《柑橘果茶制品加工技術(shù)規(guī)程》

ICS67.080.10CCSX24DB43柑橘果茶加工技術(shù)規(guī)程Technicalspecificationfortheprocessingofcitrusfruitteaproducts湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB43/TXXXXX—2021前言 II柑橘果茶加工技術(shù)規(guī)程 1 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 25生產(chǎn)用水 26生產(chǎn)環(huán)境 27工藝流程 28技術(shù)要求 39儲(chǔ)藏與運(yùn)輸 410生產(chǎn)廢棄物處理 411記錄和文件管理 4DB43/TXXXXX—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件主要起草單位：湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。本文件主要起草人：付復(fù)華、潘兆平、戚賀亭、李想、李綺麗、李高陽(yáng)、于洋、王琛。1DB43/TXXXXX—2021柑橘果茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了柑橘果茶加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、工藝要求、儲(chǔ)藏與運(yùn)輸、生產(chǎn)廢棄物處理、記錄和文件管理。本文件適用于柑橘果茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19778包裝玻璃容器鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1091代用茶GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)QB/T1014食品包裝紙3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。填充型柑橘果茶filledcitrusfruittea在挖掉果肉的新鮮柑橘果皮中填入茶葉，經(jīng)干燥、包裝等工藝加工而成，保留柑橘果實(shí)外形的含茶制品。2DB43/TXXXXX—20213.2胎柑型柑橘果茶immaturecitrusfruittea以分果期和生理落果期階段還未形成果肉（砂囊）的柑橘果實(shí)為原料，經(jīng)整果干燥而成的代用茶制3.3拼配型柑橘果茶blendedcitrusfruittea以新鮮或干制的柑橘果實(shí)（果皮或果肉）與茶葉為主要原料，經(jīng)拼配、壓制或不壓制、干燥、包裝而成的含茶制品。4原料要求4.1柑橘、茶葉等原料應(yīng)來(lái)源明確、具有可溯源性，并符合GB2762和GB2763等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2應(yīng)選擇新鮮無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、不打蠟的柑橘果實(shí)。宜采用果皮較厚較緊、精油豐富、果香濃郁的柑類、橙類、雜柑類品種。根據(jù)產(chǎn)品類型可選取幼果、壯果、成熟果等不同成熟度果實(shí)為原料。填充型柑橘果茶宜選取果徑3cm~8cm的果實(shí)，胎柑型柑橘果茶宜選取果徑1cm~3cm的果實(shí)。4.3填充型柑橘果茶宜采用普洱茶、黑茶、紅茶等作原料，拼配型柑橘果茶的茶葉原料品種不限。5生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB14881和GB/T32744的規(guī)定。7工藝流程7.1填充型柑橘果茶的加工工藝流程清洗→分級(jí)→開(kāi)蓋→挖果肉→再洗→殺青或不殺青→晾干→填茶→干燥→分選與包裝。7.2胎柑型柑橘果茶的加工工藝流程原料挑選→清洗→干燥→分選與包裝。7.3拼配型柑橘果茶加工工藝流程7.3.1以新鮮柑橘果實(shí)（幼果或成熟果）為原料清洗→剝皮→再洗→殺青→晾干→拼配→壓制或不壓制→干燥→分選與包裝。7.3.2以干制柑橘果皮或果肉為原料原料挑選→拼配→壓制或不壓制→分選與包裝。