番茄調(diào)味醬的工藝研究

番茄調(diào)味醬的工藝研究

隨著生活水平的提高，人們的生活方式和食品要求發(fā)生了變化。在保證食品健康安全的前提下，人們越來越多地追求食品的便利性和味道。我國是世界上番茄的主產(chǎn)國，由于新疆白天光照充足，日夜溫差大，雨水少等特點，有利于番茄更好更快的生長番茄醬調(diào)味是以番茄原漿為主要原料制作的特色調(diào)味品，在世界范圍內(nèi)廣受歡迎。目前對番茄調(diào)味醬研究較多的是其穩(wěn)定性（體態(tài)和營養(yǎng)）和工藝改進(jìn)（破碎工藝和滅菌方式）等方面，番茄醬屬于不均一的兩相體系，在長期的貯藏過程中容易發(fā)生固液分離現(xiàn)象，通過添加變性淀粉、膠體等輔料，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少在儲藏過程中析水等不良現(xiàn)象產(chǎn)生，房文娜本實驗在分析鑒評不同加工工藝對番茄原漿品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，篩選最佳番茄調(diào)味醬原料，并通過單因素分析與正交實驗，系統(tǒng)研究番茄調(diào)味醬的最佳配方方案，以期開發(fā)適用于點醮佐餐的高品質(zhì)番茄調(diào)味醬產(chǎn)品，為新型調(diào)味品的開發(fā)提供依據(jù)及參考1材料和方法1.1材料、糖和汁番茄原漿（冷破加工、超冷破加工、熱破加工、超熱破加工）由中糧屯河番茄有限公司提供；番茄沙司（品牌A、品牌B、品牌C、品牌D、品牌E）購于廣州沃爾瑪超市；白砂糖，南寧糖業(yè)；鹽，中鹽成都鹽業(yè)公司；釀造食醋，海天；變性淀粉，佛山華昊華豐淀粉廠；以上原輔料均符合GB2760《食用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、硫酸銅、亞甲藍(lán)、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀均為分析純。1.2儀器、試藥：n型數(shù)字化計及ph計500/0.01電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰荆?98MPTTitrion型全自動電位滴定儀，瑞士萬通中國有限公司；BROOKFIELD粘度計（型號：DV-Ⅱ+或DV2T型），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；pH計，深圳吉順安科技有限公司；電磁爐，美的集團(tuán)；燒杯、鑒評碟、勺子等，實驗室提供。1.3試驗處理方法1.3.1溶液溫度的測定將試樣倒入250mL燒杯至200mL刻度線處，冷卻至25.0℃±1℃，將上述試樣置于粘度計正下方，選擇相應(yīng)4號轉(zhuǎn)子在50r/min下時間2min。測定完畢后，讀取試樣粘度測定結(jié)果，記錄粘度結(jié)果保留至整數(shù)位并準(zhǔn)確記錄測定時試樣的溫度。在重復(fù)性條件下獲得兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。1.3.2豬肉總酸含量的測定總酸測定參照GB/T5009.39-2003的方法，精確稱取5.00g番茄醬樣品，定容至100mL，吸取20mL混合液于200mL燒杯中，加60mL水，使用全自動電位滴定儀測定樣品總酸含量。1.3.3還原糖含量的測定精確取5.00g研磨后樣品，加入50mL去離子水，然后緩慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，置于250mL容量瓶中，參照GB/T5009.7-2008食品中還原糖測定方法中直接滴定法，測定樣品還原糖含量。1.3.4感官評定指標(biāo)由10位充分訓(xùn)練的感官評定人員組成的評價小組對樣品進(jìn)行感官評定，主要從色澤、香氣、體態(tài)、口感四個方面對樣品進(jìn)行打分，以平均分作為產(chǎn)品指標(biāo)評分，分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)品品質(zhì)越好。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表11.3.5番茄調(diào)味醬測定總固形物、番茄紅素、總砷（以As計）、鉛（Pb）、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）參照SB/T10459-2008《番茄調(diào)味醬》進(jìn)行檢測。