酸奶與人體健康

酸奶與人體健康第1頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

ThedefinitionofYogurt酸奶是利用乳酸的發(fā)酵作用而制成的發(fā)酵乳制品，是一類促進人體健康的食物，含有高數(shù)量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillusbulgaricus和Streptoccusthermophilus），具有良好的營養(yǎng)價值，是人體重要的益生菌(probiotics)來源。--establishedbytheU.S.FoodandDrugAdministration(FDA).第2頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月益生菌probiotics

指食物中能改善腸道菌叢平衡，從而對宿主健康發(fā)揮有益作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌（LAB,Bifidobacteria,Lactobacilus,Streptoccus）以及其它如腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。酸奶是補充人體益生菌的重要來源。

Yogurtisthemostimportantsourceofprobioticsforhumanbeing.第3頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月HowmanyLive&ActiveCulturesisthereinYogurt?

酸奶中至少應(yīng)該含有109/g以上的活菌數(shù)，而且從產(chǎn)品出廠至整個貨架期間，需要冷藏保存，以保持這些細菌都具有活性。--EstablishedbytheU.S.NationalYogurtAssociation(NYA)第4頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

對發(fā)酵乳制品營養(yǎng)價值的認(rèn)識，最早起源于俄國科學(xué)家Metchnikoff

；

經(jīng)常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過100歲nutritionalvalue第5頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)protein酸奶中的蛋白質(zhì)含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過程中，需要加入去脂乳末(highcontentofprotein)；酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶中的蛋白質(zhì)容易消化吸收(easytobedigested)：酸奶中的發(fā)酵菌對蛋白質(zhì)有一個預(yù)消化過程(pre-digestion)；酸奶中的游離氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline

)和甘氨酸(glycine)；在酸奶發(fā)酵過程中，熱處理和酸化過程使酪蛋白發(fā)生凝結(jié)，從而使得酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶更容易被消化。第6頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月乳糖lactose酸奶在發(fā)酵過程中，20%～30%葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，與普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(lowlactosecontent)；酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以在消化道中繼續(xù)輔助分解乳糖。第7頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪fat在酸奶發(fā)酵過程中，乳中部分脂肪發(fā)生轉(zhuǎn)變，但對酸奶總體的營養(yǎng)價值影響不大；酸奶中的共軛亞油酸含量較高，共軛亞油酸對機體免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤發(fā)生可能具有一定的作用。第8頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素vitamins在酸奶加工過程中，由于受加工工藝的影響，可能有大量維生素丟失（lossofsomevitaminsduetotheprocess）：

熱處理；巴氏消毒；攪動；氧化環(huán)境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能對產(chǎn)品中的維生素含量有影響(thecontentofvitaminescouldbeinfluencedbyactiveLAB)：

B族維生素的消耗和產(chǎn)生并存；嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌能夠生成葉酸，而如酸桿菌則消耗葉酸。第9頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)minerals酸奶中的酸性pH使鈣和鎂發(fā)生離子化，有利于腸道鈣的吸收；酸奶中鈣的生物利用度增加，有利于骨骼礦物化的發(fā)生。

increaseofthebiologicalavailabilityofcalcium.第10頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對人體的健康作用

thehealtheffectofyogurtonhuman調(diào)整腸道菌群(modulateintestinalmicroflora)；調(diào)整腸道相關(guān)免疫功能(modulategut-relatedimmunefunction)；緩泄作用(laxationeffect)第11頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶中益生菌對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

themodulatingeffectofprobioticinyogurtonintestinalmicroflora第12頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月菌群構(gòu)成與宿主

(microfloracompositionandhost)103/ml幽門螺桿菌H.p104~106/ml乳酸桿菌lactobacillusG＋球菌G+enterococcus1012/g乳酸桿菌，雙歧桿菌，消化性鏈球菌，梭菌屬等第13頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

MicrobescompositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium

metanogensanaer.G(+)coccisulphatereducersLactobacillusenterobacteriaVeillonella

ClostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs.

aeruginosaE.coli

產(chǎn)生毒素,producetoxins潛在致癌物質(zhì)potentialcarcinogen腸道腐敗物質(zhì)putrefaction腹瀉diarrhea

便秘constipation感染infection

全身作用systemiceffect抑制有害菌生長depressthepathogenicbacteria刺激免疫系統(tǒng)stimulateimmunesystem輔助食物成分或礦物質(zhì)的消化/吸收功能stimulateabsorption合成維生素synthesisvitamins↓

癌癥危險性riskofcancer↓感染發(fā)生infection↓過敏反應(yīng)allergy第14頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月Balancehealthharmfulbeneficial來自中國最大的資料庫下載第15頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月乳酸桿菌既存在于小腸也存在于大腸，它可以與腸黏膜刷狀緣組織結(jié)合，從而阻止有害致病菌侵襲腸黏膜組織；乳酸菌在胃腸道內(nèi)的存活能力不同，比如說B.lignum

抵抗胃酸作用的能力最強；B.animalis

穿過胃腸道的存活能力最強。酸奶發(fā)酵菌在腸道內(nèi)的作用

thefunctionofyogurtfermentationbacteriaingut第16頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對腸免疫功能的刺激作用

stimulationofyogurttogut-relatedimmunity攝入酸奶可以增加腸道分泌型Riga的生成，以及小腸內(nèi)分泌IgA的細胞的數(shù)量；體內(nèi)和體外研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中的乳酸菌能夠增加腹膜巨噬細胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；攝入酸奶還可以調(diào)節(jié)多種細胞因子的產(chǎn)生，如IL-1，IL-6，IL-10，IL-12，IFN-Γ和TNF-α的生成。第17頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶的緩泄作用

