金華佛手軟糖制備工藝研究

金華佛手軟糖制備工藝研究

水生百合類植物。含有中藥成分的軟糖,因其添加了藥用成分而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)凝膠劑和甜味劑的加入更易被消費(fèi)者所接收。因此本試驗(yàn)結(jié)合佛手的傳統(tǒng)功效和藥理作用,以金佛手為原料,以白砂糖為主要甜味劑,添加適量的食用明膠、酸味劑等配料,研制出一種具有一定保健功效,口感獨(dú)特的佛手凝膠軟糖,以期為金佛手的開發(fā)與利用提供一個(gè)新的途徑。1材料和方法1.1材料表面金佛手,香味濃郁,質(zhì)地柔軟,經(jīng)鑒定為金華佛手的成熟果實(shí),購(gòu)于金華市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。食用明膠、果膠。白砂糖、檸檬酸均為食品級(jí)。1.2備、高速藥材粉碎機(jī)NK505-龍的攪拌機(jī)、鼓風(fēng)干燥設(shè)備、高速藥材粉碎機(jī)(浙江金華華盛實(shí)業(yè)有限公司),SB30001型電子天平(上表電子儀器廠)。2工藝2.1金佛軟糖的生產(chǎn)工藝軟糖生產(chǎn)工藝流程見圖1。2.2粘結(jié)狀半固狀明膠佛手果漿制備:新鮮佛手洗凈,切片后放入攪拌機(jī)勻漿制備成佛手果漿。凝膠劑預(yù)處理:1份食用明膠加水1.5～3倍的比例,將明膠充分溶脹。加熱使溶脹的明膠溶化成溶膠,冷卻即成粘稠狀半固狀明膠胨。為了使凝膠劑凝膠效果更好,將果膠與適量白砂糖進(jìn)行混合,加水溶解后與溶膠混合均勻。制備流程:按處方量稱取原料后,先將白砂糖溶解于水中,加入佛手漿和其他甜味調(diào)節(jié)劑,溶解均勻后,加熱熬煮成粘稠狀糖漿,攪拌同時(shí)控制溫度在100～120℃。糖漿熬制固形物約為70%,使冷卻,液溫冷卻至80℃左右后加入準(zhǔn)備好的明膠胨,攪拌至均相。將得到的混合糖漿靜置3min后,將熬好糖漿倒入預(yù)處理粉模,置于干燥箱內(nèi),于約40℃干燥20min,掃去粘附的淀粉,切塊分包裝得到金佛手凝膠軟糖。2.3評(píng)估方法以佛手軟糖的色澤、口感以及硬度作為感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察制備工藝3結(jié)果與分析3.1凝膠糖漿配比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響金佛手凝膠軟糖的配方成分主要為金佛手果漿,甜味劑,凝膠劑以及酸味調(diào)節(jié)劑等。按照2.1項(xiàng)下生產(chǎn)工藝,用實(shí)驗(yàn)的方法來固定配方中其他成分的添加量,先考察凝膠糖漿的配比,重點(diǎn)考察了佛手果漿添加量對(duì)軟糖口感及風(fēng)味的影響?？疾旃麧{原料與凝膠糖漿的質(zhì)量比1:2、1:1時(shí),兩種質(zhì)量比的軟糖性狀。凝膠糖漿由凝膠劑食用明膠、果膠和白砂糖組成。同時(shí)考察了四種不同比例的凝膠糖漿對(duì)成品的影響,結(jié)果見表1。試驗(yàn)結(jié)果表明,果漿與凝膠糖漿的質(zhì)量比為1:1,食用明膠:果膠:白砂糖為2:1:1時(shí)得到的金佛手凝膠軟糖風(fēng)味較佳,口味適宜。3.2檸檬酸、乳酸和醋酸對(duì)凝膠軟糖品質(zhì)的影響酸味劑能增加軟糖的口感,并能適當(dāng)消除佛手的苦味。實(shí)驗(yàn)考察了檸檬酸、乳酸和醋酸三種酸味劑對(duì)凝膠軟糖的品質(zhì)影響,考察結(jié)果見表2。經(jīng)對(duì)比選擇不同種類的酸以檸檬酸酸度最適宜,口味柔和,且用量為0.5%較適宜。3.3甜味劑對(duì)金銀耳凝膠軟糖成品的影響佛手果漿略帶苦澀味,適當(dāng)添加甜味劑可以掩蓋果漿的澀味,以提高軟糖的口感。實(shí)驗(yàn)考查了白砂糖、紅糖、飴糖等甜味劑對(duì)金佛手凝膠軟糖成品的影響。將不同甜味劑按照生產(chǎn)工藝熬煮成糖漿,按照金佛手果漿與糖漿質(zhì)量比為1∶1的比例,分別制成不同軟糖,結(jié)果見表3。通過對(duì)不同成品品質(zhì)進(jìn)行考察,以軟糖試驗(yàn)中感官質(zhì)量評(píng)定(韌性,酸甜,硬度,均一有無汽泡等)為指標(biāo),考察各甜味劑對(duì)成品的綜合影響,結(jié)果見表3。最終選擇白砂糖為甜味劑。3.4干燥時(shí)間對(duì)軟糖品質(zhì)的影響在軟糖的原輔料配比確定后,考察干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響。產(chǎn)品干燥時(shí)間的延長(zhǎng),軟糖水分減少,有硬度,但如果干燥效果不佳,易造成粉模的粘附,影響糖的外觀。故選擇干燥時(shí)間為20min。3.5金佛羅的軟糖感官指數(shù)的結(jié)果表明將金佛手軟糖生產(chǎn)工藝流程制得的金佛手凝膠軟糖成品進(jìn)行感官指標(biāo)檢測(cè),以描述法4金生全蛋白凝膠軟糖配方單因素試驗(yàn)此凝膠軟糖所用工藝流程簡(jiǎn)單,符合一般軟糖的生產(chǎn)條件。利用新鮮佛手為原料,并添加一定量檸檬酸掩蔽苦味物質(zhì),增加風(fēng)味。按照配比再加入到混合均勻的軟糖凝膠劑等輔料中,制成金佛手凝膠軟糖。經(jīng)工藝考察,最佳配方為果漿與凝膠