揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-基礎(chǔ)知識(shí)_第1頁
揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-基礎(chǔ)知識(shí)_第2頁
揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-基礎(chǔ)知識(shí)_第3頁
揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-基礎(chǔ)知識(shí)_第4頁
揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-基礎(chǔ)知識(shí)_第5頁
已閱讀5頁，還剩2頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

原料肉中揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)目錄頁揮發(fā)性鹽基氮的概念一揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生二揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)意義三揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)方法四揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)原理五（基礎(chǔ)知識(shí)）揮發(fā)性鹽基氮的概念

揮發(fā)性鹽基氮（簡(jiǎn)稱VBN）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡(jiǎn)稱TVBN）。所謂VBN系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。（基礎(chǔ)知識(shí)）揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生

肉品腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NH3）和胺類（R-NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、腐胺和色胺等，統(tǒng)稱為肉毒胺。大多數(shù)的肉毒堿有很強(qiáng)的耐熱性，需在100℃加熱1.5h才能破壞。肉毒胺可以與腐敗過程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH3+·R?)而積集在肉品中。因其具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。（基礎(chǔ)知識(shí)）揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)意義

肉毒胺具有一定的毒性，可引起食物中毒。

肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐敗的進(jìn)行而增加，與腐敗程度之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。因此，測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。（基礎(chǔ)知識(shí)）揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)方法1.半微量定氮法

2.微量擴(kuò)散法（基礎(chǔ)知識(shí)）揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)原理1.半微量定氮法：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中，分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進(jìn)行滴定，計(jì)算含量。2.微量擴(kuò)散法：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論