中式烹調(diào)師初級(jí)試卷

中式烹調(diào)師初級(jí)試卷中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)：1.本試卷答題時(shí)間為120分鐘。2.請(qǐng)?jiān)谠嚲碚_處填寫姓名。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)，每題1分，共80題，共計(jì)80分）1.制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火加熱（）小時(shí)。（B）A.2B.4C.6D.82.不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是（）。（A）A.煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒3.鰻魚和（）的魚鰾可加工干制成魚肚。（D）A.鰳魚B.黃魚C.鱸魚D.鮐魚4.熗多采用加入（）為主的調(diào)味料進(jìn)行制作。（B）A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油5.在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（）℃左右。（A）A.0B.-15C.25D.106.蘿卜茨菇中的澀味只有通過冷水鍋（）加熱才能去除。（A）A.快速B.緩慢C.急驟D.逐漸7.湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（）%。（C）A.60B.70C.80D.908.決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（）的量。（B）A.糖分B.水分C.營(yíng)養(yǎng)D.淀粉9.制作一般白湯的必備原料是（）。（C）A.蹄膀B.母雞C.豬骨D.雞爪10.熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（）。（A）A.前B.中C.后D.不分先后11.香菇中質(zhì)量最好的是（）。（B）A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12.廚房制作熏魚15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，醬油4.80元，香料與蔥姜6.50元，熏魚調(diào)料的單位凈料成本是（）。（A）A.1.95B.1.85C.2D.2.513.綽水是將原料放入水鍋中加熱至（）的狀態(tài)。（D）A.斷生B.全熟C.半生D.已熟14.新鮮魚的鰓呈（）色。（D）A.白B.灰C.黃D.紅15.漲發(fā)香菇時(shí)，應(yīng)將水溫控制在60℃左右，漲發(fā)時(shí)間（）分鐘。（A）A.20～30B.30～40C.40～50D.50～6016.整條魚要分檔魚尾可以在（）前端垂直下刀。（D）A.胸鰭B.腹鰭C.臀鰭D.尾鰭17.牛肉一般要（）著肌肉纖維切絲。（A）A.橫B.順C.斜D.豎18.“春白海參”可采用（）進(jìn)行勾欠。（A）A.淋B.澆C.灑D.拌19.新鮮魚的眼球具有（）及透明的特征。（C）A.灰暗B.粉紅C.澄清D.白色20.制湯時(shí)，一般要經(jīng)（）時(shí)間的加熱。（D）A.短B.中C.較長(zhǎng)D.長(zhǎng)21、正確答案是C，質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是秋耳。22、正確答案是B，大汽汽蒸使用于海米漲發(fā)。23、正確答案是B，墨魚屬于產(chǎn)品中的腸腔類動(dòng)物。24、正確答案是C，常用的糊有蛋清糊和發(fā)粉糊。25、正確答案是B，熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和冷熗。26、正確答案是A，勾欠時(shí)常用方法有淋、拌和倒。27、正確答案是B，烹飪?cè)习床穗鹊匚豢煞譃橹髁虾团淞稀?8、正確答案是C，炸油的方法包括沖油和過油等幾種。29、正確答案是A，凈料成本是指實(shí)際成本。30、正確答案是D，斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為鈍角和銳角。31、正確答案是C，推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之三。32、正確答案是A，可用于拍粉的原料有淀粉或面粉。33、正確答案是A，單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的材料只有壹種。34、正確答案是B，北方人比較喜食面食。35、正確答案是C，家禽肉的冷凍溫度一般可在零下6℃。36、正確答案是B，整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用尾向頭。37、正確答案是A，干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量一般在5～10%。38、正確答案是A，脆溜的烹調(diào)方法，原料一般要經(jīng)過上漿處理。39、正確答案是A，最具民族特色的飲食習(xí)俗是在節(jié)日里。40、正確答案是A，糊的厚薄度一般根據(jù)原料的性質(zhì)決定。41、正確答案是C，不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是白炒。42、正確答案是A，牛肉一般要橫著肌肉纖維切絲。43、正確答案是A，凈母雞的2單位凈料成本（元/公斤）是3.648。44、正確答案是B，刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成一定形狀的方法。45、正確答案是整齊美觀。46、哪種動(dòng)物內(nèi)臟具有“質(zhì)地柔軟，嫩而多汁”的特點(diǎn)？答案是肝。47、蒸發(fā)后的干貝、海米等應(yīng)該浸泡在哪里備用？答案是燙水。48、盛器的分類主要按照什么來進(jìn)行？答案是材料質(zhì)地。49、加工原料成絲形時(shí)應(yīng)該使用什么樣的刀法？答案是切。50、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度是多少攝氏度？答案是0。51、一般什么樣的原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為茸？答案是植物性。52、滾料塊是將原料加工成什么形狀？答案是長(zhǎng)方體。53、墨魚屬于水產(chǎn)品中的哪一類動(dòng)物？答案是軟件類。54、香菇漲發(fā)后，應(yīng)該浸泡在什么中備用？答案是溫水。55、氽的烹調(diào)方法主要使用什么樣的火力進(jìn)行烹制？答案是大火。56、在將整條魚分檔時(shí)，可以在哪個(gè)部位垂直下刀來分離魚頭？答案是胸鰭。57、盛器的什么要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)？答案是規(guī)格。58、美化原料形狀時(shí)應(yīng)該使用什么樣的方法？答案是造型。59、抖批刀法適用于將原料加工成什么樣的花紋？答案是卷曲。60、哪一部位的魚吃起來口感滑嫩、肥潤(rùn)？答案是肚當(dāng)。61、可用于拍粉的原料有淀粉或什么？答案是豆粉。62、最具民族特色的飲食習(xí)俗通常在哪個(gè)場(chǎng)合出現(xiàn)？答案是節(jié)日。63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的哪一類動(dòng)物？答案是腸腔類。64、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆，應(yīng)該在1公斤蝦仁中放多少克食鹽？答案是20克。65、烹調(diào)的基本功包括投料準(zhǔn)確、臨灶姿勢(shì)正確和掌握火候，還有什么？答案是刀工精湛。66、一般什么樣的原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥？答案是動(dòng)物性。67、新鮮魚的鰓呈現(xiàn)什么顏色？答案是紅色。68、燒和扒的烹調(diào)方法一般使用什么樣的火力進(jìn)行烹制？答案是中火。69、以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法主要利用什么進(jìn)行傳熱？答案是對(duì)流。70、熱菜的配菜程序通常在什么時(shí)候進(jìn)行？答案是烹調(diào)之后。71、凈料成本是指采購成本。72、冷菜非常講究配制工藝。73、鰻魚和鰳魚的魚鰾可加工干制成魚肚。74、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用頭向尾。75、蔬菜常用的貯存溫度在0～4℃之內(nèi)。76、被稱為“百味之主”的調(diào)味品是鹽。77、牛肉加工片形時(shí)可采用劈刀法。78