中級中式面點師知識試卷及答案

職業(yè)技能鑒定國家題庫統一試卷中級中式面點師知識試卷得 分評分人一、選擇題(第1～80題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中.每題1。0分。滿分80分）：感謝閱讀1。多數食物中毒以（)為主要特征。(A)突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C)潛伏期短（D）上吐下瀉精品文檔放心下載細菌性食物中毒多發(fā)生于（）。（A）春季(B）夏季(C）5月至10月（D）秋季3。木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質是(）。(A）龍葵素 （B）毒肽 （C）氫氰酸 (D)亞硝酸鹽謝謝閱讀霉變的玉米所含的（)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。精品文檔放心下載(A)亞硝酸鹽(B）組胺（C)黃曲霉毒素(D)氫氰酸謝謝閱讀5。蛋白質是由（)組成的。(A)碳、氟、氧、氮（B）碳、氫、氧、氟（C）碳、氫、氧、氮(D）碳、氫、氟、氮謝謝閱讀少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()。（A）蛋白質 (B)脂肪酸 （C）纖維素 (D）維生素謝謝閱讀請選擇下列一敘述正確的句子()。（A）只要必須氨基酸數量充足,其生理價值就高（B)將兩種以上非優(yōu)良蛋白質混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值(C）蛋白質的生理價值高低與食用方法無關謝謝閱讀（D)蛋白質的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數量而定8。人類患夜盲癥，主要是由于缺乏()引起的。謝謝閱讀(A）維生素K （B）維生素E （C）維生素D (D)維生素A感謝閱讀9。能預防和治療腳氣病的維生素為（)。（A）V (B)V （C)V(D)VPP B12 B1 K10。成人膳食中鈣磷比例以（)為適宜.(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D）5:1。5謝謝閱讀人類膳食中缺碘易患（）。(A）甲狀腺腫大(B）貧血（C)骨質疏松癥(D)軟骨病感謝閱讀營養(yǎng)素的主要功用為（)。(A）構成軀干，修補組織,供給熱能和調節(jié)生理機能（B）提供營養(yǎng)素，供給熱能和調節(jié)生理機能謝謝閱讀（C)供給熱能,維持體內酸堿平衡（D)維持體內酸堿平衡，調節(jié)生理機能50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調料6元，每套點的成感謝閱讀本為(）。（A)1.4元 (B)1.8元 （C)2元 (D)2.2元感謝閱讀14.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。(A）利潤率（B）成本毛利率（C)成本率（D)銷售毛利率感謝閱讀點心的售價應為().(A）點心的成本加毛利（B)點心的成本加毛利率謝謝閱讀（C)點心的成本加利潤（D)點心的成本加稅金和費用請選擇下列一組敘述正確句子（).（A）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(B）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重（C)廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃(D）廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡17。皮層約占小麥粒干計重量的(）。感謝閱讀（A)2。22~4％(B)8~10％（C）3。25～9.48％(D）78~83.5％18。淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(）.謝謝閱讀（A)彈性 （B）韌性 （C）延伸性 （D)膠體性質感謝閱讀19.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強,無粘力，但具有良好的().精品文檔放心下載（A)彈性 (B)延伸性 （C）可塑性 （D)韌性20.秈米中所含的支鏈淀粉比率為（）。(A)30% （B)40％ （C)50％ (D)83%感謝閱讀21。中式面點工藝中常用豆類主要有（）.(A)赤豆綠豆豌豆扁豆（B)大豆蠶豆綠豆豇豆（C)豌豆赤豆綠豆大豆（D）綠豆四季豆赤豆扁豆含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑,有利于增強面坯的（）。精品文檔放心下載（A）可塑性 (B)筋性 (C)彈性 （D）延伸性23。最適用于制餡的豬肉部位為（）.（A)前夾心肉 （B)通脊 (C）前蹄膀 (D）后臀尖精品文檔放心下載24。用雞肉制餡一般應選用（).(A）老母雞肉 （B）當年雞胸脯肉(C）雞翅肉 (D）雞腿肉感謝閱讀制作面點餡心的魚要選用(）的魚種。（A)肉嫩，質厚，刺多(B）肉嫩,質厚，刺少精品文檔放心下載（C)肉老,質厚，剌少（D)肉老,皮厚，剌少26。使用黃花菜應選用()為較。精品文檔放心下載（A）色金黃開花有光澤較干者（B)色金黃，末開花，有光澤，較干者精品文檔放心下載(C)色金黃開花有光澤干透者(D）色金黃未開花有光澤干透者感謝閱讀請選擇下列一敘述正確的句子（)。