廚房驗(yàn)菜標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào),品名,合格標(biāo)準(zhǔn),合格,不合格,不合格原因說(shuō)明,備註

1,雞、鴨、鵝,1、鮮禽胸脯豐滿，皮膚柔潤(rùn)，色澤淡白或淡黃，表面乾燥無(wú)異味；,,,,

,,2、鮮禽肌肉結(jié)實(shí)，有彈性，眼珠突出有光澤；,,,,

,,3、脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，雞的冠部呈粉紅色；,,,,

,,4、雞肉呈玫瑰紅色，鴨、鵝肉為紅色，有特殊的香味；,,,,

,,5、鮮禽表面乾爽，不發(fā)潮，指壓不存痕，肉汁透明。,,,,

2,豬、牛、羊,1、鮮肉表面有一層微幹的表皮，有畜肉特有的光澤；,,,,

,,2、無(wú)打水，其切開面略濕潤(rùn)而無(wú)黏性，肉汁透明；,,,,

,,3、鮮肉面緊密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而有彈性，用指壓土凹陷處能迅速?gòu)?fù)原，肌肉細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)柔軟；,,,,

,,4、鮮肉氣味正常，無(wú)腐臭味和酸味。肌肉呈淡紅色、鮮紅色和粉紅色；,,,,

,,5、鮮肉脂肪呈白色，無(wú)哈喇味，略發(fā)紅，質(zhì)軟，有光澤，不黏手；,,,,

,,6、鮮肉骨髓充滿，質(zhì)硬色白，骨的折斷處與光澤。,,,,

3,肉禽類,1、眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，,,,,

,,2、外表微幹或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓後凹陷能立即恢復(fù)。,,,,

4,肝臟類,1、新鮮的心，手壓有鮮紅的血液流出，肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性；,,,,

,,2、鮮肝呈褐色或紫色，堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)軟皺萎縮現(xiàn)象；,,,,

,,3、鮮腸有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無(wú)黏液、無(wú)異味；,,,,

,,4、鮮肚有光澤，呈白色或淺黃色，肚壁厚而平滑，黏液少、無(wú)異味，肚內(nèi)部無(wú)硬的小疙瘩或破損潰瘍面；,,,,

,,5、鮮肺，質(zhì)地軟而有彈性，無(wú)黏液，灌洗後呈銀白色，不乾燥萎縮；,,,,

,,6、鮮腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔軟而有彈性，表面不乾燥，不發(fā)黏。,,,,

5,鮮魚,1、鮮魚表面有光澤，黏液清潔透明，魚鱗發(fā)光，不易脫落；,,,,

,,2、鮮魚眼睛澄清明亮飽滿，鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)黏液和污垢臭味；,,,,

,,3、鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓凹陷處立即復(fù)原，肚腹無(wú)膨脹骨肉不分離；,,,,

,,4、鮮魚有一種特有的鮮腥味，無(wú)異味。,,,,

6,鮮蝦、蟹,1、鮮蝦頭、體完整，蝦體保持原有的彎曲度，色澤清白或青綠，,,,,

,,2、殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩，頭尾不脫落或易離開，無(wú)異味；,,,,

,,3、鮮蟹殼青腹白，腿足完整，腿肉堅(jiān)實(shí)，蟹體較重，肉質(zhì)鮮嫩，腿足彎曲，蟹黃不發(fā)苦，結(jié)塊、無(wú)異味。,,,,

序號(hào),品名,合格標(biāo)準(zhǔn),合格,不合格,不合格原因說(shuō)明,備註

7,鮮魷魚,新鮮、色澤白、無(wú)肉髒、無(wú)冰,,,,

8,魚頭,新鮮，無(wú)異味、無(wú)冰,,,,

9,墨魚,新鮮，無(wú)異味、無(wú)冰,,,,

10,凍禽,1、外觀滋潤(rùn)，呈乳白或微黃色?；緹o(wú)血脈，風(fēng)乾現(xiàn)象，無(wú)白，黃綠，紫斑，無(wú)冰衣，解凍後與鮮禽特徵相同，,,,,

,,2、外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象。,,,,

11,冰鮮魚,1、皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；,,,,

,,2、眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；,,,,

,,3、鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；,,,,

,,4、肛門——內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；,,,,

,,5、體外粘液——透明或水白；,,,,

,,6、肉質(zhì)——堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉後，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；,,,,

,,7、氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；,,,,

,,8、休表——魚鱗完整、體表無(wú)破損。,,,,

12,冰鮮蝦,1、有固有的顏色，不發(fā)白或紅；,,,,

,,2、頭胸甲與軀幹連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無(wú)汙物。,,,,

13,凍品,1、整箱包裝完整、無(wú)破箱、生產(chǎn)位址明顯。,,,,

,,2、驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時(shí)適當(dāng)按比例除冰塊的重量。,,,,