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗分析2.1.1番茄原漿的品質(zhì)隨加熱溫度的變化情況不同番茄原漿的加工工藝區(qū)別在于對破碎番茄的加熱條件不同，由于番茄中富含各種食品組分，熱處理會影響各組分的物料化學(xué)特性，使得番茄物理性質(zhì)發(fā)生變化，從而體現(xiàn)出感官性質(zhì)的差異。由圖1可知，不同制備工藝對番茄原漿的感官質(zhì)量有較大影響，主要表現(xiàn)如下：（1）色澤的影響：番茄紅素的存在使得成熟番茄呈現(xiàn)出誘人的紅艷。在生產(chǎn)過程中，熱處理極易引起番茄紅素的降解和異構(gòu)化，使其顏色變暗。且加熱溫度越高，番茄紅素被破壞越嚴(yán)重，顏色感官越差。（2）香氣的影響：加熱必然會加速低沸點香氣組分的揮發(fā)，從而加速番茄特征風(fēng)味物質(zhì)的損失，使得番茄原漿的番茄香氣變?nèi)?，且隨著加熱問題的提升，番茄特征香氣損失越嚴(yán)重；此外，加熱還會引致番茄內(nèi)部各組分（糖、蛋白、多酚等）發(fā)生相互作用，產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)，進(jìn)一步弱化原番茄香氣，甚至產(chǎn)生不愉快的異味，使得番茄原漿的感官質(zhì)量變差。（3）體態(tài)的影響：作為醬狀產(chǎn)品，連續(xù)均勻的狀態(tài)是其高品質(zhì)的表現(xiàn)。提高加熱溫度會明顯提升番茄原漿的粘稠度；且熱處理有利于番茄內(nèi)組分的溶出，并促進(jìn)各組分融合，使番茄原漿成為一個均勻的整體。（4）口感的影響：加熱會加速番茄中氨基酸與糖類的美拉德反應(yīng)，打破原番茄中滋味組分的平衡，劣化滋味品質(zhì)；另外，加熱還會促使部分揮發(fā)性酸損失，進(jìn)一步改變番茄中甜酸比，使得口感變差，而且加熱溫度越高，口感變得越差。綜上所述，除體態(tài)外，隨著加熱溫度的升高，番茄原漿的品質(zhì)（色澤、香氣、口感）趨勢均變差。不同加工工藝獲得的番茄原漿在體態(tài)和風(fēng)味上各具優(yōu)缺點。在實際產(chǎn)品配方應(yīng)用中，為了獲得最好的產(chǎn)品體現(xiàn)，往往需要采用多種原輔料進(jìn)行搭配使用。因此，本實驗將根據(jù)上述質(zhì)量分析結(jié)果分析趨勢，設(shè)置不同搭配方案進(jìn)行感官評價，以期獲得最佳的原漿番茄醬，結(jié)果如表2。由表2可知，搭配了超熱破加工番茄原漿的配方得分較低（1#為91.5分，2#為90.5分，4#為89.5分），3#和5#的感官得分較高，尤其是超冷破加工番茄原漿與熱破加工番茄原漿各占50%時獲得96.0的感官評分。因此，將超冷破加工番茄原漿與熱破加工番茄原漿按50:50比例混合進(jìn)行下一步的番茄調(diào)味醬配方優(yōu)化實驗。2.1.2提升產(chǎn)品的粘稠度番茄調(diào)味醬除了以番茄醬原漿為主要原料外，還會添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香料和食用增稠劑等輔料進(jìn)行混合調(diào)味，以獲得風(fēng)味與外觀極佳的調(diào)味醬。因此，添加的輔料也會對番茄調(diào)味醬風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生影響。白砂糖在食品中除了增加甜味外，還能提升產(chǎn)品的粘稠度，賦予產(chǎn)品厚實的口感。因此，白砂糖的添加將直接影響番茄調(diào)味醬的口感和粘稠度，為確定白砂糖的最佳添加量，本實驗在預(yù)制實驗配方的基礎(chǔ)上，恒定其他因素情況下，通過調(diào)整白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%、14%）制作6組番茄調(diào)味醬，并對其進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，當(dāng)番茄調(diào)味醬中未添加白砂糖，其感官評分僅為56分，但加入4%白砂糖，番茄調(diào)味醬的風(fēng)味得分顯著提升至88分，說明白砂糖能較好平衡番茄醬中酸甜口感，提升厚實感。且隨著白砂糖添加量的增加，番茄調(diào)味醬的口感甜度及濃厚性隨之增加；但白砂糖添加量升至8%以上，增加其用量會使得番茄調(diào)味醬的口感產(chǎn)生甜膩感覺。2.1.3釀造鮮食的確定釀造食醋一般作為食品酸度調(diào)節(jié)劑使用，其添加量會直接影響番茄調(diào)味醬的酸感，并影響番茄調(diào)味醬的酸甜比，影響整體風(fēng)味。