第二章第二節(jié)釀造酒啤酒課件

第二章酒的分類與品鑒第二節(jié)釀造酒啤酒第二章酒的分類與品鑒第二節(jié)釀造酒1四、啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。四、啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量2（一）啤酒的概念啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的飲料酒。

（一）啤酒的概念3第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件4（二）中國近現(xiàn)代啤酒發(fā)展史第一階段：新中國成立之前（萌芽時期

）分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料依賴于進口，生產(chǎn)技術(shù)完全掌握在外國專家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。1900年，沙皇俄國在哈爾濱八王子建立啤酒廠。（哈爾濱啤酒）（二）中國近現(xiàn)代啤酒發(fā)展史第一階段：新中國成立之前（萌芽時期51903年，英國和德國的商人在青島開辦釀酒公司。（青島啤酒）1935年，日本在沈陽建廠。（華潤雪花）1903年，英國和德國的商人在青島開辦釀酒公司。（青島啤6第二階段：1949-1979（恢復(fù)時期

）全國啤酒廠總數(shù)達到90多家，產(chǎn)量為51.59萬噸。第三階段：1979-1988（發(fā)展時期

）每年總產(chǎn)量以30%遞增。第二階段：1949-1979（恢復(fù)時期）7第四階段：1990-今（高速發(fā)展時期

2006年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達到3061.56萬噸/年，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費市場。問題：你見過哪些顏色、類型的啤酒？第四階段：1990-今（高速發(fā)展時期8（三）啤酒的分類（三）啤酒的分類9第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件101、根據(jù)顏色來分類（1）淡色啤酒(PaleBeers)淡黃色啤酒金黃色啤酒棕黃色啤酒1、根據(jù)顏色來分類（1）淡色啤酒(PaleBeers)11（2）濃色啤酒黑啤酒（2）濃色啤酒12紅啤酒是在已有的麥芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一種或多種維生素和微量元素含量較高的黑米或用黑米替代大米，且黑米在釀造過程中使啤酒自然著色、強化其營養(yǎng)成分來實現(xiàn)的。啤酒為紅色或暗紅色。不僅色澤明快、口味芳香，而且具有健胃、防癌、延遲衰老、增進美容等優(yōu)點。紅啤酒是在已有的麥芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入13黑啤酒原麥芽汁濃度13至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。該酒主要選用焦麥芽，黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃糖化工藝而釀成。黑啤酒原麥芽汁濃度13至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒14第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件15第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件16第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件17普通啤酒、生啤、鮮啤、純生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰純。問題一：哪種啤酒的度數(shù)相對較高？問題二：哪種啤酒營養(yǎng)價值較高？普通啤酒、生啤、鮮啤、純生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰純。18（1）熟啤酒生啤經(jīng)過巴氏滅菌法處理，把生啤酒中的細菌全部殺死。因此，保質(zhì)期可以延長到半年至一年。但是在加熱過程中會損失較多的啤酒原味。2、按照殺菌程度劃分（1）熟啤酒2、按照殺菌程度劃分19（2）鮮啤酒（DraughtBeer）又稱為“生啤”。酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的統(tǒng)稱為鮮啤酒。因啤酒中保存了一部分營養(yǎng)豐富的酵母菌，所以口味鮮美。但穩(wěn)定性差，不能長時間存放，常溫下保鮮期僅一天左右，低溫下可保存3天左右。（2）鮮啤酒（DraughtBeer）又稱為“生啤”。酒液20（3）純生啤酒：啤酒釀造完成之后，采用膜過濾的方法并采用無菌灌裝的技術(shù)生產(chǎn)的啤酒。保質(zhì)期大大延長，味道損失也比較少，三個月之上的保質(zhì)期。（3）純生啤酒：啤酒釀造完成之后，采用膜過濾的方法并采用無菌21扎啤是上世紀(jì)80年代末出現(xiàn)的一種新型啤酒。是“jarbeer”的音譯。被譽為“啤酒原汁”。按高檔次優(yōu)質(zhì)啤酒釀造，采用板式熱交換器，72℃高溫瞬時（30s）殺菌處理，沒有經(jīng)過巴氏滅菌，口味柔和新鮮，并且二氧化碳濃度高，還含有少量活酵母。扎啤是上世紀(jì)80年代末出現(xiàn)的一種新型啤酒。是“jarbee22冰啤又叫冰釀啤酒，加拿大啤酒公司1993年研制成功。冰啤的釀造原理是：將啤酒處于冰點溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。冰啤又叫冰釀啤酒，加拿大啤酒公司1993年研制成功。