香蕉燕麥酶解飲料的研制

香蕉燕麥酶解飲料的研制

香蕉含有豐富的碳、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。此外，它還含有5-羥色胺和脫甲基環(huán)氨酸等化學(xué)品。燕麥?zhǔn)侨祟惖陌舜蠹Z食作物之一,是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品,是谷物中最好的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品目前市面上未見(jiàn)香蕉燕麥飲料,主要原因是它的穩(wěn)定性差,香蕉漿因?yàn)閹в邢憬豆?容易發(fā)生褐變,而燕麥因?yàn)楹写罅康难帑湹矸?貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)淀粉的老化等化學(xué)變化和沉淀、分層、脂肪上浮等物理問(wèn)題1材料和方法1.1理化技術(shù)及設(shè)備燕麥,香蕉,市購(gòu);淀粉酶,糖化酶,諾維信生物技術(shù)公司;單硬脂酸甘油酯,硬脂酰乳酸鈉,蔗糖脂肪酸酯,卡拉膠,刺槐豆膠,黃原膠,NaHCO1.2儀器、試劑與儀器JMF50分體式膠體磨,溫州長(zhǎng)宏輕工機(jī)械有限公司;31MR均質(zhì)機(jī),德國(guó)APV;HH-s24電熱恒溫水浴鍋,金壇市梅香儀器有限公司;0406-2離心機(jī),上海醫(yī)療器械有限公司;JJ-1增力電動(dòng)攪拌器(配有電機(jī)100w),上海梅香儀器有限公司;DELTA320pH測(cè)定儀,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;FA25高剪切分散乳化機(jī),弗魯克FLUKO;YP20002電子天平,上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司;Midea2101電磁爐,美的;FT74XUHT無(wú)菌機(jī)(配有無(wú)菌操作臺(tái)),英國(guó)Armfield;Haiersc-390冰箱,海爾;DHP-9052保溫箱,上海一恒科技有限公司。1.3工藝1.4燕麥酶解液的制備燕麥磨制成粉狀,加入85%的水,打開(kāi)攪拌設(shè)備,加入燕麥粉15%對(duì)混合物加熱升溫至35℃時(shí),按照燕麥粉質(zhì)量加入0.08%的淀粉酶,繼續(xù)加熱到65℃,按照燕麥粉的質(zhì)量加入0.1%的糖化酶,保持溫度,攪拌約40min,將水解物煮沸20min進(jìn)行滅酶,冷卻至常溫過(guò)100目篩,得燕麥酶解液備用。1.5香蕉漿的制備由于香蕉果肉中含有多酚物質(zhì),且多酚氧化酶活性高1.6燕麥乳黃色,主要有以下幾種特性邀請(qǐng)20名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)成品進(jìn)行品嘗評(píng)分,選出最佳的原料配比?？偡?00分色澤:均一,呈淺乳黃色或乳黃色,有光澤,10分;滋味:具有燕麥和燕麥酶解特有的滋味及香蕉的味道,無(wú)任何異味,30分;氣味:具有燕麥的谷物香氣和香蕉的清香,30分;口感和組織狀態(tài):口感細(xì)膩,滑爽,后感香氣濃郁且無(wú)澀感,30分。1.6.1香蕉漿的添加量決定用12%質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的NaHCO1.6.2燕麥酶解液添加量的確定用調(diào)好pH值為6.8~7.0的3%的香蕉漿與50%、60%、70%、80%、90%燕麥酶解液混合,添加6%白砂糖,混合均勻后殺菌冷卻進(jìn)行風(fēng)味測(cè)評(píng)。1.6.3添加香蕉漿、燕麥酶解液、白砂糖、燕麥蛋白添加量的確定用調(diào)好pH值為6.8~7.0的3%香蕉漿與80%燕麥酶解液混合,添加3%、4%、5%、6%、7%白砂糖,混合均勻后殺菌冷卻進(jìn)行風(fēng)味測(cè)評(píng)。