東南亞菜制作技術(shù)課件

東南亞菜制作技術(shù)主講教師：張海豹東南亞菜制作技術(shù)主講教師：張海豹1第一講：東南亞國(guó)家的飲食特點(diǎn)；東南亞各菜系的基本情況一、東南亞美食的淵源1.東南亞國(guó)家的組成及地理位置2.氣候?qū)|南亞國(guó)家飲食的影響第一講：東南亞國(guó)家的飲食特點(diǎn)；東南亞各菜系的基本情況一、2東南亞菜制作技術(shù)ppt課件3氣候?qū)|南亞國(guó)家飲食的影響東南亞地區(qū)是亞洲緯度最低的地區(qū)，絕大部分位于北回歸線和南緯10°之間，屬熱帶氣候。飲食習(xí)慣也受氣候的影響。因?yàn)闊?、濕的氣候。造成了他們喜歡口味重的食物，用這樣的口感來(lái)激發(fā)食欲。酸辣是東南亞料理的主要特色，無(wú)論菜肴或是湯品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，讓人胃口大開(kāi)。氣候?qū)|南亞國(guó)家飲食的影響東南亞地區(qū)是亞洲緯度最低的地區(qū)，絕4東南亞菜肴的酸，與眾不同之處在于他所用的調(diào)料。地處亞熱帶的東南亞地區(qū)，奇花異草繁多，青檸檬、檸檬葉就是常見(jiàn)的酸味調(diào)料。東南亞特有的檸檬因其酸澀，很少被作為直接食用的水果，而是用來(lái)做檸檬汁飲品、啤酒香劑，但是最主要的用處還是用來(lái)做菜肴的調(diào)料，尤其是泰國(guó)人，幾乎每道菜都會(huì)擠上檸檬汁，使每道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，這種味道名為東南亞味道。東南亞菜肴的酸，與眾不同之處在于他所用的調(diào)料。地處亞熱帶的東5二、醬料，東南亞菜系的靈魂?yáng)|南亞菜肴多取天然可食植物為原料，烹調(diào)出色、香、味、行俱佳的菜系。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。對(duì)于醬料，家中常用的除了最最基本的之外，很多其他五花八門(mén)的醬料，對(duì)不少人而言實(shí)在是個(gè)有些陌生的命題。而偏偏這是一個(gè)物質(zhì)極為豐富的年代，走進(jìn)超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。二、醬料，東南亞菜系的靈魂?yáng)|南亞菜肴多取天然可食植物為原料，6中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對(duì)醬料無(wú)異于畫(huà)龍點(diǎn)睛，若是醬料搭配的不好，則會(huì)有畫(huà)蛇添足之缺憾。有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實(shí)不然，在西式料理中，醬料可說(shuō)是佳肴的靈魂，最為講究。無(wú)論是沙律、肉類或海鮮，都會(huì)配以風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場(chǎng)。例如法式香煎鱸魚(yú)，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚(yú)配合得天衣無(wú)縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國(guó)煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道7東南亞菜系可以說(shuō)是一種受東西方影響較深的菜系。由于歷史原因，他長(zhǎng)期受法國(guó)、荷蘭、西班牙等國(guó)的文化影響；另一方面，由于華人的大量聚居，它受到了中國(guó)飲食文化的影響，所以形成了匯集東西方文化和當(dāng)?shù)亓?xí)俗的獨(dú)具魅力的東南亞飲食文化。東南亞盛產(chǎn)香料，講究醬料的調(diào)配和運(yùn)用，又稱為“醬料菜”。東南亞菜系可以說(shuō)是一種受東西方影響較深的菜系。由于歷史原因，8咖喱咖喱一詞源于泰米爾語(yǔ)，意味用香料制成的調(diào)味品?？о鹪从谟《?，原來(lái)印度人視牛為神，自然不敢吃，于是改吃羊肉，然而羊肉有膻味，口感欠佳。據(jù)說(shuō)，釋迦牟尼教人用香辣植物的枝葉、果皮之類，搗成作料，與羊肉同煮以除去膻味，這就是咖喱的起源咖喱咖喱一詞源于泰米爾語(yǔ)，意味用香料制成的調(diào)味品。9咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、豆蔻、芫荽、茴香、丁香、八角、大蒜等原料制作而成。咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、豆蔻、芫荽、茴香、丁香、八角、大10魚(yú)露昔日的法國(guó)統(tǒng)治，雖然為越南帶來(lái)“東方小巴黎”的美譽(yù)，也為越南廚藝引入精工細(xì)作的特色。然而，一如許多亞洲國(guó)家食品，越南不少菜式都源自中菜，只是少了醬油，多了魚(yú)露和香料--二者中以魚(yú)露尤為重要，甚至有人說(shuō)：“吃了魚(yú)露，就等于到過(guò)越南。

