HACCP體系基礎(chǔ)知識(shí)

一、建立HACCP體系的根底條件和必需程序。1.GMP〔良好生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)〕是HACCP的根底之一，如《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB14881-94、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)》1.GMP〔良好生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)〕是HACCP的根底之一，如《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB14881-94、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)》，包括了對(duì)生產(chǎn)安全、干凈、安康食品等不同方面的強(qiáng)制性要求或指南面，設(shè)備及工器具；衛(wèi)生操作〔例如工序、有害物質(zhì)掌握、試驗(yàn)室檢測(cè)等；衛(wèi)生設(shè)施及控制，包括使用水，污水處理，設(shè)備清洗；設(shè)備和儀器，設(shè)計(jì)和工藝；加工和掌握〔例如，原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)取?.SSOP〔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〕是HACCP8個(gè)方面：①即加工用水的安全；②食品接觸面的狀況與清潔；③預(yù)防穿插污染；④維護(hù)洗手間、手消毒間、廁所的衛(wèi)生設(shè)施；⑤防止食品摻雜；⑥適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、貯存和使用有毒成分；⑦員工安康狀況的掌握；⑧排解蟲(chóng)害。這8個(gè)方面均有對(duì)應(yīng)的GMP法規(guī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)〔編碼、追溯和回收程序，是實(shí)行HACCP體危機(jī)時(shí)刻到來(lái)時(shí)才檢驗(yàn)回收程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效。4.設(shè)備的預(yù)防性修理保養(yǎng)打算和程序。5.員工的教育和訓(xùn)練打算程序。要使HACCP打算有效實(shí)施，并使整個(gè)公司取得成功，最重要的是全部員工，包括治理人員都要了解HACCP打算，并承受其中的教育和培訓(xùn)。二、制定HACCP打算要做的七項(xiàng)工作：1.進(jìn)展危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于掌握有關(guān)危害的相應(yīng)措施；.確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)；.制訂監(jiān)控程序；5.明確糾偏措施；6.建立記錄制度；7.制定驗(yàn)證程序；三、制定HACCP打算的工作步驟：1、組成HACCP工作小組。工作小組成員是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量治理有關(guān)的，1HACCP原理及應(yīng)用學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專(zhuān)家的幫助。2、收集和把握制訂HACCP計(jì)方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工狀況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。 3、進(jìn)行產(chǎn)品描述?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面來(lái)描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)整等；貯藏和裝運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷(xiāo)售期限和最正確食用期；產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象〔如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者〕和食用或使用的方法〔如加熱、蒸煮等；產(chǎn)品所承受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)展危害分析和識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)時(shí)使用HACCP原理及應(yīng)用學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專(zhuān)家的幫助。2、收集和把握制訂HACCP計(jì)方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工狀況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。 3、進(jìn)行產(chǎn)品描述?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面來(lái)描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)整等；貯藏和裝運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷(xiāo)售期限和最正確食用期；產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象〔如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者〕和食用或使用的方法〔如加熱、蒸煮等；產(chǎn)品所承受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)展危害分析和識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)時(shí)使用的工具，HACCP小組可以用它來(lái)完成制定HACCP打算的其余步驟。每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運(yùn)等與作、質(zhì)量要求等的附加說(shuō)明等。流程圖繪出來(lái)后，要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展核實(shí)查證，以免錯(cuò)漏。5、危害分析并確定相應(yīng)的掌握措施。〔1〕HACCP小組依據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對(duì)消〔2病毒、寄生蟲(chóng)等；②化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品病毒、寄生蟲(chóng)等；②化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；③物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體損害的物質(zhì)?！?〕危害的來(lái)源主要有兩個(gè)：.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過(guò)程中形成或受污染。〔3〕危害分析和確定相應(yīng)掌握措施的工作步驟：①找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)展危害分析時(shí)，要從原料的種化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。②推斷潛在危害是否顯著危害。并非全部潛在的危害都要納入HACCPHACCP〔稱(chēng)為顯著危害污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；③物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體損害的物質(zhì)?！?〕危害的來(lái)源主要有兩個(gè)：.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過(guò)程中形成或受污染?！?〕危害分析和確定相應(yīng)掌握措施的工作步驟：①找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)展危害分析時(shí)，要從原料的種化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。②推斷潛在危害是否顯著危害。并非全部潛在的危害都要納入HACCPHACCP〔稱(chēng)為顯著危害。要推斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP打算的制定者們結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際狀況，如原料的來(lái)源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查爭(zhēng)論的根底上進(jìn)展分析推斷。危害的著性進(jìn)展分析推斷的時(shí)候，要具體狀況具體分析，切不行生搬硬套?！?〕.確定掌握危害3過(guò)程的時(shí)間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的掌握；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)過(guò)程的時(shí)間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的掌握；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)掌握措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實(shí)施。