中職課件《西餐熱菜制作》7 第七章 肉類菜肴制作

西餐熱菜制作第一節(jié)家畜類原料初加工第二節(jié)肉類菜肴制作第七章肉類菜肴制作

西餐中常用的肉類原料主要有牛肉、羊肉、豬肉和家禽等品種，又有鮮肉和凍肉兩種類型。它們的初步加工方法各有不同。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第七章肉類菜肴制作1.鮮肉鮮肉是屠宰后尚未經(jīng)過任何處理的肉。鮮肉最好及時(shí)使用，以避免因儲(chǔ)存造成營養(yǎng)素及肉汁的損失。如暫不使用，應(yīng)先按其要求進(jìn)行分檔，然后在冷庫儲(chǔ)存。2.凍肉凍肉如暫不使用，應(yīng)及時(shí)存入冷庫，使用時(shí)再進(jìn)行解凍，以避免頻繁解凍而造成肉類中營養(yǎng)成分及肉汁的損失。一、肉類原料的初步處理第一節(jié)家畜類原料初加工3.凍肉的解凍方法凍肉解凍應(yīng)遵循緩慢解凍原則，以使肉中凍結(jié)的汁液恢復(fù)到肉組織中，減少營養(yǎng)成分的流失，同時(shí)也能盡量保持肉汁的鮮嫩。凍肉解凍的方法有以下幾種。（1）空氣解凍法：將凍肉置放在4℃～6℃室溫下解凍。這種方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的水分及營養(yǎng)成分損失較少。（2）水泡解凍法：即將凍肉放入冷水中解凍。這種方法傳熱快，時(shí)間較短。但解凍后的肉營養(yǎng)成分損失較多，肉的鮮嫩程度降低。此法雖簡(jiǎn)單易行，但不宜采用。（3）微波解凍法：利用微波爐解凍。這種方法時(shí)間短，比較方便，但處理不好會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成破壞，所以，此法也不宜提倡。一、肉類原料的初步處理第一節(jié)家畜類原料初加工（一）牛部位劃分（1）后腱子（Shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。（2）米龍（Rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)適宜鐵扒、煎，較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜。（3）和尚頭（Topside）：又稱里仔蓋，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜，一流的肉質(zhì)適宜烤。（4）仔蓋（Silverside）：又稱銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）牛部位劃分（5）腰窩（Thickflank）：又稱后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜。（6）外脊（Loin）：肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等。（7）里脊（Fillet）：又稱柳肉，肉質(zhì)鮮嫩，纖維細(xì)軟，含水分多，是牛肉中最鮮嫩的部位，適宜烤、鐵扒、煎等。（8）硬肋（Plate）：又稱短肋，肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。（9）牛腩（Thinflank）：又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。（10）胸口（Brisket）：肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。（11）上腦（Chuckrib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)適宜煎、鐵扒，較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）牛部位劃分（12）前腱子（Shank）：肉質(zhì)較老，適宜燜及制湯。（13）前腿（Leg）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜等。（14）頸肉（Stickingpiece）：肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等。（15）其他：①牛舌（Tongue）：適宜燴、燜等。②牛腰（Kidney）：適宜扒、烤、煎等。③牛肝（Liver）：適宜煎、炒等。④牛尾（Tail）：適宜黃燴、制湯等。⑤牛腦（Brain）：適宜煎、炸等。⑥牛胃（Tripe）：適宜黃燴、白燴等。⑦牛骨髓（Marrow）：用于菜肴的制作。

