燕鮑翅培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座

2023年集團(tuán)燕鮑翅菜品培訓(xùn)2023年06月1/43培訓(xùn)中我們會(huì)討論到問(wèn)題為何集團(tuán)會(huì)在23年大力推進(jìn)燕鮑翅類(lèi)菜品銷(xiāo)售有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)：我們應(yīng)當(dāng)懂得哪些原材料、發(fā)制工藝、保存辦法知識(shí)點(diǎn)？有關(guān)燕鮑翅菜品制作基本知識(shí)如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門(mén)店銷(xiāo)售我們?cè)趥湄?、推銷(xiāo)、控制損耗等方面應(yīng)當(dāng)如何作？燕鮑翅菜譜23道菜品制作餐具、前廳應(yīng)當(dāng)配合服務(wù)、詳細(xì)制作流程2/43為何要大力推進(jìn)燕鮑翅類(lèi)菜品銷(xiāo)售？伴隨集團(tuán)業(yè)務(wù)擴(kuò)展，我們需要——更大提升銷(xiāo)售額！更大提升利潤(rùn)額！給高檔消費(fèi)客人更多產(chǎn)品選擇！3/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)一、結(jié)識(shí)原材料燕窩分為（特點(diǎn)介紹）血燕：血燕是燕窩價(jià)格中最貴.血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時(shí)，口唇滲血而留在燕窩上絲絲縷縷深褐色血絲或血斑。其質(zhì)量遠(yuǎn)不如白燕，但血燕數(shù)量大大少于官燕，因此價(jià)格比較貴。官燕:即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等初次筑巢，所有由純唾液膠結(jié)凝成，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)雜質(zhì)。因中國(guó)人喜歡用色白如銀極品官燕進(jìn)貢皇室。因此被稱(chēng)為“官燕”或“貢燕。官燕色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結(jié)實(shí)，呈半碗形，厚約0.3-0.5厘米,每個(gè)約12克重,氣味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達(dá)7-8倍,品質(zhì)極佳.是燕窩中上品。血燕圖片：官燕圖片我們燕鮑翅菜譜上使用為：官燕4/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)一、結(jié)識(shí)原材料鮑魚(yú)分為（特點(diǎn)介紹）南非網(wǎng)鮑：產(chǎn)于南非。品質(zhì)僅此于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形美麗。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價(jià)格顯著低于日本名鮑。日本網(wǎng)鮑：鮑魚(yú)中頂級(jí)絕品，也是形體最大，價(jià)格最貴鮑魚(yú)。其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，底邊平坦而大，尾部較尖，肉質(zhì)肥厚、軟滑，鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能能到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋。窩麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣。此種鮑魚(yú)個(gè)頭較小，身上有兩個(gè)孔和裂紋，是窩麻鮑最顯著標(biāo)志。肉質(zhì)軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣。其外高內(nèi)低外形猶如元寶，中間有一條顯著線(xiàn)痕，鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感鮮香爽口耐嚼。南非網(wǎng)鮑窩麻鮑吉品鮑我們燕鮑翅菜譜上使用為：南非干鮑5/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)一、結(jié)識(shí)原材料魚(yú)翅分為（介紹）金鉤翅：即最大魚(yú)翅。口感粗糙，多作為廣告宣傳陳列品青片翅：除高檔海虎、蝴蝶青和頂青外，其他鯊魚(yú)胸鰭統(tǒng)稱(chēng)為青片。一般做散翅用。牙撿翅：因牙揀片薄而翅疏,形體不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狹長(zhǎng)而薄，翅針不粗，但軟滑，口感不錯(cuò)。因形狀似牙簽而得名,多產(chǎn)于日本,東南亞.價(jià)格較便宜,屬中、低級(jí)產(chǎn)品。金鉤翅牙揀翅我們燕鮑翅菜譜上使用為：金鉤翅、青片翅、牙揀翅、牙鉤翅、青片仔