23暖啤是在普通麥芽的基礎(chǔ)上，添加一些新成分，經(jīng)過特殊加工制成的啤酒，顏色呈琥珀色，有麥芽的焦香，口感較好。目前，多數(shù)廠家開發(fā)的暖啤含有枸杞、姜汁、紅棗等成分，除香味濃郁，含熱量高以外，還具有一定的滋補養(yǎng)身功效，適宜冬季飲用。暖啤是在普通麥芽的基礎(chǔ)上，添加一些新成分，經(jīng)過特殊加工制成的24“干啤”二字源于英文“DryBeer”，意思是干凈、不留余味的啤酒，即口味純正、清爽、無甜、無后苦等余味的啤酒。首先由日本的朝日啤酒1987年研制成功。干啤的主要特點是發(fā)酵度高，真正發(fā)酵度不低于72%，含極少的殘?zhí)浅煞?。它符合現(xiàn)代人對啤酒的新潮追求，低熱低糖，喝后不會使人輕易發(fā)胖，適合現(xiàn)代人的營養(yǎng)觀念，又有較好的口感，老少皆宜，因此風(fēng)行于全世界，廣受青睞?！案善　倍衷从谟⑽摹癉ryBeer”，意思是干凈、不留25普通啤酒、生啤、鮮啤、純生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰純。問題一：哪種啤酒的度數(shù)相對較高？答案：冰啤度數(shù)相對較高問題二：哪種啤酒營養(yǎng)價值較高？答案：鮮啤營養(yǎng)價值較高普通啤酒、生啤、鮮啤、純生、扎啤、干啤、暖啤、冰啤、冰純。263、根據(jù)原麥汁濃度劃分（1）低濃度啤酒原麥汁濃度在2.5-8°Ｐ，酒精度在0.8-3.0%。3、根據(jù)原麥汁濃度劃分（1）低濃度啤酒27（2）中濃度啤酒原麥汁濃度在9-12°Ｐ，酒精度在2.5-4.5%（3）高濃度啤酒原麥汁濃度在13-22°Ｐ，酒精度在4.0-5.5%（2）中濃度啤酒284、根據(jù)發(fā)酵性質(zhì)劃分（1）頂部發(fā)酵：使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境16-24°C，在裝瓶后啤酒會在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。這類啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各種不同的愛爾啤酒（Ale）。（2）底部發(fā)酵：該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低，味道偏酸。這類啤酒的代表就是國內(nèi)常喝的窖藏啤酒（Larger）。啤酒原料。4、根據(jù)發(fā)酵性質(zhì)劃分（1）頂部發(fā)酵：使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)29課下思考：啤酒的生產(chǎn)工藝查閱相關(guān)資料，了解啤酒的生產(chǎn)工藝課下思考：啤酒的生產(chǎn)工藝30（四）啤酒的質(zhì)量鑒定透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。氣味與滋味：應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無其它異味。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細膩，持久掛杯。1/3。（四）啤酒的質(zhì)量鑒定透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。31（五）啤酒的飲用低溫、避光貯存，溫度不宜變化過大光照，2-3天變質(zhì)家庭短期貯藏啤酒時應(yīng)放冰箱冷藏室或25℃以下的穩(wěn)定室溫環(huán)境中。（五）啤酒的飲用低溫、避光貯存，溫度不宜變化過大327-8°上桌。從冰箱拿出來的酒不宜直接引用，10-20分鐘后引用為佳。喝啤酒用玻璃杯最佳啤酒泡沫有防氧化作用，應(yīng)帶著泡沫喝完易拉罐啤酒不宜直接對嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感覺柔和一些。7-8°上桌。從冰箱拿出來的酒不宜直接引用，10-20分鐘后33第二章第二節(jié)釀造酒啤酒ppt課件34飲用不宜過量造成“啤酒心”、“將軍肚”，建議每天飲用量不超過1000毫升。燒烤、熏魚不宜配啤酒在大量飲用啤酒時，所配菜肴中不宜有燒烤、熏魚等煙熏食品。會發(fā)生消化道疾病以及并發(fā)癌癥。啤酒注意事項飲用不宜過量啤酒注意事項35食用海鮮時不宜飲用啤酒海鮮：嘌呤和苷酸；啤酒：Ｂ１。容易以鈉鹽沉淀，形成難排的尿路結(jié)石。劇烈運動后慎飲啤酒。影響尿酸的排泄，誘發(fā)感冒以及關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)等癥狀。食用海鮮時不宜飲用啤酒36酒瓶不宜捆扎B字標(biāo)記酒瓶不宜捆扎37啤酒在冬天的妙用吃火鍋時，在湯汁中倒入適量的啤酒，可使湯汁略帶香味，鮮美可口，同時因啤酒中含有大量的維生素，可緩解因吃火鍋而上火。當(dāng)然吃火鍋時配飲啤酒，其二氧化碳可將體內(nèi)熱量帶出，防止食物對口腔的燙傷，更有其妙處。啤酒在冬天的妙用吃火鍋時，在湯汁中倒入適量的啤酒，可使湯汁略38手腳患凍瘡時，可在溫水中加入少量啤酒，浸泡20分鐘左右，即可馬上緩解凍瘡帶來的痛苦，這主要是因為啤酒中維生素B1、B6有抗神經(jīng)炎、皮膚炎和促進肌肉生長的功效。冬季堅持用加有啤酒的水浸泡洗腳，可防止和治療凍瘡、腳氣等。手腳患凍瘡時，可在溫水中加入少量啤酒，浸泡20分鐘左右，即可39季節(jié)性皮膚瘙癢。在浴盆中倒入一兩瓶啤酒，浸泡40分鐘，就會使皮膚潤滑，全身感覺輕松，充滿活力，這是因為啤酒中含有一定量的酒精，可刺激皮膚增加血液流通和新陳代謝。同時，因啤酒中有大量的氨基酸和維生素等有機物，易被人體肌膚吸收，增強皮膚活力，利用啤酒美容也是基于這個原理。季節(jié)性皮膚瘙癢。40中國啤酒工業(yè)的排名1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團3雪花啤酒北京華潤雪花啤酒有限公司中國啤酒工業(yè)的排名1青島啤酒青島啤酒股