二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）牛脊背部的分檔取料1.帶骨牛排的加工（1）Y骨牛排（Ybonesteak）：Y骨牛排也稱牛肩肉排（Chuckcentersteak），位于牛脊背的上腦部，是一塊由小塊脊肉、軟骨和周邊的其他肌肉組織構(gòu)成的牛排。加工方法是：將牛脊背上腦部的小塊脊肉連帶軟骨和周邊的其他肌肉組織一同剔下，然后用鋸將軟骨鋸開成1.5cm左右厚的片即可。（2）肋骨牛排（Ribsteak）：肋骨牛排位于牛脊背的肋背部，主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。加工方法：將肋骨橫著鋸掉2/3，并用刀剔除脊肉表層部分多余的脂肪。用刀將脊肉與脊骨剔開，注意保持脊肉表面的完整，接著用鋸緊貼肋骨將肋骨與脊骨鋸開，去除脊骨。最后將肋骨內(nèi)側(cè)的筋膜剔除干凈即可。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）牛脊背部的分檔取料（3）美式T骨牛排（Porterhousesteak）和T骨牛排（Tbonesteak）：美式T骨牛排又稱巴德浩斯牛排，位于牛脊背的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排，一般厚3cm左右，重450g左右。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工2.無骨牛排的加工牛脊背部脊肉去骨后從前至后一般可加工出兩種類型的牛排。（1）肉眼牛排（Ribeyelipon）：肉眼牛排又稱肋眼牛排（Ribeye），是一塊由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成的牛排，每件重約120～140g。（2）西冷牛排（Sirloinsteak）：西冷牛排也稱沙朗牛排，主要由上腰部的脊肉構(gòu)成。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（三）牛里脊的分檔取料1.莎桃布翁（Chateaubriand）可加工米龍菲力牛排（Rumpfilletsteak），去除筋及多余的脂肪，切成2～3cm厚、重150～200g的片即可。2.菲力牛排（Filetsteak）/聽特浪牛排（Tenderloinsteak）去除筋及多余的脂肪，切成15～2cm厚、重100～150g的塊即可。3.當(dāng)內(nèi)陀斯（Rournedos）可加工菲力米云（Filetmignon）或稱小件牛排，去除筋及多余的脂肪，切成2～4cm厚、重100g左右的塊即可。4.比菲迪克（Bifteck）可加工薄片牛排（Minutesteak），去除筋及多余的脂肪，切成薄片即可。5.整條菲力（Longfilet）整條菲力主要用于燒烤，切去里脊的頭尾兩端，去掉筋膜及多余的脂肪即可。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（四）牛舌的初加工方法（1）用硬刷將牛舌表面的污物清理干凈。（2）用稀鹽水將舌根部的血污洗凈，然后將牛舌上的筋及多余的脂肪剔除。（3）將牛舌放入冷水鍋中，煮1小時(shí)左右，并隨時(shí)清除浮沫。（4）煮好后將牛舌取出，趁熱剝除牛舌表面粗糙的表皮。剝皮時(shí)應(yīng)從舌根處剝起，一直剝到舌尖部。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（五）牛尾的初加工方法（1）將牛尾清洗干凈。（2）剔除牛尾根部多余的脂肪。（3）順尾骨處入刀，將牛尾分成段。（4）將牛尾放入鍋內(nèi)的冷水中，對(duì)其進(jìn)行初步熱加工。（5）取出后用清水將牛尾洗凈即可。二、牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）小牛部位劃分（1）前肩（Vealshoulder）：適宜燒烤、燜、燴等。（2）肋部（Vealrib）：適宜燒烤、扒等。（3）腰部（Vealloin）：適宜燒烤、鐵扒、煎等。（4）后腿（Vealleg）：適宜燒烤、煎、炒、炸等。（5）腹部（Vealbreast）：適宜燜、燴、煮等。（6）其他：①小牛核（Sweetbread）：適宜燴、燜等。②小牛心（Vealheart）：適宜燴、燜等。③小牛肝（Vealliver）：適宜煎、炸等。