木薯全粉饅頭的研制

木薯全粉饅頭的研制

灌木是多年生的灌木。廣泛種植于亞熱帶和亞熱帶，易于生長，種植成本低。木薯的主要用途是食用、飼用及工業(yè)利用,是世界上超過8億人口的主糧木薯塊根含有生氰糖苷,尤以鮮嫩部位和皮層為多,生氰糖苷經(jīng)水解后析出有毒的氫氰酸,因而限制了木薯的食用價值。據(jù)報道,常見木薯的塊根氫氰酸含量為(10~370)mg/kg,通常以塊根氫氰酸含量的多少將木薯分為苦木薯與甜木薯食用木薯全粉是鮮木薯塊根去除薯外皮和薯內(nèi)皮后經(jīng)破碎、脫毒、干燥、粉碎等工序制備而成,較為全面地保全了木薯塊根的營養(yǎng)物質(zhì)。在加工成粉的過程中,利用木薯塊根中的亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸,而氫氰酸易溶于水的特點,將木薯塊根中的氫氰酸分離出來,使氫氰酸降低至安全水平本研究以水分含量為12%、過100目篩的華南9號木薯全粉和小麥粉制作木薯全粉饅頭,研究木薯全粉饅頭的配方和工藝條件。將木薯全粉用于饅頭制作,可以提升非洲及以木薯為主食的國家的食品加工技術,促進木薯食品多樣化發(fā)展。1材料和方法1.1材料和設備1.1.1材料、設備和使用木薯全粉、白砂糖:市售;高筋小麥粉、活性干酵母:安琪酵母有限公司;金沙河家用小麥粉:邢臺金沙河面業(yè)有限責任公司;谷朊粉:鄭州商都粉業(yè)公司;所有試劑均為國產(chǎn)分析純。1.1.2儀器、試劑與儀器KENWOOD全能廚師機:英國KENWOOD公司;面食發(fā)酵箱:華興實業(yè)有限公司;好幫手SZ30B5型不銹鋼復底蒸鍋;YP1002N型電子天平:上海菁海儀器有限公司;逸品博洋WSB-1-H2型溫濕度計:鄭州博洋儀器儀表有限公司;JMTY型面包體積測定儀:杭州大吉光電儀器有限公司;物性測定儀TA.XT.plus:英國StableMicroSystems公司;HHS-11-4型恒溫水浴振蕩器:上海博訊實業(yè)有限公司;索氏抽提器:鄭州玻璃儀器廠;KDN-1凱氏定氮儀:上海沛歐分析儀器有限公司;SX-12-9馬弗爐:寧波市神光電爐有限公司。1.2測試方法1.2.1華南9號甘薯粉末的主要化學成分含量測定木薯全粉中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維、氫氰酸的含量均參照國標方法進行測定。1.2.2饅頭的基本配方參考相關資料1.2.3饅頭的加工參照GB/T20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中提出的饅頭制作方法1.2.4饅頭坯的制備(1)和面:稱取白砂糖、酵母、水(水溫為35℃~36℃),并混合均勻,獲得酵母活化液;分別稱取木薯全粉、小麥粉、谷朊粉混合均勻;將二者倒入和面機的攪拌桶中,先低速攪拌至混合物均勻,接著中速攪拌至面團不黏手,表面光滑,有彈性。(2)發(fā)酵:將面團放入醒發(fā)箱進行發(fā)酵,溫度(32~38)℃,相對濕度70%~90%,發(fā)酵(40~50)min。(3)成型:將發(fā)酵好的面團放置案板上,進行揉搓整形,排出大氣泡,將揉搓好的面團進行均勻分割成饅頭坯并進行搓圓。(4)醒發(fā):將搓圓后的饅頭坯放置在墊有紗布的蒸鍋屜上,放入溫度為36℃、濕度為85%的醒發(fā)箱中18min。(5)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯蒸制18min。關火,放置(3~5)min,取出饅頭,自然冷卻即得木薯全粉饅頭。1.2.5饅頭的質(zhì)量分析1.2.5.1.饅頭的綜合評價由10位評審員組成評價小組,按SB/T10139—1993的評分標準稍作修改后對樣品進行綜合評分1.2.5.2.