乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵黑豆?jié){的研究

乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵黑豆?jié){的研究

黑豆，彈性簡(jiǎn)單，味道甜美。具有調(diào)中下氣、滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血明目、利水消腫、降血脂,抗氧化,養(yǎng)顏美容等作用黑豆的發(fā)酵產(chǎn)品如黑豆酸奶、黑豆醬油、黑豆醋、黑豆豉等正逐漸被人們所接受1材料和方法1.1l、明膠、黃原膠、cmc羧甲基纖維素黑豆、雀巢全脂奶粉:市售;白砂糖、NaCl、明膠、黃原膠、CMC羧甲基纖維素,單甘脂,蔗糖酯,三聚甘油酯:市售,使用食品級(jí);乳酸菌發(fā)酵劑:北京川秀技術(shù)有限公司。1.2設(shè)備和設(shè)備豆?jié){機(jī),勻質(zhì)機(jī),超凈工作臺(tái),恒溫培養(yǎng)箱,恒溫水浴鍋,高壓滅菌鍋,酸度計(jì),離心機(jī)等。1.3工藝1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1豆水比和溫度對(duì)微豆化率的影響將黑豆用1.5%NaCl溶液浸泡12h,80℃水熱燙30min,按豆水比1:4磨漿。在60℃、20Mpa下,勻質(zhì)兩次處理,使料液微細(xì)化,提高料液粘度,增強(qiáng)穩(wěn)定性。將勻質(zhì)后的料液加熱至95℃,保溫15min,處理后迅速冷卻至40℃。1.4.2沉淀物含量的計(jì)算最佳穩(wěn)定劑的選擇:在有刻度的離心管,準(zhǔn)確加入樣液10mL,在3000r/min的離心機(jī)中離心30min,稱量底部沉淀物質(zhì)量,按下列公式計(jì)算沉淀物含量。最佳乳化劑的選擇:在有刻度的離心管,準(zhǔn)確加入樣液10mL,在3000r/min的離心機(jī)中離心30min,測(cè)定頂部懸浮體積,按下列公式計(jì)算浮層含量。1.4.3種子液的制備將牛奶與黑豆?jié){按表1配制6種培養(yǎng)液。將發(fā)酵劑按說明書比例配制母液組1,42℃培養(yǎng)乳酸度大于0.6%時(shí),按接種比例8%接種到組2,相同條件下培養(yǎng)依次進(jìn)行,發(fā)酵到適宜乳酸度后,將組6的發(fā)酵液作為種子液備用。1.4.4消毒在40℃的料液中加入待接種子液,分裝后發(fā)酵,待成熟后進(jìn)行4℃、24h后酵。1.4.5感官檢測(cè)評(píng)分以10分為最佳,每項(xiàng)指標(biāo)由十人評(píng)定1.4.6黑黑的最佳制備以白砂糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接種量作為主要考慮因素,設(shè)計(jì)L1.4.7理化指標(biāo)測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)需要符合GB2746-1999《酸牛乳》和GB19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。酸度測(cè)定:氫氧化鈉滴定法理化指標(biāo)測(cè)定:蛋白質(zhì)用微量凱氏定氮法測(cè)定;脂肪用酸水解法測(cè)定;乳酸度用氫氧化鈉直接滴定法測(cè)定;總糖用斐林氏容量法測(cè)定。微生物指標(biāo)測(cè)定:乳酸菌總數(shù)2結(jié)果與分析2.1化劑及乳化劑在穩(wěn)定劑用量為0.15%,白砂糖用量為11%,選擇不同乳化劑的不同含量進(jìn)行發(fā)酵,根據(jù)浮層含量對(duì)乳化劑進(jìn)行選擇。乳化劑是一種表面活性劑,分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基,能有效地降低油水界面間的表面張力,使油水得到均勻乳化形成穩(wěn)定的乳濁液。同時(shí),黑豆中含有大量的油脂和蛋白質(zhì),通常情況下,這些物質(zhì)很難形成穩(wěn)定的乳狀液,要達(dá)到不分層、不析出的目的,必須添加一些乳化劑。