(A）白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、透明是白糖的再潔晶產品感謝閱讀（B）白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實，水分，雜質還原糖的含量較感謝閱讀高(C）白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細小綿軟,水分，雜質還原糖的含量較感謝閱讀高（D）白沙糖色澤潔白明亮,晶粒整齊、均勻堅實、水分,雜質還原糖的含量均精品文檔放心下載低28。請選擇下列一敘述正確的句子（)。（A)牛乳會促使成品＂老化＂縮短成品的保存期（B)牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值（C）牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白(D）牛乳不能改變主坯性能,但可提高品的外觀質量謝謝閱讀面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（)，又可以輔助主坯成型的原料。精品文檔放心下載（A）色澤 (B）軟硬度 （C)口味 （D)性質30。面點主坯的調味原料,是指能夠增加主坯的（）。提高成品質量的調味品.精品文檔放心下載(A）營養(yǎng)素 (B）口味 (C）質感 (D）吸水性31.面筋蛋白質當水溫30℃時結合水分在（)左右.精品文檔放心下載(A）80℃ (B）100℃ (C）120℃ (D）150℃感謝閱讀32。含蛋白質和(）多的原料與水結合,面筋形成較好。精品文檔放心下載（A）米粉 (B)支膠淀粉 （C）直鏈淀粉 (D）支鏈淀粉謝謝閱讀33.主坯內的蛋白質必須是吸水可以形成面筋網的蛋白質。利用蛋白質的（）包住主坯內的氣體，使之不易散失。(A）韌性(B)彈性（C）粘性(D)延伸性34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（)。（A)酵母膨松法(B）交叉膨松法(C)化學膨松法(D）物理膨松法35?；瘜W膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面（)水分.（A）蒸氣了（B）增加了(C)減少了（D）不變36.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。(A)起泡性(B)膨脹性（C)穩(wěn)定性（D)疏松性體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀,味道香醇適口是()特點。（A)交叉膨松性主坯成品(B）物理膨松性主坯成品(C）化學膨松性主坯成品（D）酵母膨松性主坯成品謝謝閱讀請選擇一列敘述正確的句子(）.(A）化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結構的、口感酥謝謝閱讀脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香(B）化學膨松性主坯成品的特點,體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀、有精品文檔放心下載濃郁的蛋香味（C)化學膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈蜂窩狀、有謝謝閱讀濃郁的蛋香味(D）化學膨松性主坯成品的特點,體積疏松膨大，結構細密喧軟、呈海綿狀結構謝謝閱讀的、口感酥脆濃香39。請選擇下列敘述正確的句子（）。（A）干油酥又稱酥面,是由粉料，水與油脂配制而成（B)干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成精品文檔放心下載（C）油脂摻入粉料骨，經搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面感謝閱讀(D)粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散40。水油面即有水調面團的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。感謝閱讀(A）可塑性(B）粘性（C)筋力，韌性（D）潤滑性41。配料工藝中，應注意原料配合上的（)，提高食品的營養(yǎng)價值。謝謝閱讀(A)蛋白質 （B）維生素 （C)營養(yǎng)互補 （D)可變性感謝閱讀42。調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作，要注意四點：精品文檔放心下載第二點應注意摻水，摻油脂等原料的()。(A）準確性（B)靈活性(C)可變性(D)手法43。有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些(）。(A）膨松劑(B）酵母(C）輔料或調味料(D)油脂44。請選擇下列一敘述正確的句子(）。謝謝閱讀（A)風味是本味和調味的綜合體觀，它確定了點心品種的口味感謝閱讀(B）口味的形成與成熟的方法無關（C）風味是口味和調味的縮合體觀（D）成熟轉化之味為調味45。請選擇下列一敘述正確的句子（)。(A)主坯的口味是形成點心特色的關鍵(B）主坯的軟硬是形成點心特色的關鍵感謝閱讀(C)主坯的質感是形成點心特色的關鍵(D)主坯的形態(tài)是形成點心特色的關鍵謝謝閱讀46。每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征,輔料的比例和(）是影響主坯形態(tài)的精品文檔放心下載重要因素.