卵白蛋白和大豆分離蛋白復合凝膠在肉糜制品中的應用

卵白蛋白和大豆分離蛋白復合凝膠在肉糜制品中的應用

中國是一個擁有眾多肉類消費的國家，肉腐產(chǎn)品是主要的肉食產(chǎn)品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產(chǎn)品的物理化學特性和功能特性，如凝膠形成和速度為了改善肉糜凝膠特性，一般在肉糜制品中添加蛋白類、淀粉類、親水性膠體等物質因為單一蛋白的使用具有局限性，實際應用中更加傾向于復配將2種及以上的不同蛋白質。不同蛋白質分子間相互作用在肉糜制品中起關鍵作用，通過多種蛋白質復合可以拓寬蛋白質的使用范圍，增強蛋白質的功能特性。蛋清蛋白因其具有良好的凝膠性和保水性，被廣泛應用于食品工業(yè)中1材料和方法1.1試劑及其他-異抗壞血酸鈉vc新鮮豬肉市售；OVA（純度62%～88%）、尼羅藍美國Sigma試劑公司；SPI（蛋白質干基≥90%、水分≤7.0%、灰分≤6.0%）臨沂山松生物制品有限公司；D-異抗壞血酸鈉江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；食用硝鹽北京康唯美有限公司。1.2儀器、試劑和儀器T25分散機德國IKA公司；85-1A磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限公司；TA.XTPLUS質構分析儀英國Surrey儀器有限公司；PHB-1酸度計杭州雷磁分析儀廠；AR1140分析天平奧豪斯儀器（上海）公司；倒置熒光顯微鏡奧林巴斯（深圳）工業(yè)有限公司；CR2400便攜式色差儀上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司。1.3方法1.3.1加中性液分別制備10%(m/m)OVA和10%(m/m)SPI懸浮液，用檸檬酸和食用堿調成中性溶液，放入4℃冰箱過夜保存。將OVA和SPI按1∶0(OVA組）、9∶1、6∶1、3∶1、1∶1、1∶3、1∶6、1∶9以及0∶1(SPI組）混合，總固形物含量為10%(m/m），混合后的溶液經(jīng)磁力攪拌器混合均勻3h，放入4℃冰箱過夜。1.3.2生產(chǎn)工藝豬肉4℃放置，去除多余的結締組織和脂肪，香腸的制作方法參考簡華君等1.3.3質量分析參考Brady等1.3.4顏色測定參考Salzmann等1.3.5保水性試驗參考Goni等式中：m1.3.6蒸汽率參考姜帥等式中：m1.3.7微觀結構的觀察運用倒置熒光顯微鏡觀察熟制后產(chǎn)品的脂肪分布，用脂肪熒光染色劑尼羅藍對產(chǎn)品進行染色，用倒置熒光顯微鏡觀察脂肪分布1.3.8感官評定的組成于室溫將熟制的產(chǎn)品放置于光線明亮的房間，10人組成的感官評定小組，主要從產(chǎn)品的色澤、多汁性、嫩度、風味和總體可以接受性進行評定。參考并稍作修改Yi等1.4統(tǒng)計學差異sqp使用SPSS進行統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)均以±s表示。采用單因素方差分析確定統(tǒng)計學差異。平均數(shù)比較采用Duncan檢驗，顯著差異有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。2結果與分析2.1凝膠的彈性肉糜制品凝膠的質構特性能夠很好地反映蛋白質形成凝膠的能力，其中硬度和彈性是肉糜凝膠質構最重要的2個參數(shù)從圖1B可知，與對照組相比，OVA組、SPI組和OVA-SPI組凝膠的彈性均顯著升高（P<0.05）；而OVA-SPI組凝膠彈性隨著OVA濃度的降低呈先下降、后趨于穩(wěn)定的規(guī)律，在OVA∶SPI質量比為1∶1時達到穩(wěn)定；廖安等2.2能量粉添加量對肉糜品質的影響如圖2所示，與對照組相比，OVA組的L*值與對照組無顯著差異，而SPI組和OVA-SPI組制品的L*值有下降趨勢（P<0.05），不同組之間L*的升高變化差異由高到低依次為：OVA組>OVA-SPI組>SPI組。