小麥面粉加工精度檢驗(yàn) 面粉中的損傷淀粉

面粉中的損傷淀粉1.小麥面粉中的碳水化合物2.小麥中淀粉的種類3.小麥中損傷淀粉對面粉品質(zhì)的影響溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分，包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。小麥淀粉由19～26%直鏈淀粉和74～81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50～300個(gè)葡萄糖基，后者300～500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。小麥面粉中的碳水化合物碳水化合物：占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖。水分：國標(biāo)規(guī)定13±0.5%小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm，大都呈扁圓形，也有不規(guī)則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2－8mm，呈圓形和卵圓形在小麥淀粉加工業(yè)，把大顆粒淀粉稱為A淀粉，在水中易于沉淀，小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉約占淀粉總量的85%，B淀粉約占15%。小麥面粉中淀粉的種類小麥中損傷淀粉對面粉品質(zhì)的影響1.損傷淀粉所謂損傷淀粉，就是在小麥加工成面粉的過程中，淀粉的自然完整顆粒遭到破壞，變成破碎的，不完整的破碎淀粉。2.損傷淀粉對面粉品質(zhì)的影響損傷淀粉含量越高，面粉吸水率越大，損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右。對粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間的影響損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，隨面粉損傷淀粉增加，面粉粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間逐漸下降，表示面粉筋力降低，由此可見過度研磨，面粉過細(xì)會影響面粉的質(zhì)量，應(yīng)引起制粉工作者的重視。損傷淀粉對面團(tuán)粘性影響損傷淀粉對面團(tuán)的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉面粉加水混合成的面團(tuán)易于粘手，影響加工工藝和各種食品的質(zhì)量；實(shí)驗(yàn)表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成面包面團(tuán)，其面團(tuán)醒發(fā)高度、烘烤后面包顏色都不同，損傷淀粉UCD18的面粉醒發(fā)高度低，面包顏色淺；損傷淀粉UCD21的面粉醒發(fā)高度正常，面包顏色好；損傷淀粉UCD25的面粉醒發(fā)高度太高，面包顏色太深。另外，用高損傷淀粉面粉制作餅干，烘烤后的餅干會出現(xiàn)裂紋，易于破碎，影響餅干質(zhì)量。損傷淀粉對食品加工的正面作用損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動(dòng)所需的養(yǎng)分，同時(shí)由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，提高產(chǎn)品的出品率，這是損傷淀粉的正面作用。損傷淀粉作用臨界點(diǎn)從損傷淀粉的正負(fù)面作用來看，面粉的損傷淀粉應(yīng)該有一個(gè)合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍，見圖兩條曲線交點(diǎn)處的損傷淀粉值，就是該制品的合理的臨界點(diǎn)。面粉的損