發(fā)酵型靈芝甲氧基面料的研制

發(fā)酵型靈芝甲氧基面料的研制

靈芝是中國(guó)傳統(tǒng)的稀有調(diào)理材料，具有腫瘤、免疫、降血糖、抗衰老、保肝、抗炎等功效。1材料和方法1.1食品、儀器和儀器高筋面粉、發(fā)酵型靈芝粉、白砂糖、黃油、雞蛋、食鹽等,均為市售。SMSTA-XT-plus型食品物性測(cè)試儀,英國(guó)StableMicroSystem公司產(chǎn)品;NHS99046型布拉本德粉質(zhì)儀、NHS02001型布拉本德拉伸儀,德國(guó)Brabender公司產(chǎn)品;PL-4型恒聯(lián)遠(yuǎn)紅外線食品電烤爐,上海神鷹實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品;JXFD型醒發(fā)箱、JCXZ型面團(tuán)成型機(jī)、JMTY型面包體積測(cè)定儀,杭州大吉光電儀器有限公司產(chǎn)品;WFJ型高速氣流粉碎機(jī),開封興龍粉體設(shè)備有限公司產(chǎn)品。1.2測(cè)試方法1.2.1培養(yǎng)基制備(1)培養(yǎng)基。20%馬鈴薯,3%麥麩,3%葡萄糖,0.2%KH(2)菌種活化。從鹿角靈芝母種試管斜面中切出黃豆大小的鹿角靈芝菌絲塊,接于斜面培養(yǎng)基的中部,于27±2℃條件下培養(yǎng)7d。(3)種子液。取黃豆大小的活化鹿角靈芝菌絲3~4塊接種于三角瓶種子液培養(yǎng)基中(300mL/500mL),于27±2℃條件下,以轉(zhuǎn)速150r/min搖瓶培養(yǎng)7d。(4)發(fā)酵液。按10%的接種量,將種子液接種于三角瓶發(fā)酵培養(yǎng)基中(150mL/500mL),于27±2℃條件下,以轉(zhuǎn)速150r/min搖瓶培養(yǎng)80h。(5)固體發(fā)酵。按每100g小麥培養(yǎng)基接種10mL發(fā)酵液的接種量,于27±2℃條件下固體發(fā)酵培養(yǎng)14d。發(fā)酵結(jié)束,將培養(yǎng)基滅活后,于65℃條件下干燥48h,磨粉過(guò)100目篩,制得發(fā)酵型靈芝粉,備用。1.2.2添加量對(duì)小粉粉添加量的影響以基本配方為基準(zhǔn),添加發(fā)酵型靈芝粉時(shí),以其置換等量面包粉,使添加量分別為0,2,4,6,8g,并設(shè)置第1組為對(duì)照組?；九浞揭姳?。1.2.3工藝混粉→過(guò)篩→調(diào)粉→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→測(cè)定→包裝。1.2.4面團(tuán)的制備(1)預(yù)處理。按照配粉比例,將混粉多次過(guò)50目篩,使之充分混勻;高糖酵母和面包改良劑等直接加入到配粉中;水加熱到30℃左右;雞蛋攪打碎;黃油軟化,備用。(2)調(diào)制。將水和蛋液加入到面粉中,攪拌均勻后加入黃油,至面團(tuán)表面有光澤,拉伸成膜。(3)醒發(fā)。將整形后的面包坯置于一定濕度和溫度的醒發(fā)箱中,醒發(fā)約90min,膨脹至適當(dāng)體積。(4)烘烤。將醒發(fā)好后的面包坯送入爐溫180℃的烤箱中,烘烤約30min。1.3最佳配方的確定發(fā)酵型靈芝全麥面包的制作受很多因素影響,根據(jù)發(fā)酵型靈芝粉低蛋白的特性,選用4個(gè)對(duì)發(fā)酵型靈芝全麥面包品質(zhì)有重要影響的因素,即發(fā)酵型靈芝粉添加量、酵母添加量、黃油添加量、白砂糖添加量,其他輔料比例與基本配方相同,采用L正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。1.4為補(bǔ)充粉末的穩(wěn)定性和包裝質(zhì)量的評(píng)價(jià)1.4.1粉質(zhì)曲線及拉伸特性分別測(cè)定5種配粉比例(100∶0,98∶2,96∶4,94∶6,92∶8)混合面團(tuán)的粉質(zhì)曲線和拉伸特性,用量計(jì)算均以14%水分為基準(zhǔn)。粉質(zhì)試驗(yàn)采用GB/T14614—2006標(biāo)準(zhǔn)E型粉質(zhì)儀、50g和面缽進(jìn)行測(cè)定,拉伸試驗(yàn)采用GB/T14615—2006標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。1.4.2面包感官品質(zhì)的影響感官評(píng)價(jià)是指通過(guò)人的視覺、嗅覺、味覺等感官對(duì)產(chǎn)品做出綜合評(píng)價(jià)的方法。由10名具有專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員按照面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行面包感官品質(zhì)的評(píng)定,取平均值,滿分為100分。