中餐禮儀課件

ahjdliuya@126.com中餐禮儀ahjdliuya@126.com中餐禮儀用餐的方式時(shí)間的選擇菜單的安排席位的排列敬酒的禮儀用餐的方式中國(guó)古代飲食文化禮儀禮的產(chǎn)生是從飲食開(kāi)始的……

中國(guó)是文明古國(guó)，也是禮儀之邦，歷來(lái)崇尚禮儀，包括飲食禮儀。其實(shí)，禮的產(chǎn)生乃是始于飲食。早在《禮記》的《禮運(yùn)篇》中，就有“夫禮之初，始諸飲食”的話。中國(guó)古代飲食文化禮儀禮的產(chǎn)生是從飲食開(kāi)始的……

中餐禮儀用餐方式時(shí)間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀中餐禮儀用餐方式

用餐的方式宴會(huì)家宴便餐用餐的方式宴會(huì)日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個(gè)飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬。由于中國(guó)人喜歡全體共享菜肴，我們的餐桌大多數(shù)是圓形或方形，而不是西方人多用的長(zhǎng)形餐桌。

餐桌擺設(shè)日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個(gè)飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一中餐禮儀7用餐方式時(shí)間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀中餐禮儀7用餐方式時(shí)間選擇民俗習(xí)慣工作餐一般在中午，正式宴會(huì)在晚上。主隨客便適當(dāng)控制

①用餐盡量避開(kāi)賓主雙方都不方便的時(shí)間；②對(duì)用餐時(shí)間的具體長(zhǎng)度進(jìn)行必要的控制。時(shí)間選擇民俗習(xí)慣空間選擇BDAC衛(wèi)生良好交通方便環(huán)境幽靜設(shè)施完備空間選擇BDAC衛(wèi)生良好交通方便環(huán)境幽靜設(shè)施完備

中餐禮儀用餐方式時(shí)間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀中餐禮儀用餐方式點(diǎn)菜的技巧與禁忌基礎(chǔ)原則：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。三規(guī)則一看人員組成：人均一菜二看菜肴組合：有葷有素有冷有熱三看宴請(qǐng)的重要程度：普通商務(wù)宴請(qǐng)平均一道菜在50-80元左右點(diǎn)菜的技巧與禁忌基礎(chǔ)原則：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精三優(yōu)四忌中餐特色菜本地特色菜本餐館特色菜職業(yè)禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌三優(yōu)四忌中餐特色菜本地特色菜本餐館特色菜

中餐禮儀用餐方式時(shí)間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀中餐禮儀用餐方式席位的排列桌次排列：面門(mén)定位，以右為尊，以遠(yuǎn)為上，主桌定位位次排列：主人坐主座（面對(duì)正門(mén)之座），以距離主座近為上，以右為尊

——如果主賓身份高于主人，需坐主座，主人坐主賓位。

——右高左低、中座為尊、面門(mén)為上、觀景為佳、臨墻為好席位的排列桌次排列：面門(mén)定位，以右為尊，以遠(yuǎn)為上，主桌定位安排席位中餐桌次排列

決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者為高，遠(yuǎn)者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。常見(jiàn)的排列方法參見(jiàn)圖示：圖中的座號(hào)就是桌次的高低序號(hào)安排席位中餐桌次排列12門(mén)門(mén)1212345門(mén)兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門(mén)123123456門(mén)三桌豎排六桌橫排123456門(mén)7七桌橫排12門(mén)門(mén)1212345門(mén)兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門(mén)12312

中餐席位次排列

方法一：主人在主桌面對(duì)正門(mén)之位就座方法二：多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。方法三：各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近上，以遠(yuǎn)為下。方法四：各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊。

如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。中餐席位次排列位次排列1234567主位891256874主位2第二主位一個(gè)主位時(shí)的位次排列二個(gè)主位時(shí)的位次排列183位次排列1234567主位891256874主位2第二一個(gè)主19八仙桌座次安排19八仙桌座次安排入座時(shí)的禮儀先請(qǐng)客人入座上席，再請(qǐng)長(zhǎng)者入座客人旁依次入座，入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入，入座后不要?jiǎng)涌曜樱灰鍪裁错懧晛?lái)，也不要起身走動(dòng)，如果有什么事要向主人打招呼。入座時(shí)的禮儀入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或?qū)⑹址旁卩徸伪成?。入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)。

要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡(luò)感情為主，或是以吃飯為主。

如果是前者，在安排座位時(shí)就要注意，把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感。

如果是后者，只需要注意一下常識(shí)性的禮節(jié)就行了，把重點(diǎn)放在欣賞菜肴上。要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)。

