畜產品加工技術講義課件

畜產品加工技術畜產品加工技術1緒論畜產品是指通過畜牧生產獲得的產品。畜產品加工是指對畜產品進行加工處理的過程。畜產品加工學是研究畜產品加工的科學理論和工藝技術的學問。畜產品加工學是食品科學與工程學科的一個分支。緒論畜產品是指通過畜牧生產獲得的產品。2畜產品加工特點歷史悠久民族特色地域特色產品繁多畜產品加工特點歷史悠久3按加工的對象，現(xiàn)代畜產品加工主要可分以下幾類：乳品加工。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發(fā)酵乳飲料的制造等。肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。按加工的對象，現(xiàn)代畜產品加工主要可分以下幾類：4蛋品加工包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。毛皮加工如皮革鞣制和豬鬃、羊毛、羽毛的加工等。其他副產品的加工如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。蛋品加工包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品5一、我國的畜產品生產情況

1、主要畜產品狀況一、我國的畜產品生產情況

1、主要畜產品狀況6改革開放以來，中國畜牧業(yè)取得了巨大發(fā)展。2001年中國肉類總產量達到6337.9萬噸，禽蛋2336.7萬噸，奶類1122.9萬噸，綿羊毛29.8萬噸，分別比1980年增長4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年遞增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分別占2001年世界總產量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉類49.9公斤，蛋類18.4公斤，奶類7.4公斤。改革開放以來，中國畜牧業(yè)取得了巨大發(fā)展。2001年中國肉類總7目前，中國已成為世界畜牧業(yè)生產大國，肉類和禽蛋生產量居世界首位，但是奶類生產滯后，綿羊毛還不能滿足國內毛紡工業(yè)的需求。

目前，中國已成為世界畜牧業(yè)生產大國，肉類和禽蛋生產量居世界首82、畜產品供給變化的特點（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結構性、區(qū)域性相對過剩改革開放20多年來，中國畜牧業(yè)發(fā)展進入了一個新階段，畜產品的供給也經歷了從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結構性、區(qū)域性相對過剩。從總的情況來看，多數畜產品都達到基本供需平衡狀態(tài)，但豬肉、禽蛋的供給量有時會出現(xiàn)某種過剩的問題。從國內潛在的市場或進口量增長的情況來看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。

2、畜產品供給變化的特點（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出9具體來說，1996年以來盡管豬肉、禽蛋產量的增長速度有所放慢，。因此，豬肉、禽蛋的供給經常發(fā)生暫時性的過?，F(xiàn)象，經過市場調節(jié)的作用，這種過?，F(xiàn)象又逐步趨于平衡。然而在多數情況下，這種過?，F(xiàn)象又屬于結構性或地區(qū)性的相對過剩。從表面上來看，豬肉的供給量有時似乎過多了，但優(yōu)質的瘦豬肉供給仍較緊缺，這就是所謂結構性過剩。中國的雞蛋這也就是所謂區(qū)域性過剩。中國綿羊毛生產或供給，也存在結構性過剩的問題。具體來說，1996年以來盡管豬肉、禽蛋產量的增長速度有所放慢10（2）畜產品生產結構在不斷調整與優(yōu)化改革開放以來，中國畜產品生產結構出現(xiàn)了明顯的變化。除政府的政策因素外，推動畜產品生產結構變化的主要因素有：國內外市場對畜產品需求的變化、畜牧業(yè)生產資源的優(yōu)化配置、科技進步促使畜禽生產性能和勞動生產率的提高。

（2）畜產品生產結構在不斷調整與優(yōu)化改革開放以來，中國畜產11首先，從主要畜產品生產結構來看，長期以來中國比較偏重與發(fā)展肉類和禽蛋生產，但奶類發(fā)展相對緩慢。1985年中國禽蛋產量開始超過美國，成為世界上禽蛋第一生產大國；1990年肉類產量又開始超過美國，成為世界上肉類第一生產大國。1980年中國奶類產量占世界總產量的比重僅為0.3%，到1990年才上升到0.9%。

首先，從主要畜產品生產結構來看，長期以來中國比較偏重與發(fā)展肉12再從肉類生產結構來看，20世紀80年代以來中國逐步改變“以養(yǎng)豬為綱”，豬肉在肉類產量中的比重呈下降之勢，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事態(tài)。1980年豬肉產量占肉類總產量的比重高達88.8%，1990年下降到79.8%，2001年繼續(xù)下降到66.1%；