三、小牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）牛仔核的初加工方法（1）將與牛仔核連在一起的喉管割掉。（2）將牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除積血。（3）將浸泡后的牛仔核放入清水中沖洗，直至血水沖凈、顏色發(fā)白為止。（4）剝除牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋質(zhì)，但不要將薄膜完全剝凈，以使其仍為一個(gè)整體。（5）控干水分，用凈布包好，上放重物壓置12小時(shí)左右。三、小牛主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）羊/羔羊部位劃分（1）前肩（Shoulder）：脂肪少，但筋質(zhì)較多，適宜烤、煮、燴等。（2）后腿（Leg）：脂肪少，肉質(zhì)較嫩，適宜烤、煮等。（3）胸口（Brisket）：脂肪較多，肥瘦相間，適宜燴、煮等。（4）肋眼（Middleneck）：又稱中頸，肉質(zhì)較嫩，脂肪較多，適宜燴等。（5）頸部（Scragend）：肉質(zhì)較老，筋也較多，適宜燴或煮湯等。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）羊/羔羊部位劃分（6）肋背部（Bestend）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。（7）羊馬鞍（Saddle）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。（8）巧脯（Chump）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。（9）其他：①羊腦（Brain）：適宜煎、炸等。②羊肝（Liver）：適宜煎、炸、烤等。③羊腰子（Kidney）：適宜扒、烤、煎、炸等。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）羊肋背部的分檔取料1.肋骨羊排（Ribbone）肋骨羊排，又稱六肋羊排或七肋羊排，主要是由6～7根較規(guī)則的肋骨與脊肉構(gòu)成。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）羊肋背部的分檔取料2.格利羊排（Cutlet）格利羊排主要是由1～2根肋骨和脊肉構(gòu)成。由1根肋骨和脊肉構(gòu)成的稱為格利羊排（Cutlet），由兩根肋骨和脊肉構(gòu)成的稱為雙倍格利羊排（Doublecutlet）。加工方法：將備好的肋骨羊排從肋骨間切開即可。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（三）羊馬鞍部的分檔取料羊馬鞍部又稱羊上腰，此部位無肋骨，肉質(zhì)鮮嫩，用途廣泛，可加工成多種肉排。1.羊馬鞍（Saddle）羊馬鞍主要是由脊骨和兩側(cè)的脊肉及里脊肉等構(gòu)成。加工方法：將羊馬鞍部與肋骨部從脊骨上鋸開，然后將羊馬鞍剔去皮，摘下羊腰子，再用刀剔去內(nèi)外兩側(cè)的皮膜、筋及多余的脂肪即可。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工

2.腰脊羊排（Loinchop）加工方法：將腰部的脊肉從脊骨上剔下，然后再剔除多余的脂肪、筋及碎肉，最后切成100～150g重的片即可。3.香榧羊排（Noisette）加工方法：將羊腰部的脊肉去骨后斜切成約2cm厚的片，稍拍薄后，整理成格利羊排狀即可。四、羊主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（一）豬的部位劃分（1）豬蹄（Trotter）：又稱豬腳，肉少筋多，適宜煮或腌漬等。（2）前肩肉（Shoulder）：肉質(zhì)較老，筋質(zhì)較多，適宜煮、燴或制香腸。（3）上腦（Chuckrib）：肉質(zhì)較嫩，脂肪較多，適宜煮、烤或燴等。（4）外脊（Porkloin）：肉色略淺，肉質(zhì)鮮嫩，適宜煎、烤、鐵扒等。（5）里脊（Porktenderloin）：肉質(zhì)細(xì)嫩，無脂肪，是最鮮嫩的部位，適宜烤或煎等。五、豬主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（6）短肋（Shortplate）：又稱五花肋條，有肋骨的部位稱為硬肋（Sparerib），無肋骨的部位稱為軟肋（Bellyribbed），適宜燴及制培根（Bacon）。（7）腹部（Flank）：又稱腩肉、五花肉，肉質(zhì)較差，適宜煮、燴、制餡或煙熏。