果酒和果醋的制作上課用課件

1專題1：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵產(chǎn)品1專題1：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:1.發(fā)酵利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵所以：發(fā)酵≠無氧呼吸

一、基礎知識應用：釀酒、蒸饅頭、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等1.發(fā)酵:1.發(fā)酵利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作法國生物化學家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天?！?00多年前，我國醫(yī)學家李時珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說的“補血”。中醫(yī)認為：“葡萄酒能‘益氣調(diào)中、耐饑強志、消痰破癖’的作用”。

果酒法國生物化學家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天。”葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌葡欲君此酵2.果酒的制作果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％

一、基礎知識2.果酒的制作果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式：②無氧呼吸的反應式：一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式：酵母菌②無氧呼吸的反應式：一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧②無氧呼吸的反應式：一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物代謝類型包含同化作用異化作用自養(yǎng)異養(yǎng)需氧型厭氧型兼性厭氧型酵母菌的代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧代謝類型包含同化作用異化作用自養(yǎng)異養(yǎng)需氧型厭氧型兼性厭氧型酵一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②無氧呼吸的反應式：在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式(過程式)：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②無氧呼吸的反應式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。缺氧、酸性一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

密封的目的是思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后通氣的目的是密思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后通氣的目的是使思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后通氣的目的是使思考：思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來思考：思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酵母菌首先進行有思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵思考4酵母菌在環(huán)思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵色素思考4酵母菌思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。出芽思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵色素思考4酵母菌思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵色素思考4酵母菌思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來源：思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵色素思考4酵母菌思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來源于：培育的優(yōu)良酵母菌菌種思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵色素思考4酵母菌果酒酒精發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁√二、實驗設計果酒酒精發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁√二、實驗設計如圖：是兩位同學所使用的發(fā)酵裝置，你認為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進？哪個裝置更好？圖1-4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a用帶蓋的瓶子制葡萄酒如圖：是兩位同學所使用的發(fā)酵裝置，你認為他們的方法有哪些可取A同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？

酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:A同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目閱讀［資料］設計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染閱讀［資料］設計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？

結合果酒的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；結合果酒的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵制作果酒的實驗流程示意圖1、挑選葡萄

2、沖洗：用清水沖洗葡萄

1-2次注（1）不要反復多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著的酵母菌被沖洗掉（2）應先沖洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會

3、榨汁：用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中注（1）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機、紗布及其裝葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒

方法：先用溫水反復沖洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的2/3

（？）

制作果酒的實驗流程在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進行大量繁殖。2）暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用，防止發(fā)酵瓶破裂在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進行大量繁殖。2）防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？1）有利于發(fā)酵4、酒精發(fā)酵：注（1）將溫度嚴格控制在18—25OC

（？），原因：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件

時間

10—12天（2）通過出料口對發(fā)酵情況進行及時的檢測（3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，因此要及時排氣防止發(fā)酵瓶爆裂4、酒精發(fā)酵：：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測：利用

重鉻酸鉀

檢測發(fā)酵液中的酒精chónggèsuānjiǎ重鉻酸鉀（橙紅色）原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色五課題延伸重鉻酸鉀：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測：利用重鉻酸鉀檢測發(fā)酵液中的酒精chón自變量因變量無關變量標準對照空白對照實驗組自變量因變量無關變量標準對照空白對照實驗組菌種名稱生物學分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30-35℃二分裂一直需氧二分裂生殖3.果醋的制作

一、基礎知識醋酸菌——細菌菌種生物學分類代謝適宜溫度繁殖方式對氧的需求醋酸菌原核生物異1.醋酸菌的代謝類型：

2.發(fā)酵條件：（1）

（2）3.發(fā)酵原理：（1）當氧氣、糖源充足時，醋酸菌將（2）當缺少糖源時，將乙醇轉(zhuǎn)化為

，再轉(zhuǎn)化為

分步反應式：

總反應式：4.菌種來源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來源于：

大規(guī)模生產(chǎn)來源于：

異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足乙醛醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長溫度30-35OC

糖分解成醋酸2C2H5OH+O2

酶

2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2

酶

2CH3COOH

空氣果酒制作的菌種：醋酸菌果醋的制作原理：C2H5OH+O2

酶

CH3COOH+H2O異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足乙醛醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長溫度思考：思考影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____和___。氧氣pH思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