再從肉類生產結構來看，20世紀80年代以來中國逐步改變“以養(yǎng)13（3）主要畜產品區(qū)域化生產布局更加清晰全國生豬生產已形成以長江中下游區(qū)為中心產區(qū)向南北擴散的格局，歷史上“南肉北調”的格局已宣告結束。肉牛業(yè)發(fā)展最為迅速的地帶是以黃淮海平原為中心的中原農區(qū)，即中原肉牛帶，其次是東北三省和內蒙古東部的東北肉牛帶。牧區(qū)以綿羊肉生產為主；長江以北農區(qū)生產綿羊肉和山羊肉；長江以南省份以山羊肉生產為主。禽肉（肉雞）生產主要集中在東部省份。禽蛋生產基本上集中在長江以北的省份。奶牛生產主要集中在東北與華北兩大地帶，以及西北的新疆和大中城市郊區(qū)。

（3）主要畜產品區(qū)域化生產布局更加清晰全國生豬生產已形成以長14二、中國畜產品加工業(yè)

（一）肉類我國肉類加工企業(yè)3728個，冷庫4000余座，庫容量450萬噸，冷庫容量在萬噸以上的有60多座。自80年代以來，中國先后從德國、丹麥、日本和美國等國引進了肉類屠宰加工機械設備，對提高中國屠宰加工能力，增加產品的花色品種起了很大作用。

二、中國畜產品加工業(yè)（一）肉類15肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，約占肉制品的60%。西式肉制品逐步被國人所接受，占肉制品份額的40%。西式肉制品中，火腿腸是一種高溫肉制品，具有營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、價廉的特點，火腿腸生產在西式肉制品中的比例最大，年產量60多萬噸，占全國肉制品產量的1/3。目前全國火腿腸生產線有500余條，較大的火腿腸生產企業(yè)有雙匯、金鑼、得利斯、雨潤、鵬程等。（春都）肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵16禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業(yè)，從歐美引進世界先進的屠宰、肉制品加工技術和設備，產品的質量按照國際標準的要求組織生產，全面提高了綜合加工能力。由于我國勞動力低廉，不少企業(yè)延長產業(yè)鏈條，其產品可以做得很細，只要市場有需求就生產，以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的需要。目前，一只雞可生產出幾百個品種，既能提供冷凍分割產品，又能提供半成品或熟制品，從而提高產品的附加值，有效地增強市場競爭力和抗風險能力，增加了經濟效益。二是以傳統(tǒng)中式家禽制品為主，如板鴨、鹽水鴨、板雞。

禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業(yè)，從歐美引進世界先進的屠宰17（二）蛋品加工業(yè)中國以鮮蛋消費為主，分別占總產量約95％的雞蛋和10％的鴨蛋，以鮮蛋形式上市。另5％的雞蛋用于食品加工，90％的鴨蛋被用傳統(tǒng)方式加工，蛋類制品品種主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、咸蛋不僅用于滿足國內市場，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年產量在1000噸以上的出口生產場。

（二）蛋品加工業(yè)中國以鮮蛋消費為主，分別占總產量約95％的雞18（三）乳品加工業(yè)目前中國加工乳制品的品種主要有液態(tài)奶和固態(tài)乳制品兩大類。液態(tài)奶包括飲用鮮奶、酸奶和其他花色奶。固態(tài)乳制品主要是全脂和脫脂奶粉，而黃油、干酪和煉乳等由于加工技術和國內市場的制約，產量很少。2000年液態(tài)奶和奶粉等固態(tài)乳制品產量分別達到1082萬噸和82.9萬噸，其中液態(tài)奶產量比5年前增長近兩倍。在加工工藝上，加大對加工技術和裝備的引進，主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產線、塑料袋軟包裝奶生產線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設備、杯裝酸奶裝設備等，使中國的乳制品行業(yè)的技術與設備得到明顯改變。