青片翅6/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)一、結(jié)識(shí)原材料海參分為（介紹）刺參：又稱(chēng)遼參。分為關(guān)東參和關(guān)西參。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和海水制兩種，以淡水貨為最佳。體長(zhǎng)一般在6-20厘米之間。關(guān)西參：刺尖少某些是關(guān)西參，剌尖多某些是關(guān)東參豬婆參：又稱(chēng)白石參。體形肥胖，前后兩端幾乎同樣寬，似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色，背面略呈黃褐色，前后各有一塊赤褐色黃斑。是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好?；掖虆⒇i婆參我們燕鮑翅菜譜上使用為：關(guān)東參、關(guān)西參、豬婆參7/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)一、結(jié)識(shí)原材料其他介紹魚(yú)肚：即魚(yú)鰾，是魚(yú)平衡器官。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種微量元素，常見(jiàn)種類(lèi)有：鴨泡肚、扎肚等。鴨泡肚：因未剖開(kāi)前如荷包而得名，來(lái)自中美、馬巴拿馬一帶一種淡水鱸魚(yú)鰾。特點(diǎn)是不韌、脆口，價(jià)錢(qián)適中。扎肚：肚開(kāi)長(zhǎng)而窄。有公母之分，雌肚厚身，賣(mài)想好,一般作羹、點(diǎn)心用。雪蛤：鴨泡肚扎肚雪蛤我們燕鮑翅菜譜上使用為：鴨泡肚、扎肚8/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)二、原材料發(fā)制（過(guò)程）燕窩發(fā)制過(guò)程：1、燕窩用清水浸泡二十四小時(shí)；2、用100℃水溫火局3-4小時(shí)，倒出燕窩，用清水輕洗；3、用竹簽把燕窩雜物、毛發(fā)、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。遼參發(fā)制過(guò)程：1、遼參用清水洗凈，用過(guò)濾水浸泡10小時(shí)；2、將遼參旱蒸30分鐘，過(guò)冷后加冰水放入冰柜寄存5小時(shí)，反復(fù)3次；3、用剪刀將遼參底部剪開(kāi)，將里面沙子、腸去掉，洗潔凈；4、再把了參旱蒸15分鐘，過(guò)冷后加冰水裝入冰柜，反復(fù)兩次，至軟身即可。配以鮑翅房現(xiàn)場(chǎng)參觀9/43干鮑發(fā)制過(guò)程：1、將鮑魚(yú)浸泡清水4-6天，每天更換清水；2、用100℃水溫火局12小時(shí)；3、用老雞、肉排、精肉、龍骨、雞柳、豬皮等材料煲煨鮑魚(yú)16-22小時(shí)，煲至軟身即可。魚(yú)翅發(fā)制過(guò)程：1、將魚(yú)翅旱蒸30分鐘后，浸冰水進(jìn)冰柜2-4天；2、魚(yú)翅洗潔凈，用竹網(wǎng)把魚(yú)翅夾好，放水蒸至2-3小時(shí)蒸至軟身；3、將魚(yú)翅沖水冼凈，去掉魚(yú)翅皮、骨；4、加冰水寄存冰柜，即可。雪蛤發(fā)制過(guò)程：1、將雪蛤雜物去掉，洗凈；2、用清水浸至5小時(shí)；3、用80℃熱水加入姜、蔥火局3-4小時(shí)；4、用清水輕洗，按份量分好，包好，即可。

有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)10/43有關(guān)燕鮑翅等食材基本知識(shí)三、原材料保存（操作措施）燕窩寄存：1、燕窩按份量用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，寄存到-20℃冰箱；鮑魚(yú)寄存：1、鮑魚(yú)用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，保持潔凈；3、將冰箱調(diào)到-15℃------20℃獨(dú)立寄存。魚(yú)翅寄存：1、用潔凈保鮮盒中入冰水，浸過(guò)魚(yú)翅；2、將冰箱調(diào)到0℃------5℃，獨(dú)立寄存；3、每天給魚(yú)翅換清水；4、每天檢查魚(yú)翅是否冰封，避免濁漬沾進(jìn)魚(yú)翅。雪蛤寄存：與燕窩寄存辦法相同。遼參寄存：1、用潔凈保鮮保鮮盒，夾層放冰粒，夾層放遼參；2、將保鮮柜調(diào)到0℃，獨(dú)立寄存；

