紅棗豆渣乳飲料的研制

紅棗豆渣乳飲料的研制

紅棗，又名紅棗，是一種傳統(tǒng)的食物，味道很美。根據(jù)現(xiàn)代研究，紅棗具有養(yǎng)血健脾、補(bǔ)五臟健脾、治療虛證受損等功效。豆渣作為豆制品加工過程中的副產(chǎn)品,由于其水溶性低、口味差和不耐貯藏等缺陷,沒有被人們重視,僅將其作為飼料或肥料處理,未被很好地加工利用,資源浪費(fèi)極大,同時(shí)又造成環(huán)境污染豆渣的營養(yǎng)價(jià)值較高,豆渣中膳食纖維含量大于50%,豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量,減輕糖尿病人對胰島素的消耗;還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分本研究以紅棗汁、豆渣粉為原料,經(jīng)添加白砂糖,研制出具有紅棗獨(dú)特風(fēng)味的飲料,不僅彌補(bǔ)了豆渣風(fēng)味的不足,而且含有豐富的膳食纖維。該方法制得的飲料有養(yǎng)血健脾、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、營養(yǎng)保健的功效且生產(chǎn)成本較低,因此具有廣闊的生產(chǎn)前景。1材料和方法1.1均質(zhì)機(jī)豆渣,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂;紅棗、白砂糖、脫脂乳粉、純凈水,均為市售;檸檬酸、海藻酸鈉、黃原膠,NaOH,NaHCOYXQ-LS-S型全自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋,上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;GZX-9240MBE型恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;LS-60-70型高壓均質(zhì)機(jī),上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品;JESD-70型粉碎磨,上海嘉定糧油有限公司產(chǎn)品。1.2紅棗汁的制備①紅棗→挑選→清洗→去核→加水→打漿→過濾→紅棗汁;②鮮豆渣→脫腥→抽濾→沖洗→干燥→粉碎→過篩→豆渣粉;①+②→滅菌→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→成品。1.3操作要點(diǎn)1.3.1紅棗的預(yù)處理選取成熟、無霉變、無病蟲害、果肉肥厚的優(yōu)質(zhì)紅棗,經(jīng)流水沖洗,去除表面灰塵雜物,切開紅棗,去除內(nèi)核,加水打漿,加入0.75%NaHCO1.3.2對器中罪犯進(jìn)行攪拌將鮮豆渣用2%NaOH溶液在80℃熱水浴中浸泡2h(用于脫腥),在浸泡過程中需要用攪拌器不停地進(jìn)行攪拌。脫腥結(jié)束后用抽濾器進(jìn)行分離,將物料與溶液分開,再用水沖洗,抽濾豆渣4~5次。將處理后的豆渣放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中,65℃條件下進(jìn)行干燥,大約需要12h,干燥后的豆渣用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,最后過100目篩即可得到試驗(yàn)所需的豆渣粉1.3.3混合準(zhǔn)備將紅棗汁、豆渣粉與白砂糖、脫脂乳粉、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑混合并攪拌。1.3.4一般質(zhì)量均質(zhì)壓力為15~20MPa,溫度為55℃左右。1.3.5脫離主義均質(zhì)處理后的液料打入真空脫氣機(jī),在真空度為60~85kPa條件下進(jìn)行真空脫氣。1.3.6消毒采用超高溫滅菌機(jī)對脫氣后的進(jìn)料進(jìn)行滅菌,滅菌溫度為110℃,滅菌時(shí)間為25s,滅菌后出口溫度為92℃左右。1.3.7成品滅菌后進(jìn)行冷卻,灌入塑料瓶密封,經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。1.4測試方法1.4.1穩(wěn)定劑作用在制作紅棗豆渣乳飲料時(shí),由于豆渣纖維含量較多,容易沉淀,因此穩(wěn)定劑的選擇尤為重要,使用單一穩(wěn)定劑的效果較差。將2種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配,此時(shí)穩(wěn)定效果會有大幅提高。本試驗(yàn)將飲料制作工業(yè)中常用的穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配,加入0.2%于飲料中,通過試驗(yàn)對其穩(wěn)定效果進(jìn)行比較。不同穩(wěn)定劑作用效果見表1。由表1可知,海藻酸鈉與CMC-Na組成的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好,因此選擇0.1%海藻酸鈉和0.1%CMC-Na作為紅棗豆渣乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑。1.4.2紅棗汁豆渣粉添加量的確定通過單因素試驗(yàn)確定紅棗汁添加量為36%,豆渣粉添加量為9%(紅棗汁∶豆渣粉=4∶1),脫脂乳粉添加量為12%,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量為0.08%,感官評價(jià)得分較高。由此可以設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn),以感官評價(jià)為品質(zhì)控制目標(biāo)。L2結(jié)果與分析2.1紅棗汁與豆渣粉配比的確定向脫脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加5∶1,4∶1,3∶1,1∶3,1∶4的紅棗汁與豆渣粉(每份為10%),以感官評價(jià)為指標(biāo),確定紅棗汁與豆渣粉的配比。紅棗汁與豆渣粉配比對飲料品質(zhì)的影響見圖1。2.2紅棗汁與豆渣粉添加量的確定向脫脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加44%+11%(a),40%+10%(b),36%+9%(c),32%+8%(d),28%+7%(e)的紅棗汁與豆渣粉,以感官評價(jià)為指標(biāo),確定紅棗汁與豆渣粉最佳添加量。紅棗汁與豆渣粉添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖2。2.3脫脂乳粉添加量的確定向紅棗汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加9%,10%,11%,12%,13%的脫脂乳粉,以感官評價(jià)為指標(biāo),確定脫脂乳粉的添加量。脫脂乳粉添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。2.4白砂糖添加量的確定向紅棗汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脫脂乳粉添加量12%,檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加8%,9%,10%,11%,12%的白砂糖,以感官評價(jià)為指標(biāo),確定白砂糖的添加量。白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖4。2.5檸檬酸添加量的確定向紅棗汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,白砂糖添加量9%,脫脂乳粉添加量12%的溶液中分別添加0.06%,0.08%,0.10%,0.12%,0.14%的檸檬酸,以感官評價(jià)為指標(biāo),確定檸檬酸的添加量。檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖5。2.6正交試驗(yàn)結(jié)果隨機(jī)選取10人對飲料進(jìn)行品嘗,取10個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4。由表4可知,各因素對感官評價(jià)的影響為白砂糖添加量>脫脂乳粉添加量>檸檬酸添加量>紅棗汁∶豆渣粉,最佳的調(diào)配方案為A3復(fù)配穩(wěn)定劑添加量生產(chǎn)紅棗豆渣乳飲料加工工藝條件為紅棗汁與豆渣粉配比4∶1,紅棗汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脫脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,檸檬酸添加量0.08%,復(fù)配穩(wěn)定劑為0.1%C