要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡(luò)感進(jìn)餐時(shí)的禮儀

先請(qǐng)客人、長(zhǎng)者動(dòng)筷子。

吃飯時(shí)不要出聲音，喝湯時(shí)也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝……進(jìn)餐時(shí)不要出現(xiàn)其他聲音，如果出現(xiàn)不由自主的聲響時(shí)，就要說(shuō)一聲“真不好意思”、“對(duì)不起”、“請(qǐng)?jiān)瓫觥敝惖脑?，以示歉意。進(jìn)餐時(shí)的禮儀如果要給客人或長(zhǎng)輩布菜，最好用公筷，也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。按我們中華民族的習(xí)慣，菜是一個(gè)一個(gè)往上端的，如果同桌有領(lǐng)導(dǎo)、老人、客人的話，每當(dāng)上來(lái)一個(gè)新菜時(shí)就請(qǐng)他們先動(dòng)筷子，或著輪流請(qǐng)他們先動(dòng)筷子，以表示對(duì)他們的重視。

進(jìn)餐時(shí)的禮儀

如果要給客人或長(zhǎng)輩布菜，最好用公筷，也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的不能用筷子敲碗，這是不禮貌的。25不能用筷子敲碗，這是不禮貌的。25吃飯時(shí)夾菜不要亂攪和26吃飯時(shí)夾菜不要亂攪和26主人主動(dòng)提出交談話題不只同個(gè)別人交談不一言不發(fā)不大聲說(shuō)話或哈哈大笑、竊竊私語(yǔ)不一邊說(shuō)話一邊進(jìn)食進(jìn)餐時(shí)的禮儀

主人主動(dòng)提出交談話題進(jìn)餐時(shí)的禮儀更講究的，如果席間有人來(lái)，無(wú)論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。入席時(shí)，應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入席。必須等到大家坐定后,才可使用餐巾。主食進(jìn)行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。進(jìn)餐的速度應(yīng)與男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。28中餐禮儀更講究的，如果席間有人來(lái)，無(wú)論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。28

中餐禮儀用餐方式時(shí)間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀中餐禮儀用餐方式敬酒禮儀關(guān)于敬酒的原則：

1、主人敬主賓

2、陪客敬主賓

3、主賓回敬

4、陪客互敬祝酒時(shí)注意不要交叉碰杯。敬酒禮儀關(guān)于敬酒的原則：

在主賓和主人致辭、祝酒時(shí)，應(yīng)暫停進(jìn)餐，停止交談，注意傾聽(tīng)，也不要借此機(jī)會(huì)吸煙。主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情況應(yīng)起立舉杯。碰杯時(shí)，要目視對(duì)方致意。勿忘還禮參加各種宴會(huì)切忌喝酒過(guò)量致使失言、失態(tài)。在主賓和主人致辭、祝酒時(shí)，應(yīng)暫停進(jìn)餐，停止交談，注意傾聽(tīng)，也宴會(huì)結(jié)束結(jié)束信號(hào)：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來(lái)。離桌禮節(jié)：把椅子放回原位。男士應(yīng)幫助身邊的女士移開(kāi)座椅，并幫其放回原處。離開(kāi)宴會(huì)順序：身份就者、年長(zhǎng)者或女士先走。一般情況下貴賓是第一告辭的人。離開(kāi)時(shí)對(duì)主人表示感謝宴會(huì)結(jié)束結(jié)束信號(hào)：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來(lái)。最后離席時(shí)，必須向主人表示感謝?；蛘呔痛藭r(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己家做客，以示禮貌。謝謝您的熱情招待，歡迎您及家人有空到我家做客。主人客人最后離席時(shí)，必須向主人表示感謝?；蛘呔痛藭r(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己西餐禮儀西餐的座次西餐的進(jìn)餐順序西餐餐具的使用西餐中的舉止與交際34西餐禮儀西餐的座次34西餐的座次原則：女士?jī)?yōu)先、尊敬主賓、以右為尊、距離定位、面門(mén)為上、交叉排列。長(zhǎng)桌：西餐的座次原則：女士?jī)?yōu)先、尊敬主賓、以右為尊、距離定位、面門(mén)

拼桌

53124678911121013151614女主人男主人36拼桌女男36

圓桌

女主人

男主人37圓桌37方桌男主賓男主人女主人女主賓男賓甲男賓乙女賓甲女賓乙38方桌男主賓男主人女主人女主賓男賓甲男賓乙女賓甲女賓乙38西餐的進(jìn)餐順序正餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→副菜→主菜→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡西餐的進(jìn)餐順序正餐的菜序：西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜又稱頭盤(pán)，一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、開(kāi)胃色拉等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜西餐主要菜式簡(jiǎn)介55甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介55甜點(diǎn)西餐主要菜式簡(jiǎn)介6六咖啡、白蘭地和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡(jiǎn)介6六咖啡、白蘭地和茶(1)餐巾(2)魚(yú)叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(pán)(6)主菜盤(pán)(7)主菜刀(8)魚(yú)刀(9)湯匙(10)面包及奶油盤(pán)(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具的擺放(1)餐巾（一）西餐餐具的擺放順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀從左往右將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。刀叉的使用