（三）乳品加工業(yè)目前中國加工乳制品的品種主要有液態(tài)奶和固態(tài)19（四）皮革生產與加工業(yè)全國皮革企業(yè)約1.4萬個。在皮革加工企業(yè)中，制革企業(yè)2100個，制鞋企業(yè)6200個，生產皮鞋24.7億雙；皮衣生產企業(yè)1500個，生產皮衣7938萬件；此外還有毛皮及制品企業(yè)1000多個，皮箱生產企業(yè)450多個，皮包生產企業(yè)1300多個。2001年皮革工業(yè)商品進出口金額總值158.8億美元，占世界皮革國際進出品貿易總額的40%左右，其中出口創(chuàng)匯124.8億美元。

（四）皮革生產與加工業(yè)全國皮革企業(yè)約1.4萬個。在皮革加工20（五）毛類加工業(yè)我國毛紡擁有358.8萬錠的加工能力，年需羊毛（折凈毛）約30-35萬噸，國產羊毛只能滿足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要進口。毛紡企業(yè)中30%左右為國有企業(yè)，70%左右為集體、民營企業(yè)和三資企業(yè)。我國山羊絨以其纖維細軟、潔白、保暖等特點，在國際市場上享有盛譽。近年來，我國生產的羊絨一直占居世界貿易的50%以上。羊絨加工能力超過了我國羊絨原料的生產能力，目前羊絨制品的40%是羊絨衫，羊絨制品的60%為出口產品。（五）毛類加工業(yè)我國毛紡擁有358.8萬錠的加工能力，年需羊21（六）蜂產品加工我國是養(yǎng)蜂大國，蜂群數量和蜂產品產量居世界第一。全國蜂群約650萬群左右，生產蜂蜜20.7萬噸，蜂王漿1000多噸，蜂花粉約3000噸，蜂蠟約3000噸，蜂膠約300噸，其它產品還有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼蟲等。

（六）蜂產品加工我國是養(yǎng)蜂大國，蜂群數量和蜂產品產22主要內容第一篇肉與肉制品第二篇乳與乳制品第三篇蛋與蛋制品第四篇畜禽副產品的綜合利用主要內容第一篇肉與肉制品23第一篇肉與肉制品肉：（廣義）凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。（狹義）動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結締組織、神經、血管。第一篇肉與肉制品肉：（廣義）凡作為人類食物的動物體組織均可24肉的分類組織狀態(tài)精肉（leanmeat)是指剝去脂肪的肌肉肥肉（fatmeat)脂肪組織顏色紅肉（redmeat)豬(pork)馬(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)肉的分類組織狀態(tài)25加工處理方式冷卻肉（chilledmeat)冷凍肉（frozenmeat);分割肉（cut)剔骨肉（bonelessmeat)加工處理方式26第一章畜禽產肉性能第一節(jié)動物及其組織的生長發(fā)育第一章畜禽產肉性能第一節(jié)動物及其組織的生長發(fā)育27一、生產發(fā)育（一）概念發(fā)育：由受精卵分化出不同的組織器官，從而產生不同的體態(tài)結構與機能。生長：是同類細胞的增長或體積增大，從而使個體由小變大、體重增加。一、生產發(fā)育（一）概念28（二）、生長發(fā)育指標累積生長：是指動物被測定以前生長發(fā)育的累積。（曲線型）絕對生長：是指在一定時間內某一指標的凈增長量，顯示某一時期動物生長發(fā)育的絕對速度。(G)相對生長：是指某一時間內絕對增長量占基礎生長的百分比,顯示生長強度。(R)（二）、生長發(fā)育指標累積生長：是指動物被測定以前生長發(fā)育的累29（三）、產肉性能指標1、增重（日增重）斷奶至屠宰時飼養(yǎng)期的平均每日增重量。是產肉力的重要指標。2、料重比（料肉比）單位增重的飼料消耗量。3、屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比。4、瘦肉率指瘦肉占胴體的百分比。（三）、產肉性能指標1、增重（日增重）斷奶至屠宰時飼養(yǎng)期的平30二、個體生長發(fā)育1、體重增長速度變化（曲線）隨年齡變化2、體軀各部位生長發(fā)育變化第一波起始于頭，向軀干擴散；第二波起始于四肢末端向中心擴散，匯集于腰部。3、體組織變化骨、皮、肉、脂生長順序。脂肪內臟、肌間、皮下、肌纖維間。4、化學成分變化二、個體生長發(fā)育1、體重增長速度變化（曲線）隨年齡變化31三、組織生長發(fā)育1、肌肉骨骼肌是從中胚層細胞中分化而成成肌細胞、成纖維細胞2、脂肪組織從中胚層分化而成脂肪組織細胞3、骨骼成骨細胞、成纖維細胞、成骨細胞三、組織生長發(fā)育1、肌肉骨骼肌是從中胚層細胞中分化而成32第二節(jié)畜禽品種一、豬我國是世界第一養(yǎng)豬和豬肉生產大國。1、地方豬種肉質好、耐粗飼、繁殖力高。生長速度慢、瘦肉率低。東北民豬、金華豬(兩頭烏）、太湖豬