6、識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)(CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過(guò)HACCP打算實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵掌握點(diǎn)。關(guān)鍵掌握點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量掌握點(diǎn)相混淆另外，關(guān)鍵掌握點(diǎn)的選擇應(yīng)留意表達(dá)兩個(gè)字，應(yīng)避開(kāi)設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去掌握的重點(diǎn)。識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)的方法是多種多樣的，HACCP打算制定者可以依據(jù)自己的學(xué)問(wèn)和閱歷去進(jìn)〔見(jiàn)圖〕制點(diǎn)的一個(gè)關(guān)心工具，使用這個(gè)推斷樹(shù)的時(shí)候，HACCP小組必需依靠其專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，對(duì)擬實(shí)個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)展分析推斷。在進(jìn)展上述工作時(shí)，我們使用一種危害分析工作單〔見(jiàn)表酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)掌握措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實(shí)施。6、識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)(CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過(guò)HACCP打算實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵掌握點(diǎn)。關(guān)鍵掌握點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量掌握點(diǎn)相混淆另外，關(guān)鍵掌握點(diǎn)的選擇應(yīng)留意表達(dá)兩個(gè)字，應(yīng)避開(kāi)設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去掌握的重點(diǎn)。識(shí)別關(guān)鍵掌握點(diǎn)的方法是多種多樣的，HACCP打算制定者可以依據(jù)自己的學(xué)問(wèn)和閱歷去進(jìn)〔見(jiàn)圖〕制點(diǎn)的一個(gè)關(guān)心工具，使用這個(gè)推斷樹(shù)的時(shí)候，HACCP小組必需依靠其專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)，對(duì)擬實(shí)個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)展分析推斷。在進(jìn)展上述工作時(shí)，我們使用一種危害分析工作單〔見(jiàn)表HACCP計(jì)劃了。7HACCPHACCP打算至少應(yīng)當(dāng)包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：〔1〕關(guān)鍵掌握點(diǎn)的位置。注明關(guān)鍵掌握點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過(guò)程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過(guò)程的剝殼－剔肉－分級(jí)－稱(chēng)重／包裝工段等。〔2〕需掌握的顯著危害。注明需要在該關(guān)鍵掌握點(diǎn)上要加以掌握的顯著危害，如，致病菌的生殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。3〕關(guān)鍵限值L。關(guān)鍵限值L〕是一個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕溫度、時(shí)間、pH值、水份活度、添加劑參加量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等4或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專(zhuān)家的試驗(yàn)爭(zhēng)論等方面收集有關(guān)的信息來(lái)建立關(guān)鍵限值?；驈目茖W(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專(zhuān)家的試驗(yàn)爭(zhēng)論等方面收集有關(guān)的信息來(lái)建立關(guān)鍵限值。稱(chēng)操作限值L取糾編行動(dòng)。HACCP小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效掌握有關(guān)危害進(jìn)展驗(yàn)證，并保存好有4監(jiān)控程序。這是P監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料供給方的質(zhì)量證明書(shū)？――用什么稱(chēng)操作限值L取糾編行動(dòng)。HACCP小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效掌握有關(guān)危害進(jìn)展驗(yàn)證，并保存好有4監(jiān)控程序。這是P監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料供給方的質(zhì)量證明書(shū)？――用什么監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的連續(xù)監(jiān)控？――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)視員還是操作工？〔5〕糾偏措施糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的HACCP小組可以依據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)CCP〔CL〕規(guī)定的溫度水平之下時(shí)，糾偏的措施可通過(guò)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間的方法來(lái)進(jìn)展〔6〕監(jiān)控記錄對(duì)每個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。打算制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行打算，不過(guò)，HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：表頭，即記錄的名稱(chēng)；企業(yè)名稱(chēng)；記錄的時(shí)間；產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)，生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次；實(shí)際觀看或測(cè)定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；關(guān)鍵限值；記錄者5的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；復(fù)核記錄的時(shí)間的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；復(fù)核記錄的時(shí)間等。企業(yè)在實(shí)施HACCP打算的過(guò)程中，要切實(shí)保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由承受過(guò)HACCP〔7〕驗(yàn)證措施每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效掌握，必需通過(guò)驗(yàn)證。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)〔8〕其它為了便于治理和使用，每份HACCP打算一般以表格式樣進(jìn)展編印，以便于查閱；打算表的首頁(yè)，應(yīng)列明文件編號(hào)；企業(yè)名稱(chēng)、地址；產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售方式、供給對(duì)象和食用方法等；打算的2，一份HACCP等。企業(yè)在實(shí)施HACCP打算的過(guò)程中，要切實(shí)保證HACCP監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由承受過(guò)HACCP〔7〕驗(yàn)證措施每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效掌握，必需通過(guò)驗(yàn)證。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)〔8〕其它為了便于治理和使用，每份HACCP打算一般以表格式樣進(jìn)展編印，以便于查閱；打算表的首頁(yè)，應(yīng)列明文件編號(hào)；企業(yè)名稱(chēng)、地址；產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售方式、供給對(duì)象和食用方法等；打算的2，一份HACCP〕HACCP打算的驗(yàn)證HACCP打算的實(shí)施能否到達(dá)預(yù)期的目的和效果HACCP打算1、確認(rèn)。HACCP打算正式實(shí)施前，要確認(rèn)HACCP打算的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗(yàn)證數(shù)據(jù)消滅相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復(fù)消滅;在危害掌握