3、每天把遼參沖洗后，再加放冰粒；4、避免油漬沾進(jìn)遼參。配以管理制度11/43有關(guān)燕鮑翅菜品制作基本知識(shí)鮑魚(yú)制作：用到湯——鮑汁用到材料——瘦豬肉、豬皮、豬蹄、老雞、雞爪、黃豆、小瑤柱、翅群邊用到調(diào)料——蠔油、冰糖、雞粉、味粉、雞汁用到操作技法——將材料飛水，用油炸香，將材料放水煲6個(gè)小時(shí)，放調(diào)即可。12/43有關(guān)燕鮑翅菜品制作基本知識(shí)魚(yú)翅制作：用到湯——跟高湯、高湯、金湯、濃湯、紅花汁用到調(diào)料——雞粉、味粉、糖、13/43如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門(mén)店銷(xiāo)售一、備貨標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)如何備貨——以店里平時(shí)銷(xiāo)售數(shù)量去備貨，應(yīng)合適掌握好數(shù)量最少要保存?zhèn)湄洈?shù)量——魚(yú)翅30位、鮑魚(yú)10位、燕窩10位、雪蛤30位沒(méi)有備貨，就沒(méi)有銷(xiāo)售和流水?。?！14/43如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門(mén)店銷(xiāo)售二、如何推銷(xiāo)：前廳應(yīng)當(dāng)進(jìn)行工作——后廚應(yīng)當(dāng)進(jìn)行工作——前廳和后廚如何配合？后廚應(yīng)按照數(shù)量給前廳進(jìn)行良好銷(xiāo)售，是前廳和后廚共同發(fā)明。是提升流水和利潤(rùn)額最佳路過(guò)?。?5/43如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門(mén)店銷(xiāo)售三、如何控制損耗：后廚應(yīng)當(dāng)進(jìn)行工作——前廳應(yīng)當(dāng)進(jìn)行工作——前廳和后廚如何配合？控制成本不只是后廚工作，必需整個(gè)門(mén)店共同配合??！16/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：金湯大鮑翅主料：牙勾翅輔料：金湯售價(jià)：198元/位成本率：55%利潤(rùn)額：88元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：加小蠟燭、醋制作辦法：1、先將魚(yú)翅煨好；2、取濃湯加入南瓜汁和雞粉，味粉、糖試好味勾芡，最后加甘筍油、香油即可。圖片17/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：菜膽燉魚(yú)翅主料：魚(yú)翅、菜膽、火腿片輔料：高湯售價(jià)：138/位成本率：43%利潤(rùn)額：78元使用餐具：制作辦法：1、先將菜膽、魚(yú)翅加入姜片飛水；2、加高湯、火腿片、菜膽、放入燉盤(pán)調(diào)上湯加入燉20分鐘即可。圖片18/43燕鮑翅菜譜2道菜品制作

品名:桂花炒魚(yú)翅主料：青片翅、瑤柱輔料：雞蛋、跟高湯售價(jià)：298元/位成本率：52﹪?yán)麧?rùn)額：157元使用餐具：制作辦法：1、將蒸好瑤柱剝碎用油炸好備用；2、將發(fā)好魚(yú)翅煨好后，瀝去水分備用；3、將蛋黃按份量炒香，撈起待用；4、在鍋里先加入炸豬油、香油、魚(yú)翅、用文火炒到魚(yú)翅干身，然后加入適量綠豆芽和炒好蛋黃，加入雞粉、味粉、糖微炒一會(huì)，即可上碟，最后加入把炸好瑤柱放面。圖片19/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：眉州佛跳墻主料：牙揀翅、瑤柱、遼參、甲魚(yú)群、花膠、鮑魚(yú)輔料：黃湯售價(jià)：338元/位成本率：46﹪?yán)麧?rùn)額：158元使用餐具：制作辦法：1、先將發(fā)魚(yú)翅、遼參、甲魚(yú)群、花膠調(diào)味煨好；2、鮑魚(yú)、瑤柱入蒸柜加熱；3、濃湯加入南瓜汁和雞粉、味粉、糖、試好勾芡，最后加入甘筍油，麻油即可；4、將1、和2、材料和調(diào)好金湯放入佛跳墻器皿，放蒸柜蒸約十分鐘即可。圖片20/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅花汁魚(yú)翅主料：翅針、魚(yú)肚絲輔料：濃湯、紅花汁售價(jià)：198元/位成本率：53﹪?yán)麧?rùn)額：92元使用餐具前廳需配合服務(wù)：金架制作辦法：1、將魚(yú)肚絲、翅針煨好；2、加濃湯、雞粉、味粉、糖、紅花汁、勾芡即可。圖片21/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：山珍燉遼參主料：遼參、山珍輔料：高湯售價(jià)：58元/位成本率：48﹪?yán)麧?rùn)額：30元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飛水，遼參分開(kāi)用姜片飛水；2、將以上材料加入燉盅調(diào)上湯燉15分鐘即可。圖片22/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：瑤柱燉花膠主料：花膠、瑤柱輔料：跟高湯售價(jià)：88元/位成本率：49﹪?yán)麧?rùn)額：45元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將花膠加入姜片飛水；2、取瑤柱、花膠、枸杞子放入燉盅調(diào)上湯，燉十五分鐘即可。圖片23/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅燒煲仔翅主料：青片仔輔料：高湯售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚(yú)翅煨好；2、取綠豆芽放入煲仔內(nèi)部作底用。圖片