（A)顏色 （B)工藝手法 （C)質感 （D)口味47。每一種主坯制作的點心均應有典型的（）標準，它與原料的種類，數量,感謝閱讀成熟方法及火力，油量大小有密切關系。（A)色澤 （B)形態(tài) (C）口味 (D)質感48.請選擇下列一敘述正確的句子(）。（A)主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對謝謝閱讀營養(yǎng)素破壞的程度(B)凡主坯本身營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值就高(C)主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分精品文檔放心下載（D）主坯制作工藝，只要合理操作營養(yǎng)價值就高49。選擇一組由餡心形成點心地方特色的面點制品(）。(A）三鮮包棗泥包（B）四喜餃小雞酥(C）豆沙包，餡餅（D）蝦餃,湯包50。選擇一組重餡面點制品（).精品文檔放心下載（A)鴿蛋圓子、水晶包 (B）豆沙包、叉燒包（C）廣式月餅、春卷 （D)開花包、蒸餅51。某些動植物原料含有多種（)這是促使原料質量變化的自身因素.精品文檔放心下載（A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質52.凍肉是指在－23℃低溫下凍結后，又在(）的低溫下貯存一般時間的肉。感謝閱讀（A)－20℃ (B）－18℃ （C)－12℃ (D）－8℃謝謝閱讀53.保管活水產品,主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關系。精品文檔放心下載（A)水的潔凈度 （B)溫度(C)光照 (D)酸堿度精品文檔放心下載54。請選擇下列一敘述正確的句子（）。(A)新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料（B)新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質量降低謝謝閱讀（C)保管新鮮蔬果應控制較低的溫度和較低的濕度(D）新鮮的蔬果是生命的有機體，也是一類易腐壞的原料55。請選擇下列一敘述正確的句子(）。精品文檔放心下載（A）貯存食糖時應注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境（B)貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持60～65％，溫度以常溫為好謝謝閱讀(C）貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持70~75％，溫度以常溫為好精品文檔放心下載(D)貯存食糖的環(huán)境相對濕度應保持75～80％,溫度以常溫為好精品文檔放心下載56。請選擇下列一敘述正確的句子(）.（A)保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為70％(B)保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為50％(C）保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應為40％(D)由于食鹽吸濕性較差,易發(fā)生干縮和結塊，貯存環(huán)境要潮濕感謝閱讀57.保存鮮蛋時應采用(）保存。(A）低溫 （B)水洗 （C)通風 （D)冷凍請選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進促銷（B)對貨源比較充足,供大于求的原料，要堅持以銷定進感謝閱讀（C)對貨源比較緊張，供小于求的原料,要緊持以銷定進(D）對貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當多采購。保持必要的儲備59。茶點的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要（）,感謝閱讀以適應不同層次客人的需要.(A)多樣化（B）方便食用（C）規(guī)格較小(D)形式自由60.腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。（A)5天(B)20天（C）10天(D)15天61。糖類按其組成一般可分為(）三大類。（A）冰糖、麥芽糖、葡萄糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(C）單糖、雙糖、多糖(D)麥芽糖、蔗糖、乳糖62.出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。（A）和（B）比率(C）差（D)重量請選擇一組廣式面點()。(A）叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥（B）娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕精品文檔放心下載(C)蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥(D）文樓湯包，三丁包子，豌豆黃精品文檔放心下載海參是屬于(）。（A)軟體動物 (B）棘皮動物 (C)腔腸動物 (D)爬行動物謝謝閱讀65。請選擇下列一敘述正確的句子（).