2023年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)考試歷年高頻考題附答案

2023年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)考試歷年高頻考題附答案（圖片大小可自由調整）答案解析附后第1卷一.參考題庫(共10題)1.餐飲營銷2.兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海西溪賓館內。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。 兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經營上。 首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現在員工的福利待遇上，關鍵體現在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。 其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。 總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。3.宴席餐菜單的編排原則？A、價格成本都高的菜肴B、價格高成本低的菜肴C、價格低成本高的菜肴7.威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領導極大的關注。大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的供應情況。2004月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。“從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應保留此菜。”一位主管首先坦陳自己的看法。“我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40之內。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言。“紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經理談了自己的意見。他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。根據所學知識談談菜單定價方法。8.餐飲經營9.1985年4月18日深夜，哈爾濱天鵝飯店11樓發(fā)生火災。大火波及21間客房，其中6間全部燒毀。在大火中有10人喪生，其中有外國客人6人，重傷7人，其中有外賓4人，直接經濟損失約250000元。天鵝飯店位于哈爾濱市香坊區(qū)中山路上，1979年8月16日破土動工，1980年因故暫停施工。1982年4月重新上馬建造，1983年12月竣工。按原計劃，飯店要到1984年7月才能正式營業(yè)，而有關領導則要求盡早開業(yè)。這樣，在內部設備尚未配齊，有些消防設施也尚未安裝的情況下，于1983年12月31日便匆促開始試營業(yè)了。1985年4月18日，美國能源工程（東南亞）有限公司業(yè)務發(fā)展經理理查镕斯·安德里克和他的同事美國公民伍卓芬·溫到祥由北京來到哈爾濱市與哈爾濱煉油廠洽談業(yè)務，下榻于天鵝飯店，安德里克住在11樓1116號房間。當日21時30分左右，安德里克酒后回房，在床上吸煙進入睡鄉(xiāng)。23時許，他突然被煙嗆醒，竟徑自離開房間，匆促跑下樓去，因他走出時打開了房間門，形成空氣對流，以致火勢很快從室內蔓延到室外，釀成了大火。當時正值深夜，住宿在飯店的大部分旅客都已入睡，剛起火時，人們都未發(fā)覺。23時40分左右，住在1116房間對面的1123號房間的一位日本客人突然聽到門外有異常響聲，便打開房門察看，這時，走道里已是煙霧彌漫。這位日本人意識到失火，健一邊設法逃生，一邊敲打著其他客房的房門，人們發(fā)現起火后，即打電話報警，但由于通信線路不暢，至19日零點37分，消防部門才接到報警。消防部立印調集了5個中隊、34輛消防車、125名指戰(zhàn)員趕往火場，1時29分將火勢控制住，2時14分把大火全部撲滅。這次大火使整個11層樓的26個房間有6間客房被全部燒毀，13個房間部分受損，受災面積500平方米以上，走道上的吊頂大部分被燒毀，鋁合金骨架脫落、裸露，其中1116號及其相鄰客房受災最重、吊頂均被燒穿，化纖地毯上堆積了掉下來的石膏板，隔墻被燒穿，床上的軟墊被燒得只剩下鋼絲彈簧，室內的家具，彩電等均被燒毀。哈爾濱天鵝飯店發(fā)生的火災的原因是什么？帶給飯店管理人員什么啟示？10.員工須做到兩知、三會，即知防火常識、知滅火常識，會報警、會自救逃生、會協助救援。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:指餐飲經營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。 （1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經營管理上；兆豐餐飲還根據季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內涵。 （2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓制度；餐飲產品創(chuàng)新的精神。 1）風格要統(tǒng)一； 2）工藝要豐富； 5）準備要周密。5.正確答案:A6.正確答案:指屬于康樂部固定資產的機器和用具。這是康樂部提供各種康樂服務、開展經營活動的生產資料。7.正確答案: （1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據接待規(guī)格標準，確定菜肴道數和菜點等結構比例結合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。 （2）菜單的定價方法有四種：以需求為中心的定價方法， 包括：聲譽定價法、區(qū)分需求定價法、低價誘餌法、系列產品以價格競爭為中心的定價方法， 包括：追隨同業(yè)定價法、追高定價法、同質低價法；成本核算定價法， 包括：系數定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法；以數字心理反應的定價方法， 包括