順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉刀叉的使用刀叉的暗示暫停用餐刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤(pán)之上。用餐完畢刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤(pán)里。刀叉的暗示暫停用餐用餐完畢湯匙的使用

餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴；湯匙不用含在嘴里湯匙不用立在杯中取食時(shí)應(yīng)從內(nèi)到外舀起不能直接用茶匙去舀取茶飲用湯匙的使用餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他餐巾的使用

先將餐巾展開(kāi)，可對(duì)折為三角形，開(kāi)口朝外放在膝蓋上；餐巾用來(lái)為衣服保潔，用來(lái)擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來(lái)擦餐具；餐巾可用來(lái)掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí)；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開(kāi)始、結(jié)束、暫時(shí)離開(kāi)。餐巾放在膝蓋上表示用餐開(kāi)始暫離時(shí)應(yīng)將餐巾置于椅子上餐巾置于餐桌左側(cè)表示用餐結(jié)束餐巾的使用先將餐巾展開(kāi)，可對(duì)折為三角形，開(kāi)口朝外放在膝蓋上注意：不可不用餐巾而改用自己的手帕餐巾掉在地上，不可揀起再用，需請(qǐng)侍者重?fù)Q一條。51注意：51西餐的舉止與交際肢體不能頻頻晃動(dòng)餐具不能發(fā)出聲音交際要等距離交談要適當(dāng)西餐的舉止與交際肢體不能頻頻晃動(dòng)尊重婦女，是西餐禮儀的一大特點(diǎn)。體現(xiàn)在禮待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐開(kāi)始或結(jié)束。照顧女賓客，男士有照顧女士的義務(wù)，如幫助存取外套、就坐，用餐期間幫助拿調(diào)味品，陪其交談等。不用女侍者，傳統(tǒng)上西餐館一概不用女侍。積極交際：西餐的主旨就是要促進(jìn)人們的社交活動(dòng)。53尊重婦女，是西餐禮儀的一大特點(diǎn)。體現(xiàn)在53自助餐禮儀自助餐餐序自助餐禮儀舉辦自助餐要注意的問(wèn)題自助餐禮儀自助餐餐序自助餐餐序自助餐餐序：冷菜湯熱菜甜點(diǎn)、水果飲料自助餐餐序自助餐餐序：自助餐禮儀吃自助餐要注意的問(wèn)題排隊(duì)取菜循序取菜量力而行多次少取避免外帶送回餐具處我照顧和照顧他人1、不能攤派菜肴2、創(chuàng)造寬松的環(huán)境3、適應(yīng)的交淡自助餐禮儀吃自助餐要注意的問(wèn)題1、不能攤派菜肴舉辦自助餐要注意的問(wèn)題規(guī)模場(chǎng)地的選擇時(shí)間的安排人員的控制舉辦自助餐要注意的問(wèn)題規(guī)模酒水禮儀58酒水禮儀58酒水與菜肴的搭配中餐：比較隨意。正式的中餐宴會(huì)只上白酒和葡萄酒，一般不上啤酒。西餐：酒水是主角，不同酒水與菜肴的搭配嚴(yán)格，所用的酒杯也不同餐前酒（開(kāi)胃酒）：香檳酒、雞尾酒等佐餐酒：紅酒配紅肉，白酒配白肉。（均指葡萄酒）餐后酒：利口酒，白蘭地酒等。59酒水與菜肴的搭配中餐：比較隨意。正式的中餐宴會(huì)只上白酒和葡萄餐酒的四種味道食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸、甜、苦和咸味。酸味：可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸味的食品共用，味道也很好。甜味：吃甜點(diǎn)時(shí)，糖份過(guò)高的甜點(diǎn)會(huì)將酒味覆蓋，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜一點(diǎn)的酒類?？辔叮嚎辔毒坪蛶Э辔兜氖澄镆黄鹗秤每辔稌?huì)減少。咸味：食用海產(chǎn)品如魚(yú)類時(shí)，都會(huì)配以檸檬汁或酒類，主要原因是酸味能減低魚(yú)類的咸度，食用時(shí)味道更加鮮美可口。60餐酒的四種味道食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和酒水的種類白酒啤酒葡萄酒香檳酒白蘭地酒威士忌酒雞尾酒61酒水的種類白酒61

