食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件管理案例講解資料課件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

管理案例講解濟(jì)源市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局二〇〇七年二月制作食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

管理案例講解1

1、審查員在某餅干廠審查時(shí)，詢問(wèn)烤制工序的操作人員如何實(shí)施餅干烤制過(guò)程質(zhì)量控制。操作人員回答：“我們高薪聘請(qǐng)了一位有20多年烤制經(jīng)驗(yàn)的老師傅負(fù)責(zé)餅干烤制工作，他有一套成功的餅干烤制經(jīng)驗(yàn)，完全能控制好餅干的烤制質(zhì)量?！?、審查員在某餅干廠審查時(shí)，詢問(wèn)烤制工序的操作人員如何實(shí)2

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》5.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求，企業(yè)應(yīng)制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。餅干的烤制過(guò)程是餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，應(yīng)制定烤制生產(chǎn)操作程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。（3）一般不合格。解答：3

2、某生產(chǎn)企業(yè)為申辦食品生產(chǎn)許可證新購(gòu)了一臺(tái)分析天平用于產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，由于是新購(gòu)儀器，企業(yè)認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)行計(jì)量檢定。2、某生產(chǎn)企業(yè)為申辦食品生產(chǎn)許可證新購(gòu)了一臺(tái)分析天平用于4

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.2.2條款要求，企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)在檢定或校準(zhǔn)的有效期內(nèi)使用，新購(gòu)的分析天平在投入使用前必須進(jìn)行計(jì)量檢定。（3）一般不合格。解答：5

3、某醬腌菜廠工藝文件規(guī)定：調(diào)料的炒制油溫為180-200℃，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)該工序操作工人用水銀溫度計(jì)測(cè)量油溫。3、某醬腌菜廠工藝文件規(guī)定：調(diào)料的炒制油溫為180-206

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》3.1.2條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具等必須用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成。（3）一般不合格。解答：7

4、審查員在某糖果廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)：車間主任提供的熬糖工序作業(yè)文件中規(guī)定的溫度與現(xiàn)場(chǎng)工人提供的作業(yè)文件中的規(guī)定不一致。4、審查員在某糖果廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)：車間主任提供的熬糖工序作業(yè)8

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》3.5條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求保證各使用部門獲得文件的有效版本。（3）一般不合格。解答：9

5、審查員在某炒貨廠審查時(shí)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的油炸小食品周期性出現(xiàn)羰基價(jià)不合格，造成該類產(chǎn)品批量性報(bào)廢，工廠不能提供就此作出相應(yīng)對(duì)策的證據(jù)。5、審查員在某炒貨廠審查時(shí)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的油炸小食品周期性出現(xiàn)10

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》1.3.2條款。（2）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求企業(yè)對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的不合格應(yīng)采取糾正措施。（3）一般不合格。解答：11

6、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，進(jìn)入其冷加工車間后，看到該車間全部彩鋼板裝修，人流、物流合理，封閉情況很好。車間內(nèi)安裝有多盞紫外線燈作為滅菌設(shè)施，地面上擺有兩臺(tái)大功率電風(fēng)扇，強(qiáng)勁的風(fēng)直吹向加工操作區(qū)域。6、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，進(jìn)入其冷加工車間后，看到12

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》2.2.3條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》2.2.3條款規(guī)定：生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)滿足不同食品的生產(chǎn)加工要求?！陡恻c(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定：糕點(diǎn)生產(chǎn)的冷加工車間要安裝空調(diào)設(shè)施。電風(fēng)扇不屬于降溫設(shè)備，不能起到降低室內(nèi)溫度的作用；同時(shí)其吹風(fēng)會(huì)引起室內(nèi)揚(yáng)塵，進(jìn)而非潔凈的空氣流動(dòng)，車間潔凈度降低，從而導(dǎo)致產(chǎn)品污染。因此判斷該車間的生產(chǎn)環(huán)境條件直接影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。（3）嚴(yán)重不合格。解答：13

7、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中使用的裱花裝飾料，其原料之一為一種草莓香精，該香精為紅顏色，于是核查員詢問(wèn)技術(shù)人員香精中是否含有紅色素，具體種類是什么。企業(yè)人員回答為，進(jìn)貨時(shí)曾被口頭告知香精中含有復(fù)合紅色素，但具體種類及含量屬技術(shù)機(jī)密，不對(duì)外明示，所以無(wú)法考證是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。7、核查組核查某裱花蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中使用的裱花裝14