2、培育豬種三江白豬（長白＋民）、湖北白豬（長白＋約克＋地方）、蘇太豬（太湖＋杜）

3、世界豬種杜洛克（Duroc)、長白（Landrace)、大約克夏（LargeYorkshire)第二節(jié)畜禽品種一、豬33二、牛產奶為主“奶?！币塾脼橹鳌案！碑a肉為主“肉?！奔嬗行阅堋凹嬗眯团！倍?、牛產奶為主“奶?！?4牛品種世界肉牛海福特牛（Hereford)夏洛來牛（Charolais)西門塔爾牛（Simmental)和牛（Wagyu)中國牛種秦川牛、南陽牛、牛品種世界肉牛海福特牛（Hereford)夏洛來牛（Ch35三、羊綿羊、山羊一、綿羊品種阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊

到莫爾、考力代二、山羊品種波爾山羊三、羊綿羊、山羊36四、家禽單位產品需飼料少，飼料轉化率高，周期短。一、雞品種北京油雞、清遠麻雞、烏骨雞、艾維因肉雞、愛撥益加肉雞、羅曼雞二、鴨北京鴨、高郵鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨四、家禽單位產品需飼料少，飼料轉化率高，周期短。37三、鵝品種獅頭鵝、萊茵鵝、朗德鵝。三、鵝38第二章肉的組織結構和化學組成第一節(jié)肌肉的構造第二章肉的組織結構和化學組成第一節(jié)肌肉的構造39肌肉在組織學上分為：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。骨骼肌受神經支配，又叫隨意肌。其它叫非隨意肌。肌肉在組織學上分為：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗40一、骨骼肌一般結構肌纖維（musclefiber)是肌肉的基本構造單位肌內膜（endomysium)肌纖維被很薄的結締組織薄膜隔開。初級肌束（primarybundle)肌束膜（primysium)次級肌束肌外膜（epimysium)神經、血管一、骨骼肌一般結構肌纖維（musclefiber)是肌肉的41二、顯微結構1、肌纖維：長線狀，兩端尖細2、肌膜：蛋白質和脂質構成，韌性良好，肌膜向內凹陷，叫做橫小管，T－系統(tǒng)。3、肌纖維：4、肌漿：是肌纖維的細胞質，填充于肌原纖維間，肌漿內富含肌紅蛋白、酶、肌糖原、無機鹽和代謝產物?！凹×！薄叭苊阁w”5、肌細胞核：骨骼肌多核細胞，核為橢圓形二、顯微結構1、肌纖維：長線狀，兩端尖細42三、肌纖維的分類1、外觀分類：白?。╳hitemuscle)、紅肌(redmuscle)、中間型肌(intermediatemuscle)

（1）白肌肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維發(fā)達，又稱“快肌”（2）紅肌肌紅蛋白含量多，線粒體的大小與數量均比紅肌多，持續(xù)、緩慢的收縮為主，心肌，膈肌、呼吸肌。三、肌纖維的分類1、外觀分類：白?。╳hitemuscle432、生理分類快?。╢ast-twitchmuscle)

慢肌(slow-twitchmuscle)3、生化特性2、生理分類44第二節(jié)結締組織連結支撐作用結締組織由少量細胞與大量細胞外基質構成?；|變化很大。一、結締組織細胞成纖維細胞用于合成結締組織胞外成分的物質，合成膠原蛋白與彈性蛋白。間充質細胞兩種發(fā)展方向：纖維細胞、脂肪細胞。第二節(jié)結締組織連結支撐作用45二、基質與纖維1、結締組織基質由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構成。氨基葡聚糖典型的有（透明質酸和硫酸軟骨素）