饅頭體積測量饅頭的比容λ(mL/g)=V(mL)/m(g)。每組隨機取5個饅頭進行測定,比容取其平均值。1.2.5.質(zhì)構(gòu)測試測試用面包刀將饅頭從中橫切開,從切面處分別切出10mm厚的2片饅頭做樣品,每批樣品取4個饅頭。采用TA.XT.plus物性測定儀進行測試,探頭為P/5圓柱形平底探頭,結(jié)果取8次測試的平均值;質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設置如下:測試采用TPA模式,測前速度1mm/s;測試速度1mm/s;測后速度2mm/s;觸發(fā)力5g;保持時間5s;應變?yōu)?0%TPA模式的物性指標包括硬度、彈性、黏聚性、黏附性、膠黏性、咀嚼性和回復性等,根據(jù)指標的代表性和數(shù)值的穩(wěn)定性,選取硬度、彈性和黏聚性作為主要評價指標1.2.6饅頭的品質(zhì)影響發(fā)酵是饅頭制作中的重要步驟,發(fā)酵溫度、相對濕度、發(fā)酵時間對饅頭的品質(zhì)影響很大。發(fā)酵不足和發(fā)酵過度都會降低酵母的產(chǎn)氣能力和面筋的持氣能力為得到組織均勻細膩、品質(zhì)良好的木薯全粉饅頭,參照1.2.2中基本配方制作饅頭,以綜合評分為指標,在劉長虹1.2.7馬鈴薯全粉添加量對饅頭綜合評分的影響分別用0%、10%、20%、30%、40%的木薯全粉和小麥粉混合,固定白砂糖添加量為8%,酵母1%,水50%,蒸制饅頭,研究木薯全粉饅頭感官評價、比容的變化。從表3可以看出,木薯全粉添加量為10%、20%時,饅頭的綜合評分較高,但是隨著木薯全粉含量的增加,木薯饅頭的彈韌性、延伸性逐漸降低,木薯全粉加至40%時,木薯饅頭的綜合評價較低,接受度差。這是因為面團中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定饅頭質(zhì)量的重要因素,木薯全粉中蛋白質(zhì)含量低,且不能像小麥粉那樣形成面筋結(jié)構(gòu),因此加入木薯全粉后,會減弱混合粉中的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),最終影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)。為盡可能地提高木薯全粉的用量,加強木薯全粉饅頭的保健功能,確定木薯全粉的添加比例為30%,并加入適量谷朊粉以改善饅頭品質(zhì)。1.2.8谷粉、白砂糖、酵母、白砂糖對饅頭品質(zhì)的影響參照1.2.2中基本配方,固定木薯全粉的添加量為30%,分別改變谷朊粉、白砂糖、酵母及水中某一因素的添加量,制作木薯全粉饅頭,分別測定其比容,并進行綜合評分,研究谷朊粉、水、酵母、白砂糖對木薯全粉饅頭品質(zhì)的影響。1.2.9正交試驗基于單因素試驗的結(jié)果,進一步考察谷朊粉、白砂糖、酵母及水的添加量對木薯全粉饅頭品質(zhì)的影響。采用正交試驗L2結(jié)果與分析2.1小麥粉的主要營養(yǎng)成分含量由表5可知,與小麥粉相比,華南9號木薯全粉蛋白質(zhì)含量低,淀粉含量比小麥粉高,脂肪含量很低,膳食纖維含量比小麥粉高。而膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”,可以幫助清理腸道,防治人體便秘、減少腸癌等的發(fā)生2.2發(fā)酵條件的確定正交試驗結(jié)果見表6。由表6中的極差與方差分析可知,各因素對木薯全粉饅頭的品質(zhì)影響大小為相對濕度>發(fā)酵時間>溫度,最適發(fā)酵條件為A2.3單因素試驗2.3.1水添加量對饅頭品質(zhì)的影響加水量對于饅頭品質(zhì)有重大的影響,面筋的形成離不開水。