兒童營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)與制作龔晨睿0816（改）課件

學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)膳食

設(shè)計(jì)與制作

湖北省疾病預(yù)防控制中心龔晨睿2018年8月21日學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)膳食

設(shè)計(jì)與制作

湖北省疾病預(yù)防控制中心1目錄CONTENTS三.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)餐配餐原則與制作二.兒童膳食寶塔與膳食指南一：學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)的重要性五.學(xué)齡前兒童零食指南四.對(duì)幼兒園及廚師的建議目錄CONTENTS三.學(xué)齡前二.兒童膳一：學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)的2一：學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)的重要性一：學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)的重要性3LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康工作迎來(lái)新的機(jī)遇LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD4消化吸收和代謝與成人不同，消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)不完善，消化能力有限.各項(xiàng)生理的發(fā)育速度很快，新陳代謝比較旺盛對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量和種類(lèi)也有所提高個(gè)性有明顯的發(fā)展，愛(ài)模仿父母或家庭成員的行為學(xué)齡前兒童特點(diǎn)學(xué)齡前期是指從二周歲到入學(xué)前的一段時(shí)間消化吸收和代謝與成人不同，消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)不完善，消化能力有限.5學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)狀況現(xiàn)在成年期跨代

體格發(fā)育腦發(fā)育逐漸成熟

智力發(fā)育

心理發(fā)育消化能力有限

成人身高

工作能力

智力

學(xué)習(xí)能力超重、肥胖

糖尿病

血脂異常

高血壓心血管疾病

腫瘤保護(hù)未來(lái)后代的健康快速生長(zhǎng)發(fā)育期與高營(yíng)養(yǎng)需求學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)

健康三重效應(yīng)學(xué)現(xiàn)在成年期跨代 體格發(fā)育 成人身高心血管疾病?？焖?二.兒童膳食寶塔與膳食指南二.兒童膳食寶塔與膳食指南7LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolorLOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD8一二三少鹽少油，控糖限酒杜絕浪費(fèi)，興新時(shí)尚

吃動(dòng)平衡，健康體重中國(guó)居民膳食指南Thisisasubtitleforyourpresentation四五六食物多樣，谷類(lèi)為主多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉一二三少鹽少油，控糖限酒杜絕浪費(fèi)，興新時(shí)尚吃動(dòng)平衡，健康體91.規(guī)律就餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣2.每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食3.食物應(yīng)合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸5.經(jīng)常戶(hù)外活動(dòng)，保障健康生長(zhǎng)4.參與食物的選擇制作，增進(jìn)對(duì)食物的認(rèn)知和喜愛(ài)學(xué)齡前兒童膳食指南適用于2-6歲的兒童，基于其生理和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上增加關(guān)鍵推薦1.規(guī)律就餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣2.每天飲奶，10兒童膳食組成種類(lèi)谷物及薯類(lèi)動(dòng)物性食物豆類(lèi)和堅(jiān)果蔬菜水果和菌藻類(lèi)純能量食物包括大米、小麥面粉、雜糧，薯類(lèi)(馬鈴薯、甘薯等}畜禽肉、魚(yú)類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)大豆、其他干豆類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)如花生、核桃、杏仁各種蔬菜各種水果菌類(lèi)如蘑菇等藻類(lèi)如海藻等動(dòng)植物油淀粉食用糖酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物蛋白質(zhì)膳食纖維B族維生素蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素AB族維生素維生素D蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維礦物質(zhì)B族維生素維生素E膳食纖維礦物質(zhì)維生素C胡蘿卜素維生素K有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)能量動(dòng)植物油提供維生素E、必需脂肪酸兒童膳食組成種類(lèi)谷物及薯類(lèi)動(dòng)物性食物豆類(lèi)和堅(jiān)果蔬菜水果和菌藻11

蔬菜可分為深色和淺色蔬菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜富含維生素C和胡蘿卜素,和其他多種色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，可以促進(jìn)食欲。常見(jiàn)的深綠色蔬菜:菠萊、油菜、冬寒菜、芹萊葉、空心菜、西蘭花、生菜等。常見(jiàn)的紅黃色蔬萊:番茄、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍(lán)等。

兒童膳食中盡量選擇新鮮水果，不要用果汁代替水果。蔬菜的選擇Thisisasubtitleforyourpresentation蔬菜可分為深色和淺色蔬菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于12

動(dòng)物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性食物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好;魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；動(dòng)物肝臟含維生素A、鐵極為豐富，還富含維生素B，葉酸等。動(dòng)物性食品的選擇動(dòng)物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高13