1.6.4反應(yīng)試驗(yàn)選取以上得到的單因素結(jié)果,以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo),進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.6.5數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)采用微軟辦公軟件office2007,Design-Expert8.0軟件處理數(shù)據(jù)。本實(shí)驗(yàn)均做了3次平行,結(jié)果為3次實(shí)驗(yàn)的平均值。1.7脫氣、殺菌以上得出的最佳的基礎(chǔ)配方,再與不同乳化劑和穩(wěn)定劑混合定容,均質(zhì),脫氣,殺菌從而選擇口感好,風(fēng)味好,穩(wěn)定性也好的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定性評(píng)價(jià)用離心法測(cè)定,香蕉燕麥液體飲料在離心機(jī)中以3000r/min離心30min,棄去上部溶液,稱量底部沉淀物質(zhì)量,再計(jì)算沉淀物含量1.7.1單硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯+硬脂酸甘油酯的乳化效果以0.03%卡拉膠為穩(wěn)定劑,加入5.5%白砂糖,添加0.015%乳化劑(乳化劑分別為(1)單硬脂酸甘油酯、(2)硬脂酰乳酸鈉、(3)蔗糖脂肪酸酯、(4)單硬脂酸甘油酯+硬脂酰乳酸鈉(1∶1復(fù)配)、(5)單硬脂酸甘油酯+蔗糖脂肪酸酯(1∶1復(fù)配)、(6)硬脂酰乳酸鈉+蔗糖脂肪酸酯(1∶1復(fù)配)、(7)單硬脂酸甘油酯+硬脂酰乳酸鈉+蔗糖脂肪酸酯(1∶1∶1復(fù)配)),分別進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn),選出乳化效果較好的乳化劑,以下試驗(yàn)用選出的乳化劑進(jìn)行試驗(yàn)。1.7.2穩(wěn)定劑的選擇以硬脂酰乳酸鈉+蔗糖脂肪酸酯(1∶1復(fù)配)0.015%作為乳化劑,加入5.5%白砂糖,添加0.03%穩(wěn)定劑(穩(wěn)定劑分別為(1)卡拉膠、(2)刺槐豆膠、(3)黃原膠、(4)卡拉膠+刺槐豆膠(1∶1復(fù)配)、(5)卡拉膠+黃原膠(1∶1復(fù)配)、(6)刺槐豆膠+黃原膠(1∶1復(fù)配)、(7)卡拉膠+刺槐豆膠+黃原膠(1∶1∶1復(fù)配)),分別進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn),選出穩(wěn)定性效果較好的穩(wěn)定劑,以下試驗(yàn)用選出的穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)。1.7.3均質(zhì)、脫氣、灌裝后保溫將以上實(shí)驗(yàn)得出的乳化劑和穩(wěn)定劑組合作為香蕉燕麥酶解飲料的穩(wěn)定體系,做成樣品,進(jìn)行均質(zhì),脫氣,UHT殺菌灌裝后,分別放于4℃冰箱冷藏,常溫,37℃保溫和55℃保溫,進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間觀察。2結(jié)果與分析2.1酶解飲料的感官評(píng)價(jià)由于香蕉漿香氣很重,而且香蕉本身帶有澀味,所以香蕉漿添加量對(duì)香蕉燕麥酶解飲料風(fēng)味和口感影響很大,測(cè)評(píng)結(jié)果如圖1所示。從圖1可以看出,隨著香蕉漿添加量的增加,測(cè)評(píng)結(jié)果得分也升高,隨著香蕉漿添加量的繼續(xù)增加,可能是澀味對(duì)測(cè)評(píng)結(jié)果的影響,得分反而降低,所以香蕉漿的最適添加量為3%。2.2整體風(fēng)險(xiǎn)性測(cè)評(píng)結(jié)果燕麥酶解液添加量既能影響內(nèi)容物的含量從而影響香蕉燕麥酶解飲料口感,帶有燕麥酶解特有的香氣從而影響香蕉燕麥酶解飲料的整體風(fēng)味,測(cè)評(píng)結(jié)果如圖2所示。從圖2可知,隨著燕麥酶解液添加量的增加,測(cè)評(píng)結(jié)果得分也不斷升高,當(dāng)燕麥酶解液添加量為80%時(shí),測(cè)評(píng)結(jié)果得分達(dá)到最高值,當(dāng)燕麥酶解液添加量為90%時(shí),測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)降低,可能是因?yàn)檠帑溍附庖禾砑恿刻?