹底清洗，必須進(jìn)行消毒處理。裝罐容器、罐蓋及膠圈嚴(yán)格按規(guī)定清洗和消毒。保證環(huán)境的密封溫度80℃合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件貯藏原料的庫(kù)房應(yīng)用過(guò)氧醋酸等消毒，以減少霉菌污染。霉?fàn)€的原料嚴(yán)格剔除。生產(chǎn)車間所用設(shè)備、工器具等要用0.5%過(guò)氧醋酸及蒸汽徹底消毒，操作人員必須保證個(gè)人衛(wèi)生，尤其是裝罐工序的工器具及操作人員更應(yīng)嚴(yán)格衛(wèi)生管理。車間不得有霉菌污染，必須時(shí)對(duì)原料進(jìn)行霉菌數(shù)檢驗(yàn)。第三篇軟飲料軟飲料的概念：我國(guó)將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在0.5%以下的飲用品。（書本概念）飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說(shuō)的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。（課件概念）水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。通常，與水中的鈣、鎂離子相比，其他離子的含量很小，所以水的硬度的大小，一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度）：主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽（工業(yè)上常稱之為重碳酸鹽），其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時(shí)硬度。非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）：表示水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類的含量，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀，使硬度不變化，故又稱永久硬度。1.水處理的方法（三大點(diǎn)）P256:混凝過(guò)濾石灰軟化在水中加入混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)，此過(guò)程稱混凝=凝聚+絮凝。常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽鋁鹽：明礬、硫酸鋁、聚合/羥基/堿式氯化鋁（PAC）鐵鹽:常用的是硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O)，另外也用氯化鐵(FeCl3·6H2O)和硫酸鐵將細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大顆粒表面而除去，這就是過(guò)濾。2.水消毒的方法(P281):氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒氯在水中反應(yīng)如下：Cl2+H2O?HOCl+H++Cl-HOCl為次氯酸.由于H＋能被水中堿度中和掉，因此反應(yīng)極易向右進(jìn)行，最后水中只剩下次氯酸HOClHOCl是一個(gè)中性的分子，可以擴(kuò)散到帶負(fù)電的細(xì)菌內(nèi)部后，由于氯原子的氧化作用，破壞了細(xì)菌某些酶的系統(tǒng)，最后導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。臭氧（O3）是特別強(qiáng)烈的氧化劑。光線從光譜的藍(lán)綠色開始，波長(zhǎng)為4900~1400?時(shí)具有殺菌能力，以2600?效果最好。微生物受紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對(duì)清潔透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。3.預(yù)調(diào)式碳酸飲料（一次灌裝法）和現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料（二次灌裝法）的生產(chǎn)工藝流程4.影響碳酸化的因素P304=1\*GB3①、溫度，壓力影響二氧化碳的溶解，溫度不變的情況下，壓力越大，溶解度越大，壓力一定，溫度越低，溶解度越高=2\*GB3②、二氧化碳?xì)怏w的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。有膠體物質(zhì)存在，溶解度↑→形成薄膜包裹著二氧化碳形成穩(wěn)定氣泡，二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)阻礙二氧化碳的溶解度，常見的是空氣，1體積空氣溶解將擠出50倍體積的二氧化碳=3\*GB3③、氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間，接觸時(shí)間越長(zhǎng)，溶解度越高，接觸面積越大，溶解度越大第五篇乳制品及大豆制品加工工藝1.原料乳的預(yù)處理包括哪些步驟（方法）（1）凈化過(guò)濾、離心目的(2)冷卻冷卻至5～10℃目的板式熱交換器(3)貯存目的貯存量設(shè)備(4)原料乳的分離目的原理設(shè)備2.加糖煉乳(甜煉乳)的生產(chǎn)工藝P415蔗糖→糖液殺菌空罐→沖洗→滅菌→干燥↓↓原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→冷卻結(jié)晶→裝罐→封罐→包裝、檢驗(yàn)→成品無(wú)糖煉乳（淡煉乳）的生產(chǎn)工藝空罐→沖洗→滅菌→干燥↓原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→濃縮→均質(zhì)→冷卻→裝罐、封罐→滅菌→振蕩→保溫、檢驗(yàn)→裝箱出廠3.