(A）水溫50℃時，淀粉大量溶于水,成為有粘性的溶膠體謝謝閱讀（B）水溫越高，淀粉的吸水率就越低（C）淀粉顆粒在常溫下基本無變化,吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)感謝閱讀（D）淀粉在水溫60℃以上時進入糊化階段化學膨松性主坯工藝流程應先將(）混合再調制.(A)粉料與輔料(B）粉料與化學膨松劑(C）粉料輔料化學膨松劑同時(D）輔料與化學膨松劑精品文檔放心下載請選擇下列一敘述正確的句子(）。（A）干貨原料貯存應干燥、高溫、低溫感謝閱讀(B)干貨原料貯存應涼爽干燥、低溫、低濕(C)干貨原料雖然含水量很低,但也不能長期貯存（D)由于干貨制品本身含水量很低,所以潮濕的環(huán)境不會影響其質量謝謝閱讀酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度(）有很大關系。謝謝閱讀(A）酸堿度 (B)酸度 （C)甜度 (D）飽和度69。引起中毒的有毒食物是含有達到使人（）的某種病因物質的食物。感謝閱讀(A)中毒劑量 （B)患腸胃炎 (C）發(fā)燒 (D)嘔吐精品文檔放心下載70.化學醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質的原料，再用堿來中和而成。如在生精品文檔放心下載產中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（)量過高。(A）鐵 （B）砷 (C）鉛 (D)鋅蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。(A）葡萄糖和乳糖(B）葡萄糖和半乳糖(C）葡萄糖和果糖(D)葡萄糖和葡萄糖72。面點價格的構成也可用耗用原材料成本與毛利之（)來表示。謝謝閱讀(A）百分比 （B）積 （C)和 （D）差面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。(A)40％以上（B)26~40％之間(C)20～25％之間(D)20％以下感謝閱讀粳米中所含的支鏈淀粉比率為()。（A）30％ （B)40％ （C)50％ (D）83％精品文檔放心下載75。含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑,有利于增強面坯的謝謝閱讀(）。(A)可塑性(B)筋性(C）彈性（D)延伸性76。牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味,酸味,魚腥味，密度為（），感謝閱讀加熱后不發(fā)生凝固現象。(A)0。028～0。034 (B）0。085～1.0 (C)1。028~1.034 (D）1。048～感謝閱讀1.06077.淀粉進入糊化階段的水溫為(）。（A）30℃ （B)37℃ (C)50℃ (D）60℃以上感謝閱讀78。層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結合而成的.精品文檔放心下載(A)油量多少 （B)軟硬 (C)質感 （D)大小79。嚴格掌握好主坯的配料用量，保證品種()的形成。感謝閱讀(A)形態(tài) (B)口味 (C)風味特色 (D）色澤80。潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質，也可以引起另一些原料()或蟲精品文檔放心下載蛀。（A)結塊 （B)干枯變質 （C）萎蔫 （D）發(fā)芽得 分評分人二、判斷題(第81~100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√"，錯誤的填“×”。謝謝閱讀每題1。0分.滿分20分）:（）81.鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細密，使主坯顯得潔白.（）82.油脂可提高粘著性，便于操作。謝謝閱讀（）83。面點主坯的主要原料,是指可以調制皮坯或直接制作成品的糧食作物。(）84。按主坯的屬性可為冷水類主坯，熱水類主坯,溫水類主坯.精品文檔放心下載（ )85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時，不易成形,熟制后也不精品文檔放心下載易走樣，口感適中，色澤較暗。（）86.層酥性主坯的工藝流程關鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。（)87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的謝謝閱讀歸為甜餡。( ）88。油脂用陽光直接照射可延長其保質期。( )89。凡含有氰甙的食物需水解后,需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。精品文檔放心下載（ )90。含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。( ）91.糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最經濟的一種。謝謝閱讀( ）92。水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。（ ）93.按季節(jié)變化配套點心，一般夏季配涼點,口味較重，冬季一般配湯汁謝謝閱讀較濃,口味較輕的熱點。( )94.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加利潤.謝謝閱讀( ）95.蘇式面點餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水