24/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：川椒炒遼參主料：遼參輔料：小蔥白、川椒售價(jià)：108元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：54元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：制作辦法：1、取遼參切成小筷子條；2、小米椒一開(kāi)二、杭椒一開(kāi)二、白蔥度；3、將遼參用味煨一下，撈起瀝水；4、用蒜茸起鍋，將材料翻炒下蠔油，雞粉、味粉、糖、老抽、再加入遼參，翻炒勾芡，加入香油即可。圖片25/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅蓮燉雪蛤主料：雪蛤、紅棗、蓮子輔料：冰糖水售價(jià)：38元/位成本率：42﹪?yán)麧?rùn)額：22元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將雪蛤用開(kāi)水泡開(kāi)；2、將蓮子、紅棗蒸熟；3、放糖水、蓮子、紅棗、雪蛤燉十分鐘即可。圖片26/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉雪蛤主料：雪蛤、木瓜輔料：冰糖水售價(jià)：68元/位成本率：41﹪?yán)麧?rùn)額：40元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圓形高度約5厘米形狀；2、用清水煮開(kāi)雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分鐘；注：木瓜不能蒸太熟、太爛圖片27/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉官燕主料：官燕、輔料：木瓜、冰糖水售價(jià)：268元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：155元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、取一生木瓜切蓋去籽，入柜蒸熟；2、將官燕用清水煮開(kāi)；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘；注意事項(xiàng)：木瓜不能蒸太熟、太爛圖片28/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑魚(yú)片撈飯主料：鮑魚(yú)輔料：鮑汁、濃湯售價(jià)：78元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：38元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：制作辦法：1、用鮑汁泡住鮑魚(yú)片蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，百分比為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；

圖片29/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：魚(yú)翅撈飯主料：牙揀翅、米飯輔料：高湯售價(jià)：78元/位成本率：45﹪?yán)麧?rùn)額：43元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：制作辦法：1、先將魚(yú)翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片30/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅燒大鮑翅主料：牙勾翅輔料：高湯售價(jià)：198元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：98元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：跟爐、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚(yú)翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片31/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑汁扣日本花菇主料：日本花茹輔料：濃湯售價(jià)：28元/位、18元/位成本率：29﹪33%利潤(rùn)額：20元、13元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：刀叉制作辦法：1、花菇用濃湯蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，百分比為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；圖片32/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑汁扣遼參主料：遼參輔料：鮑汁售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪、43﹪、44%、利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：刀叉制作辦法：1、將遼參煨好；2、用濃湯放入味粉、雞粉、糖、蠔油、勾芡、調(diào)顏色；3、放豬油、香油即可。圖片33/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：美國(guó)黑椒牛仔骨主料：牛仔骨輔料：黑椒汁售價(jià)：28元/位成本率：43﹪?yán)麧?rùn)額：16元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：黑椒汁作法：制作辦法：1、先將蒜茸、干蔥茸放入礦泉水、黑椒、蠔油、味粉、雞粉、糖勾芡、調(diào)色；2、把牛仔骨煎熟（根據(jù)客人要求將牛仔骨煎至幾成熟）；3、將黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁邊，即可。

圖片34/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：眉州府邸參主料：遼參輔料：面條、肉末售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪43%44%利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：刀叉制作辦法：1、先將遼參煨好；2、將粉條煮好，放入盤(pán)底；3、把肉末調(diào)味淋在遼參表面，裝盤(pán)即可。

圖片35/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：生拆蟹肉干撈翅主料：金勾翅、蟹肉輔料：跟高湯售價(jià)：338元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：160元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將拆出蟹肉除雜質(zhì)備用；2、將發(fā)好魚(yú)翅煨好；3、將蟹肉按份量加入適量麻油、花生油炒香；4、在不沾鍋里先放入花生油、香油、濃湯、味粉、雞粉、糖、雞汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入魚(yú)翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可

圖片36/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：花旗參燉烏雞主料：烏雞、花旗參、瘦肉輔料：高湯售價(jià)：28元/位成本率：36﹪?yán)麧?rùn)額：18元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將雞斬一件、瘦肉切大丁，飛水洗潔凈；2、把材料放入燉盅用蒸餾水加入鹽、味、糖、姜粒、花旗參燉2個(gè)小時(shí)備用；

圖片37/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉燕窩主料：燕窩、木瓜輔料：冰糖水售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：制作辦法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型為：圓型、高度為5厘米；2、將官燕用清水煮開(kāi)；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘。注明：木瓜不能蒸太熟、太爛

圖片38/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉魚(yú)翅主料：魚(yú)翅、木瓜輔料：高湯售價(jià)：198元/位成本率：40﹪?yán)麧?rùn)額：118元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：勺子制作辦法：1、將木瓜蒸熟；2、把魚(yú)翅煨好，放入蒸好木瓜里面，調(diào)高湯蒸十五分鐘即可。注明：木瓜不能蒸太熟、太爛

圖片39/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：濃湯煲仔翅主料：魚(yú)翅輔料：濃湯售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用餐具：前廳需配合服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚(yú)翅煨好；2、加入綠豆芽煲內(nèi)墊底；3、取濃湯加入雞粉、味粉、糖試味勾芡，后加入炸豬油、香油；4、最后將調(diào)好味濃湯淋到事前準(zhǔn)備好煲仔加熱即可。圖片40/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作