加糖煉乳的品質(zhì)問(wèn)題和預(yù)防措施P426=1\*GB2⑴塊狀物質(zhì)的形成措施：①加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染②裝罐要滿，盡量減少頂隙③采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營(yíng)造不利于霉菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境④貯藏溫度應(yīng)保持在15=2\*GB2⑵脹罐措施：①控制嗜糖酵母發(fā)酵高濃度蔗糖的過(guò)程②控制好貯藏溫度，不能過(guò)高或過(guò)低=3\*GB2⑶砂狀煉乳措施：①注意煉乳的結(jié)晶方法②適當(dāng)控制蔗糖比③加糖時(shí)使蔗糖充分溶解=4\*GB2⑷糖沉淀措施：與砂狀煉乳相同=5\*GB2⑸檸檬酸鈣沉淀措施：同控制乳糖結(jié)晶一樣，野可以采用刻意添加品種的方法。所不同的是檸檬酸鈣的添加，可再煉乳生產(chǎn)的各個(gè)工序進(jìn)行，但以預(yù)熱前的原料乳中添加為宜，以避免污染=6\*GB2⑹褐變措施：①使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳②貯藏溫度應(yīng)在10℃以下=7\*GB2⑺脂肪上浮措施：①可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變?、诳刂茻捜檎扯?，防止粘度偏低=8\*GB2⑻變稠a.微生物性變稠措施：①嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌②在盡可能條件下提高蔗糖比，但不能超過(guò)64.5%③低溫（10℃b.理化性變稠措施：①預(yù)熱條件：或者是乳清蛋白和蛋白都不變性或者使兩者都變性②濃縮條件：濃縮末期的溫度宜保持在50℃③蔗糖含量與加糖方法：提高蔗糖含量④鹽類平衡：添加檸檬酸根或磷酸根⑤貯藏條件：10℃⑥原料乳酸度：不能過(guò)高4.無(wú)糖煉乳的質(zhì)量控制P4301脂肪分離2堿鹽沉淀3褐變5.酸乳的生產(chǎn)工藝（凝固型）和影響因素速凍蔬菜加工中熱燙工序的目的、速凍加工時(shí)果蔬的熱燙（適宜和不適宜的果蔬）果蔬糖制易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題掛面干燥機(jī)理，各階段目的及其工藝參數(shù)金華火腿的加工香腸和灌腸的區(qū)別、加工西式火腿生產(chǎn)工藝中滾揉的作用面包的加工餅干的加工蔬菜腌制過(guò)程中有利和有害的微生物發(fā)酵硬糖生產(chǎn)中的原料組成，硬糖的生產(chǎn)工藝流程焦香糖果的焦香化及其影響因素巧克力醬料精磨、精煉思考題:解釋下列概念：糖果發(fā)烊、高峰型果實(shí)、生化需氧量、化學(xué)需氧量、中種發(fā)酵法硬糖的生產(chǎn)工藝流程是什么（常壓及真空）簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的作用和技術(shù)條件四道作業(yè)題：高峰型果實(shí)：果實(shí)從胚珠受精開始，到果實(shí)發(fā)育定型之間，呼吸強(qiáng)度持續(xù)下降，此后開始進(jìn)入成熟階段，呼吸迅速增強(qiáng)，達(dá)到一個(gè)高峰后，重新下降，直至果實(shí)完全衰敗。如：番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋果、香蕉、油梨、木瓜、桃、李、柿等

公司印章管理制度一、目的公司印章是公司對(duì)內(nèi)對(duì)外行使權(quán)力的標(biāo)志，也是公司名稱的法律體現(xiàn)，因此，必須對(duì)印章進(jìn)行規(guī)范化、合理化的嚴(yán)格管理，以保證公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)的正常運(yùn)作，由公司指定專人負(fù)責(zé)管理。二、印章的種類公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門批準(zhǔn)刻制的代表公司權(quán)力的印章。專用章，為方便工作專門刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專用章、財(cái)務(wù)專用章、業(yè)務(wù)專用章、倉(cāng)庫(kù)簽收章等。3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務(wù)的印章。三、印章的管理規(guī)定印章指定專人負(fù)責(zé)保管和使用，保管印章的地方(桌、柜等)要牢固加鎖，印章使用后要及時(shí)收存。財(cái)務(wù)專用章由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)保管，向銀行備案的印章，應(yīng)由財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)、總經(jīng)辦分別保管。3、印章要注意保養(yǎng)，防止碰撞，還要及時(shí)清洗，以保持印跡清晰。4、一般情況下不得將印章攜出公司外使用，如確實(shí)因工作所需，則應(yīng)由印章管理員攜帶印章到場(chǎng)蓋章或監(jiān)印。5、印章管理人員離職或調(diào)任時(shí)，須履行印章交接手續(xù)。四、公章刻制印章需本公司法人代表批準(zhǔn)，并由印章管理專責(zé)人負(fù)責(zé)辦理刻制并啟用并交由專人進(jìn)行保管。五、印章的使用使用任何的印章，需由相應(yīng)負(fù)責(zé)人審核簽字。為方便工作，總經(jīng)理可授權(quán)印章管理專責(zé)人審核一般性事務(wù)用印。用印前印章管理人員須認(rèn)真審核，明確了解用印的內(nèi)容和目的，確認(rèn)符合用印的手續(xù)后，在用印登記簿上逐項(xiàng)登記，方可蓋章。3、對(duì)需要留存的材料，蓋印后應(yīng)留存一份立卷歸檔。4、不得在空白憑證、便箋上蓋章。5、上報(bào)有關(guān)部門的文件資料，未經(jīng)部門經(jīng)理、總經(jīng)理審簽，不得蓋章。