（8）后臀部（Porkround）：由臀尖、坐臀和后腿三個(gè)部位構(gòu)成，肉質(zhì)較嫩，肥肉較少，適宜制火腿等。（9）前腿（Leg）：肉質(zhì)較老，筋質(zhì)較多，適宜煮及制火腿。（10）其他：①豬肝（Liver）：常用于肝醬的制作。②豬油（Lard）：用于菜肴的制作等。③豬網(wǎng)油（Caul）：用于菜肴的制作等。五、豬主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工（二）豬排的加工帶骨豬排主要由豬肋骨和脊肉構(gòu)成，每件質(zhì)量約在150～200g之間。加工方法：沿著脊骨將脊肉與脊骨剔開，然后用鋸將脊骨與肋骨鋸開，剔下脊骨。接著將肋骨前端用刀剁下3～5cm，并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后，順肋骨間將其鋸成片即可。2.無骨豬排（Porkloinchop）無骨豬排由去骨的脊肉加工制成，一般每件質(zhì)量為100～120g。加工方法：剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋膜及周邊的碎肉，然后切成所需規(guī)格的片即可。五、豬主要部位的分檔取料第一節(jié)家畜類原料初加工例1.意式奶酪豬扒（Italiancheeseporkchop）1.原料主料：豬通脊肉，巴馬仙奶酪，鹽、胡椒粉適量，西紅柿，洋蔥碎，蒜碎，干紅葡萄酒，黃油，辣醬油，羅勒，炒意大利面條，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）豬通脊肉切成2片，用拍刀稍拍，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（2）將豬排拍上一層薄薄的面粉，放入鍋內(nèi)煎至上色后，上面鋪一層西紅柿丁，碼放一層奶酪片，放入明火爐內(nèi)，烤至奶酪融化上色。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作（3）用黃油將圓蔥碎炒香，放入西紅柿丁，再加入辣醬油、鹽、胡椒粉炒透，制成沙司。（4）將沙司倒在盤中墊底，上面放豬排，配上意大利面條、時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例2.普羅旺斯煎豬扒（Provencefriedporkchop）1.原料豬柳肉，雞蛋，面包粉，面粉，迷迭香，番芫荽末，鹽、胡椒粉適量，塔塔汁，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）切碎迷迭香和番芫荽與面包糠混合備用。豬柳切成大片，用拍刀拍平，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（2）將雞蛋攪拌均勻。（3）將豬柳肉片蘸上一層薄薄的面粉，掛上雞蛋糊，再蘸上香草面包粉。（4）用油將其煎至成熟上色。（5）將豬柳肉片放入盤內(nèi)，澆上沙司配上時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例3.米蘭式煎薄片豬扒（Milanstylefriedporkslices）1.原料豬柳，計(jì)司粉，雞蛋，面粉，清黃油，白蘭地酒，鹽、胡椒粉適量，布朗蘑菇沙司，炒意大利實(shí)心粉，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）豬柳肉切成小片，用拍刀拍平，撒上鹽、胡椒粉腌制入味。（2）蘸上面粉，放入蛋液內(nèi)浸泡5分鐘左右。（3）放入清黃油中，將兩面煎至上色成熟。（4）裝盤，配上熱的布朗蘑菇沙司及番茄汁，配炒意大利實(shí)心粉、時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例4.煎意式薄片豬排（FriedslicesofItalianporkchop）1.原料豬里脊或豬通脊肉，奶酪粉，面粉，雞蛋，百里香，植物油，鹽、胡椒粉適量，圓蔥碎，火腿絲，蘑菇片，干紅葡萄酒，炒意大利面條，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）豬肉切成小塊，用拍刀拍成薄片，撒上鹽、胡椒粉調(diào)味。（2）用黃油將圓蔥碎炒香，加入火腿絲、蘑菇片炒香，調(diào)入燒汁、干紅葡萄酒煮透，用鹽、胡椒粉調(diào)味，制成沙司。