會(huì)掩蓋香蕉的香氣,從而影響香蕉燕麥酶解飲料的整體香氣,所以選擇80%燕麥酶解液添加量為最適添加量。2.3白砂糖添加量的確定從選擇的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖3)可以看出,隨著白砂糖添加量的增加,測(cè)評(píng)結(jié)果得分也升高,當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí),得分為最高,隨著白砂糖添加量的繼續(xù)增加,得分反而降低,這可能與人的消費(fèi)觀念有關(guān),也可能是因?yàn)榘咨疤翘砑恿扛?產(chǎn)生甜膩感,因此選擇5%為最佳的白砂糖添加量。2.4反應(yīng)分析的結(jié)果2.4.1經(jīng)驗(yàn)數(shù)學(xué)模型根據(jù)表1因素水平,采用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.4.2香蕉漿和燕麥酶解液添加量的確定為檢驗(yàn)回歸方程的有效性,按F經(jīng)顯著性比較(**,P<0.01;*,P<0.05),從表中可以看出香蕉漿,燕麥酶解液和白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分分?jǐn)?shù)值影響都是顯著的,而3個(gè)因素的交互作用只有香蕉漿和燕麥酶解液添加量交互作用對(duì)感官評(píng)分分?jǐn)?shù)值影響顯著,其余2個(gè)交互作用對(duì)感官評(píng)分分?jǐn)?shù)值影響不顯著。剔除不顯著項(xiàng)后,簡(jiǎn)化后得回歸方程:Y=76.28-7.73X綜合考慮,在實(shí)驗(yàn)所設(shè)定的參數(shù)范圍內(nèi),獲得最佳基礎(chǔ)配方為:X2.5乳化劑的選擇通過(guò)添加不同乳化劑及組合進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn),從圖4可以看出不同乳化劑對(duì)香蕉燕麥酶解飲料穩(wěn)定效果影響也不同,但同時(shí)也可以看出乳化劑中有添加硬脂酰乳酸鈉時(shí),飲料的沉淀率相對(duì)都會(huì)降低,說(shuō)明硬脂酰乳酸鈉對(duì)香蕉燕麥酶解飲料乳化穩(wěn)定體系起較大作用,從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可看出不同乳化劑及組合中,(6)硬脂酰乳酸鈉+蔗糖脂肪酸酯(1∶1復(fù)配)乳化效果是最好的,以下實(shí)驗(yàn)選擇此組合做為乳化劑。2.6穩(wěn)定劑的復(fù)配效果在選擇固定乳化劑的基礎(chǔ)上,通過(guò)添加不同穩(wěn)定劑及組合進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn),從圖5可以看出,復(fù)配穩(wěn)定劑穩(wěn)定性效果明顯好于單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果,而且三種穩(wěn)定劑復(fù)配效果是最好的,也即卡拉膠+刺槐豆膠+黃原膠(1∶1∶1復(fù)配)作為穩(wěn)定劑時(shí),離心測(cè)得的沉淀率是最小的。2.7穩(wěn)定試驗(yàn)的結(jié)果通過(guò)表4中不同溫度長(zhǎng)期觀察穩(wěn)定性,發(fā)現(xiàn)乳化劑和穩(wěn)定劑組合對(duì)香蕉燕麥酶解飲料穩(wěn)定效果良好,均不會(huì)出現(xiàn)浮油,絮凝和沉淀的問(wèn)題。3乳化劑的選擇實(shí)驗(yàn)得到最佳基礎(chǔ)配方為:香蕉漿量2.53%、燕麥酶解液量85%、白砂糖量5.5%,此時(shí)測(cè)得的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為98.46分,其中各因素的影響大小順序:香蕉漿量>燕麥酶解