6、以公司名義行文，未經(jīng)總經(jīng)理簽發(fā)，不得蓋章。7、按照合同會(huì)簽制度的規(guī)定，所有合同和協(xié)議在會(huì)簽手續(xù)齊全后方可蓋章。8、各印章管理人員如出差，應(yīng)把印章移交有關(guān)人員，并辦理有關(guān)交接手續(xù)。六、印章管理人員的責(zé)任1、印章管理人員要與公司簽訂《印章管理責(zé)任書》，并在“印章管理制度”上簽名。2、印章管理人員不得擅自使用印章，對(duì)于非法使用印章者，造成經(jīng)濟(jì)損失的除賠償損失外，還要追究其行政責(zé)任或法律責(zé)任。用章申請(qǐng)事由：部門負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)時(shí)間副經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間總經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間

咖啡店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書第一部分：背景在中國(guó)，人們?cè)絹?lái)越愛喝咖啡。隨之而來(lái)的咖啡文化充滿生活的每個(gè)時(shí)刻。無(wú)論在家里、還是在辦公室或各種社交場(chǎng)合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時(shí)尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂(lè)、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來(lái)越多的中國(guó)人所理解。第二部分：項(xiàng)目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)目前大學(xué)校園的這片市場(chǎng)還是空白，競(jìng)爭(zhēng)壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國(guó)家鼓勵(lì)大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對(duì)未來(lái)充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對(duì)傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過(guò)成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價(jià)值。第四部分：預(yù)算1、咖啡店店面費(fèi)用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過(guò)協(xié)商，以合同形式達(dá)成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費(fèi)用、支付費(fèi)用方法等。租賃的優(yōu)點(diǎn)是投資少、回收期限短。預(yù)算10-15平米店面，啟動(dòng)費(fèi)用大約在9-12萬(wàn)元。2、裝修設(shè)計(jì)費(fèi)用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對(duì)收益影響較大?？Х瑞^的消費(fèi)卻相對(duì)較高，主要針對(duì)的也是學(xué)生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計(jì)費(fèi)用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費(fèi)用具體費(fèi)用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費(fèi)用。包括招牌、墻面、裝飾費(fèi)用。(2)店內(nèi)裝修費(fèi)用。包括天花板、油漆、裝飾費(fèi)用，木工、等費(fèi)用。(3)其他裝修材料的費(fèi)用。玻璃、地板、燈具、人工費(fèi)用也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。整體預(yù)算按標(biāo)準(zhǔn)裝修費(fèi)用為360元/平米，裝修費(fèi)用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購(gòu)買費(fèi)用具體設(shè)備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計(jì)2250元(2)音響系統(tǒng)。共計(jì)450(3)吧臺(tái)所用的烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計(jì)600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺(tái)、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計(jì)300凈水機(jī)，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價(jià)格大約在人民幣1200元上下?？Х葯C(jī)，咖啡機(jī)選取的是電控半自動(dòng)咖啡機(jī)，咖啡機(jī)的報(bào)價(jià)此刻就應(yīng)在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會(huì)超過(guò)1200元。磨豆機(jī)，價(jià)格在330―480元之間。冰砂機(jī)，價(jià)格大約是400元一臺(tái)，有點(diǎn)要說(shuō)明的是，最好是買兩臺(tái)，不然夏天也許會(huì)不夠用。制冰機(jī)，從制冰量上來(lái)說(shuō)，一般是要留有富余?？