制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作（3）將奶酪粉、雞蛋液混合，攪勻。（4）豬排蘸面粉，掛上蛋液混合物，用小火慢慢將兩面煎至上色成熟。（5）將豬排放入盤內(nèi)，澆上沙司，配意大利面條、時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例5.柏林式炸豬扒（Berlinstylefriedporkchop）1.原料豬排，面包粉，面粉，雞蛋，黃油，鹽、胡椒粉適量，土豆泥，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）豬排用拍刀稍拍，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（2）胡蘿卜去皮削塊，與竹筍過沸水煮熟。（3）豬排蘸上一層薄薄的面粉，掛上雞蛋液，再蘸面包粉。（4）放入油鍋中，炸成金黃色，成熟。（5）將豬排放入盤內(nèi)，盤底搭配土豆泥、時(shí)令蔬菜即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例6.維也納煎豬扒（Viennafriedporkchop）1.原料豬扒，西紅柿，面粉，番芫荽，面包糠，雞蛋，干白葡萄酒，芝士粉，白胡椒粉，鹽，黃油，色拉油，裝飾物。2.制作過程（1）將豬扒放入盤中，在豬扒的兩面均勻地撒上少量食鹽，用干白葡萄酒腌制。（2）將番芫荽切成碎末，放入碗中備用。（3）開火，將鍋燒熱，倒入大量色拉油，加熱。（4）將整個(gè)西紅柿放入油中，炸片刻。（5）將西紅柿迅速夾出，放入冷水中降溫，然后去皮，放于碗中備用。（6）敲兩個(gè)雞蛋，拌勻，加入芝士粉、番芫荽碎末，拌勻。（7）將腌制好的豬扒兩面均裹上面粉，放入雞蛋液中，均勻地涂上雞蛋液。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作（8）再將豬扒放入面包糠，用力均勻地下壓，使面包糠在豬扒上裹緊。將去皮的西紅柿在2/3處切斷，用勺子挖出西紅柿的籽，擺放于盤中。（9）將煎鍋燒熱，放入黃油。（10）待黃油融化后加入色拉油，加熱至160℃左右（黃油和色拉油的比例約為1∶2）。（11）將豬扒放入鍋中，半煎炸至金黃色時(shí)，翻至另一面繼續(xù)煎。待兩面都煎至金黃色后，裝盤。（12）將準(zhǔn)備好的韃靼汁放入盤中的西紅柿，放入百里香裝飾即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例7.煎西冷牛排紅酒沙司（Friedcoldsteakandredwine）1.原料西冷牛排，黃油，牛骨髓，番芫荽末，波都沙司，干紅葡萄酒，鹽、胡椒粉適量，炸土豆條，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）西冷牛排用鹽、黑胡椒粉、干紅葡萄酒腌制入味。（2）用油快速煎上色，并達(dá)到要求的成熟度，放入盤內(nèi)。（3）加熱波都沙司，煮透，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（4）將竹筍放入熱水中煮熟。（5）將牛排放入盤中，配炸土豆條、時(shí)令蔬菜即可。汁醬另配。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例8.安格斯牛扒配大蝦（Angussteakwithprawns）1.原料牛扒，紅葡萄酒，鹽，黑胡椒，圓蔥，蘆筍，黃油，蝦。2.制作過程（1）大蒜橫切兩半，把有根的那半刷上油，撒上胡椒、鹽，放入烤箱中烤制。（2）牛扒加入鹽、黑椒碎、百里香、紅酒腌制入味。（3）大蝦開背，去泥腸，加入鹽腌制入味后，抹上淀粉。（4）蒸熟的土豆去皮切片，圓蔥切絲，鍋燒熱放入黃油，加入土豆片煎至金黃色加圓蔥，炒軟后加鹽、胡椒調(diào)味翻勻即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作（5）鍋燒熱后放入色拉油，將牛扒煎至7成熟。將大蝦放入熱油中炸熟。（6）將紅酒汁倒入鍋中加熱，加入少許淀粉水增稠。（7）盤中放入炒好的土豆，澆上紅酒汁，放上牛扒、大蝦、烤蒜，用意大利芹裝飾即可。制作案例第二節(jié)肉類菜肴制作例9.黑胡椒西冷牛排（Coldblackpeppersteak）1.原料肉眼牛排，黑胡椒粒，白蘭地酒，黃油，鹽，奶油，黃油，炸土豆條，時(shí)令蔬菜。2.制作過程（1）將牛排撒上鹽，黑胡椒粒搗碎，撒在牛排上，用手壓實(shí)，腌制入味。（2）用煎盤將黃油融化，放入牛排，快速煎上色，并達(dá)到要求的成熟度。（3）土豆條放入熱油鍋內(nèi)炸至金黃。（4）口蘑切塊，小番茄對(duì)半切開，放入鍋中翻炒，加入鹽、胡椒粉調(diào)味。（5