有些兒童因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，導(dǎo)致腹痛、腹脹，甚至腹瀉，這種現(xiàn)象稱(chēng)為乳糖不耐受?？梢圆扇∫韵聦?duì)策:①改吃低乳糖奶制品或酸奶;②可用少量多次飲奶的方式，逐漸加大飲奶量;③先吃主食,避免空腹飲奶;④飲奶前服用乳糖酶。

在酸奶中，乳糖經(jīng)發(fā)酵后被轉(zhuǎn)變成乳酸，易于消化，具有甜酸風(fēng)味，其營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相同，對(duì)乳糖不耐受的兒童更為適宜。奶制品的選擇有些兒童因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，導(dǎo)致腹痛、腹脹，甚至腹瀉14如何健康飲水每天飲水以白開(kāi)水為主，避免喝含糖飲料；少量多次飲水；家長(zhǎng)需以身作則，正確引導(dǎo)；自制豆?jié){、果汁等天然飲品可適量飲用，但需及時(shí)漱口，保持口腔衛(wèi)生。如何健康飲水每天飲水以白開(kāi)水為主，避免喝含糖飲料；15給兒童提供固定的就餐座位，定時(shí)定量進(jìn)餐；避免追著喂、邊吃邊玩、邊吃邊看電視等行為；吃飯細(xì)嚼慢咽但不拖延，在30min以?xún)?nèi)吃完；讓孩子自己使用筷、匙進(jìn)食，養(yǎng)成習(xí)慣，增加進(jìn)食興趣、自信心和獨(dú)立能力如何引導(dǎo)兒童規(guī)律就餐、專(zhuān)注進(jìn)食給兒童提供固定的就餐座位，定時(shí)定量進(jìn)餐；如何引導(dǎo)兒童規(guī)律就餐16三.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)餐配餐原則與制作三.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)餐配餐原則與制作17脂肪

食物

類(lèi)別谷薯類(lèi)蛋白質(zhì)

+營(yíng)

養(yǎng)

素

碳水化

合物

+++維生素

-礦物質(zhì)

-蔬菜+++++水果+++++++++

奶類(lèi)蛋豆魚(yú)肉類(lèi)++++++++++

+++++++++油脂類(lèi)++++++多量

++適量

+少量

-微量關(guān)鍵詞：平衡膳食與食物多樣化脂肪 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)蔬菜+++++水果18種類(lèi)齊全：五大類(lèi)品種多樣：每天>12種，每周>25種

食物類(lèi)別谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)蔬菜、水果類(lèi)畜禽魚(yú)蛋類(lèi)奶、大豆、堅(jiān)果類(lèi)

合計(jì)平均每天種類(lèi)數(shù)

3

4

3

2

12每周至少種類(lèi)數(shù)

5

10

5

5

25關(guān)鍵詞：平衡膳食與食物多樣化種類(lèi)齊全：五大類(lèi) 食物類(lèi)別平均每天種類(lèi)數(shù)每周至少種類(lèi)數(shù)關(guān)鍵19混搭

“三多一少”記心中：品種多、顏色多、搭配多、份量少如何做到食物多樣混搭 “三多一少”記心中：如何做到食物多樣20LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐舉例餐次

食物名稱(chēng)早餐

豆?jié){

饅頭

雞蛋中餐

米飯

魚(yú)香肉絲

西紅柿炒雞

蛋晚餐

紅豆粥

土豆絲

炒菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆?jié){面粉雞蛋大米青椒、豬肉、木耳西紅柿、雞蛋大米、紅豆土豆菠菜酸奶西瓜類(lèi)別食物名稱(chēng)種類(lèi)數(shù)量谷薯類(lèi)面粉大米紅豆3511111蔬菜水果魚(yú)蝦類(lèi)畜類(lèi)禽類(lèi)蛋類(lèi)奶類(lèi)豆類(lèi)堅(jiān)果

青椒

木耳西紅柿

土豆

菠菜

西瓜

/

豬肉

/

雞蛋

酸奶

豆?jié){

/合計(jì)13LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD21LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor一日三餐舉例（改良）餐次

食物名稱(chēng)早餐

豆?jié){

饅頭

雞蛋中餐

米飯

魚(yú)香肉絲

西紅柿炒雞

蛋晚餐

紅豆粥

土豆絲

菠菜加餐

酸奶

西瓜食物原料豆?jié){面粉雞蛋大米青椒、豬肉、木耳西紅柿、雞蛋大米、紅豆土豆菠菜酸奶西瓜餐次食物名稱(chēng)食物原料早餐中餐晚餐豆?jié){金銀饅頭雞蛋拌芹菜米飯紅薯魚(yú)香肉絲果仁菠菜八寶粥椒香土豆絲紅燒帶魚(yú)豆?jié){面粉、玉米粉雞蛋芹菜、核桃、杏仁大米紅薯青椒、豬肉、木耳菠菜、花生米大米、紅豆、蓮子、花生…...紫甘藍(lán)、土豆、尖椒、胡蘿卜帶魚(yú)加餐酸奶西瓜櫻桃酸奶西瓜櫻桃早餐:4-5種，中餐5-6種，