OVA、SPI以及OVA-SPI組制品的a*值均低于對照組（P<0.05),OVA-SPI組a*值與OVA組相比有減小的趨勢，同SPI組相比結果相反。L*值差異是由于2種蛋白粉亮度不同引起肉糜亮度的變化，實驗中使用蛋白粉為淡黃色和黃色，添加后蛋白粉則削弱肉糜的紅色，使肉糜制品的a*值下降。添加不同蛋白粉后，不同處理組的b*值均高于對照組，且在OVA-SPI組間b*值隨著SPI濃度的降低呈先下降、后上升、再下降的趨勢。L*、a*、b*值的差異與蛋白粉的色差有很大關系2.3復合蛋白質對大壩密封性能的影響肉糜蛋白質分子之間交聯(lián)、聚集形成的凝膠結構可以鎖住并截留水分，由此形成肉糜制品的保水性是衡量凝膠優(yōu)劣的一個指標2.4不同ova-spi制品的蒸煮得率如圖4所示，與對照組相比，OVA組、SPI組以及OVA-SPI組均顯著提高制品的蒸煮得率（P<0.05），其中，OVA-SPI組的肉糜制品蒸煮得率最高。隨著OVA濃度的下降，OVA-SPI制品的蒸煮得率呈先上升、后下降，再上升的趨勢。在OVA∶SPI小于1∶1時，SPI占主導地位，隨著SPI濃度的提高，蒸煮得率急劇上升，其原因可能為SPI中不溶性聚集體的增加填充一定的空間，因此肉糜制品的結構變得更致密、孔隙變少，提高連續(xù)相中有效蛋白的濃度，從而提高蒸煮得率，這種致密結構也可能起到一定的鎖水作用2.5非肉蛋白添加對產(chǎn)品表面影響肉糜制品中的脂肪影響著產(chǎn)品的口感、質地和整體風味。如圖5A所示，對照組表面存在大片無規(guī)則的脂肪，這些脂肪無規(guī)則地分布在肉糜內部，從而影響產(chǎn)品本身的理化性質和口感，使得產(chǎn)品表面有油膩感。而添加非肉蛋白后發(fā)現(xiàn)OVA組（圖5B）、OVA-SPI組（圖5C～I）以及SPI組（圖5J）制品內部的脂肪簇逐漸變得疏松，尤其是OVA-SPI組，脂肪聚集的粒徑明顯減小。如圖5F所示，OVA∶SPI為1∶1時，脂肪聚集體變得疏松，分布有規(guī)則，脂肪有充足的蛋白包裹形成良好的乳化體系，產(chǎn)生較大的空間阻力，阻礙脂肪的聚集，減少油膩感。這是由于復合蛋白阻礙肌肉蛋白結構的水分和脂肪的流失，在制品表面形成一層保護層，降低在加工過程中蒸煮損失，提高產(chǎn)品得率2.6ova-spi組肉糜制品的感官評價包括色澤、嫩度、多汁性和口感等，與消費者的接受度聯(lián)系密切。如圖6所示，與對照組相比，OVA組、SPI組和OVA-SPI組均顯著改善肉糜制品的多汁性、嫩度、風味、色澤和整體接受度（P<0.05）。與OVA組相比，OVA-SPI組產(chǎn)品的多汁性呈先下降、后上升、再下降的趨勢，而嫩度、色澤、風味和整體可接受度隨著OVA濃度的下降呈先上升、后下降趨勢；與SPI組相比，OVA-SPI組的多汁性、嫩度、風味、色澤和整體接受度隨著SPI濃度的降低呈顯著上升趨勢。OVA-SPI組整體可接受性在OVA-SPI質量比為1∶1時得分最高（P<0.05），其原因可能為肉糜制品在添加OVA和SPI后，減少產(chǎn)品中的脂肪和水分損失，而OVA-SPI組可以顯著提高產(chǎn)品截留水分和脂肪的能力。因此，與其他組相比分數(shù)較高。Chueamchaitrakun等3ova-spi組制品的質構及保水性、無砂比對肉糜品質的影響本實驗在肉糜制品中添加非肉蛋白影響產(chǎn)品的凝膠特性。實驗結果表明，與對照組相比，OVA組、SPI組以及OVA-SPI組可以明顯地改善肉糜制品的凝膠強度，減少產(chǎn)品中水分和脂肪的流失，提高蒸煮得率，改善制品的整體風味。與OVA組相比，OVA-SPI組的硬度和保水性呈上升趨勢，而彈性呈顯著下降趨勢。與SPI組相比，OVA-SPI組制品的質構、保水性、蒸煮得率均呈顯著上升趨勢。OV