由于發(fā)酵型靈芝粉為棕褐色且具有特殊的氣味,若配粉中添加過(guò)量,不但面包色澤會(huì)發(fā)生顯著變化,面包的食用也受影響。參照普通面包感官評(píng)分會(huì)產(chǎn)生偏差,因此面包色澤應(yīng)作為次要影響因素。面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。1.4.3發(fā)酵型模擬全麥粉面包體積測(cè)定面包比容是反映面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力的指標(biāo),比容能影響面包的外形、口感和組織,采用油菜籽置換法測(cè)定發(fā)酵型靈芝全麥粉面包的體積。取待測(cè)面包樣品,稱量后放入面包體積測(cè)定儀中,將油菜籽加入容器中,完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿,并用直尺將填充劑刮平,取出面包,將填充劑倒入量筒中測(cè)量體積,容積體積減去填充劑體積得到面包體積。2結(jié)果與分析2.1最佳配方的確定發(fā)酵型靈芝粉是通過(guò)鹿角靈芝菌發(fā)酵小麥制得,經(jīng)發(fā)酵后的小麥面筋蛋白大幅降低,發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)保留CO正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4中R值可知,影響發(fā)酵型靈芝全麥面包感官品質(zhì)的因素依次是A>B>D>C,即發(fā)酵型靈芝粉添加量(A)影響最大,酵母添加量(B)是較重要因素,黃油添加量(C)是次要因素,白砂糖添加量(D)影響最小;影響發(fā)酵型靈芝全麥面包比容的因素依次是A>B>C>D,即發(fā)酵型靈芝粉添加量影響最大,酵母添加量是較重要因素,白砂糖添加量是次要因素,黃油添加量影響最小。感官評(píng)分的最佳配方組合為A2.2流變性試驗(yàn)的結(jié)果2.2.1發(fā)酵型不同添加量時(shí)面團(tuán)的形成時(shí)間粉質(zhì)儀是面粉與面團(tuán)特性分析所采用的重要儀器之一。發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉吸水量的影響見圖1,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉面團(tuán)形成時(shí)間的影響見圖2,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉穩(wěn)定時(shí)間的影響見圖3,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉弱化度的影響見圖4,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的影響見圖5。由圖1可以看出,隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,混粉的吸水量總體呈上升趨勢(shì)。小麥粉和發(fā)酵型靈芝粉添加量為2g時(shí),吸水量相差不大;但當(dāng)發(fā)酵型靈芝粉添加量超過(guò)2g后,吸水量上升趨勢(shì)明顯增大。主要原因是小麥經(jīng)過(guò)鹿角靈芝菌株發(fā)酵后,發(fā)酵粉的蛋白含量增加,由于蛋白質(zhì)吸水量較高,因此隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,會(huì)增加混粉中的蛋白質(zhì)含量,使吸水量呈上升趨勢(shì)。由圖2可以看出,當(dāng)發(fā)酵型靈芝粉添加量為0~2g時(shí),面團(tuán)形成時(shí)間逐漸增大;2~6g時(shí),面團(tuán)形成時(shí)間逐漸減小;6~8g時(shí),面團(tuán)形成時(shí)間出現(xiàn)小幅度增大趨勢(shì)。由于面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng),說(shuō)明混粉中面筋含量越高,筋力也越強(qiáng)。因此實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,若對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間要求較高,則發(fā)酵型靈芝粉添加量應(yīng)小于2g;若要求不高,可同時(shí)兼具發(fā)酵型靈芝粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,發(fā)酵型靈芝粉添加量應(yīng)低于6g為宜。