單一乳化劑效果不明顯,最終確定最佳乳化劑為單甘脂+蔗糖酯的復(fù)合乳化劑,其用量為0.20%。2.2穩(wěn)定劑的確定在乳化劑用量為0.15%,白砂糖用量為11%,選擇不同穩(wěn)定劑的不同含量進(jìn)行發(fā)酵,根據(jù)沉淀含量對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行選擇。穩(wěn)定劑是可以減小懸浮顆粒之間的運(yùn)動(dòng),如碰撞、沉淀、絮凝等。從而使產(chǎn)品的粘度增加,內(nèi)部物質(zhì)相對(duì)較穩(wěn)定。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,單一穩(wěn)定劑的效果不如復(fù)合穩(wěn)定劑,最終確定最佳穩(wěn)定劑為CMC+海藻酸鈉+黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑,其用量為0.20%。2.3添加量比較結(jié)果接種量為6%,在42℃下發(fā)酵4h,添加白砂糖量為7%、9%、11%、13%和15%,不同白砂糖的添加量結(jié)果比較見表6。從表6可以看出,在相同條件下,白砂糖的添加量在11%~15%的產(chǎn)品評(píng)價(jià)較高。添加量過少會(huì)使產(chǎn)品酸度較重,產(chǎn)生澀味,影響質(zhì)量;而添加量過多則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過甜,口感粗糙。這是由于在黑豆?jié){中乳糖含量較少,白砂糖的加入不及可以作為甜味劑,同時(shí)也可也以促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵,促進(jìn)產(chǎn)酸2.4發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵作用的影響添加11%的白砂糖,接種量為7%,9%,11%,13%,15%,在42℃下發(fā)酵4h,不同接種量結(jié)果比較見表7。從表7可以看出,在相同條件下,接種量在6%~8%的產(chǎn)品評(píng)價(jià)較高。接種量較少的黑豆?jié){中,發(fā)酵不完全,質(zhì)地不均勻,凝固狀態(tài)較差,口感粗糙;接種量過大,發(fā)酵過度,乳清析出較多,是產(chǎn)品過酸。2.5發(fā)酵溫度的確定添加11%的白砂糖,接種量為11%,分別在38℃、40℃、42℃、44℃和46℃下發(fā)酵4h,不同發(fā)酵溫度結(jié)果比較見表8。從表8可以看出,在相同條件下,發(fā)酵溫度在40℃~44℃的產(chǎn)品評(píng)價(jià)較高。發(fā)酵溫度過低,凝固不均一,豆腥味較濃,乳清析出較多;發(fā)酵溫度過高,乳酸菌大量死亡,同時(shí)乳酸過多,影響口感。2.6不同發(fā)酵時(shí)間結(jié)果比較添加11%的白砂糖,接種量為11%,在42℃下分別發(fā)酵2h、3h、4h、5h和6h,不同發(fā)酵時(shí)間結(jié)果比較見表9。從表9可以看出,在相同條件下,發(fā)酵時(shí)間在3h~5h的產(chǎn)品評(píng)價(jià)較高。發(fā)酵時(shí)間過短,產(chǎn)品香味,口感,組織狀態(tài)較差,酸度過低。發(fā)酵時(shí)間過長,發(fā)酵酸度過高,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。2.7黑豆發(fā)酵條件的確定由表10可知,4個(gè)因子對(duì)產(chǎn)品口感的影響順序?yàn)锳>B>D>C;最佳因素水平是A3黑豆?jié){發(fā)酵工藝參數(shù)的確定3.1乳酸菌發(fā)酵酸黑豆?jié){,使用復(fù)合穩(wěn)定劑CMC+海藻酸鈉+黃原膠和復(fù)合乳化劑單甘脂+蔗糖酯時(shí)其均勻度濃稠度及口感都比單一穩(wěn)定劑和單一乳化劑要好,添加量均為0.20%。3.2最佳因素水平是白砂糖添加量13%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間3h,如乳酸菌發(fā)酵劑接種量8%。3.3選擇工藝參數(shù),經(jīng)確證實(shí)驗(yàn)