*威士忌----平底小玻璃杯

*雞尾酒----高腳廣口杯中餐中酒菜搭配：自左而右依次為白酒杯、葡萄酒杯、水杯菜肴搭配無(wú)講究

西餐中酒菜搭配：白酒配白肉，紅酒配紅肉。餐前香檳酒，餐中葡萄酒，餐后白蘭地。由外向內(nèi)取用

62*威士忌----平底小玻璃杯626363波爾多型（左）與勃艮第型（右）。64波爾多型（左）與勃艮第型（右）。64白葡萄酒——小號(hào)的郁金香型高腳杯65白葡萄酒——小號(hào)的郁金香型高腳杯65干邑——郁金香球型矮腳杯66干邑——郁金香球型矮腳杯666767與人談話時(shí)握杯子的腳座；品嘗酒香時(shí)握杯子的腳柱；飲用時(shí)手指上及杯底。68與人談話時(shí)握杯子的腳座；品嘗酒香時(shí)握杯子的腳柱；飲用時(shí)手指上飲用溫度69白酒：常溫，故不加溫、加水、加冰啤酒：飲用最佳溫度為7度左右，勿加冰或久凍白葡萄酒：飲用最佳溫度為7度，一般加冰塊飲用紅葡萄酒：飲用最佳溫度為18度，不宜加冰塊，更不能加可樂(lè)、雪碧等飲料香檳酒：飲用最佳溫度為8度，飲用前暫冷藏于冰桶內(nèi)白蘭地：飲用最佳溫度為18度，右手托住杯身觀其色彩，并以手掌加溫威士忌：干喝或加入冰塊、蘇打水或姜汁飲用飲用溫度69白酒：常溫，故不加溫、加水、加冰咖啡

*杯數(shù)要少，一杯足矣，三杯為限

*入口要少，小口品嘗

*自加配料，專用匙

*右手拇指與食指握杯耳，持杯而飲；站立則需左手端碟。匙用于攪動(dòng)，用后放于碟內(nèi)。70咖啡70

拿咖啡杯的正確姿勢(shì)：在西餐廳里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指頭無(wú)法穿過(guò)。正確的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。餐廳小姐端上咖啡時(shí)，一定將杯耳向著顧客的左側(cè)，以便顧客扶著杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳轉(zhuǎn)向自己的右側(cè)。小匙用畢，要放在碟子上，不要放在杯子里。咖啡要趁熱喝完。

71拿咖啡杯的正確姿勢(shì)：71喝茶的禮儀種類的選擇（綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、磚茶等）茶具的選擇（陶瓷、紫砂，茶具干凈、完好無(wú)損）上茶要講究（先賓后主、右后側(cè)上茶）品茶的禮儀喝茶的禮儀種類的選擇話說(shuō)，

阿志帶著小紅到西餐廳用餐…在這場(chǎng)約會(huì)中，請(qǐng)仔細(xì)觀察兩人進(jìn)餐程序正確與錯(cuò)誤之處，

正確的舉圈（

）

錯(cuò)誤的舉叉（

）

73話說(shuō)，

阿志帶著小紅到西餐廳用餐…在這場(chǎng)約會(huì)中，請(qǐng)仔細(xì)觀察兩

侍者第一，小紅第二，阿志第三。

說(shuō)明：一、就位74侍者第一，小紅第二，阿志第三。說(shuō)明：一、就位74

說(shuō)明：女士?jī)?yōu)先。男士應(yīng)主動(dòng)為女士服務(wù)。二、入座75說(shuō)明：女士?jī)?yōu)先。二、入座75

說(shuō)明：口布應(yīng)置于大腿。只用擦手或輕微擦嘴唇。三、餐巾的禮儀76說(shuō)明：口布應(yīng)置于大腿。三、餐巾的禮儀76餐具的使用水酒YUMMYYUMMY~喵～77餐具的使用水酒YUMMYYUMMY~喵～77餐具擺設(shè)方式、使用方法。

說(shuō)明：四、喝湯的禮儀78餐具擺設(shè)方式、使用方法。說(shuō)明：四、喝湯的禮儀78

說(shuō)明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬。五、吃面包的禮儀79說(shuō)明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬。五、吃面包1、右手拿刀；左手拿叉。2、切一塊；吃一塊。

說(shuō)明：

六、主菜的禮儀801、右手拿刀；說(shuō)明：六、主菜的禮儀801、暫時(shí)離開(kāi)：口布置于座位上。2、餐畢：口布疊放桌面上。

說(shuō)明：

七、離位81說(shuō)明：七、離位81．暫時(shí)離開(kāi)：叉面朝下、刀刃朝內(nèi)、八字型。

說(shuō)明：七、暫時(shí)離位82．暫時(shí)離開(kāi)：說(shuō)明：七、暫時(shí)離位82餐畢待收：叉面朝上，刀刃朝內(nèi)，并攏平行置