2、纖維細胞外纖維主要成分包括肌原蛋白與彈性蛋白（1）膠原蛋白占動物體總蛋白的20～25％軟骨、筋腱、骨骼的主要組成成分二、基質與纖維46第四節(jié)肉的化學組成動物胴體主要由肌肉、脂肪、結締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。專門的肉用型畜禽，肌肉發(fā)達，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大

第四節(jié)肉的化學組成動物胴體主要由肌肉、脂肪、結締組織、骨骼47一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在73％左右，胸肉脂肪少，約為1％～2％，而腿肉在6％左右，前者粗蛋白約為23％，后者為18％～19％。從化學組成上分析，肉主要由蛋白質、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質六種成分組成。一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量55％～70％，粗蛋白48一、水分水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％～15％，脂肪組織含水甚少，所以動物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質，甚至風味。一、水分水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很49肉中的水分存在的形式1．結合水約占水分總量的5％，由肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。結合水通過本身的極性與蛋白質親水基的極性而結合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質結構或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態(tài)。該水層無溶劑特性，冰點很低（－40℃）。肉中的水分存在的形式1．結合水約占水分總量的5％，由502．不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。此水層距離蛋白質親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質，在－1.5～0℃結冰。2．不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于513．自由水存在于細胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細管作用力而保持，自由水約占總水分15％。3．自由水存在于細胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基52二、蛋白質肌肉中蛋白質約占20％，分為三類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，約占20％～30％；結締組織蛋白，約占10％。二、蛋白質肌肉中蛋白質約占20％，分為三類：肌原纖維蛋白531．肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein）構成肌原纖維的蛋白質，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結構蛋白或不溶性蛋白質。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。1．肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein）54(1)肌球蛋白

(1)肌球蛋白（myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質，約占肌肉總蛋白質的1／3，占肌原纖維蛋白的50％～55％，肌球蛋白構成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，由兩條肽鏈相互盤旋構成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為兩個部分，即由頭部和一部分尾部構成的重酶解肌球蛋白和尾部的輕酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強度為0.3以上的中性鹽溶液中，等電點5.4。肌球蛋白可形成具有熱誘導凝膠。肌球蛋白的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶液的pH、離子強度、離子類型等有密切的關系.熱誘導凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質地、保水性和風味等。在飽和鹽水溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關。(1)肌球蛋白(1)肌球蛋白（myosin）是肌肉中含量最55（2）肌動蛋白（2）肌動蛋白（Actin)約占肌原纖維蛋白的20％，是構成肌絲的主要成分。肌動蛋白只有一條多肽鏈構成，其分子量為41800～61000。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（M巾）貞q溶液中可鹽析沉淀，等電點4.7。肌動蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動蛋白（G）和纖維狀肌動蛋白（F），后者與原肌球蛋白等結合成細絲，參與肌肉的收縮。肌動蛋白不具備凝膠形成能力。（2）肌動蛋白（2）肌動蛋白（Actin)約占肌原纖維蛋白的56（3）肌動球蛋白肌動球蛋白(actomyosin）是肌動蛋白與肌球蛋白的復合物。肌動球蛋白的黏度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動蛋白與肌球蛋白的結合比例大約為1:2.5～4。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2＋和Mg2+都能激活。肌動球蛋白能形成熱誘導凝膠，影響肉制品的工藝特性。（3）肌動球蛋白肌動球蛋白(actomyosin）是肌動蛋白57（5）肌鈣蛋白肌鈣蛋白（troponin）又叫肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的5％～6％。肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有4個Ca2+結合位點。肌鈣蛋白沿著細絲結合在原肌球蛋白分子上，分子量為69000～81000。肌原蛋白有3個亞基，各有自己的功能特性。它們是鈣結合亞基，分子量18000～21000，是Ca2+的結合部位；抑制亞基，分子量20500～24000，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合；原肌球蛋白結合亞基，分子量30000～37000，能結合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。（5）肌鈣蛋白肌鈣蛋白（troponin）又叫肌原蛋白，約占582．肌漿蛋白質2．肌漿蛋白質（myogen）肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細胞中的物質代謝。2．肌漿蛋白質2．肌漿蛋白質（myogen）肌漿是指在肌纖維59（1）肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin）肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質，由一分子的珠蛋白和一個血色素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17000，等電點6.78，（1）肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin）肌紅蛋白是一種復60（2）可溶性肌漿酶（2）肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2／3以上。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產生能量，而紅肌纖維則以氧化產生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。（2）可溶性肌漿酶（2）肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，61（3）肌溶蛋白肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固。（3）肌溶蛋白肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于62(4）肌粒蛋白肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質定位于線粒體中。在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。(4）肌粒蛋白肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這633．結締組織蛋白結締組織構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網狀蛋白，它們是結締組織中主要蛋白質。3．結締組織蛋白結締組織構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其64（1）膠原蛋白是構成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物85％。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。膠原蛋白性質穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異。當加熱溫度大于熱縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變?yōu)槊髂z，溶于水中，當冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質加工肉凍類制品。（1）膠原蛋白是構成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物865（2）彈性蛋白彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75％，膠原纖維的7％。因其具有高度不可溶性，所以也稱其為硬蛋白，它對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養(yǎng)價值甚低。（2）彈性蛋白彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，066（3）網狀蛋白由其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結合，因此區(qū)別于膠原蛋白，網狀蛋白呈黑色，膠原蛋白呈棕色。網狀蛋白水解后，可產生與膠原蛋白同樣的肽類。網狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。（3）網狀蛋白由其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻67三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品質影響甚大，肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負相關，脂肪越多，水分越少，反之亦然。三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品681．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的692．磷脂和固醇磷脂結構和中性脂肪相似，只是其中1～2個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達50％以上。磷脂主要包括卵、腦、神經磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經和內臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動物體內。2．磷脂和固醇磷脂結構和中性脂肪相似，只是其中1～2個脂肪酸70四、浸出物

浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。四、浸出物

浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸711．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌著、尿素等。這些物質為肉滋味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌呀，可增強熟肉的風味。1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、722．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。2．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和73五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸。據報道，在英國，人們攝取的尼克酸有40％是來自于肉類。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要74六、礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉中由于加入鹽，使鈉占主導地位。烹調后礦物質含量上升，這主要是由于水分損失和調味料中礦物質被添加所致。牛肉中鐵的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉和豬肉。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠高于肌肉組織。豬腎和肝中鐵和銅的值顯著高于牛和羊的值，但物種間沒有顯著差異。六、礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉75七、影響因素

1．動物的種類動物種類對肉化學組成的影響是顯而易見的，如肌紅蛋白、不同種類的動物的脂肪組成也有很大差異

2．年齡動物體的化學組成隨著年齡的增加會發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成分會有所增加，特別是脂肪。。

3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。差異比較大的是肌內脂肪、結締組織以及肌紅蛋白、礦物質和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量4．其他除動物種類、年齡和部位外，營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉的化學組成。一般來說營養(yǎng)狀況好的肉畜，肉的橫切面呈現(xiàn)大理石花紋狀，此性狀是影響肉的食用品質的重要指標之一，特別是牛肉。七、影響因素

1．動物的種類動物種類對肉化學組成的影響是顯76第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設計第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設計77一、屠宰廠設計原則1．廠址選擇屠宰廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。2．布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應避免產品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。一、屠宰廠設計原則1．廠址選擇屠宰廠應建在地勢較高，干燥，水78二、病畜處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：

1．禁宰

2．急宰

3．緩宰二、病畜處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據疾病的性質、病勢的輕重以79三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24h斷食時，應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。3．宰前淋浴用20℃溫水噴淋畜體2～3min。三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反80四、中國的豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉四、中國的豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背肉3.臀腿肉81五、美國的豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉五、美國的豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.82六、我國牛肉分割1.牛柳（里脊）腰大肌2.西冷（外脊）背最長肌3.眼肉背闊肌肋最長肌肋間肌4.上腦斜方肌六、我國牛肉分割1.牛柳（里脊）腰大肌2.西冷（外脊）背83六、我國牛肉分割5.嫩肩肌三角肌6.胸肌六、我國牛肉分割5.嫩肩肌三角肌6.胸肌84六、我國牛肉分割六、我國牛肉分割85六、我國牛肉分割六、我國牛肉分割86三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品質影響甚大，肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負相關，脂肪越多，水分越少，反之亦然。三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品871．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的882．磷脂和固醇磷脂結構和中性脂肪相似，只是其中1～2個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達50％以上。磷脂主要包括卵、腦、神經磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經和內臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動物體內。2．磷脂和固醇磷脂結構和中性脂肪相似，只是其中1～2個脂肪酸89四、浸出物

浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。四、浸出物

浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸901．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌酸、尿素等。這些物質為肉滋味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、912．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。2．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和92五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸。據報道，在英國，人們攝取的尼克酸有40％是來自于肉類。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要93六、礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉中由于加入鹽，使鈉占主導地位。烹調后礦物質含量上升，這主要是由于水分損失和調味料中礦物質被添加所致。牛肉中鐵的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉和豬肉。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠高于肌肉組織。豬腎和肝中鐵和銅的值顯著高于牛和羊的值，但物種間沒有顯著差異。六、礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉94七、影響因素1．動物的種類動物種類對肉化學組成的影響是顯而易見的，如肌紅蛋白、不同種類的動物的脂肪組成也有很大差異2．年齡動物體的化學組成隨著年齡的增加會發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成分會有所增加，特別是脂肪。。七、影響因素1．動物的種類動物種類對肉化學組成的影響是顯而95七、影響因素3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。差異比較大的是肌內脂肪、結締組織以及肌紅蛋白、礦物質和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量4．其他除動物種類、年齡和部位外，營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉的化學組成。一般來說營養(yǎng)狀況好的肉畜，肉的橫切面呈現(xiàn)大理石花紋狀，此性狀是影響肉的食用品質的重要指標之一，特別是牛肉。七、影響因素3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。差異比較大的是肌96第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設計第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設計97一、屠宰廠設計原則1．廠址選擇屠宰廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。2．布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應避免產品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。一、屠宰廠設計原則1．廠址選擇屠宰廠應建在地勢較高，干燥，水98二、病畜處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：

1．禁宰

2．急宰

3．緩宰二、病畜處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據疾病的性質、病勢的輕重以99三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24h斷食時，應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。3．宰前淋浴用20℃溫水噴淋畜體2～3min。三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反100四、中國的豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉四、中國的豬胴體分割1.肩頸肉2.腰背肉3.臀腿肉101五、美國的豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉五、美國的豬胴體分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.102六、我國牛肉分割1.牛柳（里脊）腰大肌2.西冷（外脊）背最長肌3.眼肉背闊肌肋最長肌肋間肌4.上腦斜方肌六、我國牛肉分割1.牛柳（里脊）腰大肌2.西冷（外脊）背最103六、我國牛肉分割5.嫩肩肉三角肌6.胸肉胸橫、升肌六、我國牛肉分割5.嫩肩肉三角肌6.胸肉胸橫、升肌104六、我國牛肉分割7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓（長圓型）六、我國牛肉分割7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓（105六、我國牛肉分割11.大米龍（臀股二頭肌）12.小米龍（半腱?。?3.腹肉肋間肌六、我國牛肉分割11.大米龍（臀股二頭?。?2.小米龍（半腱106一、物理變化肌肉環(huán)境：氧氣阻斷、肌肉內代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內環(huán)境改變一、物理變化肌肉環(huán)境：1071.肌肉伸縮性喪失隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內），肌肉內ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。宰后肌肉之所以有這種性質，是因為剛剛屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得肌漿網中的Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動蛋白與肌球蛋白的不可逆性結合。1.肌肉伸縮性喪失隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰1082.宰后肌肉的縮短肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細肌絲在粗肌絲之間的滑動而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因為肌肉中殘存有ATP，不能松弛是因為其靜息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質的分解，和活體肌肉的松弛不是一個原理。2.宰后肌肉的縮短肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細肌絲在粗1092.宰后肌肉的縮短肌肉縮短的程度與溫度有很大關系。

15℃以上，縮短的程度與溫度呈正相關

15℃以下，縮短的程度與溫度呈負相關2.宰后肌肉的縮短肌肉縮短的程度與溫度有很大關系。110第四章肌肉宰后變化肌體死后條件：氧氣供應中斷，產生厭氧活動。變化：物理變化、化學變化四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗第四章肌肉宰后變化肌體死后條件：氧氣供應中斷，產生厭氧活動1113.解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直，此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。3.解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肉112二、化學變化肌糖原分解：有氧產生二氧化碳水ATP（39分子）