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》３.４條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》３.４條款規(guī)定：產(chǎn)品配方中使用食品添加劑應(yīng)規(guī)范、合理。《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。該企業(yè)在不知草莓香精中含有的復(fù)合紅色素的種類及含量的情況下，即使用該原料進(jìn)行生產(chǎn)，使產(chǎn)品造成質(zhì)量安全隱患，違反了規(guī)定要求。（3）嚴(yán)重不合格。解答：15

8、核查人員在一腐乳生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查工作時(shí)，發(fā)現(xiàn)訪企業(yè)缺少發(fā)酵工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和記錄。8、核查人員在一腐乳生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查工作時(shí)，發(fā)現(xiàn)訪企業(yè)16

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》3.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求，生產(chǎn)過(guò)程中所需的各種工藝規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等工藝文件應(yīng)齊全，經(jīng)過(guò)正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)合理。該企業(yè)缺少發(fā)酵工序的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。（3）嚴(yán)重不合格。解答：17

9、審查員在某豆制品生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)操作人員豆腐凝固和成型過(guò)程中溫度和時(shí)間是如何控制的。工作人員回答：“我們一直是憑多年豆腐加工經(jīng)驗(yàn)來(lái)做的?！?、審查員在某豆制品生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)操作人員豆腐凝固和18

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》5.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求，企業(yè)應(yīng)制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的操作程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。豆腐的凝固、成型過(guò)程是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，應(yīng)制定豆腐生產(chǎn)操作程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。（3）一般不合格。解答：19

10、審查員在某蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審查，該企業(yè)只生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品，參觀檢驗(yàn)室時(shí)，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室有2臺(tái)精度分別為0.1g和0.001g分析天平，其旁邊放置一臺(tái)恒溫水浴鍋，且均經(jīng)檢定合格在有效期內(nèi)使用，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境整潔、明亮、臺(tái)面上擺放著標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)識(shí)清晰且在有效期內(nèi)。10、審查員在某蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審查，該企業(yè)只生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品，20

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》6.1條款。（2）蜂產(chǎn)品審查細(xì)則中規(guī)定的蜂蜜出廠檢驗(yàn)設(shè)備中水分檢測(cè)要有精度在0.1mg以上的分析天平，而本例中分析天平未達(dá)到所要求的精度，且分析天平不能與恒溫水浴鍋同放在一起。（3）嚴(yán)重不合格解答：21

11、某核查組在蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，查看其出廠檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)發(fā)現(xiàn)2005年3月25日00325批次產(chǎn)品淀粉酶值不合格，核查人員問(wèn)主管質(zhì)量的負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員對(duì)其如何處置？回答銷毀。請(qǐng)?zhí)峁┫嚓P(guān)管理制度和銷毀記錄時(shí)，提供了不合格品控制規(guī)章制度卻不能提供銷毀記錄。11、某核查組在蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，查看其出廠檢22

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》6.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求：企業(yè)對(duì)不合格品控制必須制定規(guī)章制度和處理記錄。本案例中企業(yè)對(duì)不合格品控制制定了規(guī)章制度也按規(guī)定實(shí)施，但記錄不及時(shí)或未記錄，就無(wú)法實(shí)施追溯。（3）一般不合格。解答：23

12、核查員在某果凍廠核查，查看采購(gòu)質(zhì)量控制時(shí)看到，該廠采購(gòu)驗(yàn)證手續(xù)齊全，有采購(gòu)物品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證書(shū)，但沒(méi)用采購(gòu)計(jì)劃。核查員詢問(wèn)時(shí)，該廠回答說(shuō)：“我們廠生產(chǎn)使用的原料供貨來(lái)源非常單一，而且原料都經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)，都是合格的產(chǎn)品，所以沒(méi)有問(wèn)題”。12、核查員在某果凍廠核查，查看采購(gòu)質(zhì)量控制時(shí)看到，該廠采24

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》4.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求，企業(yè)應(yīng)制定主要原輔材料、包裝材料的采購(gòu)文件，如采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)清單或采購(gòu)合同等，并根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)文件進(jìn)行采購(gòu)。（3）一般不合格。解答：25

13、核查員在某果凍企業(yè)審查時(shí)，發(fā)現(xiàn)溶膠工序生產(chǎn)車間的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和企業(yè)技術(shù)文件管理者手中的不一致，詢問(wèn)技術(shù)文件管理者，回答：“由于工藝有所改進(jìn)了?！?3、核查員在某果凍企業(yè)審查時(shí)，發(fā)現(xiàn)溶膠工序生產(chǎn)車間的作業(yè)26

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》3.5條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》中要求，技術(shù)文件管理部門或人員要保證使用部門隨時(shí)獲得技術(shù)文件的有效版本。要及時(shí)收回作廢舊的技術(shù)文件，及時(shí)向使用部門下發(fā)新的文件。（3）一般不合格。解答：27

