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文檔簡介

學習單元2.7雪梨罐頭的制作食品加工技術學習目標1、熟悉罐制原理2、掌握果蔬罐頭的加工工藝及其操作要點1、雪梨罐頭的制作出來的呢？課程導入實驗原理

食品罐制是將食品原料經過處理加工后，裝入罐藏容器內，再經過加熱排氣，趁熱密封，再進行高溫滅菌，以達到使罐內食品長期保藏的加工技術。

實驗材料及設備1.材料：梨（500克）、純凈白砂糖（100克）、涼白開（礦泉水）（500mL）、食鹽（濃度為2％）、糖液濃度（20%）；2.設備：不銹鋼蒸鍋、不銹鋼盤、電磁爐、小刀、菜板、電子秤、帶蓋玻璃罐、恒溫水浴鍋。工藝流程原料清洗、去皮切分去核護色空罐處理填充液配制裝罐灌液排氣封罐滅菌冷卻檢驗貼標成品（1）原料選擇原料要選擇成熟度一致，無病蟲害及機械傷的梨工藝要點（2）清洗保證原料清潔衛(wèi)生工藝要點（3）去皮工藝要點（4）切分去核對半切開，挖去果心，切成大小在30～50mm之間的梨塊工藝要點（5）護色將梨塊立即投入2％的食鹽水溶液（熱燙2min，即沸水中煮2min）中，以防變色。工藝要點（6）裝罐、注糖水：裝罐前，空蓋空罐均用洗滌液洗干凈，然后用90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分備用。處理后的梨裝玻璃罐，分裝3罐，每罐頂隙3厘米（固形物含量60%~65%），裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重。然后注入20%糖液，沒過梨就可以了（注糖水時要注意留8-10mm的頂隙）。記錄凈重、果肉重量、糖水重量，計算固形物含量。工藝要點（7）排氣及封罐裝滿的罐，放在熱水鍋中，罐蓋輕放在上面在95℃下加熱至罐中心溫度達到75-85℃，經5-10min排氣，立即封蓋。工藝要點（8）滅菌、冷卻將密封好的罐頭在沸水浴中殺菌，時間15min，然后用流動水冷卻降溫至40℃。注意降溫需要用梯度降溫法。工藝要點（9）檢驗色澤是否正常，罐蓋是否變形。工藝要點（9）貼標儲存把經過處理的成品貼上標簽，標簽內容包括編號、時間、組名

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