晚餐4-5種，零食1-2種LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD22營(yíng)養(yǎng)餐的基本框架

一份主食：米飯+520%粗雜糧（燕麥、蕎麥等）或米飯+2030%薯類(lèi)（紅薯、紫薯等）或米飯+適量雜豆類(lèi)（赤豆、蕓豆等）或米飯+粗雜糧點(diǎn)心/饅頭或米飯+粗雜糧、雜豆

一個(gè)葷菜：一種動(dòng)物性食物（肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)），以少量蔬菜做襯托

一個(gè)半葷菜：35種葷素菜（含豆腐）

一個(gè)素菜：一種蔬菜為主料，輔以菌藻類(lèi)、不同顏色的蔬菜

一個(gè)湯菜：補(bǔ)充水分，調(diào)整食欲，補(bǔ)缺營(yíng)養(yǎng)，也可用純牛奶或純豆?jié){代替

一份水果營(yíng)養(yǎng)餐的基本框架一份主食：米飯+520%粗雜糧（燕麥23營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

主食多樣化：75150克/天，中餐35-40%(22.5-60克)包含米、面、雜糧雜豆、薯類(lèi)避免長(zhǎng)期提供一種主食營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)主食多樣化：75150克/天，中餐3524薯類(lèi)配素菜

營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

如何增加薯類(lèi)的攝入量——主食的粗細(xì)搭配薯類(lèi)入主食薯類(lèi)做主食紅薯燕麥粥、紫薯花卷、山藥粥蒸土豆、烤紅薯、蒸芋頭、糯米藕

薯類(lèi)配主菜山藥牛腩湯、土豆燒丸子、蓮藕燉小排、香芋扣肉木耳炒山藥、青椒土豆絲、香芋燴南瓜。薯類(lèi)配素菜 營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)薯類(lèi)做主食紅薯燕麥粥、紫薯花卷、25營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，35-120克/午餐增加蔬菜品種，至少3種以上深綠色、紅色、橙色、紫色等蔬菜占一半搭配海帶、蘑菇、木耳等菌藻類(lèi)有條件者：一種水果

注意：應(yīng)季、新鮮蔬菜、水果，不要用腌菜、醬菜、罐頭冬季多提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽等蔬菜營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)餐餐有蔬菜：足量，100300克/天，26營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

適量提供魚(yú)禽肉蛋類(lèi)：適量，100125克/天，35-50克/午餐優(yōu)先選擇水產(chǎn)類(lèi)或禽類(lèi)畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉，禽肉與畜肉互換每周至少一次禽肉、牛羊肉、豬肉、魚(yú)蝦等每天提供1-2個(gè)雞蛋，可于一餐也可分三餐提供，蛋類(lèi)互換，烹調(diào)方式多樣

注意：每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20-25克

注意：不要用火腿腸、熏肉、腌肉等加工肉制品代替畜禽肉營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)適量提供魚(yú)禽肉蛋類(lèi)：適量，10012527魚(yú)類(lèi)：含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚(yú)類(lèi)富含二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸禽類(lèi)：脂肪含量相對(duì)較低蛋類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)成分齊全，但膽固醇含量也高畜肉類(lèi)：鐵的利用率好，但飽和脂肪酸含量高

魚(yú)、禽、蛋、肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)共性：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、鐵、鋅等礦物質(zhì)的良好來(lái)源。魚(yú)類(lèi)：含有較多的不飽和脂肪酸，有些魚(yú)類(lèi)富含 魚(yú)、禽、蛋、肉28營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

每天吃豆類(lèi)及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源包括：黃豆、青豆、黑豆每天選擇不同種類(lèi)的豆制品（豆腐、豆腐干、腐竹、豆?jié){、豆腐腦等）營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)每天吃豆類(lèi)及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源包29營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)

如何增加奶的攝入量用牛奶制作主食：奶香小饅頭、牛奶發(fā)面餅等提供牛奶或酸奶替代湯羹飲奶量不足推薦量的1/3，飲奶時(shí)間主要在早餐和晚上奶及奶制品：鈣100mg/牛奶100g,有豐富的維生素A和B2營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)鍵點(diǎn)如何增加奶的攝入量用牛奶制作主食：奶香30LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumDolor預(yù)防缺鐵性貧血