適宜的加水量能夠使饅頭具有較大的體積、均勻細膩的組織結(jié)構(gòu)及柔軟的質(zhì)地;加水量過少,饅頭的比容較小,質(zhì)地發(fā)硬;加水量過多則會使饅頭濕黏,影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。由圖1可知,加水量對饅頭的品質(zhì)影響顯著。水的添加量為45%時,面團較硬,和面比較費力,制得的饅頭形狀不對稱且有裂縫,口感發(fā)硬,體積較小;加水量為55%時,揉好的面團不黏手,且光滑、有彈性,制得的饅頭形狀好,組織結(jié)構(gòu)細膩均勻,彈性好;繼續(xù)加水至65%時,面團濕黏,制得的饅頭黏牙,彈韌性不好。2.3.2糖用量對酵母饅頭品質(zhì)的影響木薯饅頭生產(chǎn)中添加適量的糖,適于酵母的生長及風味物質(zhì)的形成,但若添加量過多,不利于酵母的生長,延長發(fā)酵時間,酵母發(fā)酵會產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì),降低面筋的強度,影響其持氣作用,從而降低饅頭的品質(zhì)由圖2可知,添加8%的糖合適。糖用量較少時,面團膨潤度不夠,面筋不能完全形成,饅頭的比容較小;糖的用量超過8%時,饅頭的比容和綜合評分開始下降,這是由于過量的糖使酵母的生長受到抑制,導致饅頭內(nèi)部組織粗糙,比容和綜合評分小。2.3.3酵母對饅頭的影響酵母在饅頭面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳,是最重要的微生物發(fā)酵劑,且發(fā)酵過程中會生成乙醇及低分子風味物質(zhì),使饅頭產(chǎn)生特殊的風味由圖3知,酵母對饅頭的比容和綜合評分的影響一致。酵母用量為1%時,饅頭比容最大,綜合評分最高。酵母用量為0.6%時,饅頭手感發(fā)硬、體積小,這是由于酵母添加量少,發(fā)酵時不能產(chǎn)生足夠的氣體,導致氣孔不均勻、孔壁厚,饅頭的彈韌性不好,較黏牙;當酵母用量超過1%時,比容和綜合評分略有下降,這是由于發(fā)酵過程中,酵母產(chǎn)氣過多過快,導致饅頭的氣孔不均勻,局部有塌陷,影響其綜合評分和比容。2.3.4谷粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響谷朊粉是從小麥中提取的蛋白質(zhì),具有黏性、彈性、延伸性、成膜性,是一種品質(zhì)較好的面團改良劑由圖4可以看出,谷朊粉添加量為4%時,饅頭的比容和綜合評分最理想。谷朊粉添加量過多時,由于形成的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)過于致密,導致發(fā)酵面團太硬,不易起發(fā),造成面團持氣性減弱,從而使饅頭的比容略小,硬度增大,綜合評分降低。2.4饅頭tpa測定結(jié)果正交試驗結(jié)果見表7、表8。由表8中的極差與方差分析可知,各因素對木薯全粉饅頭的綜合評分影響大小為谷朊粉添加量>糖添加量>酵母添加量>水添加量,對綜合評分來說最優(yōu)配方為A采用物性測試儀分別對正交試驗最優(yōu)組的木薯全粉饅頭和小麥粉饅頭進行TPA測定,分別測定其比容,并做綜合評分。結(jié)果見表9。由表9可知,木薯全粉饅頭的硬度略高于小麥粉饅頭,彈性、黏聚性略低于小麥粉饅頭,木薯全粉饅頭的綜合品質(zhì)接近于小麥粉饅頭的水平,木薯全粉饅頭的比容為2.36mL/g,符合GB/T21118—2007《小麥粉饅頭》中提出的饅頭比容≥1.7mL/g的要求3全粉饅頭的最優(yōu)配方本試驗通過單因素和正交試驗,以饅頭的比容和綜合評分為指標,研究了木薯全粉饅頭的配方和工