,,3、如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。,,,,

,,4、凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉製品風(fēng)乾、變色之凍品不能收貨。,,,,

,,5、稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品淨(jìng)重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有淨(jìng)重，按淨(jìng)重入庫(kù)，如果沒(méi)有淨(jìng)重標(biāo)識(shí)，按5%扣除含冰量。,,,,

14,鮮蛋,"1、鮮蛋完整無(wú)破裂。蛋殼有一層霜狀粉末。無(wú)油膩；

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,,2、鮮蛋輕輕振盪無(wú)聲音，在燈光下透視，蛋內(nèi)呈鮮紅色，蛋黃輪廓清晰，無(wú)黑色或渾濁；,,,,

,,3、鮮蛋空頭小，振盪聲音較小而沉重，放在水中下沉，打開後無(wú)異味。,,,,

16,根莖類,莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。,,,,

17,葉菜類,色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不乾枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。,,,,

18,花果類,允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。,,,,

19,菇菌類,外形飽滿，不發(fā)黴、變黑。,,,,

20,青刀豆,品質(zhì)鮮嫩，色澤鮮綠，無(wú)明顯鼓豆，無(wú)蟲口病斑及凍傷，無(wú)腐敗及雜質(zhì)，漂燙後無(wú)豆腥味。,,,,

序號(hào),品名,合格標(biāo)準(zhǔn),合格,不合格,不合格原因說(shuō)明,備註

15,青菜,1、葉類時(shí)蔬呈青綠色，葉完整，無(wú)蟲蛀，有光澤，無(wú)黃葉、老根和泥沙；,,,,

,,2、根莖類莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。,,,,

,,3、時(shí)蔬表面無(wú)蟲眼，爛痕，無(wú)損傷，無(wú)萎縮現(xiàn)象；,,,,

,,4、脆性時(shí)蔬（如西芹、青筍、蘿蔔等）手掐立即折斷，斷面有水珠滲出，表面有光澤；,,,,

,,5、時(shí)蔬有各自特有的氣味，無(wú)腐臭味和農(nóng)藥味。,,,,

,,6、無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)黃葉，否則拒收；,,,,

,,7、菜上的水撒幹再過(guò)稱；,,,,

,,8、打開檢查合格驗(yàn)收；,,,,

,,9、並按需貨方要求粗加工後驗(yàn)收；,,,,

,,10、對(duì)丟失大的，浪費(fèi)較大的拒收。,,,,

21,胡蘿蔔,"品種：紅色；

規(guī)格：品質(zhì)鮮嫩無(wú)泥沙，無(wú)蟲口病斑，表皮完整，不得多處破損，無(wú)腐爛及凍傷，具體尺寸隨工藝要求而定。",,,,

22,元蔥,新鮮無(wú)碰傷，無(wú)腐敗及凍傷，無(wú)發(fā)芽，具體尺寸隨工藝要求而定。,,,,

23,山芋,切面潔白有粘液，無(wú)腐爛，形態(tài)要直，無(wú)彎曲，不帶溝槽。,,,,

24,大頭菜,葉片新鮮，無(wú)病蟲斑，根部無(wú)腐爛，葉片白色、黃色、綠色皆可，車間使用以綠色為主。,,,,

25,牛蒡（絲）,品質(zhì)新鮮，切面潔白，無(wú)黑變，無(wú)空心，表面不破損，無(wú)病蟲斑，牛蒡絲解凍後無(wú)發(fā)黑較碎現(xiàn)象。,,,,

26,香菇,鮮度良好，無(wú)破損、無(wú)腐爛現(xiàn)象，色澤程黑色，水份要適宜，香菇不能有積壓現(xiàn)象，不能有畸形菇，無(wú)異物。,,,,

27,蓮藕,鮮度良好，無(wú)破損、無(wú)腐爛現(xiàn)象，無(wú)黑泥現(xiàn)象，色澤程白色，水分要適宜，必須保證蓮藕中無(wú)酸味。,,,,

28,薑,鮮嫩、無(wú)腐爛、無(wú)千裂皺皮、無(wú)破損現(xiàn)象，程淺黃色，泥沙少許。,,,,

29,大蔥,鮮嫩、無(wú)腐爛、無(wú)千裂皺皮、無(wú)枯葉現(xiàn)象，有大蔥固有氣味。,,,,

30,大蒜,蒜瓣新鮮完整不破皮，無(wú)腐爛發(fā)芽等現(xiàn)象。,,,,

31,紫蘇葉,鮮度良好，無(wú)