(lavationeffect)

研究發(fā)現(xiàn)，攝入含有B.animalist,L.burglariousandS.thermopiles的酸奶可以顯著減少腸轉(zhuǎn)運時間(decreaseintestinaltransittime)，對改善和治療便秘非常重要(goodforpreventingconstipation)。第18頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對胃腸道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI)腹瀉(diarrhea)結(jié)腸癌(coloncancer)炎癥性腸道疾病(inflammatoryboweldiseases)幽門螺桿菌感染(infectionofH.pylori)過敏性疾病(allergicdiseases)第19頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月Lactasedeficiency&

lactosemaldigestion乳糖酶缺乏（lactasedeficiency,LD)：是指哺乳動物斷乳之后出現(xiàn)的小腸粘膜乳糖酶活性低下。

乳糖不耐受(lactoseintolerance,LI)：是指乳糖酶缺乏者攝入乳糖之后出現(xiàn)腹脹、腹痛、產(chǎn)氣增多和腹瀉等癥狀。第20頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對改善LI的作用(theeffectofyogurtonLI)本課題組的研究發(fā)現(xiàn)：給LI個體補充酸奶和益生菌14d之后，個體的LI癥狀顯著減輕(supplementationofyogurtcandecreasetheLIsymptoms)；作用機制研究發(fā)現(xiàn)：主要與結(jié)腸菌群的改變有關(guān)，包括Bifidobacteria在內(nèi)的多種細菌數(shù)量都有明顯的增加(thechangeofcolonicmicrofloracouldbeinvolved)；另外也發(fā)現(xiàn)這種作用的產(chǎn)生還與酸奶中發(fā)酵菌所具有的β-半乳糖苷酶的活性有關(guān)(relatedwiththeincreaseofβ-galactosidaseactivity)。第21頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月Figure1.ThechangeoftotalgastrointestinalsymptomscoresbeforeandafterconsumingyogurtandBifinafor14days第22頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月*Fig.2Themeanβ-galactoseactivityoffecalsamplesforeachvolunteerduringbasal,interventionandpostinterventionperiods

basalWeek1duringinterventionweek2duringinterventionpostinterventionperiod第23頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對防治腹瀉的作用(theeffectofyogurtondiarrhea)預(yù)防腹瀉(preventdiarrhea)：抗生素濫用導(dǎo)致的腹瀉(antibiotic-associateddiarrhea)嬰兒期腹瀉(infantdiarrhea)旅行者腹瀉(traveler'sdiarrhea)治療腹瀉(treatdiarrhea)：治療艱難梭菌引起的腹瀉(diarrheacausedbyClostridiumdifficile

)小兒輪狀病毒引起的腹瀉（干酪乳桿菌）第24頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

酸奶防治腹瀉的作用機制(mechanismofpreventingdiarrhea)：

酸奶中的乳酸菌能夠重建腸道菌群平衡；與致病菌競爭性地結(jié)合腸細胞，增加腸屏障功能(reestablishthebalanceofcolonicflora)；增加腸黏膜受致病菌刺激時，sIgA的分泌(stimulatethesecretionofsIgA)Diarrhea第25頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶與結(jié)腸癌（yogurtandcoloncancer）有助于攝入體內(nèi)的致癌物質(zhì)解毒改變腸內(nèi)環(huán)境（如降低pH）使致癌性化合物的生成減少產(chǎn)生某些代謝物質(zhì)（如丁酸）可以使腸細胞維持正常的凋亡過程；產(chǎn)生某些可以抑制腫瘤細胞生長的化合物；刺激機體免疫系統(tǒng)，從而使得機體可以更好的防御癌細胞減少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基還原酶和硝基還原酶第26頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶與炎癥性腸?。↖BD）IBD可以導(dǎo)致Crohn’s病和潰瘍性結(jié)腸炎(ulcerativecolitis)的發(fā)生。目前關(guān)于這些疾病的病因還不清楚。腸道菌群在發(fā)病中可能有重要作用，同時也包括一些促炎癥因子的作用(Colonicfloraandproinflammatorycytokinescouldplayroles,but

mechanismisnotsoclear)。目前研究顯示，酸奶對IBD患者有一定的臨床益處，而且使用上是安全的。目前還需要進一步研究以明確酸奶是具有預(yù)防還是治療IBD的作用，并且明確作用的確切機制(needfurtherstudy)。第27頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月

酸奶LAB與幽門螺桿菌（Helicobacterpylori）H.pylori感染可能引起潰瘍性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相關(guān)淋巴瘤；體外和動物實驗發(fā)現(xiàn)，LAB菌株可以降低H.pylori的存活力，以及與腸黏膜細胞的結(jié)合力。這種抑制作用的強弱與LAB產(chǎn)生的抗Hp物質(zhì)（如乳酸濃度）有關(guān)。第28頁，課件共33頁，創(chuàng)作于2023年2月過敏反應(yīng)(allergicreaction)LBA對過敏反應(yīng)保護作用的機制目前研究尚不清楚，可能與LAB對腸屏障功能所產(chǎn)生的保護作用有關(guān)(notclear,mayberelatedwithgutbarrierfunction)；酸奶中的LAB可以增加IFN-γ的生成，IFN-γ