14、審查員在某掛面廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗(yàn)室出具的掛面出廠檢驗(yàn)報(bào)告中沒(méi)有酸度一項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)。審查員問(wèn)及原因，化驗(yàn)員回答說(shuō)：其他指標(biāo)都能檢驗(yàn)并且合格后出廠，僅這一項(xiàng)，不影響檢驗(yàn)結(jié)果。14、審查員在某掛面廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗(yàn)室出具的掛面出28

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.4.1條款規(guī)定：企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)，并出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。酸度是掛面的出廠檢驗(yàn)指標(biāo)，不能漏檢。（3）嚴(yán)重不合格。解答：29

15、2006年12月審查員在某掛面生產(chǎn)加工企業(yè)審查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)檢驗(yàn)人員正在使用分析天平對(duì)某出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，審查員檢查該廠的分析天平的有效檢定日期為2006年11月。15、2006年12月審查員在某掛面生產(chǎn)加工企業(yè)審查時(shí)發(fā)現(xiàn)30

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.2.2條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.2.2條款規(guī)定：企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度以及檢測(cè)設(shè)備管理制度。企業(yè)的檢測(cè)設(shè)備應(yīng)在檢定或校準(zhǔn)的有效期內(nèi)使用。該企業(yè)沒(méi)有對(duì)到期的分析天平進(jìn)行送檢，屬于超期使用。（3）一般不合格。解答：31

16、審查員在某調(diào)料廠審查時(shí)，詢問(wèn)生產(chǎn)操作人員是否熟悉工藝操作文件。操作人員回答：“我們?nèi)绾尾僮魇怯衫蠋煾悼谑鼋痰?，工藝操作程序在墻上掛著，但我們看不懂，所以我們不看?！?6、審查員在某調(diào)料廠審查時(shí)，詢問(wèn)生產(chǎn)操作人員是否熟悉工藝32

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》2.3.4條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求，企業(yè)的生產(chǎn)操作人員應(yīng)能看懂有關(guān)技術(shù)文件。（3）一般不合格。解答：33

17、審查員在某雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)出廠檢驗(yàn)人員如何按規(guī)定進(jìn)行抽樣和實(shí)施出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員回答：“我們聽(tīng)從車間主任的安排，他憑經(jīng)驗(yàn)判斷哪批質(zhì)量沒(méi)有把握時(shí)，我們才進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)?！?7、審查員在某雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)出廠檢驗(yàn)人員34

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求，企業(yè)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。對(duì)于每一批次的產(chǎn)品都需要進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，并出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和合格證書(shū)，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷產(chǎn)品合格與否。（3）嚴(yán)重不合格。解答：35

18、審查員在某調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)采購(gòu)人員如何對(duì)所采購(gòu)的味精、食糖、醬油等原料供應(yīng)商進(jìn)行挑選。采購(gòu)人員回答：“我們由采購(gòu)管理制度，優(yōu)先選購(gòu)已獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的味精、食糖、醬油等作為原料?！?8、審查員在某調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)采購(gòu)人員如何對(duì)所36

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》4.3.1條款。（2）《審查細(xì)則》中要求，企業(yè)使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。（3）一般不合格。解答：37

19、審查員在某干醬生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)生產(chǎn)人員在干醬生產(chǎn)過(guò)程中，是否具有防止微生物污染的措施。生產(chǎn)人員回答：“由于GB2718《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒(méi)有對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)作出要求，所以不需要在生產(chǎn)過(guò)程中采取防止微生物污染的措施?！?9、審查員在某干醬生產(chǎn)企業(yè)審查時(shí)，詢問(wèn)生產(chǎn)人員在干醬生產(chǎn)38

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》5.3.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查表》中要求，在食品生產(chǎn)加工和搬運(yùn)、儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)具備有效的防止原料、半成品、成品出現(xiàn)污染或損壞；干醬生產(chǎn)過(guò)程中，由于工藝條件所限，所以更應(yīng)該加強(qiáng)產(chǎn)品的防護(hù)。（3）嚴(yán)重不合格。解答：39

20、審查員在某淀粉廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗(yàn)室出具的淀粉出廠檢驗(yàn)報(bào)告中沒(méi)有酸度一項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)。審查員問(wèn)及原因，化驗(yàn)員回答說(shuō)：其他指標(biāo)都能檢驗(yàn)并且合格后出廠，僅這一項(xiàng)，不影響檢驗(yàn)結(jié)果。20、審查員在某淀粉廠審查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該廠的化驗(yàn)室出具的淀粉出40

解答：（1）不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.4.1條款。（2）《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》6.4.1條款規(guī)定：企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定對(duì)出廠