鳳凰茶對(duì)亞硝酸鹽清除及阻斷亞硝胺合成的研究

鳳凰茶對(duì)亞硝酸鹽清除及阻斷亞硝胺合成的研究

朝州菜名聲大噪，鳳凰茶是朝州菜不可或缺的材料。鳳凰茶和朝州菜緊密地結(jié)合在一起。潮州菜席上必定要上一壺鳳凰茶,潮州菜與鳳凰茶相輔相成,共同造就了潮州飲食文化的博大精深,鳳凰茶既增添潮菜地方色彩,又符合人們的飲食規(guī)律。潮菜常有一些腌制品,如蘿卜干、鹵味等,因而有可能攝入一定的亞硝酸鹽。研究表明,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥,亞硝酸鹽還可與次級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺。亞硝胺是當(dāng)前令人關(guān)注的一類化學(xué)物質(zhì),能引起人體和動(dòng)物的肝臟等多種器官的惡性腫瘤潮州菜常用料鳳凰茶中含有茶多酚、Vc等生理活性物質(zhì),能有效地清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成。從防癌抗癌角度考慮,可以采取阻斷亞硝胺合成,清除亞硝胺前體或烷基自由基來(lái)達(dá)到防癌目的。本課題在關(guān)注食品安全的觀點(diǎn)上,在體外模擬胃液的環(huán)境條件下,研究潮州菜常用料中鳳凰茶清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的劑量效應(yīng)關(guān)系,為潮州菜尋找健康食品的理論提供依據(jù),從而指導(dǎo)人們的飲食習(xí)慣,對(duì)推介潮州菜發(fā)揮地方經(jīng)濟(jì)特色有一定的社會(huì)意義。1材料和方法1.1藥品、試劑及儀器取鳳凰單樅茶5g,加入500mL沸水中,浸泡5min,攪拌過(guò)濾,得1%的茶水,冷卻至室溫備用。供試儀器為722N可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海精科)、WFH-203三用紫外分析儀(上海精科實(shí)業(yè)有限公司)、超級(jí)恒溫槽(上海恒平科學(xué)儀器有限公司)、電子天平、電磁爐、抽濾機(jī)、比色管、燒杯等。供試藥品為檸檬酸、磷酸氫二鈉、無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、濃鹽酸、α-萘胺無(wú)水乙醇、抗壞血酸(Vc),以上試劑均為分析純;二甲胺,體積分?jǐn)?shù)為40%;試驗(yàn)用水均為二次蒸餾水。1.2測(cè)試方法1.2.1標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液的制備準(zhǔn)確稱取0.01g亞硝酸鈉,用水溶解定容至100mL,得100μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。準(zhǔn)確吸取10mL標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于200mL容量瓶,用水稀釋至刻度,搖勻即得5μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液。準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL于50mL容量瓶中,加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液2mL,水浴30min后取出,立即加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸,靜置3min后,加入1mL0.2%鹽酸萘乙二胺,加水至刻度,靜置15min,在470~580nm下測(cè)定其吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,在545nm下為最佳1.2.2對(duì)鳳凰茶提取物中亞硝酸鹽的去除試驗(yàn)—鳳凰茶浸取液對(duì)亞硝酸鹽清除率的測(cè)定———鹽酸萘乙二胺法亞硝酸鹽在弱酸性條件下,與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后,再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色的化合物。1.2.3亞硝酸鈉與二甲胺的反應(yīng)在模擬人體胃液的條件下,二甲胺與亞硝酸鈉可生成二甲基亞硝胺,當(dāng)往鳳凰茶浸取液中依次加入亞硝酸鈉與二甲胺時(shí),浸取液優(yōu)先與亞硝酸鈉作用,使二甲胺不能與亞硝酸鈉反應(yīng),從而達(dá)到阻止亞硝胺生成的目的。在紫外光照下,二甲基亞硝胺可分解成甲基仲胺和亞硝酸根,亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后,再與α-萘胺偶合生成紅色化合物。2結(jié)果與分析2.1不同濃度兩種浸取液對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響由圖1可知,隨著鳳凰茶浸取液用量的增加,清除率呈現(xiàn)出規(guī)律的變化,即先增后趨于平緩。由開(kāi)始清除率迅速上漲,尤其是加入0.2mL→0.8mL浸取液時(shí)突變較大,從33.63%提高到57.08%,當(dāng)浸取液的量增加到2.0mL的時(shí)候,清除率達(dá)到最大(62.83%),表明鳳凰茶浸取液清除亞硝酸鹽的最佳用量為2.0mL。2.2快速增加的比例由圖2可知,隨著鳳凰茶浸取液用量的增加,阻斷率也呈現(xiàn)出規(guī)律的變化,先快速增加,當(dāng)達(dá)到一定大的程度后,增加幅度有所減緩;達(dá)到最大值后有緩慢的下降趨勢(shì)。當(dāng)浸取液的量增加到6.0mL時(shí),阻斷率達(dá)到最大(45.05%),表明鳳凰茶浸取液阻斷亞硝胺合成的最佳用量為6.0mL。2.3用量的增加由表1可知,Vc對(duì)亞硝酸鈉有明顯的清除作用,隨著Vc用量的增加,清除率增大。試驗(yàn)結(jié)果表明,2.0mL的鳳凰茶浸取液對(duì)亞硝酸鈉的清除率(62.83%)相當(dāng)于0.8mgVc對(duì)亞硝酸鈉的清除率(65.93%)。2.4加、阻斷率由表2可知,Vc對(duì)亞硝胺合成有阻斷作用,隨著Vc用量的增加,阻斷率增大,然后趨于平緩。試驗(yàn)結(jié)果表明,6.0mL的鳳凰茶浸取液對(duì)亞硝胺合成的阻斷率(45.05%)相當(dāng)于2.4mgVc對(duì)亞硝胺合成的阻斷率(43.96%)。3單茶浸取液的制備本試驗(yàn)結(jié)果表明,在模擬人體胃液環(huán)境條件下,鳳凰茶浸取液能有效地清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成,其最大清除率和阻斷率分別為62.83%、45.05%,表明鳳凰茶具有一定的保健功能。因此,在喜愛(ài)潮菜、研究潮菜的前提下,我們應(yīng)充分認(rèn)識(shí)鳳凰茶在潮州菜中的重要地位,其對(duì)推廣潮州菜健康的飲食文化,促進(jìn)潮州菜更好更快地發(fā)展,進(jìn)而指導(dǎo)人們的飲食習(xí)慣有重要意義。準(zhǔn)確吸取鳳凰單樅茶浸取液各0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.8、2.0、2.5、3.0mL于25mL比色管中,分別加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液1.0mL、5μg/mL的亞硝酸鈉1.0mL,在37℃下水浴30min后取出,立即加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸1.0mL,搖勻靜置3min,再加入0.2%鹽酸萘乙二胺0.5mL,用蒸餾水稀釋至刻度,搖勻靜置15min。在確定的最大吸收波長(zhǎng)λ準(zhǔn)確吸取鳳凰單樅茶浸取液各0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0mL于25mL比色管中,加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液10mL、1mmol/L的亞硝酸鈉1.0mL、1mmol/L的二甲胺溶液1.0mL,用蒸餾水稀釋至刻度,在37℃下水浴1h。準(zhǔn)確吸取上述反應(yīng)液1.0mL于50