注意避開(kāi)高鈣食物如何避開(kāi)高鈣食物維生素C和葉酸

瘦豬肉、牛肉等紅肉、血豆腐、肝臟等食物富含容易吸收的血紅素鐵。

維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收；葉酸有助于促進(jìn)血紅蛋白合成。同餐食物攝入過(guò)高的鈣，則會(huì)影響鐵吸收；血紅素鐵唯一的拮抗因素就是鈣。紅肉和動(dòng)物肝臟、血LOREMIPSUMDOLORLoremIpsumD31如何正確烹調(diào)兒童膳食蒸煮烹的食物營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于煎炸薰

蒸煮烹的食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留多于煎炸熏，消化率也更高，且無(wú)有害物質(zhì)產(chǎn)生；將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽、消化；要完全去除皮、骨、刺、核；大豆、花生等堅(jiān)果類(lèi)應(yīng)先制成泥糊漿等狀態(tài)再進(jìn)食。如何正確烹調(diào)兒童膳食蒸煮烹的食物營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于煎炸薰32各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的參考食物選用便查表營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素A維生素E維生素B1維生素B2維生素PP維生素C鈣磷鎂鐵碘鋅銅硒

參考食物肉類(lèi)(瘦)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)、花生、谷類(lèi)豬油、奶油、肥肉及其他動(dòng)物性食品菜油、豆油、花生油、芝麻油、豆類(lèi)制品、花生、硬果谷類(lèi)、塊根類(lèi)、豆類(lèi)、干果類(lèi)、糖肝臟、魚(yú)肝油、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、腎臟；綠色蔬菜和水果中含有胡蘿卜素谷類(lèi)胚芽、豆類(lèi)、蔬菜肝臟、腎臟、心臟、乳類(lèi)、酵母、雞蛋、豆類(lèi)；綠色蔬菜酵母、花生、谷類(lèi)、臟器類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)蛋黃、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、乳類(lèi)、谷類(lèi)、酵母、卷心菜西紅柿、桔子、檸檬、葡萄、鮮棗、辣椒、小白菜、菠菜及其他新鮮水果和綠色蔬菜乳類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、干酪、蝦皮、蔬菜、芝麻醬、酥炸小魚(yú)、海帶蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜谷類(lèi)、蔬菜、硬果、豆類(lèi)肝臟、蛋黃、腎臟、豆類(lèi)、綠色蔬菜、海帶、木耳海帶、紫菜、發(fā)菜、海參、海蜇、海魚(yú)等海產(chǎn)品肉類(lèi)、乳類(lèi)、海產(chǎn)類(lèi)、豆類(lèi)、小麥肝臟、牡蠣、魚(yú)類(lèi)、綠色蔬菜、乳類(lèi)、肉類(lèi)海產(chǎn)類(lèi)、腎臟、肉類(lèi)、大米及谷類(lèi)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的參考食物選用便查表營(yíng)養(yǎng)成分 參考食物33四.對(duì)幼兒園及廚師的建議四.對(duì)幼兒園及廚師的建議34對(duì)幼兒園的建議（1）1、加強(qiáng)管理：建議幼兒園設(shè)立學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量管理小組，制定營(yíng)養(yǎng)管理制度，配備專(zhuān)職或兼職營(yíng)養(yǎng)師（技師）或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量管理；2、加強(qiáng)監(jiān)督：每周向兒童及家長(zhǎng)公示帶量食譜；建議每學(xué)期至少開(kāi)展1次兒童餐滿(mǎn)意度調(diào)查；建議幼兒園請(qǐng)有關(guān)部門(mén)對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)健康狀況與膳食營(yíng)養(yǎng)供給狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)估。3、提高能力：組織營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每學(xué)期至少接受4小時(shí)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)培訓(xùn)；對(duì)幼兒園的建議（1）1、加強(qiáng)管理：2、加強(qiáng)監(jiān)督：3、提高能力35對(duì)幼兒園的建議（2）5、營(yíng)造環(huán)境：引導(dǎo)兒童科學(xué)就餐。就餐環(huán)境應(yīng)整潔明亮，就餐氛圍愉悅。建議學(xué)校每學(xué)期對(duì)兒童進(jìn)行不少于4學(xué)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)宣教，校園的適宜位置應(yīng)有海報(bào)、板報(bào)、折頁(yè)、桌貼等信息載體宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。6、個(gè)體差異：建議為不同營(yíng)養(yǎng)狀況的兒童提供相應(yīng)的食譜。對(duì)幼兒園的建議（2）5、營(yíng)造環(huán)境：6、個(gè)體差異：36對(duì)廚師的建議（1）1、參加培訓(xùn)：提高合理膳食和健康烹飪的知識(shí)、技能；2、設(shè)計(jì)食譜：根據(jù)季節(jié)食物的特點(diǎn)、兒童的不同營(yíng)養(yǎng)狀況等，并適當(dāng)調(diào)整食物種類(lèi)；3、