钪票鶛C(jī)每一天的制冰量是12kg。價(jià)格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來(lái)也是比較合算的。5、首次備貨費(fèi)用包括購(gòu)買常用物品及低值易耗品，吧臺(tái)用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費(fèi)用。大約1000元6、開業(yè)費(fèi)用開業(yè)費(fèi)用主要包括以下幾種。(1)營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理費(fèi)、登記費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi);預(yù)計(jì)3000元(2)營(yíng)銷廣告費(fèi)用;預(yù)計(jì)450元7、周轉(zhuǎn)金開業(yè)初期，咖啡店要準(zhǔn)備必須量的流動(dòng)資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運(yùn)營(yíng)。預(yù)計(jì)2000元共計(jì)： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計(jì)劃1、營(yíng)業(yè)額計(jì)劃那里的營(yíng)業(yè)額是指咖啡店日常營(yíng)業(yè)收入的多少。在擬定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)時(shí)，必須要依據(jù)目前市場(chǎng)的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營(yíng)方向以及當(dāng)前的物價(jià)情形，予以綜合衡量。按照目前流動(dòng)人口以及人們對(duì)咖啡的喜好預(yù)計(jì)每一天的營(yíng)業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動(dòng)2、采購(gòu)計(jì)劃依據(jù)擬訂的商品計(jì)劃，實(shí)際展開采購(gòu)作業(yè)時(shí)，為使采購(gòu)資金得到有效運(yùn)用以及商品構(gòu)成達(dá)成平衡，務(wù)必針對(duì)設(shè)定的商品資料排定采購(gòu)計(jì)劃。透過(guò)營(yíng)業(yè)額計(jì)劃、商品計(jì)劃與采購(gòu)計(jì)劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營(yíng)業(yè)目標(biāo)的達(dá)成，同時(shí)有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運(yùn)用采購(gòu)資金，各項(xiàng)基本的計(jì)劃是不可或缺的。當(dāng)一家咖啡店設(shè)定了營(yíng)業(yè)計(jì)劃、商品計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃之后，即可依照設(shè)定的采購(gòu)金額進(jìn)行商品的采購(gòu)。經(jīng)過(guò)進(jìn)貨手續(xù)檢驗(yàn)、標(biāo)價(jià)之后，即可寫在菜單上。之后務(wù)必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計(jì)劃為了到達(dá)設(shè)定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，經(jīng)營(yíng)者務(wù)必對(duì)人員的任用與工作的分派有一個(gè)明確的計(jì)劃。有效利用人力資源，開展人員培訓(xùn)，都是我們務(wù)必思考的。4、經(jīng)費(fèi)計(jì)劃經(jīng)營(yíng)經(jīng)費(fèi)的分派是管理的重點(diǎn)工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營(yíng)經(jīng)費(fèi)分為人事類費(fèi)用(薪資、伙食費(fèi)、獎(jiǎng)金等)、設(shè)備類費(fèi)用(修繕費(fèi)、折舊、租金等)、維持類費(fèi)用(水電費(fèi)、消耗品費(fèi)、事務(wù)費(fèi)、雜費(fèi)等)和營(yíng)業(yè)類費(fèi)用(廣告宣傳費(fèi)、包裝費(fèi)、營(yíng)業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用。我們要針對(duì)過(guò)去的實(shí)際業(yè)績(jī)?cè)O(shè)定可能增加的經(jīng)費(fèi)幅度。5、財(cái)務(wù)計(jì)劃財(cái)務(wù)計(jì)劃中的損益計(jì)劃最能反映全店的經(jīng)營(yíng)成果?？Х鹊杲?jīng)營(yíng)者在營(yíng)運(yùn)資金的收支上要進(jìn)行控制，以便做到經(jīng)營(yíng)資金合理的調(diào)派與運(yùn)用?？傊陨纤械牧?xiàng)基本計(jì)劃(營(yíng)業(yè)額、商品采購(gòu)、銷售促進(jìn)、人員、經(jīng)費(fèi)、財(cái)務(wù))是咖啡店管理不可或缺的。當(dāng)然，有一些咖啡店為求管理上更深入，也能夠配合工作實(shí)際需要制訂一些其他輔助性計(jì)劃。第六部分：市場(chǎng)分析2019-2021年中國(guó)咖啡市場(chǎng)經(jīng)歷了高速增長(zhǎng)的階段，在此期間咖啡市場(chǎng)總體銷售的復(fù)合增長(zhǎng)率到達(dá)了17%;高速增長(zhǎng)的市場(chǎng)為咖啡生產(chǎn)企業(yè)帶給了廣闊的市場(chǎng)空間，國(guó)外咖啡生產(chǎn)企業(yè)如雀巢、卡夫、ucc等企業(yè)紛紛加大了在中國(guó)的投資力度，為爭(zhēng)取未來(lái)中國(guó)咖啡市場(chǎng)的領(lǐng)先地位