思考：思考影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____氧氣pH思考醋醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√二、實驗設計醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√二、實驗設計如圖：是兩位同學所使用的發(fā)酵裝置，你認為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進？哪個裝置更好？圖1-4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖1-4a用帶蓋的瓶子制葡萄酒如圖：是兩位同學所使用的發(fā)酵裝置，你認為他們的方法有哪些可取A同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？

酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶A同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目閱讀［資料］設計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染閱讀［資料］設計果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？

結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；

制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。原因：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r，需要氧的參與，因此要實時向發(fā)酵液中充氣。結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個制作果酒果醋的實驗流程示意圖1、挑選葡萄

2、沖洗：用清水沖洗葡萄

1-2次注（1）不要反復多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著的酵母菌被沖洗掉（2）應先沖洗，再除去枝梗，以避免除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會

3、榨汁：用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中注（1）操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機、紗布及其裝葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒

方法：先用溫水反復沖洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶的2/3

（？）

制作果酒果醋的實驗4、酒精發(fā)酵：注（1）將溫度嚴格控制在18—25OC

，時間

10—12天（2）通過出料口對發(fā)酵情況進行及時的檢測（3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，因此要及時排氣防止發(fā)酵瓶爆裂5、醋酸發(fā)酵：當果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲進行醋酸發(fā)酵注（1）控制溫度在

30—35OC，

時間7-8天（2）適時向發(fā)酵液充氣4、酒精發(fā)酵：比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?、制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量制作果酒制作果醋主要微生物代謝類型最適發(fā)酵溫度對氧的需求pH發(fā)酵時間酵母菌，真菌醋酸菌，細菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18℃——25℃30℃——35℃需充足氧前期：需氧后期：不需氧酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）10——12d7——8d制作果酒制作果醋主要微生物代謝類型最適發(fā)對氧pH發(fā)酵時間酵母四、結果分析與評價

1.實驗現(xiàn)象：實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜四、結果分析與評價1.實驗現(xiàn)象：實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。相關鏈接提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母果酒和果醋的制作基礎知識實驗設計結果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：30－35℃時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結果酒和果醋的制作基實驗設計結果分析與評價果酒制作酵母菌的來源C課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數(shù)目的增加D．次級代謝產(chǎn)物的積累C1、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構

B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構

C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核

D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受陽光B讓發(fā)酵裝置適時排氣C讓發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45℃處B3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()B4.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧Ｄ．大豆粉和無氧Ｃ4.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段

5.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制Ｄ5.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是6.關于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物Ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程Ｄ6.關于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ｄ7、(1)完成圖中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在________時關閉，在________________________________________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。洗去浮塵反復多次沖洗果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣果酒、果醋的發(fā)酵裝置洗去浮塵反復多次沖洗果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣果酒、果醋的(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。(5)寫出與(4)題有關的反應式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制在________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在________。酵母菌CO2剩余含氧量少的空氣、CO2C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足18～25℃30～35℃酶酶(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣8、回答下列問題：（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶70%酒精1/318-25應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是為了殺菌和為了除去原料中02糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

③在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：①把原應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？原因是?有；低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常。應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當溫度1.答：略

2.答：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染等。實驗室檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習題答案1.答：略2.答：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更

在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風味和色澤。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。

3.答：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。3.答：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、67謝謝大家67謝謝大家果酒和果醋的制作上課用課件以下以后可能有用，先留著好以下以后可能有用，先留著好1.酒精發(fā)酵用到的微生物（菌種）——酵母菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：生長最適溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真核生物過程：母體

芽體新個體一基礎知識（一）.果酒的制作20℃1.酒精發(fā)酵用到的代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生1.酵母菌的代謝類型：2.條件：

1）溫度：一般控制在

最適溫度為

2）PH：

3）氧氣：酵母菌繁殖階段，酒精發(fā)酵階段：。3.菌種來源：自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來源于：

大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來源于：異養(yǎng)兼性厭氧型18-250C20OC

呈酸性需通入大量氧氣密閉不通氣附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒的制作原理：

果酒制作的菌種：酵母菌繁殖方式為：主要是出芽生殖異養(yǎng)兼性厭氧型18-250C20OC呈酸性需通入果酒制作的菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C一般控制在18～250CPH:偏酸4.0～5.8果酒制作的菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤

酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細菌二、兩菌種名稱生物學分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空氣的一些措施