由圖3可以看出,發(fā)酵型靈芝粉添加量為0~6g時(shí),面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間整體呈下降趨勢(shì);發(fā)酵型靈芝粉添加量為6~8g時(shí),面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間幾乎不變。由于面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),說(shuō)明面團(tuán)筋力越強(qiáng)。因此,僅從面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間考慮,發(fā)酵型靈芝粉添加量應(yīng)低于6g為宜。由圖4可以看出,隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,弱化度整體呈上升趨勢(shì),添加量為0~2g的上升趨勢(shì)大于2~6g。由于弱化度越大,表示面團(tuán)在過(guò)度攪拌后面筋變?nèi)醯某潭仍酱?面團(tuán)易發(fā)黏,加工困難。因此,在保證混粉加工方便的前提下,僅從弱化度考慮,發(fā)酵型靈芝粉添加量應(yīng)以少為宜。由圖5可以看出,發(fā)酵型靈芝粉添加量在2g以內(nèi)時(shí),混粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)大于60mm;添加量在2~8g時(shí),粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均小于60mm。由于粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)主要用于混粉搭配,硬麥面粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)一般大于60mm,軟麥面粉粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)一般小于60mm,僅從評(píng)價(jià)值考慮,面包加工應(yīng)選用混粉粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)在60mm左右的配比為宜,因此發(fā)酵型靈芝粉添加量低于2g為宜。2.2.2發(fā)酵型不同粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響拉伸儀是測(cè)定醒發(fā)面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器。發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉最大拉伸阻力的影響見圖6,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉延伸性的影響見圖7,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉能量的影響見圖8,發(fā)酵型靈芝粉添加量對(duì)混粉R/E值的影響見圖9。由圖6可以看出,隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,面團(tuán)最大拉伸阻力整體呈下降趨勢(shì),0~4g下降趨勢(shì)較大,4~6g下降趨勢(shì)變緩,6~8g下降趨勢(shì)增大。面團(tuán)最大拉伸阻力代表面團(tuán)韌性好壞,數(shù)值越大,韌性越好。由于小麥在鹿角靈芝菌株的發(fā)酵下,面筋蛋白含量降低,對(duì)混粉面筋結(jié)構(gòu)有松散作用。因此,在兼顧營(yíng)養(yǎng)和加工條件下,發(fā)酵型靈芝粉添加量低于6g為宜。由圖7可以看出,隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,面團(tuán)延伸性整體呈下降趨勢(shì),0~2g變化率為0.03,2~4g變化率為0.06,4~6g變化率為0.10,6~8g變化率為0.02。延伸性代表面團(tuán)的可塑性,與發(fā)酵過(guò)程中氣泡的長(zhǎng)大、烘烤過(guò)程中面包體積的增大均有關(guān)。由此可見,當(dāng)發(fā)酵型靈芝粉添加量為0~2g時(shí),發(fā)酵型靈芝粉對(duì)面團(tuán)延伸性影響較小,因此僅從延伸性考慮,發(fā)酵型靈芝粉添加量應(yīng)低于2g為宜。由圖8可以看出,隨著發(fā)酵型靈芝粉添加量的增加,面團(tuán)的拉伸曲線面積逐漸減小,且變