無氧產生乳酸ATP（3分子）二、化學變化肌糖原分解：1131.pH的下降宰后肌肉內pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當pH降到5.4左右時，就不再繼續(xù)下降。因為肌糖原無氧酵解過程中的酶會被ATP降解時產生的氨氣、肌糖原無氧酵解時產生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產生。這時的pH是死后肌肉的最低值，稱為極限pH。高極限pH肉。

肉的保水性與pH有密切的關系1.pH的下降宰后肌肉內pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造1142．ATP的降解與僵直產熱死后肌肉中肌糖原分解產生的能量轉移給ADP生成ATP。ATP又經ATP分解酶分成ADP和磷酸，同時釋放出能量。機體死亡之后，這些能量不能用于體內各種化學反只能轉化成熱量，同時由于死后呼吸停止產生的熱量不能及時排出，蓄積在體內造成即形成僵直產熱。ATP→ADP→AMP→IMP2．ATP的降解與僵直產熱死后肌肉中肌糖原分解產生的能量轉115三、宰后僵直1.宰后僵直的機理2.宰后僵直的過程三、宰后僵直1.宰后僵直的機理1161.宰后僵直的機理肌肉有氧分解變成無氧酵解產生乳酸。使ATP的供應受阻，但體內（肌肉內）ATP的消耗造成宰后肌肉內的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網鈣泵的功能喪失，使肌漿網中Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使Ca2＋濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白的滑動收縮；另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時由于ATP的喪失又促使肌動蛋白細絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結合形成不可逆性的肌動球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。收縮達到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。1.宰后僵直的機理肌肉有氧分解變成無氧酵解產生乳酸。使ATP1172．宰后僵直的過程分為三個階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，因為肌肉中含有磷酸肌酸（CP），磷酸肌酸將其能量轉給ADP再合成ATP，以補充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動蛋白絲細在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。2．宰后僵直的過程分為三個階段：僵直遲滯期、僵直急速形成1182．宰后僵直的過程隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時乳酸濃度增加，肌漿網中的Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進入急速形成期；當肌肉內的ATP的含量降到原含量的15％～20％左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。2．宰后僵直的過程隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時119四、解僵與成熟解僵指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。四、解僵與成熟解僵指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段1201.成熟的機制a.肌原纖維小片化b.結締組織變化：膠原纖維的網狀結構被松弛，由規(guī)則、致密的結構變成無序、松散的狀態(tài)。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解。1.成熟的機制a.肌原纖維小片化1212.成熟對肉質的作用a.嫩度改善b.保水性提高c.蛋白質變化d.風味變化：IMP、AA(FAA)2.成熟對肉質的作用a.嫩度改善1223.影響肉成熟的因素a.溫度溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在0～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍b.物理嫩化法（拉伸、電刺激、機械嫩化法）c.化學嫩化法（多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸）d.生物學嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子3.影響肉成熟的因素a.溫度溫度對嫩化速率影響很大，它們之123第五章肉的品質與評定肉色嫩度風味系水力多汁性第五章肉的品質與評定肉色124第一節(jié)肉色取決于色素物質肌紅蛋白血紅蛋白第一節(jié)肉色取決于色素物質肌紅蛋白血紅蛋白125一、肌紅蛋白1.構造一條珠蛋白＋一個血紅素血紅素四個吡咯環(huán)＋一個Fe離子2.含量有差異3.變化肌紅蛋白（Mb）氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白硫代肌紅蛋白亞硝肌紅蛋白球蛋白氯化血色原

一、肌紅蛋白1.構造一條珠蛋白＋一個血紅素126二、影響肉色的因素宰前因素：

肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡宰后因素：pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式二、影響肉色的因素宰前因素：127第二節(jié)嫩度嫩度指肉在食用時口感的老嫩。第二節(jié)嫩度嫩度指肉在食用時口感的老嫩。128一、影響嫩度的因素宰前因素：品種、年齡、性別、種類宰后因素：溫度、成熟、嫩化處理方式一、影響嫩度的因素宰前因素：129二、嫩度評價方式柔軟性：舌頭與頰部與肉接觸時產生的觸覺。易碎性：牙齒切斷