的確，平平無(wú)奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉湯河、牙車筷(雞絲沙律)，只消加上優(yōu)質(zhì)魚(yú)露，便搖身變?yōu)楠?dú)當(dāng)一面的越南名菜。

越南魚(yú)露雖然源于中國(guó)，但釀造方法略有不同：越南人會(huì)把大量鮮魚(yú)塞進(jìn)瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油后，把缸埋在鹽堆中曝曬。

一個(gè)月后，魚(yú)肉發(fā)酵溶解，與各種調(diào)味料水乳交融，美味之余還蘊(yùn)含魚(yú)肉中一切精華，極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

由于魚(yú)露在越南菜中不可或缺，因此其好壞顯得舉足輕重：太腥太淡固然不妙，太咸太甜同樣不宜--最好還是取其中庸之道，再配以辣椒和檸檬來(lái)調(diào)味。魚(yú)露昔日的法國(guó)統(tǒng)治，雖然為越南帶來(lái)“東方小巴黎”的美譽(yù)，也為11東南亞菜制作技術(shù)ppt課件12蝦醬少了蝦醬，泰國(guó)料理就可能無(wú)法成為泰國(guó)料理了。其特殊的風(fēng)味來(lái)自腌漬的過(guò)程，沿海地區(qū)各有制作蝦醬的方法。但大都是抹上海鹽曬太陽(yáng)，然后入壇醞釀鮮味。與東南亞其他國(guó)家相比，泰國(guó)的蝦醬含有更多水分，常常被拿來(lái)加以變化做出家庭式蝦醬，這也是泰國(guó)蝦醬味道不同于其他地區(qū)蝦醬味的原因。無(wú)論是制作醬汁或者經(jīng)火烹煮，蝦醬都得經(jīng)過(guò)加熱程序，香氣才會(huì)融入食材中，并且去除特有的腥味。蝦醬少了蝦醬，泰國(guó)料理就可能無(wú)法成為泰國(guó)料理了。其特殊的風(fēng)味13東南亞菜制作技術(shù)ppt課件14東南亞菜制作技術(shù)ppt課件15三、講解東南亞各國(guó)菜系嗜酸的食客一定很喜歡東南亞美食，無(wú)論是至酸至辣的泰國(guó)菜，還是微酸微辣的越南菜，或者是濃油重醬卻酸辣平衡的馬來(lái)西亞菜……東南亞美食總離不了酸辣的口味。以辛辣、酸甜口味著稱的東南亞飲食，作料的豐富多樣與講究是他們的一大特點(diǎn)。就連酸，也是層次分明，單純的酸、酸中帶有微辣或者酸中帶微甜。三、講解東南亞各國(guó)菜系嗜酸的食客一定很喜歡東南亞美食16泰國(guó)菜泰國(guó)風(fēng)味，以酸、辣、甜為代表，也叫做泰國(guó)料理（ThaiFood）。泰國(guó)（Thailand，Thai）是東南亞的一個(gè)國(guó)家，東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來(lái)西亞，西接緬甸和安達(dá)曼海。泰國(guó)是一個(gè)臨海的熱帶國(guó)家，這里氣候炎熱，雨量充沛，陽(yáng)光充足。綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。因此泰式料理用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。由于特殊的氣候條件，造成了泰國(guó)人民對(duì)酸味和辣味的依賴。泰式料理的招牌菜有：冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚(yú)餅、綠咖喱雞肉、炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹芒果香飯等。泰國(guó)菜泰國(guó)風(fēng)味，以酸、辣、甜為代表，也叫做泰國(guó)料理（Thai17泰國(guó)菜配料1、泰國(guó)檸檬(KaffirLime)泰國(guó)檸檬是一種東南亞特有的調(diào)味水果，味道和個(gè)體都有別于美國(guó)檸檬口味的略甜，而泰國(guó)檸檬個(gè)小、味酸、香味濃郁，往往使聞過(guò)它香味的人終身難忘，它可以拿來(lái)做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來(lái)做泰國(guó)菜的調(diào)料，泰國(guó)人幾乎在每一道菜都會(huì)擠上檸檬汁，使每一道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國(guó)人可以說(shuō)食無(wú)魚(yú)，但不能沒(méi)有檸檬。2、魚(yú)露（FishSauce)