為確定釀造食醋的最佳添加量，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，恒定其他因素情況下，分別添加3%、4%、5%、6%、7%、8%的釀造食醋制作6組番茄調(diào)味醬，并對其進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，添加3%的釀造食醋可使未添加食醋的番茄醬感官得分由84分提升至89分，且隨著食醋添加量的增加，感官得分進(jìn)一步提高，并在5%添加量時獲得最高分（93分）。主要是因為添加適量的釀造食醋會使得整體滋味更協(xié)調(diào)，提升番茄的甜酸感。但當(dāng)其添加量高于5%后，繼續(xù)增加食醋添加量會使得番茄調(diào)味醬出現(xiàn)發(fā)酸、刺激感強的現(xiàn)象，反而降低感官品質(zhì)，如當(dāng)食醋添加量達(dá)到7%，其感官得分反而低于未添加食醋的番茄調(diào)味醬。2.1.4持續(xù)久性作用食鹽在食品中主要體現(xiàn)咸味，同時兼具增強甜味和緩解酸味、增強口感濃厚及延長番茄味持續(xù)久性的作用。由此可見，食鹽添加量將直接影響番茄調(diào)味醬的滋味。為確定食鹽的最佳添加量，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，恒定其他因素，制作6組番茄調(diào)味醬，并對其進(jìn)行感官評價，具體為分別添加1%、2%、3%、4%、5%、6%的食鹽作為實驗組2.1.5變性淀粉添加量對番茄調(diào)味醬品質(zhì)的影響變性淀粉作為常用調(diào)味食品增稠劑，除了能起到增稠作用，還可明顯增強食品的口感濃厚度及風(fēng)味持續(xù)久性。變性淀粉的添加量會直接影響番茄調(diào)味醬的體態(tài)濃稠度，為確定變性淀粉的最佳添加量，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，恒定其他因素制作6組番茄調(diào)味醬，并對其進(jìn)行感官評價，具體為分別添加1%、2%、3%、4%、5%、6%的變性淀粉作為實驗組，由圖5可知，添加3%變性淀粉制得的番茄調(diào)味醬評分值最高。結(jié)合分析及感官鑒評可得：前期隨著變性淀粉添加量增加，番茄調(diào)味醬的體態(tài)越好，體現(xiàn)變性淀粉與果膠混合保水、流暢的協(xié)調(diào)性作用；但當(dāng)達(dá)到最適宜后，繼續(xù)添加變性淀粉會使得產(chǎn)品的體態(tài)變得更越稠，流動性降低。2.2番茄調(diào)味醬配方的確定番茄調(diào)味醬制作過程中，原漿番茄醬、白砂糖、釀造食醋、食鹽、變性淀粉的組成是影響調(diào)味番茄醬品質(zhì)的主要因素，且因素間會相互作用從而進(jìn)一步影響產(chǎn)品品質(zhì)，為了更科學(xué)合理地確定番茄調(diào)味醬的配方，本實驗先定上述5個因子中最佳3個參數(shù)作水平由表4比較R值發(fā)現(xiàn)影響番茄調(diào)味醬的因素大小依次為RC>RD>RE>RB>RA，即釀造食醋的添加量對番茄調(diào)味醬品質(zhì)影響最大。由表4正交實驗結(jié)果極差分析可確定番茄調(diào)味醬的最佳配方組合為A1B2C2D2E2，即（超冷破:熱破=50%:50%）番茄原漿50%、白砂糖8%、釀造食醋5%、食鹽3%、變性淀粉5%，總量100%計算其余為水的配方組成制作的番茄調(diào)味醬感官評分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。2.3番茄調(diào)味醬的感官評價結(jié)果為了進(jìn)一步驗證試驗組番茄調(diào)味醬具有一定市場競爭力，從市場上購買5款同類型產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒評比較。從表5感官評分的分值可得，本試驗組制備的番茄調(diào)味醬獲得92.2的高分，得分大于5款市售品牌樣品平均分91.2分；說明采用本實驗配方制備的番茄調(diào)味醬在感官上具有一定的競爭力，能滿足消費者口感要求。3番茄調(diào)味醬的感官評價以不同加工工藝番茄原漿為原料，添加白砂糖、釀造食醋、食鹽、變性淀粉等輔料，通過單因素分析、正交試驗優(yōu)化番茄調(diào)味醬產(chǎn)品的配方；調(diào)配出具有市場競爭力的番茄調(diào)味醬產(chǎn)品，豐富了消費者的口味。番茄調(diào)味醬的最優(yōu)制作工藝為：超冷破原漿番茄醬2