3DB43/TXXXXX—20218技術(shù)要求一般將新鮮柑橘果實(shí)用適當(dāng)濃度的廣譜消毒劑（如二氧化氯、次氯酸鈉、鄰苯基酚鈉等）在室溫下浸果處理3min~4min，再采用毛刷等工具洗除果皮表面的灰塵和蟲(chóng)卵等附著物。此外，可以根據(jù)實(shí)際條件采用其他清洗方式，如流水沖洗、超聲波清洗、氣泡清洗和臭氧水清洗等。8.2分級(jí)按果實(shí)成熟度、果徑大小分級(jí)。相同成熟度和相同果徑范圍的為同一批次原料。8.3開(kāi)蓋在柑橘果實(shí)頂部挖蓋，底部鉆小孔。在柑橘果實(shí)的頂部采用人工或機(jī)械切開(kāi)一個(gè)直徑20mm~40mm的圓孔，底部鉆一個(gè)直徑5mm以下的小孔，便于透水透氣又避免茶葉掉出。鮮果清洗后宜盡快進(jìn)行開(kāi)蓋，避免失水導(dǎo)致開(kāi)蓋困難。8.4挖果肉對(duì)開(kāi)蓋后的柑橘果實(shí)略作陳放、適當(dāng)失水后，用工具挖取出全部果肉，不能殘留果肉與囊衣。注意不要挖破果皮或損壞開(kāi)蓋邊緣，避免讓果汁沾染到果皮，必須保持余下果皮與果蓋的完整性，盡量保留白皮層。8.5剝皮把果皮從柑橘果實(shí)上剝除，果皮內(nèi)里無(wú)果肉和囊衣殘留即可。剝皮方法不受限制，一般采用傳統(tǒng)的正三刀法或?qū)ΨQ二刀法。8.6再洗將開(kāi)蓋或剝下的柑橘果皮用清水清洗，去除殘余的果肉和汁水。控制清洗時(shí)間，以免果皮泡水開(kāi)裂。8.7晾干自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)晾干至果皮內(nèi)外表面無(wú)明水，晾干時(shí)間不宜超過(guò)2h。8.8填茶將茶葉均勻裝填進(jìn)果皮，茶葉堆積緊密，填茶力度適當(dāng)，避免損壞開(kāi)蓋邊緣，蓋上或縫上頂蓋。在果皮開(kāi)蓋圈處下方留出0.5cm左右的空隙，避免果皮干燥收縮后茶葉被擠出。8.9拼配根據(jù)出廠標(biāo)準(zhǔn)樣或客戶需求樣的品級(jí)要求，拼配小樣，比對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，把晾干的柑橘果皮剪碎，按一定比例與茶葉拼配混合，根據(jù)成品要求選擇是否壓制，勻堆組成不同規(guī)格等級(jí)的成品茶。8.10壓制將拼配好的柑橘果皮與茶葉按規(guī)格、形狀等要求壓緊成形。采用蒸氣殺青或烘焙殺青方式，于70℃以上高溫處理10min~30min。根據(jù)柑橘果皮厚度選取不同的殺青時(shí)間，柑橘果皮越厚，殺青時(shí)間越長(zhǎng)。4DB43/TXXXXX—2021采用曬、烘等方式使產(chǎn)品含水量降低至13%以下。根據(jù)產(chǎn)品類型與天氣等要求采用全生曬、半生曬（先曬后烘）、全烘干等方式，干燥溫度控制在50℃以下。8.13分選與包裝8.13.1對(duì)于填充型柑橘果茶，選取干燥后果皮較完整、外觀較好的柑橘果茶進(jìn)行單果包裝，密封保存。8.13.2對(duì)于胎柑型柑橘果茶，待產(chǎn)品冷卻至室溫后選取果形完整的產(chǎn)品，密封保存。8.13.3對(duì)于拼配型柑橘果茶，待產(chǎn)品冷卻至室溫后除去茶末，密封保存。8.13.4產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB7718和GH/T1070的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合QB/T1014、GB19778、GB9683的規(guī)定。如采用內(nèi)外兩層包裝方式，內(nèi)包裝材料宜采用透氣棉紙。9儲(chǔ)藏與運(yùn)輸離墻最小間距30m。9.1.2產(chǎn)品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別存放，以先進(jìn)先出為原則。9.2運(yùn)輸9.2.1運(yùn)輸工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔。9.2.2運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免陽(yáng)光直射、雨淋