魚(yú)露是一種典型的泰國(guó)南部調(diào)料，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調(diào)味品，做法和中國(guó)醬油差不多，主是讓一些小魚(yú)小蝦發(fā)酵滴汁而成。味道可能會(huì)讓有些人不適，因?yàn)樗鼛в幸还蓾鉂獾某趑~(yú)爛蝦的味道。讓不習(xí)慣吃魚(yú)腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。1、泰國(guó)檸檬(KaffirLime)183、泰國(guó)朝天椒據(jù)說(shuō)，泰國(guó)朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰語(yǔ)叫“老鼠屎辣椒”，可見(jiàn)這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應(yīng)用于泰國(guó)人的烹調(diào)藝術(shù)中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。4、咖哩醬

以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調(diào)味料包括檸檬草、蝦醬、魚(yú)醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由溫和到極辣的都有，任人挑選。泰國(guó)文化深受印度和中國(guó)文化的影響，有人說(shuō)泰國(guó)文化的父親是印度。從泰國(guó)菜中咖哩醬的影響便可以感受到。另外，檸檬葉和香茅(Lemon-grass)也是泰國(guó)菜常用的配料。3、泰國(guó)朝天椒4、咖哩醬

以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有19泰式料理的做法泰國(guó)的飲食深受中國(guó)、印度、印尼、馬來(lái)西亞甚至葡萄牙的影響，但又摻雜著奇怪的風(fēng)格，獨(dú)樹(shù)一幟，吃起來(lái)別有風(fēng)味。它的做法主要有以下幾種：

1、中國(guó)炒鍋大火快炒

這是一種近似廣東菜的做法，新鮮的蔬菜，佐以泰式調(diào)料，可以炒出一道道口感極其新鮮的菜。主要代表作有：米粉(用蝦，豬肉，雞蛋及甜酸醬合炒的米粉)、泰國(guó)咖哩雞、椰汁雞(雞汁加檸檬加椰奶)與牛肉沙拉。

2、YAM

目前尚且找不到可替代的中文。其做法有點(diǎn)像做湯與做涼拌菜的綜合。泰國(guó)地處熱帶，因此孕育了許多有名的YAM，比較著名的有一種叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，這種沙拉以木瓜絲、蝦米、檸檬汁為主，再伴以魚(yú)醬、大蒜和雜的碎辣椒，口感辛辣。3、燉

亞熱帶的氣候炎熱，孕育了豐富的湯文化。湯對(duì)于泰國(guó)人來(lái)說(shuō)是維持家庭和睦，增進(jìn)夫妻感情的潤(rùn)滑劑，因此，到泰國(guó)要多喝湯、喝靚湯。泰國(guó)不同地區(qū)有不同的菜肴。東北方人愛(ài)吃的是糯米飯配烤雞。而北方人則偏愛(ài)一種當(dāng)?shù)靥赜械乃崛?，叫做“NAEM”。南方的食物深受馬來(lái)西亞的回教式風(fēng)格影響，并且有各種生猛海鮮。

泰式料理的做法20東南亞菜制作技術(shù)ppt課件21越南菜越南悶熱潮濕，是一年四季都在稻香和炎熱中揮發(fā)心事的國(guó)度。想起越南，講起越南菜，總是讓人憶起那條在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，憶起那個(gè)淡淡的情人：15歲的白人女孩，穿著白色短裙和金色高跟鞋，戴著一頂男式帽子，涂抹著廉價(jià)但艷麗的口紅，在擺渡的船舷上，戲謔的微笑、貧窮又放肆的眼神。越南菜給人的印象有兩種，一種是傳統(tǒng)的越南菜，價(jià)錢(qián)較便宜，菜式大眾化而帶點(diǎn)中式特點(diǎn)，餐廳的環(huán)境不會(huì)做太多裝飾;另一種是強(qiáng)調(diào)法國(guó)式烹調(diào)的越南菜。由于越南曾被法國(guó)統(tǒng)治，處處留下法國(guó)文化的痕跡，越南菜的口味也因此受到影響，因而有法式越南菜的說(shuō)法。

越南菜越南悶熱潮濕，是一年四季都在稻香和炎熱中揮22東南亞的美食總給人酸酸甜甜帶一點(diǎn)辣辣的印象，其實(shí)，它們是同中有異。越南菜比起泰國(guó)和馬來(lái)西亞等地的料理，口味顯得清爽順口多了。越南菜的烹調(diào)最重清爽、原味，只放少許香料，魚(yú)露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜，以達(dá)到“去油下火”的功效。

