金針菇采后貯藏期間劣變現(xiàn)象及預防

金針菇采后貯藏期間劣變現(xiàn)象及預防

杏仁是著名的毛柄金針蘑菇。由于其平滑、柔軟的口感和高的營養(yǎng)價值，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。1品質(zhì)劣變的影響因素金針菇采收后的品質(zhì)劣變嚴重制約了其商品價值，阻礙其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。金針菇品質(zhì)劣變表現(xiàn)為感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的下降，其原因與自身和外部因素的共同作用有關。圖1概述了金針菇采后品質(zhì)劣變與其影響因素的相互關系。目前，金針菇品質(zhì)劣變的研究主要集中在失水、形態(tài)變化、褐變、營養(yǎng)和風味損失、微生物侵染等方面1.1丟失的水新鮮采摘的金針菇含水量高達90%，因其表層缺乏保護組織，貯運過程中易發(fā)生機械損傷，導致細胞結(jié)構被破壞，造成金針菇水分大量流失1.2開傘菌與菌柄伸長隨著采后時間的延長，金針菇形態(tài)不斷發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為菌蓋開傘和菌柄伸長。金針菇采后形態(tài)變化受到自身基因的調(diào)控，與子實體老化釋放孢子有直接關系。目前研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌柄伸長部位位于頂端下0.6～1.5cm，其他部位不伸長1.3褐變的程度褐變是淺色品系食用菌采后最直觀的劣變現(xiàn)象，褐變程度直接影響金針菇的商品價值。目前認為酶促反應是食用菌褐變的主要原因，也是造成金針菇褐變的直接原因1.4增智菇金針菇風味物質(zhì)新鮮金針菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等多種對人體有益的營養(yǎng)素，其中賴氨酸和精氨酸相對含量較高，所以金針菇也被稱為增智菇金針菇風味物質(zhì)由含有8個碳原子的化合物及其衍生物以及醛、醇等揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸、可溶性糖等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)組成1.5微生物感染金針菇在貯藏過程中易受到微生物的侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良風味2減少呼吸損耗目前，金針菇保鮮技術主要通過控制以下4個方面來實現(xiàn)：1）降低金針菇呼吸強度和減少營養(yǎng)損耗，延緩其后熟衰老；2）降低蒸騰作用，保持金針菇較高的含水量；3）防止微生物侵染、抑制微生物生長；4）避免機械損傷和環(huán)境脅迫，防止金針菇膜脂過氧化。2.1低溫保險裝置低溫保鮮能有效地保持果蔬的采后品質(zhì)，起到延長貨架期的作用，已成為果蔬貯藏保鮮的常用方式2.2氧氣保險裝置臭氧及臭氧溶液因其具有極強的氧化性，能夠殺滅果蔬表面附著的微生物、氧化分解乙烯，起到延緩品質(zhì)劣變和防止組織衰老的作用2.31opropene保鮮1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）作為一種高效的乙烯抑制劑，能與乙烯不可逆地競爭受體結(jié)合位點，抑制乙烯發(fā)揮促進果蔬成熟衰老的作用2.4健康之氣氣調(diào)保鮮通過調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分，達到降低果蔬呼吸強度、延緩衰老和延長貨架期的目的2.5生物保鮮劑保鮮近年來，隨著人們對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和安全的不斷重視，新型綠色安全的生物保鮮劑被廣泛開發(fā)應用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，多酚、類黃酮、萜烯類生物活性物質(zhì)能起到抗菌、抗氧化和抗褐變的多重功效，將其用于果蔬保鮮能解決化學藥劑殘留的問題2.6單一保鮮手段較難達到理想的保鮮效果新鮮金針菇品質(zhì)劣變較快，貯藏環(huán)境較難控制，單一的保鮮手段較難達到理想的保鮮效果。因此，在生產(chǎn)和研究中往往采用兩種或多種保鮮方法復合處理進一步提升金針菇的貯藏品質(zhì)。姚亞明等3研究提升金針菇品質(zhì)的方法我國作為食用菌生產(chǎn)消費大國，其工業(yè)化產(chǎn)能穩(wěn)居全球首位基于金針菇品質(zhì)劣變的機理，今后應重點從以下方面開展研究：1）加強金針菇品質(zhì)劣變分子水平的研究，篩選采后品質(zhì)劣變（開傘、菌柄伸長、褐變等）關鍵的調(diào)控基因，從分子水平解決金針菇的采后品質(zhì)劣變問題；2）加強采后不同貯藏流通條件下品質(zhì)劣變規(guī)律的研究，并基于品質(zhì)指標構建剩余貨架期預測模型，為實時預測金針菇剩余貨架期、實現(xiàn)精準品質(zhì)控制提供理論依據(jù)；3）研究金針菇貯運過程中子實體內(nèi)多糖、構菌素等生物活性物質(zhì)的變化規(guī)律，以及不同保鮮方式對其生物活性的影響，篩選能有效保留生物活性物質(zhì)的保鮮方式。針對金針菇產(chǎn)業(yè)保鮮技術現(xiàn)狀，建議從以下方面進行聯(lián)合攻關：1）開發(fā)兼具抗菌、保濕、易降解的新型包裝材料，解決目前包裝材料功能單一、不易生物降解的問題，可從納米抗菌保鮮膜和可食性膜等方向突破；2）研發(fā)冷殺菌設備，創(chuàng)制安全高效的殺菌工藝（如輻照、微波、低壓靜電場和低溫等離子體殺菌設備和工藝等），延緩金針菇貯藏流通環(huán)節(jié)中的品質(zhì)下