越南菜偏酸辣，吃起來(lái)特別感覺(jué)令人開(kāi)胃。飯后不妨試試越南咖啡，等待著它慢慢地滴入杯中，再配上煉乳，細(xì)細(xì)品嘗它的香滑。

東南亞的美食總給人酸酸甜甜帶一點(diǎn)辣辣的印象，其實(shí)23印尼菜“千島之國(guó)”的印度尼西亞，地處熱帶雨林，溫度高，雨水多、風(fēng)力小，濕度大。獨(dú)特的氣候條件，造成印尼土壤肥沃，植物茂盛，蔬菜種類繁多，甚至溫帶地區(qū)產(chǎn)的蔬菜亦有栽種。熱帶水果應(yīng)有盡有；香料更是世界的主要出口國(guó)。長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線，又為它提供了豐富的海產(chǎn)－－這些都是我們?cè)谥袑W(xué)地理課本上就可以看到的。但是印尼菜肴的特點(diǎn)，我們就知之甚少了。

印尼菜“千島之國(guó)”的印度尼西亞，地處熱帶雨林，溫度高，雨水多24印尼人的主食以大米為主，肉類、家禽、海產(chǎn)以及各式各樣的蔬果為主要副食品。由于地區(qū)廣闊，民族眾多，所以印尼不同的島嶼和區(qū)域人們的口味也各不相同。如蘇門(mén)答臘人喜辛辣，西爪哇人喜酸辣，而爪哇族人卻偏重甜辣。菜譜方面則主要有咖喱菜、巴東菜及娘惹菜（“娘惹”是當(dāng)?shù)厝藢?duì)中印混血女性的稱呼）等。印尼人的主食以大米為主，肉類、家禽、海產(chǎn)以及各式各樣的蔬果為25雖然各種菜式不同，但用料幾乎都離不開(kāi)椰子、辣椒、棕樹(shù)糖、蝦醬、花生、石栗子、阿參酸果以及各種濃烈的香料和蔥蒜等，而辣椒更是每一道印尼菜所不可缺少的。

因?yàn)樘鞖鉄?，加上每一菜式都離不開(kāi)辣椒，故印尼人需要象中國(guó)人進(jìn)食時(shí)那樣把飯菜保持溫?zé)幔幌喾吹?，他們無(wú)論煮熟了什么東西，都要擺涼了才吃，且喜歡邊吃邊飲冷凍水。冷、涼、凍是他們的飲食習(xí)慣，據(jù)說(shuō)這樣才不致因吃太多辛辣的食物而上火。

印尼菜烹飪方面多采用煎、炸、炒、炭烤和，至于蒸和燉是較少見(jiàn)的。

雖然各種菜式不同，但用料幾乎都離不開(kāi)椰子、辣椒、棕樹(shù)糖、蝦醬26馬來(lái)菜馬來(lái)食物一向以它風(fēng)味獨(dú)特而多完化聞名于世。馬來(lái)菜以米或面條作主食，通常以不同風(fēng)味烹調(diào)的肉或魚(yú)作主菜，再配上蒸熟的蔬菜伴碟，非常健康。食物蘸上由新鮮的辣椒、鳳尾魚(yú)和酸豆制成的參巴蝦醬，更野味非常。

馬來(lái)菜最能反映馬來(lái)西亞的多種族文化。各種族在馬來(lái)西亞都保留著他們的家鄉(xiāng)名菜，而演變成的各種馬來(lái)菜則受著各地道菜式的影響。占馬來(lái)西亞30%人口的華人把中國(guó)烹調(diào)的精髓帶到馬來(lái)西亞，融合成為馬來(lái)菜的一大特色。匯聚了華人與馬來(lái)人烹調(diào)精髓的馬來(lái)菜，又有稱娘惹菜，再被不同的文化菜式影響，變得更別具一格。

馬來(lái)菜馬來(lái)食物一向以它風(fēng)味獨(dú)特而多完化聞名于世。馬來(lái)27馬來(lái)菜是在赴馬的印度、中國(guó)和中東客商的不斷影響下發(fā)展起來(lái)的，其主要原料最初都是由印度人和阿拉伯人引入馬來(lái)西亞的，尤其是香辛料，如辣椒、檸檬草、姜、咖喱葉和孜然等。米飯?jiān)隈R來(lái)菜中扮演著重要的角色，烹飪方法以蒸、煮和炒為主，品種有白飯、椰漿飯、米糕和飯團(tuán)等。典型的馬來(lái)菜通常包括一份咖喱雞或咖喱魚(yú)，一份肉類或禽類菜肴，兩份青菜和一些三巴辣椒醬。

馬來(lái)西亞的中國(guó)菜通常是以米飯搭配各種肉類、海鮮、禽類和蔬菜。在正式的場(chǎng)合，海參和鴨腳被奉為上品。云吞面、瓦煲飯和海南雞飯是較為流行的中國(guó)